canh cải con - cải cay non "baby" với măng nứa khô

cải con - cải cay non nấu canh với măng nứa khô

(1)

Rẻo đất nhỏ Mẹ trồng rau cải - gọi là cải con. Cây bé xinh xinh, vừa lơ thơ vài cái lá liền được nhổ, nhặt rửa sạch sẽ để nấu canh. 

Rau cải này cho vị thoảng hăng thoảng cay và đồng thời cũng rất ngọt, cái ngọt tươi non. 

Món canh nhà nghèo đơn giản là canh suông, thả chút bột gia vị. 

Còn xông xênh vui vẻ thì có hẳn một danh sách dài những công thức canh cải:

- nước luộc gà
- lươn 
- cá - đặc biệt là cá quả hay cá rô
- nước ninh xương/sườn hay luộc thịt heo
- có khi là mấy miếng thăn bò thái mỏng

Quay lại công thức canh chay nhưng không phải là chay-nghèo mà là chay-phong lưu thì không thể bỏ qua món canh rau cải con nấu với nấm tươi, đặc biệt là nấm rơm. Nấm rơm có một số người không thích vì vị đậm của nó. Nhưng chính cái đậm ngọt đó của các miếng nấm giòn gặp rau cải xanh tươi non mượt vừa vặn tạo nên một sự hài hoà thoả mãn các nụ vị giác trong khoang miệng kẻ ăn.

Và luôn nhớ, có thể thiếu vị hành hương nhưng dứt khoát phải có gừng - gừng bằm vụn, gừng thái sợi mịn lấy thêm phần đẹp, hay thô tháo mà thật thà là gừng miếng đập dập một phát thả nồi canh :-)

(2)

Bố Mẹ về Bắc Ninh làm nông dân tay mơ, thế là hết cái vụ trồng rau ngoài vườn. Thực thì vườn nhà Hà Nội vẫn có rau này rau nọ, nhưng là những loại không ai ngó tới vẫn sống nhăn răng như dọc mùng, ngải cứu, lá lốt hay hẹ. Còn các bạn rau trồng phải xới đất, ươm trồng rồi canh me chăm tưới thường xuyên thì hoàn toàn biến mất dạng. 

Con ở nhà Hà Nội nhớ vị rau cải con, thi thoảng may mắn tìm thấy bạn này ở mấy cửa hàng rau sạch trong khu dân cư. Cũng có lúc lại là nhận được quà rau từ con bé bán hoa quả nhờ trước cổng, nhân dịp nó hái rau từ vườn nhà và bày ra cái sảo bán ké các loại quả theo mùa.

(3)

Tôi vẫn nhớ hồi giữa những năm 1990, đi xe Sinh Cafe chạy từ Huế ra Hà Nội, dừng ở đâu đó vùng Nghệ An - Hà Tĩnh ăn cơm, trên mâm có đĩa cá đồng cá ruộng bé bằng hai ngón tay chặp lại chiên khô giòn rụm cùng tô canh suông nấu từ cải con - cải non. Hình như tô canh đó thậm chí còn chẳng có miếng gừng đập dập kinh điển. Nhưng mà bữa đó ngon, từ cá qua canh rau. Tôi nhớ cho tới giờ.

(4)

Thêm một chuyện tôi nhớ nữa liên quan đến bạn rau cải con - cải cay non này là tên gọi "cải ba lá" dành cho nó. 

Tên gọi này tôi nghe từ một ông thầy ở trường đại học - người tôi vừa ghét vừa quý, ghét vì lúc ông dạy món Lịch sử Đảng và sau này làm cán bộ tổ chức thì gớm lắm, nhưng cũng là người tôi quý vì tôi biết ông thực chẳng phải người ác, đơn giản là ông thuộc về một thế hệ khác, một kiểu loại người khác mà tôi không quen gặp hay va chạm.

Ông thầy này đưa ra một mô tả hết sức văn vẻ về món cải ba lá. Đại loại là cứ phải đất miền Trung - rất trùng hợp nhá, món canh cải con tôi ăn ngoài bếp nhà mình duy nhất chính là trong chuyến ngồi xe Sinh Cafe kia -, hạt giống rau được vung đại khái ra một góc vườn, đến ngày đến buổi rau mọc lên xanh mơn mởn, mỗi cây cải con con đó vừa xinh ba cái lá, thế nên có tên gọi "cải ba lá". Người quê nhổ rau rửa sạch. Rau lên mâm có thể đơn giản là đi kèm vài loại rau gia vị khác làm thành món rau sống; hoặc không là nấu canh. 

(5)

Nói chính xác thì khi ăn ở ngoài tôi còn gặp bạn rau cải con này vài lần nữa, nhưng không phải ở trong tô canh mà là trên đĩa hay trong rổ rau sống. 

Tôi nhớ bạn cải này hay kết giao với giá đỗ, ăn vu vơ với một phần thịt chả nướng hay canh riêu gì đó.

(6)

Cải cay non, cải xanh non, hay như trên túi rau mua ở Vinmart ghi "rau baby để nấu" - để nấu thì hẳn ý là đừng có ăn sống nhá, baby hẳn là rau non, nhưng còn lại là giống rau gì thì ai biết đâu hì, tôi nghĩ hẳn phải có quan hệ họ hàng với cái bạn cải con tôi ghi nhớ trong đầu kia.

Rau mua siêu thị to, dài gấp đôi gấp ba các cây cải con trong trí nhớ của tôi. Nhưng những gợi nhắc vị thoảng cay, thoảng hăng, thoảng mustard thì không lẫn đi đâu. 

Tôi nhìn rổ rau trước mắt trong bếp căn hộ mà lòng hoan hỉ!

(7)

Bữa trưa qua tôi nấu một tô canh cải con - cải cay non "baby" này. Vô cùng vui vẻ, vô cùng náo nhiệt.

Nước canh ỷ ngọt nhờ luộc một rẻo thịt ba chỉ. Lúc luộc thịt, tôi thả vô củ nhỏ hành tây, mấy cái hạt tiêu đen, muối hầm cùng đôi giọt mắm cốt, và dĩ nhiên không thiếu một miếng gừng đập dập. Trước khi nấu canh, phần nước luộc thịt được lọc qua vá.

Vui vẻ kiếm ngọt là vậy, còn đông vui là vì rau cải có bạn đồng hành thân thiết là măng nứa khô xé miếng nhỏ. 

(8)

Măng được luộc chín rồi để ráo. Đợi nồi nước luộc thịt sôi thì thả măng vào chờ tới sôi trở lại. Lúc này cho tiếp rau vào nồi, chờ đúng một phút liền tắt bếp. Nồi vẫn để nguyên trên bếp nóng, đậy vung đếm 123 - chờ thêm chừng hai phút thì mở vung, lấy đũa gắp rau và măng ra tô. 

Vào bữa ngay thì chan tiếp phần nước canh làm thành bát canh hoàn chỉnh. Còn nếu ăn cơm muộn hơn thì tuỳ ý thích ăn nguội, ấm hay nóng dzãy mà có thể hâm/đun lại phần nước canh nóng rồi cho vào bát đã bày sẵn phần cái - rau cải và măng.

Nước canh ngọt không nói làm gì. Phần cái ăn thật là thích, có rau cải mướt mượt trong khoang miệng. Phải rất để ý mới nhận thức được vị cay hăng đặc trưng của họ nhà cải cay. Còn măng thì giòn, có nét ngon riêng của nó mà lại rất hài hoà trong tổng thể tô canh, bất chấp cái tương phản cải mượt măng giòn.

(9)

Tôi tin vào nhận xét rằng thì là mà măng ăn nhiều không tốt, nhưng đồng thời tôi cũng biết rõ mình ta với ta rằng thì là mà tôi thích ăn măng.

Về kết hợp rau cải và măng cho món canh, thực hiếm khi tôi làm món. 

Nhưng nếu đã mần thì về căn bản, măng cứ phải là măng khô. Và với rau cải thì dứt khoát cứ phải là giống cải cay, cải xanh bất luận là cây non hay cây bự. À mà có thể thêm cải mào gà.

Còn về phần cải ngọt, tôi nghĩ chắc tô canh thành phẩm kết hợp cải - măng cũng ổn. Nhưng như vậy thì xem ra hơi lãng phí bạn măng khô vì cải ngọt ngon ở đâu tôi không biết nhưng trong quan hệ cặp đôi này thì có phần "ẻo lả" :-)))

cải con "khổng lồ" - cải cay non "rau baby để nấu"
 rau non nhẹ tay là mấy thì rửa xong vẫn có chút tổn thương 
hay còn gọi là "nát" - tội nghiệp, tội nghiệp :-(