canh móng giò hầm củ sen dựa theo một công thức của the woks of life

(1)

Món gốc được giới thiệu trên The Woks of Life là lotus root & pork soup với thời gian làm món là 7 giờ - chuẩn bị 3 và nấu 4. Phần đạm trong canh là sườn, với rất nhiều thịt. 

Còn món tôi lần đầu tiên tập tành làm trong bếp là canh hầm móng giò với củ sen. Và không tính thời gian chuẩn bị thì sang tiết mục nồi thang ngự trên mặt bếp điện, tổng thời gian tính ra chỉ hơn 2 giờ một chút, vì tôi hấp ta hấp tấp, mắt nhấp nha nhấp nháy hóng ăn ngay từ khi nghe hương vị canh ồn ào một góc bếp tối qua.

Móng giò đương nhiên khác sườn rồi. Nhưng chẳng sao cả, tinh thần làm món nắm bắt và theo được đã là đủ.

(2)

Đường nguyên liệu làm món xem ra rất cơ bản, không loằng ngoằng thêm thắt vị sắc chi chi:

- Móng giò 2 cái nhỏ sơ chế cẩn thận (đun qua rồi rửa kỹ càng - lúc nào thong thả tôi ghi lại một note bí kíp sơ chế xương/sườn/móng học được lại sau), đã sẵn sàng có mặt trong nồi ninh
- Củ sen cũng được sơ chế xong xuôi đâu vào đấy
- Gừng mấy lát thái mỏng
- Câu kỷ tử chừng một thìa súp (goji berries)
- Miếng nhỏ phổ tai (kombu)

* Riêng muối hầm để nêm lấy đậm cho canh vào phút cuối. Lại có chút hành hoa thái nhỏ để rắc lên tô canh thành phẩm.

(3)

Tất cả nguyên liệu, trừ muối và hành, được cho vô nồi cùng nước. Đun nhiệt trên trung bình tới sôi thì chú ý hớt váng/bọt, rồi hạ lửa đậy vung cứ thế liu ra liu riu 2-3 giờ đồng hồ. Tôi tính khéo thời gian làm món tối qua, chắc đâu đó là 2 tiếng rưỡi.

Khoảng dăm phút trước khi kết thúc công việc nấu thang vẻ vang thì có tiết mục nêm muối lấy mặn. Tôi dùng muối hầm.

canh móng giò hầm củ sen, với gừng và câu kỷ tử

Canh cho ra tô, hành lá hoặc đã nằm sẵn đáy bát hoặc chờ canh múc vô thì nhảy nhót bên trên. 

(4)

Móng giò ninh mềm, thơm. Củ sen vừa đủ mềm để không bị coi là sượng, mà quan trọng nhất là vẫn đảm bảo giòn. 

Câu kỷ tử nói là "nát bét" thì nghe có chút nặng lời, nhưng đúng là chẳng còn đâu cái vẻ xinh đẹp đỏ au nguyên dạng như ban đầu. Bạn hạt khô sắc đỏ đó cùng với gừng thái lát quả thần kỳ khi đem lại một hoà hợp vị ngọt và thơm đặc biệt cho nồi hầm này.

Và nước canh hầm đó, ngon, quả thật là ngon!

(5)

Ngày trước, có một dạo tôi rất thích món móng giò nấu giả cầy, sau rồi bụng dạ và tâm tính thay đổi thì bắt đầu có chút cảm giác, món này hơi nặng [nề] a :-)

Gần đây, nếu làm móng giò thì TL có công thức đơn giản hơn nhiều, cứ là nhảy vô nồi áp suất, với vị của nghệ bột và sả củ tươi. Nước ninh sền sệt cùng móng giò mềm mềm, ăn cùng bún tươi và dứt khoát phải có vị ngổ và răm, rất ngon. Nhưng cũng rất mau, tôi lại có cảm giác, món này ngon đấy nhưng cũng hơi nặng [nề] a :-))

Thêm nữa, với móng giò và chân giò, tôi cứ nghe thấy tên canh ninh hầm thì chưa làm chưa ăn đã có cảm giác sợ béo, sợ đặc. 

Thế mà bữa qua, nồi hầm đó cho phần nước canh ngon, ngọt và hài hoà đến lạ. Tôi thích!

Sang chuyện củ sen, nếu trí nhớ của tôi không sai lệch gì thì đây là lần đầu tiên tôi nấu bạn này trong bếp nhà. Còn về xơi bạn này thì tôi bấy lâu nay quen thấy và quen ăn ở mấy tiệm Nhật trong thành phố, từ món canh hầm cho tới muối giòn giòn. Tôi chẳng có tý xíu cảm giác gì đặc biệt về củ sen. Lần này tự nấu tự ăn thấy thực vui vẻ :-)))

(6)

Tôi nghĩ bữa nào mình sẽ thử theo một vài gợi ý công thức khác liên quan món canh này. Đó là cho thêm nào ngô, nào cà rốt, nào nấm, rồi chi chi nữa. Nhưng nghĩ là nghĩ vậy thôi. Vì giờ, tôi thực rất hiếu kỳ về nguyên lý nấu canh cứ nên là cơ-bản, không loằng ngoằng râu ria gì hết. 

Rồi một chuyện nữa tôi cũng quan tâm tý chút là trật tự nguyên liệu tham gia nồi canh. Cô chủ bếp trên The Woks of Life quả là giúp tôi thực nhẹ nhàng thư thái với động tác xếp nồi ninh canh khi a-lô-xô cả nhà nguyên liệu cùng đồng loạt xuất quân. Nhưng ở nhiều hướng dẫn khác, tôi lại thấy cứ là ninh xương/móng giò trước rồi đoạn rau củ và cả gia vị gừng - câu kỷ tử thì lại phải ở một vế sau. Với thứ khác tôi không rõ, nhưng câu kỷ tử mà cho vô sau thì đảm bảo đường nhan sắc không bị sứt mẻ chi trong tô canh ra mâm, hỉ.