sau "om ỏm" thì mình làm chi đây - một món xá xíu

xá xíu nhà làm ăn với bánh mỳ dài Saint Honoré

(1)

Rẻo thịt H. mang đến cho tôi, cô em gọi tên chính xác nó là gì tôi không nhớ, nhưng láng váng có chữ [thịt] vai.

Miếng có cả bì lẫn mỡ và nạc. Phần nạc nguyên một thớ dày dặn, tôi nhìn miếng thịt một hồi thì tự quyết định, đây là sấn vai.

Phần mỡ dính bì được tôi dùng cho món cá nhồng kho măng chua. Còn phần nạc được chia thành hai miếng đem ướp qua đêm để làm thịt xá xíu.

(2)

Thịt ướp trong hoàn cảnh tôi có chút cảm giác chật vật về đường gia vị, nói khác đi là tôi không mấy hài lòng với những nguyên liệu ướp có sẵn trong bếp căn hộ.

Với nước tương, dù có yêu nước tràn trề thì tôi chẳng dại gì vời tới bạn Nam Dương Tàu vị yểu. Dùng Yamasa loại nhạt coi như không quá tệ song tôi vẫn núi này trông núi nọ, nhớ nhung mấy bạn xì dầu chai chữ vuông xuất xứ Đài Loan hay Trung Quốc mà tôi quen dùng trong bếp nhà biển.

Cạnh nước tương, phần thịt ướp còn làm bạn với muối hầm, tiêu đen xay rối, đường nâu và dĩ nhiên không thể thiếu bột ngũ vị hương.

Lại nói với bạn ngũ vị hương này, tôi cũng không mấy hài lòng. Ở siêu thị nhỏ của Vinmart dưới tòa nhà, tôi chỉ có duy nhất một lựa chọn, một nhãn mác lạ hoắc với hương vị kém nhiều phần đậm đà ngay cả khi so với người họ hàng từ Singapore. Còn nếu so với bột gia vị mang hình ông chú người Chà quen thuộc ở nhà mình hay của Thái Lan và Trung Quốc thì rõ ràng là gói bột tôi dùng lần này sao mà nhạt nhẽo.

Rượu ướp/nấu trong nhà không có, tôi đành chờ đến hôm sau khi quay về bếp nhà quen thuộc mới lấy trộm một ít để đem về bếp căn hộ, bổ túc nhoáng nhoàng chừng một giờ trước khi nấu món. Cũng chỉ khi bổ túc rượu thì tôi mới thêm bạn tỏi bằm - bằm thật nhuyễn - vào hỗn hợp gia vị ướp thịt.

(3)

Làm món xá xíu lần này, tôi thực hiện hai bước: om - ỏm và rán. Trong đó, thịt chín là nhờ om - ỏm. Còn rán là để làm sém và chốt hương vị cho món thành phẩm.

- Chảo láng tý xíu dầu đợi nóng, phi thơm một hai tép tỏi đập dập cùng một củ hành hương cũng đập dập qua loa cho dậy vị, bỏ chỗ xác tỏi và hành khô đó ra ngoài rồi đặt miếng thịt vô chảo, trông chừng đảm bảo mỗi mặt của miếng thịt tiếp xúc mặt chảo từ nửa phút đến một phút, đại khái chuẩn bị bắt sém và se thớ thịt bề mặt. 

 

Nhớ là trước khi lấy thịt ra khỏi hộp/thố ướp thì gạt bỏ cẩn thận các vụn tỏi để thịt không bị bắt cháy.

- Sau đó, dùng chút nước tráng hộp/thố ướp thịt, cho chỗ nước trộn gia vị ướp này vào chảo, đợi tới sôi thì đậy vung, chỉnh lửa về liu riu đun trong khoảng 15-20 phút hay có khi tới tận nửa giờ tùy theo kích cỡ miếng thịt.

Trong quá trình này thi thoảng mở vung đảo mặt tiếp xúc của miếng thịt với mặt chảo.Yêu cầu khi kết thúc công đoạn om là thịt đảm bảo đã chín. 

- Sang đến bước rán thịt thì trước hết phải coi xem trong chảo, lượng nước om còn nhiều hay ít để nếu cần thì lấy bỏ đi một phần để sao cho chỉ còn chừng một hai thìa súp nước còn sót lại; lửa được chỉnh trên trung bình và dứt khoát phải bỏ vung chảo sang bên để thịt dần dần khô và bắt sém cũng như dậy thơm hương vị. Đợi nước om trong chảo cạn và chuyển hóa thành một màng nước xốt mỏng sanh sánh óng ánh thì có thể lấy thịt ra.

- Miếng thịt được đặt lên lớp giấy thấm dầu chờ tới nguội là có thể thái và mang ra mâm. 

(4)

Tôi nghĩ tùy sở thích mỗi người là một chuyện, nhưng độ dày mỏng của các lát thịt xá xíu có khi còn tùy vào chính bản thân miếng thịt.

Nếu là nạc vai nhiều phần dính mỡ cũng như đầu rồng sần sật thì các lát thịt thái dày chút chẳng sao. Nhưng nếu miếng thịt quá nạc thì nên thái mỏng.

Tất nhiên đây chỉ là suy nghĩ chủ quan của tôi.

(5)

Thịt xá xíu ăn với cơm ngon!

Cũng có thể dùng bạn này như là một thay thế cho vỉ chả - chả viên thịt bằm hay chả miếng - mà ăn với bún cùng thật nhiều rau thơm gia vị.

Còn hôm nay, tôi kẹp thịt vô mấy miếng bánh mỳ dài mua ở Saint Honoré. Bánh mỳ nhà đó tôi thích, vừa đủ mềm đủ dai đủ chắc và thơm mùi bánh mỳ. Bánh đó ăn cùng thịt xá xíu, bất chấp thiếu rau vẫn cứ là ngon, thật ngon!

rán sơ thịt trước khi om - ỏm

đợi thịt nguội - chín rồi thì bạn ý teo tóp xem ra kha khá :-)