 |
| rau gia vị cho bún bò Huế thanh thanh |
Ở Hà Nội tôi chỉ tín nhiệm duy nhất quán Huế cho món bún bò Huế.
Và phải nói ngay là bát bún đã được "quốc tế hoá" thành phần nguyên liệu và khẩu vị đó không thực giống bún bò Huế như nó phải là!
Đúng là sợi bún tươi mập mạp đúng kiểu. Đúng là rau ghém bày đĩa bên cùng lát chanh vị chanh xanh-lime đậm sắc hương miền Trung không sai đâu được. Đúng là bát nhỏ đựng ớt chưng cay phá đầu lưỡi làm cho kẻ ăn khó tính nhất cũng không thể mở miệng phàn nàn.
Ấy nhưng vẫn bát bún với lượng chỉ bằng chừng một góc hay một phần ba bát bún bò Huế ở trong mấy chuỗi tiệm chuyên đồ Huế lại thiêu thiếu chi đó. Không có miếng tiết. Không có miếng giò heo bự nguyên xương mà chỉ là một lát mỏng đại diện tiêu biểu. Nước vẫn đảm bảo đậm đà hương sắc vị đất thần kinh nhưng không quá nồng sả, không gắt gao mắm [ruốc], cũng chẳng beo béo ngầy ngậy sắc đỏ quyện váng mỡ.
(2)
Mà chính cái sự thanh-hoá đó lại làm tôi thích.
Nó cho tôi cảm giác vừa vặn, vừa đủ, vừa hợp với cái dạ của tuổi đang-già-đi mau lẹ không còn sức ham vui chào đón những món đặc sản nồng nàn vị quê hương từ béo qua ngọt đến mặn mòi của mắm muối hay những gắt yêu của nhiều chủng loại gia vị tham gia náo nhiệt nồi nước dùng.
(3)
Tất nhiên nói là vậy song nếu có dịp vô xứ Huế, tôi sẽ không ngần ngại gì đợi thật muộn mò mẫm ra cửa phụ chợ Đông Ba để xì xụp một bát bún bò Huế trong ánh sáng đèn tù mù hay rình đúng giờ nửa sáng hùng dũng hiên ngang đi vào chợ ngồi ghế thấp vừa xuýt xoa nóng nóng vừa không bỏ qua dịp chiêm ngưỡng trọn vẹn trong ánh sáng ngày vẻ đẹp bình dị và thật thà của bát bún bò Huế cho người địa phương - bà con đi chợ và đặt biệt là tiểu thương trong chợ!
Nếu không có bước chuyển cuộc đời với vài dịch chuyển địa lý thì tôi hẳn sẽ khó hình dung ra được chuyện có ngày mình lọ mọ thử nấu bún bò, bún bò Huế.
Năm trước ở đây, tô bún thành phẩm tôi tự làm quá nồng, vị mắm quá nhiều, và bí mật trái dứa lúc đó tôi không thực quá coi trọng.
Năm nay sau vài lượt thử đi thử lại, về căn bản tôi có thể rút tỉa cho mình một công thức bún bò mạo danh bún bò Huế - theo tinh thần thanh, nhẹ, và linh hoạt - tuỳ theo tình hình bếp núc - nhất có thể.
(5)
Căn bản nước dùng bún bò Huế phiên bản cá-nhân-hoá của tôi:
- Dứa
- Sả
- Tỏi
- Quế thanh
- Tiêu hạt (tôi thích hạt tiêu trắng, không vì lý do cụ thể gì cả)
- Hạt mùi + rễ mùi (tôi khoái cái vụ rễ mùi tự mình phơi khô lắm, lợi hại vô cùng)
- Hành tây + hành hương
- Muối
- Nước mắm (chỉ cho vào lúc chuẩn bị tắt bếp kết thúc quá trình ninh)
- Và đường (thứ tạo ngọt vốn trong nhà kiêng khem nhưng riêng với món bún bò Huế thì tôi không e dè)
Có bữa vui tính, tôi cho thêm hai ba hạt carmadon, có lúc là một trái thảo quả, rồi có khi là một hai lá nguyệt quế khô - bay leaves.
Nhà không có mắm ruốc, muốn tăng vị đậm đà đặc trưng của mắm, tôi xài mắm tôm khô của Thái. Nhưng phải nói ngay là không thả mắm trực tiếp nồi nước ninh nhá. Chỉ đến bữa làm món, tôi sẽ lấy vừa vặn phần nước dùng cần đến chuyển sang một nồi nhỏ, và lúc đó mới cho mắm tôm khô đã được hoà trước với nước và lọc vào nồi nước dùng nhỏ.
(6)
Phần nước là vậy. Còn về phần cái - thịt thà có:
- Thịt flank beef thái mỏng, ướp với chút tiêu, mắm và hỗn hợp gừng tỏi bằm nhuyễn, đến giờ ăn thì trụng mau
Như vậy, nhân thịt bò có được cái chắc, ngậy mà mềm của thịt bò chín, lại có mềm, ngọt, thơm, mọng nước của thịt bò tái.
(7)
Sang đến rau cỏ gia vị có:
- Hành tươi
- Mùi tàu
- Mùi (optional)
- Hành tây (hành trắng thái lát thật mỏng)
- Hoa chuối
- Và trong trường hợp không có hoa chuối và giá đỗ hay muốn thêm thắt chi chi thì còn có thể dùng lá cải bắp xắt chỉ thật mịn (phần lá ngoài của cây cải bắp, vừa đảm bảo chắc, giòn, ngọt lại tươi tắn đậm đà sắc xanh chứ không bợt bạt như bọn lá non gần đốn lõi).
Lý tưởng rau ghém với tôi là vậy, còn nếu sống chết kiểu dứt-khoát-phải-có cho bát bún bò Huế hạp chuẩn tối thiểu, từ hoàn cảnh đi chợ Á thực tế xứ này, tôi sẽ dứt khoát chọn năm bạn: húng, hành tươi, mùi tàu và hoa chuối/cải bắp.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét