đông về mình trữ rau gia vị - cấp đông & sấy khô

(1)

Có những chuyện ở Hà Nội tôi sẽ hoặc coi là "khiếp, kinh thế" hoặc là "vớ vẩn, sao khổ vậy" liên quan đến chuyện bếp. Trong đó có vụ trữ rau gia vị.

Lý do rất đơn giản. Ở Hà Nội, đi bộ ra chợ tiểu khu mất năm phút đồng hồ, tà tà một vòng qua nhà rau của hai chị gái quen hay chỗ bà bác mặt mũi lúc nào cũng càu cạu là rau gia vị gì tôi cũng có. Trong thời gian chuẩn bị một bữa trưa cuối tuần hay một bữa tối mà chạy đi chạy lại ra chợ tiểu khu đôi ba bận để thêm rau này bổ túc rau kia cũng là chuyện hết sức bình thường.

Còn ở đây? Húng quế, mùi tàu, tía tô, sả thì chỉ cần qua cầu sang bên Groton đến tiệm Á của ông chủ người Hàn là có thể kiếm được. Nhưng đến kinh giới, ngổ thì chắc chắn phải đi Á Đông hay Good Fortune, tức là đi cả trăm dặm đường để có một khay rau giá đôi đồng bạc Mỹ.

Cộng thêm thời đại dịch, ông lão tài xế sợ chết hãn hữu lắm mới đồng ý ghé qua mấy chỗ đó để mua thực phẩm Á. Ái chà, vậy thì tôi phải tính.

Sau mấy lần thử nghiệm, giờ về căn bản tôi có thể chốt ra cho mình vài mẹo nhỏ về trữ rau, hoặc cấp đông hoặc sấy khô. Tất nhiên là những kinh nghiệm này còn chờ được bổ sung hoàn thiện. Và tinh thần chung của bếp nhà biển hiện giờ đối với tôi là linh hoạt, căn theo những gì mình có thì tìm ra phương án tối ưu.

(2) Cấp đông

- Mùi tàu cả phần lá hay cọng thái mỏng, hộp nhựa nhỏ Rubermaid xếp từng lớp rau cách nhau bởi các vuông giấy wax. Lúc nào cần dùng, chỉ khẽ khều rồi nhấc một mẩu giấy wax là tôi có phần rau gia vị đủ cho một bát canh hay mỳ miến chi chi.

- Vẫn là mùi tàu, tôi có thể chia thành các đoạn phần lá xanh và phần cọng rồi trữ đông trong túi zip. Các đoạn rau này đối với một số món canh chua, tôi đặc biệt thích cho vào nồi nước dùng đun liu riu để hóng vị - còn rau gia vị nêm vào khi múc canh ra bát thì vẫn là mùi tàu thái nhỏ nhá!

- Với mùi ta tôi cũng chia thành hai nhóm, cọng mùi thái nhỏ và phần thân lá thái rối, cách làm là cho vào hộp nhựa giống như mô tả ở trên. Cũng nói thêm là phần lá mùi cấp đông khi lấy ra nhìn không thuận mắt cho lắm, nhưng cứ thả vô nồi canh nóng xem, được hồi cũng có thể coi là tươi tắn, vị cũng không bị phai nhiều, nói chung là có hơn không.

- Đặc biệt tôi rất thích các bạn rễ mùi. Có hai cách trữ, sau khi đã rửa sạch và để ráo khô thì trực tiếp cho vô túi zip cấp đông. Còn cầu kỳ hơn thì phơi khô, tất nhiên là phải nhằm ngày nắng to, rồi mới cấp đông. Các bạn rễ mùi này đặc biệt lợi hại khi nấu vài món canh Thái hay sánh vai cùng hạt mùi trong nồi nước dùng cho bún bò Huế.

- Còn một bạn rau nữa chẳng hiểu sao năm nay tôi lại phải lòng, rất thích có sẵn trong bếp nhà, là rau ngổ. Rau được rửa sạch, làm ráo, cắt đoạn theo ý, lấy giấy wax bao thành các phần vừa đủ cho một bát canh rồi xếp vào túi zip. Canh chua hay thậm chí là mấy loại mỳ bún miến kiểu Thái - với sukiyaki sauce úi chà chà ngon - cho ngổ vào rất hạp.

gia vị sấy khô tự làm - rau mùi & rau gia vị tổng hợp

(3) Sấy khô

- Rau mùi lấy phần cọng cứng cáp ra riêng để cấp đông, còn lại các phần cọng-lá nếu tỉ mỉ nhặt được riêng phần lá là tốt nhất, còn nếu không thì nguyên cả đoạn cọng dính lá thái đoạn chừng 1cm rồi rải đều lên giấy wax cho vô khay vô lò nướng ở mức nhiệt 170-175 độ F trong vòng 25-30 phút. Sau thời gian đó, tắt lò nhưng khay sấy vẫn để nguyên trong đó chừng nửa giờ. Kiểm tra nếu được khô như ý thì coi là xong, còn nếu vẫn chưa chắc về độ khô thì có thể thêm chút xíu thời gian sấy.

- Hành tươi thái lát mỏng, sấy giống như làm với mùi nhưng thời gian bật lò dài hơn, cỡ 45 phút. 

- Tôi cũng đã thử hỗn hợp sấy hành + mùi + mùi tàu, rất ổn. Chú ý duy nhất là hành phải thái thiệt mỏng vì bạn này mọng nước nên sấy cần nhiều thời gian trong khi mùi và mùi tàu mau khô hơn. Nếu có lần sấy hỗn hợp tiếp theo, có thể tôi sẽ cho hành vô trước rồi được chừng thời gian như ý mới bổ sung tiếp mùi và mùi tàu. Hỗn hợp sấy thế này rất tiện ở chỗ mỗi khi nấu canh hay nước bún mỳ miến chi chi, lấy một thìa cafe hay thìa súp rau gia vị sấy khô thả vô, quả thật mau lẹ và lợi hại.

(4) Tiếp chuyện sấy khô - sấy rau gia vị tổng hợp đậm đà trên nóc lò sưởi

Đây là vụ rút tỉa kinh nghiệm mới nhất và cũng là hay ho nhất của tôi cách đây đôi ngày, khi ở nhà một mình, tối nào cũng đốt lò sưởi và có thể tự tung tự tác làm đủ trò nghịch ngợm mà không sợ ai đó nhắc nhở.

Không còn hành tươi và mùi tàu, tôi tạm hài lòng với thử nghiệm hành hương và rau mùi.

Hành hương thái lát thật mỏng, sau đó lại thái ngang các lát dài thành các vụn hành. Các cọng mùi được vẩy thật ráo, nhẹ tay thái đoạn chừng 0.5-1cm. Trộn đều hai bạn này với nhau, sau đó muối tôm Tây Ninh nhà làm sau khi được cho vô cối tán nhuyễn rải lên trộn tiếp, nếu thích có thể thêm bột muối tỏi.

Giấy wax phủ lên mặt khay lưới nướng, rải và dàn đều hỗn hợp rau trộn muối gia vị lên.

Mặt nóc của lò sưởi vô cùng nóng, không đến mức có thể đun sôi nước nhưng để lâu ấm nước sủi lăn tăn thì được là cái chắc. Cái mặt nóc lò đó, cẩn thận đặt một khay nướng lên, sau đó đặt tiếp giá nướng rải rau gia vị, đảm bảo khoảng cách giữa đáy khay nướng này với mặt nóc lò là chừng 1cm. 

Kiên nhẫn chờ, thi thoảng đảo qua đảo lại rau trên khay. 

Và kết quả là tôi có một phần rau gia vị sấy khô giòn đanh, thơm phức và đáo vị đậm đà.

Nồi canh hay nước dùng chan mỳ miến vào thời điểm tắt bếp, lấy một dúm nhỏ rau gia vị khô đó thả vô, khuấy nhẹ nồi nước, nước canh hay nước dùng đó được chan ra bếp, thế là vừa đủ xinh thời gian rau gia vị sấy khô nở bung mềm mại cho cả sắc lẫn vị làm giàu tô canh.

(5)

Hàng chục năm về trước khi mòn mỳ ăn liền mới xuất hiện trong các bếp gia đình vừa thò chân ra khỏi một đoạn trường lịch sử mang tên bao cấp, cảm giác bóc cái túi giấy nho nhỏ bột gia vị có lẫn các vụn rau xanh xanh và cả hồng hồng đỏ đỏ - chắc là vụn ớt khô - quả là thần kỳ.

Tôi không quá cuồng mỳ tôm, mỳ ăn liền, nhưng quả tình mỗi khi nhắc đến mấy bạn này - nhất là mỳ tôm tôi tạm gọi là "truyền thống", tỷ như gói Miliket 2 tôm - đúng là tôi không sao mà quên được cái vị đặc trưng của nó, cái nhúm nhỏ bột gia vị lưa thưa sắc hành xanh của nó.

Tôi lại nhớ chuyện cách đây đâu chừng mươi năm, có bạn kể ở đâu đó đất Hà Tây cũ, có cả một làng chuyên phơi sấy khô hành lá xanh cung cấp cho các nhà máy làm mỳ bún miến phở ăn liền. Sau một hồi miêu tả, bạn thì thào, nhìn thấy rồi tao [...]éo dám ăn mỳ tôm nữa.

Còn tôi, cười khì khì, không thấy coi như không biết. Thi thoảng gói mỳ tôm loại rẻ tiền nhất mua từ kệ hàng tạp hoá nhà hàng xóm, bẻ đôi nó ra cho vô bát tô, phía trên rắc gia vị đi kèm, riêng khoản túi dầu mỡ phi thơm thì thường là tôi vứt bỏ, nước sôi trong ấm trút vô, đậy cái đĩa lên và úm ba la canh giờ. Ăn mỳ kiểu tối-giản đó, có người gọi là mỳ "cởi truồng", một năm đôi lần thực là chuyện vui vui mà!

* Một tham khảo về chuyển đổi đơn vị rau gia vị từ tươi sang khô (nguồn ở đây):

15ml (tương đương 1 thìa súp) rau gia vị tươi = 5ml (tương đương 1 thìa cafe) rau gia vị sấy khô = 1-2ml (tương đương 1/2 thìa cafe) rau gia vị sấy khô được tán/nghiền thành bột

sấy lá mùi trong lò nướng

sấy hành tươi trên nóc lò sưởi