kim chi gặp bánh tráng cay - món cuốn thịt chân giò cuộn ngâm mắm

tất cả trên một cái khay: món cuốn thịt chân giò ngâm mắm

(1)

Thịt chân giò lọc xương được cuộn chặt tay, luộc chín chờ nguội thì làm món ngâm mắm, nương theo công thức thịt lợn ngâm mắm đã từng làm vài lần trong bếp nhà Hà Nội. Sau dăm ngày ngâm nga trong tủ lạnh, thịt đó lấy ra thấm giấy bếp sao cho thật ráo rồi thái lát mỏng thật mỏng.

Rau gia vị cuốn tuỳ ý, mua gì cuốn nấy, tuỳ tiện mỗi bữa. Cạnh rau gia vị dứt khoát cần trái xoài xanh chua chua. Rồi cũng là tuỳ hứng, tuỳ ý mà có thêm gừng và kim chi cải thảo nữa. 

Lá bánh đa cuốn lần này là bánh tráng cay Tây Ninh, loại dùng cho món cuốn và cũng rất hợp cho món bánh tráng trộn nữa.

(2) 

Cho bữa tối nay, ngoài bánh tráng cay, chúng tôi có:

- Dưa leo
- Xoài xanh chua chua

- Cà rốt - chủ yếu để lấy nhan sắc còn thực có cũng được mà không có cũng chẳng trăng sao chi sất
- Hành lá xanh cả phần thân củ trắng lẫn phần lá, được xắt đoạn và chẻ rối
- Rau gia vị khiêm tốn chỉ có kinh giới giữ vai trò chủ vị, thêm nữa là bạc hà và mùi tàu
- Lại thêm chút gừng thái sợi và một ít kim chi cải thảo để bên
- Và lẽ dĩ nhiên không thể thiếu thịt chân giò ngâm mắm được thái lát mỏng 

Về thức chấm (optional), thực rất đơn giản: nước tương chữ vuông [Quảng Châu] với mấy trái ớt nhỏ TL mua về từ Tuy Hoà được ngâm trong dấm gạo.

(3)

Hôm nay nếu nói thật theo ý thì thiếu trên khay rau bạn rau mùi và thơm Láng. 

Đó là chưa kể, còn có thể thêm cả đinh lăng và tía tô nữa - tất nhiên là phải nói thêm rằng, không phải cứ nháo nhào ăn liền lúc tất cả các loại rau gia vị mà sẽ có những kết hợp vị hài hoà khác nhau. 

Chẳng hạn, tôi không bao giờ nghĩ sẽ thử đinh lăng với kim chi, nhưng mấy rau còn lại mà thêm một miếng nhỏ bạn rau muối chua gốc gác xứ Hàn này thì rất chi là ổn :-)

(4)

Món cuốn linh hoạt kiểu này có thể thay thịt chân giò ngâm mắm bằng thịt chân giò cuốn rồi luộc bình thường.

Vị của thịt giữa hai cách chế biến có chút xíu khác biệt. Nếu thịt luộc ăn liền thì sẽ đanh từ trong ra ngoài, từ ngoài vào trong.

Còn với thịt ngâm mắm, phần bì cũng như chút xíu dính mỡ liền bì sẽ trở nên mềm và dẻo, cho kẻ ăn cảm giác hôm nay tui đây tha hồ nạp collagen.

Thêm nữa, thịt ngâm mắm kiếm được chút đậm đà thoang thoảng vị đặc trưng của nước mắm quốc hồn quốc tuý, và vì thế nếu bỏ qua bát nhỏ bày đặt nước chấm xì dầu - ớt cũng được. Còn với thịt chân giò luộc ăn liền thì sống chết không thể thiếu bên cạnh bạn ý một phần chấm nào đó - từ mắm cốt pha này nọ qua nước tương đến đủ loại mắm ngâm/ủ khác nữa - tôm chua Huế, ruốc Đà Nẵng, tép nhà làm...

thịt tưởng là chính hoá chỉ giữ vai đưa đẩy
thực vui lại là các bạn rau quả đồng hành

tả thực thịt chân giò lọc xương, cuộn, luộc và ngâm mắm

thêm thắt tuỳ hứng: kim chỉ cải thảo, gừng

món cuốn có kim chi cải thảo góp mặt