bếp nhanh: nước dùng từ cá trổng khô và tảo bẹ kombu

(1)

Nước dùng, nhất là mấy món "ngọt từ xương", cần nhiều thời gian để ninh, để gạn để lọc [bỏ bọt]. Cho bếp lên thực đơn từ trước, cho bếp phục vụ nhiều miệng ăn kiểu nhà đón khách hay giỗ chạp chi chi, cho bếp từ tốn, chuẩn bị nước dùng cần nhiều thời gian như vậy là điều hết sức tự nhiên.

Nhưng nhà mình nhân khẩu khiêm tốn, nấu ăn lại theo kiểu ngẫu hứng, ngày nào bữa nào mới nghĩ làm món nấy thì đôi khi nước dùng phải chịu chút uỷ khuất, từ chậm thành mau, từ chu đáo thành có chút phần phóng khoáng, nếu không nói nặng chút là tạm bợ.

Món nước dùng nhanh/mau từ cá trổng khô và tảo bẹ kombu làm nền cùng rau củ quả có sẵn trong bếp là một giải pháp không tồi đối với bếp nhà Hà Nội của chúng tôi.

(2)

- Cá trổng [cơm] khô chừng mươi con, rửa sạch và ngâm nước vài phút rồi rửa ráo thêm một lượt.
- Tảo bẹ kombu tuỳ ý dùng nhiều hay ít, thời gian này trong nhà chúng tôi sẵn bịch tảo đã cắt miếng, tương đương với số cá như trên tôi dùng 5-6 miếng tảo là vừa.
- Muối hầm hay bột gia vị tạo mặn. Nếu thích thì có thêm xíu nước tương.
- Và rau củ quả được dùng tới theo tinh thần, bếp có gì mình xài nấy: lá cải bắp, củ cải, cà rốt, hành tây, chân nấm tươi (tận dụng)...
- Và quan trọng là luôn phải có một miếng gừng nhỏ cùng đôi ba tép tỏi: gừng có thể đập dập sơ hay thái lát, tỏi để nguyên tép hoặc cũng có thể đập dập sơ.

(3)

- Cho tất cả các bạn nguyên liệu vô nồi cùng nước, đun lửa lớn tới sôi bùng, đợi hai ba phút thì hạ nhiệt để nồi nước dùng liu riu trong khoảng 10-15 phút.
- Sau đó dùng vá lọc để lọc nước dùng ra một nồi/thố bên cạnh, có thể lấy để làm món ngay hoặc chờ nguội cho vô keo bỏ tủ mát để bữa sau dùng.

Chú ý là cá và củ cải để lâu trong nồi sẽ gây nồng. Vì thế mà tắt bếp thì cũng đồng thời phải lọc bỏ phần bã luôn, và thời gian nấu cực hạn là 15 phút, cá ngâm mềm  trước đó thực tế ở trong nồi liu riu mươi phút là đủ tạo vị ngọt của biển cả rồi :-))

(4)

Làm gì với món nước dùng nhanh này?

- Nấu canh kim chi - từ kim chi với củ cải tươi, hay kim chi với đậu phụ, hay kim chi với nấm kim châm...
- Làm nước chan cho bát mỳ với nấm nâu tươi, rau cải xanh, và mỳ cứ nên là mỳ Nhật làm từ bột mỳ sợi mềm, nuột và cực kỳ đậm đà khi được bổ túc đôi ba giọt dầu mè.

Đại loại là thế đi :-))