đậu phụ ma bà ba tầng vị - beyond mapo tofu

beyond mapo tofu - đậu phụ ma bà ba tầng vị
đậu phụ mềm, nấm đùi gà, và tóp mỡ :-)))

(1)

Mỗi khi nhìn hai hũ gia vị bếp Tứ Xuyên mua ở Hà Nội, tôi lại có chút xốn xang, nỉ non nhớ Mala Market, nhớ cái bản mặt vừa khinh khỉnh vừa ngờ vực của Tiên sinh khi nhòm chảo đun trên bếp rồi sau đó là cảnh ông lão ăn tham nhặt sạch các phần thịt bò hay cá trụng cay trong món tôi tự nấu tặng mình kèm cái nhún vai, mùi hơi khó chịu nhưng ăn ngon.

Cho dù gia vị trong bếp Hà Nội thua kém nhiều đường gia vị mua xứ cờ-hoa, điều bất ngờ là bạn đánh chén TL của tôi rất vui vẻ đón các món thử nghiệp bếp Tứ Xuyên, đặc biệt là các phiên bạn đậu phụ ma bà. 

Đồng chí em nhớ nhớ quên quên, có lần ra đề bài cho tôi, làm món ma-bo-lo. Tôi hỏi ma-bo-lo là cái chi, nghe vỡ ra thì đính chính cùng chút lời chế nhạo TL. Cô em tỉnh bơ, đấy là nghệ thuật của dân buôn nước bọt, nói cứ như đúng rồi ý mà.

(2)

Mấy lần làm đậu phụ ma bà gần đây, chúng tôi đặc biệt thích phiên bản chay: đậu phụ và nấm đùi gà.

Bữa rồi, tôi thử thay đổi chút với một phần nguyên liệu mới: tóp mỡ xin từ bếp nhà Bắc Ninh. Tóp nhà làm, lại là từ phần thịt ngon, đặc biệt thơm và ngon. Thêm nữa là đậu phụ lần này chân chính đậu phụ mềm, mướt mượt như lụa như là, cho miệng tan liền, rất chi là thích.

Món làm cực kỳ đơn giản về công đoạn:

- Chảo sâu lòng làm nóng, rang thơm xuyên tiêu giã rối
- Chêm chút xíu dầu ăn, bổ túc hỗn hợp bằm nhuyễn hành hương + tỏi + gừng xào dậy thơm
- Bổ sung hỗn hợp tương đậu biện + tàu xì, xào xáo mau tay rồi cho nấm đùi gà cùng tóp mỡ vào xào tiếp, chú ý cần thì bổ túc chút nước để không bị khô và/hay bị cháy - nấm có thể thái sợi dài hay bằm vụn, tôi thích bằm nấm để làm giả bạn thịt bò/heo xay :-)
- Sau vài phút cho nước vô chảo đun tới sôi thì hạ lửa về liu riu, cho đậu phụ vô rồi khẽ đảo nước sauce trong chảo sao cho ngập, ôm đậu phụ trước khi đậy vung để chừng 15-20 phút

Vì hai bạn gia vị tương đậu biện và tàu xì đã mặn sẵn nên trong suốt quá trình nấu món tôi không thêm muối hay nước tương mà món đã đủ đậm rồi. 

Món này ăn vã chơi chơi, ngon. Ăn với cơm trắng, ngon. Mà hết cơm thì chan bún, cũng ngon :-)))

(3)

Món làm lần này tôi gọi vui là đậu phụ ma bà ba tầng vị. Lý do là vì miếng ngon đưa vô miệng, đồng thời các nụ vị giác cảm nhận được mướt mượt mềm như lụa của đậu phụ, giòn giòn sần sật của nấm, rồi lại có chút hoà hợp cảm giác cả giòn cả mềm cả dai của các miếng tóp. 

Bữa trước đặt hàng gia vị bếp Hoa, tôi quên kêu bạn ớt khô. Sau thì tặc lưỡi, tranh thủ kiêng cay, không có ớt chẳng sao. Mà đúng là không có ớt, món cho dù thiếu thiếu vắng vắng gì gì đó thì về căn bản vẫn đảm bảo có tê tê cay cay.

Điều khó chịu duy nhất là tiêu đỏ Tứ Xuyên mua của nhà Mala Market khi ra bát/đĩa món thành phẩm trên bàn ăn, có chạy tới lui nơi đầu lưỡi thì cảm giác hết sức là tự nhiên. Còn bạn tiêu xuyên mua ở Hà Nội, có thể đây chỉ là vấn đề cảm giác, lại làm tôi có chút khó chịu, giống như đang hăm hở tấn công tô bún bò Huế mà lưỡi vấp phải mấy hạt mùi già ninh nước. Đã có lúc tôi tính hay là chỉ lọc lấy phần nước sauce rồi mới nấu nấm và đậu, nhưng nếu làm vậy thì rất dở, vì còn đâu cái sự ngấm đậm, ngấm sâu của gia vị vào nấm, vào đậu nữa cơ chứ :-)))

xào khô

bổ túc nước - sauce cay tê ôm đậu