ức vịt ngũ vị - rán, om rồi lại rán

Chỉ thêm đôi kính nữa là tôi vừa vặn giống một kẻ đi học chăm chỉ ngồi ngâm cứu đại bách khoa từ điển trong thư viện. Trong khi sự thực là mọi sự chú tâm chỉ là dành cho các công thức om quay rán liên quan đến cái bạn có tên ức vịt.

Nguyên lai chuyện này là mấy khay duck breast Brome Lake nằm ngủ đông trong tủ đá mà tôi vô tình phát hiện ra. 

Trong số công thức nằm trong đống cookbooks bản giấy có trong tủ bếp lẫn đám công thức tôi mần được trên mạng nhện, hấp dẫn và hứa hẹn khả thi hơn cả là công thức cripsy chinese duck breast của cô chủ bếp Omnivore's Cookbook. Nhưng hớn hở chẳng được mấy hồi, tôi buồn rầu phát hiện ra trong bếp không hề có hoisin sauce, gói bột ngũ vị hương thì đã bị ném vô thùng rác từ đời tám hoánh nào rồi. Vậy là có màn thử nghiệm chế ức vịt ngũ vị à l'improviste. 

Note ghi lại để sau điều chỉnh thời gian, còn lại thì thành phần nguyên liệu ướp và kết hợp ba bước nấu rán-om-rán đối với tôi xem ra là ổn.

- Ức vịt một miếng chính xác là 270gr, chia dọc thành hai phần, khía da hình quả trám, rửa với dấm và muối rồi tráng sạch, thấm giấy khô

- Bắc chảo láng dầu ăn - lần này tôi dùng dầu mè loại trong - rồi rán lửa lớn để sém vàng hai mặt da và phần thịt

- Cho bếp tạm nghỉ, trút bỏ phần dầu mỡ trong chảo, vẫn nguyên dấu chảo đó và hai phần thịt lườn, bổ túc một thanh quế nhỏ + 4 tép tỏi bự được chia lát đôi + một củ hành hương thái lát + một miếng gừng cỡ củ hành hương thái lát + 1 trái thảo quả + mấy cái hoa hồi + xì dầu + rượu nấu, và mấy giọt worcestershire sauce 

- Thêm vào chảo chút nước, đun sôi thì chỉnh lửa liu riu, đậy vung và bắt đầu om 

- Ngoài cái vung chảo, tôi làm thêm một cái drop lid từ giấy thiếc để làm chậm cái sự bay và bốc hơi
- Phần nước om cạn thì bỏ riêng sang bên hai miếng thịt lườn giờ đã co lại bé xinh xinh một chỗ, bọn gia vị chỗ khác
- Vẫn dấu chảo cũ giờ trống không, cho lại chút dầu mè lúc trước để lửa lớn làm nóng và rán mau phần thịt ức đôi ba phút là xong

Công thức của cô người Hoa có chữ cripsy. Món rán-om-rán của tôi đương nhiên chẳng mơ tưởng gì cái sự giòn ấy. Thịt vịt mềm, mọng nước, đậm đà, ngọt hương ngũ vị. Ăn chơi đầu bữa cùng chút rau củ này nọ xem ra là rất ổn.

Lần làm thử này, tôi vẫn là tính đại khái bất chấp mấy sự cân đong chính xác, bài học to nhất cần nhớ để rút kinh nghiệm không phải là về thành phần nguyên liệu gia vị mà là lượng nước bổ túc chảo om và thời gian canh lửa.

Cho cái lườn vịt chưa tới ba lạng này, có lẽ lượng nước lần sau tôi cho vô sẽ chỉ chỉ chừng 100ml và thời gian om già nửa giờ là đủ.