chả viên tôm và cá ông sư - thai style monkfish & shrimp cakes

(1)

Mẻ nấu tưng bừng trước hành trình mới :-)))

Những ngày này, tôi càng lúc càng thấm thía ý nghĩa của sự đơn giản và hợp lẽ - hiểu lẽ theo nghĩa đạo, theo quy luật, theo hoàn cảnh cụ thể.

Tiên sinh mua túi bự hải sản để làm món hầm hải sản Mỹ-Ý chiêu đãi tôi. Tôi đáp lễ bằng một chầu chả tôm và cá theo lối bếp Thái - từ công thức của cô chủ Hot Thai Kitchen.

Lần làm món này rất đặc biệt đối với tôi, cả về tâm thái lẫn việc bếp cụ thể.

Tôi luôn nhớ mỗi khi bắt đầu học và mầm một món mới, nhất là từ những truyền thống bếp núc xa lạ, tôi luôn có chút long trọng lẫn hồi hộp trong hành động nấu. Còn lần này, mọi chuyện diễn ra rất tự nhiên, nhu thuận, như thể tất cả đã được lập trình, vào đúng thời điểm, roẹt nút ấn và thế là trong bếp có một bà già - robot làm món. Rất ngộ!

(2)

Mấy điểm lưu ý:

- Tôm và cá để tủ mát thật mát, thật lạnh
- Gia vị đúng là tôi dùng trong hoàn cảnh "vơ vét", bếp còn gì, nhà còn gì mình xài nấy; nhưng ngay cả vậy thì tinh thần chung lần này là vừa phải. 

(3)

Nguyên liệu - note ghi lại thành phần, không có lượng chính xác chi li:

- Tôm và cá monkfish theo tỷ lệ tương ứng lần lượt là 3-1 (áng chừng nửa ký tôm)
- Gừng hai lát mỏng thái sợi mịn
- Tỏi lần này tôi dùng 1 thìa cafe gạt ngang bột tỏi thay vì dùng tép tươi
- Hành hương một củ to chừng cỡ quả dọc
- Lá chanh Thái - kaffir lime leaves xin từ cây chanh còi trong nhà, được chừng 5-6 lá bé xíu, thái sợi thật mịn
- Ớt hiểm 1 trái bằm nhỏ
- Muối chừng 1 thìa cafe
- Tiêu xay 1 thìa cafe
- Nước mắm chừng 1 thìa súp
- Tinh bột khoai tây 1 thìa súp gạt ngang
- Red curry paste chính hiệu Thái Lan 1 thìa súp
- Chừng một chục quả đậu đũa Pháp, thái nhỏ
- Dầu ăn cỡ 2 thìa súp
- Bột baking soda 1/4 thìa cafe hoà với 1 thìa súp nước đá lạnh
Tôi bỏ qua bạn đường tạo ngọt!

(4)

Đồ bếp cần có dao, thớt, thố lớn và lẽ dĩ nhiên là máy xay :-)))

Những lần trước, có bữa tôi còn cầu kỳ túi zip để cấp đông mau mau phần thịt cá/tôm xay. Lần này tôi làm món một mạch liền tù tì.

(5)

Mọi thứ sẵn sàng, vào bếp thôi!

- Lấy 2/3 lượng tôm thái thành hai hay ba (để xay mau) cùng với cá monkfish filet cũng được thái miếng nhỏ
- Ướp hỗn hợp tôm và cá với tinh bột khoai tây, muối, tiêu xay, mắm, gừng, lá chanh Thái, ớt, curry đỏ, hành hương và để nghỉ trong khoảng 10-15 phút
- Sau đó xay lần 1, nhớ chia thành các phần nhỏ để xay thuận lợi, mỗi mẻ xay ấn nút 20 lần
- Sau đó bổ túc nước đá pha với baking soda vào hỗn hợp vừa xay, dùng tay đi găng bóp trộn một lượt và xay tiếp lần 2, mỗi lần xay ấn nút 30 lần
- Phần tôm nguyên con còn lại cho vô máy xay mau, để sao cho thịt tôm không nhuyễn thành mọc mà vẫn còn ở dạng vụn thịt, tạo cho texture của món chả viên

Hỗn hợp cá và tôm xay hoà thơm gia vị đã sẵn sàng để viên rán chả.

Tôi làm mẻ rán chả đầu thuần tôm và cá. Sang mẻ hai thì cho đậu đỗ Pháp thêm vào để có chả viên giòn giòn vị rau củ.

Đơn giản thế thôi!

* Vì kiêng kị dầu mỡ nên khi rán chả cá, tôi để lửa nhỏ với một lượng rất khiêm tốn dầu ăn láng chảo chống dính. Làm vậy thì các viên chả cá thành phẩm sẽ không có được độ giòn chắc như chả cá chiên ngập dầu. Dù thế nào thì đây là vấn đề lựa chọn giữa mệnh đề quan tâm sức khoẻ và sự chiều chuộng cái miệng cùng cái dạ :-)))