một ghi chú về nước dùng bún thang: không dụng xương heo

Gà là quà từ nhà Bắc Ninh. TL tính toán tới lui làm món gì, đầu sáng qua còn định nấu phở gà nhưng đến phút cuối thì chuyển ý thành món bún thang. 

Gà luộc với củ hành - tôi nghe không rõ là hành tây hay củ hành hương, và một miếng gừng nhỏ. Nước gà đảm bảo trong.

Cạnh nồi nước luộc gà, đầu bếp nhà còn chuẩn bị nồi phụ cho phần nước dùng bổ sung đậm đà vị tôm và mực. Một miếng mực khô được nướng, mấy con tôm nõn khô đặc sản đất Phú Yên do cô em mua trong chuyến đi đợt trước. Và vị ngọt đặc biệt của nồi nước dùng phụ hẳn được quyết định bởi một thành phần tôm khô đặc biệt - những con tôm sông do chính tay Mẹ phơi.

Tôm đó vị rất hay, đậm đà ngọt chân tình. Bình thường chúng tôi dùng để nấu mấy món canh rau. Hi hữu khi nhà hết tôm nõn khô thì vài ba con tôm khô này được huy động cho nồi nước ninh, chủ yếu là nền rau củ quả, để làm mấy món mỳ bún miến chan. 

Tôi vụng, không biết so sánh và diễn tả thế nào cho trọn vẹn các tầng vị mà tôm nõn khô quen thuộc và tôm sông nhà tự phơi đem lại. Nôm na, tôm nõn khô cho cái ngọt tròn vo. Còn tôm sông là ngọt sắc, ngọt cá tính. Đến giờ nấu, nước dùng phụ được lọc để hoà chung với nước luộc gà.

Nước dùng tổng hợp này thiếu vị ngọt của xương nhưng được bù đắp bởi mực và tôm khô, đặc biệt món tôm sông phơi kia, xem ra rất ổn. Bát bún thang nhà ăn sau cơn mưa trong tiết trời mát mẻ, thật ngon, thật hài hoà!

Càng ngày tôi càng thích mấy chuyện nấu nướng nơi bếp nhà. Không tính do covid hạn chế nhiều sự ăn ngoài, cũng bỏ qua luôn cái tính ki-bo không muốn tiêu đồng tiền đang trỗi dậy mạnh mẽ trong tôi, tự nấu cho mình đem lại cái vui thú lớn là mình đây ăn sạch ăn lành theo ý, đồng thời quan trọng hơn nữa là tâm tính cũng trở nên hiền hoà, nhu thuận khi biết làm, biết nấu tuỳ thời, tuỳ hoàn cảnh.

Huyền thoại bún thang Hà thành nghe hay thật đấy. Nhưng chân thật, tình cảm và vui trong từng khoảnh khắc, đó dứt khoát là cái tô bún đã đơn giản hoá này :-)))

bún thang của đầu bếp TL - sau ngày mưa bão