[quả] đậu xanh - đậu đỗ - đậu tây - đậu cô ve... và rồi đậu chi chi nữa

đậu xanh - đậu đỗ - đậu tây - đậu cô ve
quả đậu vườn nhà hơi xấu nhưng sạch

Đậu [quả]: đậu xanh ~ đậu đỗ ~ đậu tây ~ đậu cô ve

beans / green beans
haricots verts (F)

* Khác: lục đậu

(1)

Quả đậu đầu tiên mà tôi nhận thức trong mâm cơm nhà là đậu xanh - đậu cô ve [hẳn là bắt nguồn từ haricots verts tiếng Pháp đi]. Từ nhỏ, chúng tôi lớn lên, ăn cơm Mẹ nấu, gọi tên loại rau quả này luôn luôn là bằng hai định danh đó.

Sau này, ra ngoài - ở chợ tiểu khu hay ăn cơm bụi, cơm bình dân với ai đó, thì tôi nghe thêm tên gọi đậu đỗ, đậu tây.

Không để ý thì chẳng có chuyện chi. Nhưng bắt đầu quan tâm thì thực tôi có chút bối rối. 

(2)

Với tôi, bất luận gọi tên là gì, đậu xanh - đậu đỗ - đậu tây - đậu cô ve - thì từ đầu tới cuối thuỷ chung vẫn chỉ có một hình ảnh nhảy nhót trong đầu: trái quả sắc xanh dài chừng chiều dài bàn tay, xê dịch từ tay nhóc con tới tay người trưởng thành, quả không tròn đều mà là hơi bẹt, bẻ hai đầu cuống khéo tay tước được hai lượt xơ chạy dọc sống thân, hạt đậu bên trong sắc trắng gạo hoặc đôi khi ngả hồng ngả tím, và phần thịt quả tương đối dày dặn [meaty]. Đại loại là thế.

(3)

Thế nhưng ở chợ tiểu khu nhà Hà Nội nhiều năm trước, tôi đã từng chứng kiến một cuộc tranh luận chuyển thành cãi vã giữa môt bà khách và một bà bán rau. 

Khách hỏi mày có đậu cô ve không, đáp có. Khách bảo mày lấy [cho] tao một nắm nhỏ để làm món xào chuẩn bị cho tiệc cúng giỗ, tý tao qua lấy. Khách điển hình của mụ nội trợ thị dân hiện đại thừa thời gian tô son trát phấn và đi phòng tập uốn éo nhưng thiếu triệt để thời gian đi chợ mua thực phẩm, lượn lờ một vòng lấy đồ này thức nọ rồi quay lại nhận cái túi nylon đựng đậu, trả tiền rồi phóng xe đi. 

Hơn nửa giờ sau khách quay lại chửi tung toé, bà mày đang vội làm cơm cúng mà mày bán hàng mất dạy thế này à, tý nữa thì làm hỏng đĩa xào của bà mày. À hoá ra khách muốn đậu Hà Lan - thứ quả thân bẹt mỏng tang tang, hạt đậu nhỏ xanh rì chắc nịch và vị rất đậm - chứ không phải quả đậu tròn tròn bình dân quen thuộc bao bếp nhà. Tôi nhớ rõ, hồi đó đậu Hà Lan còn là thứ rau hiếm và đắt, không dễ kiếm và giá mềm như bây giờ.

(4)

Vườn nhà Bắc Ninh năm nào cũng có giàn đậu và lẽ dĩ nhiên là quả đậu luôn hiện diện trong làn, trong túi quà rau Bố Mẹ gửi cho các con.

Nhưng hay lắm nhá, cùng gọi tên là đậu mà quà rau mỗi vụ mỗi năm một khác. Lý do? Tuỳ vào giống đậu bà cụ già chọn mua mỗi vụ gieo trồng.

(5)

Với quả đậu xanh - đậu đỗ, trong bếp nhà chúng tôi quen thuộc mấy món sau:

- Đậu luộc: quả đậu ngắn để nguyên thân sau khi đã tước bỏ hai núm đầu cùng sống xơ, quả đậu dài thì có thể được bẻ đôi bẻ ba, chú ý sao cho đều để đậu chín đều đồng thời. Khi vớt quả đậu ra đĩa, cho chút xíu bột canh vào nước luộc đậu, không mặn như nước canh thông thường. Quả đậu luộc chấm nước tương / xì dầu lạt / ngọt hoặc cứ thế ăn không, ngọt lừ! Nước luộc cũng ngọt lừ. 

- Đậu xào: có người xào nguyên quả, có người bẻ quả đậu thành hai ba phần, lại có người thái vát thành các miếng dài và mỏng, đó là chưa kể với dụng cụ tước sợi thì còn có thể tước dọc thân quả đậu thành các miếng dài và mỏng. Bất luận hình dáng là gì thì đều nên chần/trụng quả đậu trước khi xào. Như thế món xào được thực hiện mau lẹ - đậu mau chín, và quan trọng hơn nữa - đối với những người coi trọng nhan sắc của món bày mâm, thì làm vậy đậu luôn đảm bảo sắc xanh tươi đẹp mắt.

Có bữa đang ngồi vục mặt vào khay cơm hộp ở cơ quan, tôi nghe bạn đồng nghiệp kể nhà tớ hay nấu canh [với quả đậu này]. Tôi chưa thử bao giờ và cũng không nghĩ đến chuyện thử. Nếu là nấu canh, tôi thích quả đậu bẹt Hà Lan hơn. 

Món muối bếp Hoa và cả bếp Tây nữa có góp mặt của quả đậu. Tôi đã từng nếm thử và nghĩ hẳn là một giống loại khác chứ không phải mấy bạn đậu xanh - đậu đỗ - đậu tây - đậu cô ve quen thuộc bấy lâu nay ở các sạp rau xứ mình. Đây chỉ là nghĩ chủ quan của tôi. Có thể tôi nhầm :-)))