Từ lúc biết giúp Mẹ pha nước chấm trong bếp, tôi luôn xử lý ớt và tỏi theo một cách duy nhất: tép tỏi lột vỏ lớp vỏ lá cứng bên ngoài cũng như màng áo mỏng bên trong, loại bỏ lõi mầm xanh nếu có; ớt khía dọc thân quả để loại hạt; rồi hai bạn đó được thái nhỏ và bằm vụn. Đôi khi tép tỏi được đập dập trước khi bằm. Đơn giản là vậy.
Còn từ năm trước vắt qua năm nay, trong bếp nhà biển, tôi lọ mọ để ý làm mấy món bếp Thái thì dần dần rút tỉa cho mình một kinh nghiệm thú vị liên quan việc pha nước chấm: giã, giã và giã 👍.
Trong cối, tỏi tép cùng trái ớt cắt đôi quả nguyên hạt được giã và xát nhuyễn, mùi vị quyện chặt vào nhau, thơm và cay. Lại thêm chút đường nâu, đôi khi là cả tiêu hạt, tiếp tục giã và xát nhuyễn. Rồi hỗn hợp đó được cho ra tô pha thành nước chấm, úp-chà, cay cay, hăng hăng, thơm thơm, ngon!
Cối xay đôi khi tôi cũng dụng tới để xử lý các bạn tỏi và ớt, nhưng nước chấm pha ra gọi là "chấm" lại thực là để "trộn". Thêm nữa là dùng đến cối xay phải rửa lích kích, nên nếu không phải là cho những món nước chấm/trộn nhiều gia vị và lượng lớn thì tôi hài lòng với tay dao tay thớt hay cặp đôi cối-chày.
Chuyện pha nước chấm muốn cho là đơn giản thì là đơn giản, mà có ý tứ thì là có ý tứ. Sở dĩ tôi nói vậy vì cái mồm miệng và bao tử của tôi là của một bà Việt đặc sệt, tinh thần yêu mắm dạt dào như yêu Nước, lại bỏ qua các chuẩn thanh nhã gia vị thường là thích cứ phải đậm đà, cay ra cay hăng ra hăng. Thế nên tỏi ớt vô cối giã nhuyễn thật dậy vị, mắm cốt đậm đà mới coi là nước chấm chuẩn.
Nhưng nếu quan tâm đến một số đối tượng bên bàn ăn, úi chà, tôi cần niệm chú hai từ nhạt và nhã. Chẳng có bài xích hay ghét bỏ gì ở đây. Giống như tôi không chịu nổi vị nồng đậm của vài món Mễ, nước chấm tôi pha cứ thoang thoảng thì chẳng sao nhưng cay quá, đậm quá thì có thể một người chưa quen bếp Việt sẽ được phen hoảng hồn.
Năm ngoái tôi đã giật mình đánh thót trước phản ứng của hai bà già Mỹ lần đầu nếm một món Việt, lần đầu biết tới thứ có tên fish-sauce. Lão Tiên sinh quen mồm quen miệng cười ngất mấy ngày liền về chuyện đó, và ngay cả khi cố gắng an ủi tôi không sao đâu, không sao đâu thì ông già cũng không bỏ lỡ cơ hội xỏ xiên chọc tôi, đôi khi cần Mỹ-hoá các món ăn quen thuộc của mình.
Tôi kể cho TL phát hiện về lợi hại của giã tỏi và ớt thay vì băm, bằm, nó cười bảo bà con Miền Nam hay làm vậy mà. Mà tôi nghĩ nghĩ một chút thì nhớ ở mấy quán bún miến vỉa hè nhờn nhờn mỡ và khách hồn nhiên húp canh cạnh mép cống mà tôi thi thoảng tham gia náo nhiệt, quán mỗi bữa đón hàng trăm lượt khách vào ăn, món chấm họ mang ra chẳng phải là xay là giã thì là gì. Chứ có ai lọ mọ băm bằm đâu, hỉ.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét