cháo hàu nấm - gul juk cải biên

Món cháo của người Hàn (korean poridge) - với tên gọi chung là juk/jook - thường được làm từ gạo [nếp] nấu tương đối đặc; đồng hành phổ biến là cà rốt, củ cải, hành hương, cần tây, nấm; tạo vị và tạo ngọt quen thuộc là nước dùng gà, tảo biển [dried kelp], dầu vừng; trang trí có hạt vừng trắng, vụn rong biển nướng [sempio grilled laver] và hành xanh xắt nhỏ.

Oyster Juk hay Gul Juk về căn bản công thức cũng là vậy. Tôi làm món với tinh thần leftovers cộng vét tủ đông, biến tấu chút cháo hàu của người Hàn khi bỏ qua vừng cả hạt lẫn dầu cũng như vụn rong biển nướng rắc cháo; đồng thời bổ sung gừng tươi thái chỉ siêu mịn, rồi thêm nữa là chạy vèo qua hàng mắm cốt và rau gia vị ăn kèm thì có thêm mấy cọng mùi tàu cùng lá răm.

- Hàu đóng khối xuất xứ Hàn mua ở siêu thị Tàu, rã đông làm sạch để ráo, xào đậm chút với hỗn hợp hành hương + tỏi + gừng bằm cùng muối và tý xíu mắm cốt

- Cháo nấu sẵn từ trước là kết quả của hành trình bếp từ nồi cơm nếp biến hình thành nồi cháo trắng ninh nhừ, sánh đặc, sẵn sàng cho nhiều phiên bản cháo chuyên đề tiếp theo

- Nấm shitake khô ngâm mềm, bỏ chân, làm sạch ráo, thái lát mỏng nhất có thể

- Một lá tảo biển ngâm mềm để sau thả nồi cháo lấy ngọt

- Hỗn hợp gia vị phi thơm nấm có hành hương + gừng thái sợi mịn 

- Nương mặn bổ sung có muối và chút mắm cốt

- Gia vị cho thêm đậm đà có tiêu giã và ớt khô xay rối

- Rau kèm có hành tươi, mùi, mùi tàu và đặc biệt là mấy lá răm, tất cả thái nhỏ 

Mọi thứ đã sẵn sàng đến tiết mục nấu thao tác đơn giản và mau, chỉ có thời gian canh lửa là dài, cần phi thường kiên nhẫn để được nồi cháo thành phẩm ngấm vị như ý.

- Nồi làm nóng, láng xíu dầu ăn rồi phi dậy thơm hỗn hợp hành hương và gừng trước khi cho tiếp nấm vào xào, cho chút muối và mắm cốt lấy đậm cho nấm

- Cho tiếp vào nồi phần cháo và hàu đã chuẩn bị sẵn cùng lá tảo biển lấy ngọt

- Nồi cháo sôi thì cho về lửa liu riu, tùy ý đặc loãng mà có thể bổ sung thêm chút nước

Cháo gạo nếp vốn đã nấu nhừ, giờ cái nồi ngồi lâu trên bếp với lửa nhỏ âm ỉ là để các thành phần hòa hợp với nhau. Bát cháo nóng múc ra bát, phần rau điểm xuyết ăn kèm không nói làm gì, còn về đoạn cay nồng của tiêu và ớt thì tùy vào sự láu táu của cái miệng và mức độ chịu đựng của cái dạ dày mà cho nhiều hay ít.

Đối với tôi, mùi tàu và đặc biệt là rau răm ăn kèm súp/cháo hàu rất hạp, nhưng nếu không có sẵn các bạn rau này thì một hai cọng hành xanh cùng mùi đã có thể coi là đủ. Riêng về gừng thì dứt khoát phải có. Không tính món hàu tươi húp sống vốn có thể cứ thế mà xơi - mấy lần ăn chơi cái món này lần nào cũng như lần nào, bỏ qua tuốt tuột từ lát chanh vàng tới các cốc sauce chuyên kèm hàu ăn tươi nuốt sống, hàu đóng khối nấu súp/cháo cần đến gừng để làm mềm, làm nhạt đi cái hương vị đậm đà, nếu không nói là mặn [mòi] - đặc trưng của [đồ] biển.

Về phần nấm, súp hàu thả cả nấm khô và tươi tôi đều thích. Riêng cháo hàu, có lẽ do vấn đề kết cấu của món, tôi chủ ý dùng nấm khô. Và điểm quan trọng nhất ở đây là thái nấm siêu mỏng, mỏng nhất có thể. Tại sao? Nấm khô ninh trong cháo lâu là mấy cũng không sợ mất đi cái phần, cái độ sần sật đáng yêu của nó. Nếu lát nấm dày thì hóa thành áp đảo mọi thành phần khác, còn khi được thái mỏng mịn, nấm vừa vặn đóng tốt vai tạo thơm tạo ngọt mà lại vẫn đảm bảo khiêm tốn đứng sau các thân hàu mềm mại quyện sánh nhờ các lớp bột hồ của cháo.

Bạn đánh chén ra sức thuyết phục tôi thử hàu tươi đặc sản trong vùng cho món súp. Lần mua thử trước, sau khi tự mình gần như cứa đứt một ngón tay do cái tật lóng ngóng vụng về với dụng cụ tách hàu, tôi đã mau biến kế hoạch nấu cháo hàu tươi thành một khay hàu nướng chảo gang vị bơ tỏi. Chưa biết liệu còn có thêm một lần cao hứng thử làm cháo hàu tươi nữa hay không, còn giờ nếu tính đoạn làm món súp hay cháo thì cứ cái gói đóng khối đông đối với tôi đã là đủ tốt rồi.