monkfish and shrimp cakes final note - note thứ n cho món chả viên cá monkfish và tôm

gia vị làm chả - hành, đậu và lá chanh vườn nhà :-)))

Bí mật to, bí mật nhỏ cho món chả cá viên monkfish và tôm của tôi thực rất tầm thường. Nhưng vì tôi thường lẫn cẫn nhớ nhớ quên quên nên cẩn thận ghi lại note nhỏ này để sau cứ thế mà phát huy.

- Fillet cá lọc bỏ màng - trong trường hợp ông thợ ở tiệm cá ẩu tả trong sơ chế, sau đó thái lát mỏng và ướp rồi cho vô tủ lạnh để nghỉ vài giờ

- Ướp cá miếng là hỗn hợp bột curry + bột nghệ + bột ớt khói chipotle + bột ớt cayenne + tiêu xay + đường (một xíu nhá) + muối + mắm (tý chút thôi) và đặc biệt quan trọng là tinh bột khoai tây.

- Tôm bóc bỏ vỏ lấy thịt nõn bằm nhỏ, ướp với chút tiêu xay, mắm cốt, sau đó bao bọc kỹ để vô tủ lạnh cùng đoạn thời gian với cá miếng ướp ở trên. Tôi không dùng máy xay mà tay dao tay thớt bằm tôm, như vậy sau này các vụn thịt tôm không chỉ có vai trò đóng góp về vị mà còn cả về kết cấu - texture của viên chả, làm nên chút cảm giác giòn giòn, sần sật, rất thú vị.

- Trong thời gian đợi cá ướp ngấm gia vị, phi dầu hành với hành lá tươi thơm thật là thơm, béo thật là béo để bên sẵn sàng. Bình thường tôi ướp trực tiếp cá với chút xíu dầu ăn vì thịt cá monkfish chắc và cho cảm giác - ít nhất là với tôi - khô. Lần này, tôi thay đổi cách làm, dầu phi hành lá vừa có béo vừa có thơm, được cho vào hỗn hợp trộn cuối cùng đảm bảo độ mướt mà lại tăng chút náo nhiệt cho tổng hợp vị.

- Mỡ phần đã được luộc chín - từ miếng thịt ba rọi - được thái vụn nhỏ chừng hạt đậu xanh ta.

- Quả đậu hái từ vườn đã tuổi cao kha khá nên phải đặc biệt chú ý tước bỏ xơ hai bên thân, lấy hạt đậu ra để làm món khác, còn vỏ quả đậu thái sợi rồi tiếp tục xắt nhỏ.

- Lá chanh Thái - kaffir lime leaves bỏ đi sợi cuống thân lá, rồi thái chỉ thật mịn và nếu thích thì xắt nhỏ thành các chấm li ti. Sau đó trộn cùng với tỏi và ớt tươi đã bỏ hạt thành một hỗn hợp gia vị bằm nhuyễn hăng cay và rất thơm.

- Bằm vụn một củ hành hương bự.

Thịt cá miếng ướp lạnh vài giờ hay thậm chí là qua nửa ngày giờ mang ra xay, quết. Sau đó, trộn đều phần thịt cá xay đó với các nguyên liệu còn lại. 

Tôi bỏ qua công đoạn để đông túi zip đựng hỗn hợp cá xay, cũng không xài bột baking powder, không dùng nước đá mài vụn. Thịt cá xay vẫn còn lạnh, trộn với thịt tôm bằm ướp lạnh trong tủ mát đảm bảo cho tới lúc viên chả vẫn vừa dẻo vừa lạnh mát.

Viên cá và rán/chiên ở lửa liu riu với lượng dầu khiêm tốn. Cá rán chín tới bỏ ra để thật nguội, dùng giấy thấm dầu mỡ rồi đóng túi hút chân không thì thành thức ăn dự trữ mùa covid. Còn không, đến bữa sau bắc chảo không cần chút dầu mỡ nào, đợi nóng thì cho các viên chả vào chiên/rán tới chín. Mỡ ba rọi cùng mỡ hành lá phi trong các viên chả đảm đương nhiệm vụ "tự nó rán nó" một cách vô cùng xuất sắc.

Tuỳ sở ý của người ăn mà viên chả cá thành phẩm có thể mềm, giòn hay rất giòn!

* Note ghi thêm: Nếu là chả viên cá-tôm làm lượng nhỏ, làm tươi ăn liền, và bếp nhà có sẵn nguyên liệu thì xắt chút rau mùi tươi cũng rất được.

bí mật: cá ướp miếng trước, xay phết nhuyễn sau

bí mật: chưng dầu hành tạo mướt tạo vị đồng thời

nguyên liệu trộn với tôm bằm và cá xay phết nhuyễn
vỏ đậu đỗ, vụn mỡ ba rọi, hành hương bằm
và hỗn hợp xắt nhuyễn tỏi-ớt-lá chanh Thái

tích trữ phòng loạn covid và loạn sau bầu cử