đậu phụ kho vị nấm shiitake & nước ninh xương

hic, thế này đã gọi là tiệc đậu phụ chưa?

- Đậu phụ "truyền thống" mua ở hàng chuyên đậu phụ-tào phớ, tiền trao đậu nhận, các bìa đậu vẫn còn nóng hôi hổi. Đậu đó về tới nhà được thỉnh ra cái rá nhỏ cho nguội và tiếp tục ráo nước. Sau đó chiên cho tới khi được các bề mặt vàng và chắc.
- Nấm shiitake tươi làm sạch rồi thì thái miếng - chừng một mũ nấm chia thành 4-6 lát tuỳ nấm to hay nhỏ, quan trọng là thái đều tay.
- Nước ninh xương nói vậy nhưng thực phải kể đến đóng góp của kha khá các loại rau củ quả, nước đó trong vắt, ngọt lừ tự nhiên từ xương và rau.
- Gia vị tạo thơm có hành hương và gừng, cùng một tép tỏi (tỏi chỉ là đáo qua). Bình thường, trong bếp nhà biển mỗi lần kho nấm, tôi phóng tay cho rất nhiều các bạn gia vị này, giờ thì chỉ rón rén gọi là lấy chút thơm.
- Tiếp gia vị tạo thơm, lần này là tuỳ (optional), có thêm một nhánh nhỏ cần tây "ta" / cần Tàu. Cần đó phạt bỏ hết lá, nhẹ tay đập dập một cái rồi xắt khúc dài chừng 3-4cm, đợi lúc tắt bếp thì cho vô chảo/nồi kho vừa được sắc xanh vui mắt, lại thoang thoảng hương cần.
- Tạo mặn có muối hầm, và vài giọt nước mắm cốt.
- Ai thích vị đậm nữa thì có thể thỉnh chút vụn tiêu giã rối.

Trừ mắm cốt, tiêu xay và cần, thì nồi kho sẽ được thực hiện trong khoảng nửa giờ đồng hồ với các thành phần còn lại.

- Láng xíu dầu nồi/chảo rồi đợi nóng thì phi thơm hỗn hợp hành hương-gừng-tỏi. Gia vị dậy thơm rồi thì cho nấm vào xào mau tay chừng đôi phút cùng xíu muối hầm để dậy thêm một tầng hương mới và cũng là làm nấm đậm đà. Tiếp đó là cho đậu phụ cùng nước ninh xâm xấp, đun ở lửa lớn chờ tới sôi thì hạ nhiệt nhỏ (tôi chọn mức thấp nhất của bếp điện), kho liu riu vậy chừng nửa giờ.
- Khoảng năm phút trước khi tắt bếp hoàn thành món kho, nhớ nêm mấy giọt mắm cốt cùng vụn tiêu.
- Còn vừa hay trước khi tắt bếp, bắc nồi/chảo thì mới thả cần vô.

Món kho thành phẩm ra bàn ăn, đậu phụ chắc lớp vỏ nhưng ruột thì mềm nuột, đủ đậm đà, đủ thơm. Ăn rất ngon!

Nấm shiitake tươi giữ vai trò củng cố vị cho đậu nhưng cũng hưởng ké không ít đường thơm và ngọt của mấy nhà gia vị hành-gừng-tỏi-tiêu cũng như nước ninh. Lần này tôi còn rất ít nấm nên coi như là chỉ có qua loa gọi là, chưa đủ thích chí :-)

Nhà có túi nhỏ rau kinh giới và mùi tàu. Tôi cho ké mấy lá rau gia vị này ăn kèm đậu kho. Rất hợp lý!

Bài học to của tôi lần này:

- Không tính vai trò của nước ninh xương và rau củ cùng mắm cốt, tôi có thêm tự tin cho hành trình ăn chay và gần như là chay trong tương lai gần :-)
- Gia vị tạo thơm cho món kho cứ nên là thoang thoảng, vừa là để không lấn lướt món chính - đậu phụ và nấm, vừa giúp tiết kiệm cái túi tiền - vì giờ này các bạn từ hành đến tỏi qua gừng cứ gọi là đắt đỏ vô lối a :-/
- Và không nước tương, chẳng dầu hào [cả chay lẫn mặn], món kho ỷ vào muối hầm thôi cũng đủ ngon a :-)