móng giò vị bếp tứ xuyên - om/ninh/hầm gọi là chi cũng được

 móng giò vị bếp Tứ Xuyên thoảng tê thoảng cay

(1)

Con bé hàng xóm cũ kể chuyện dân Đài [Loan] chịu khó ăn rong biển và móng giò nên da dẻ hồng mịn, tóc tai mượt mà. Tôi ấn tượng về cái vụ nấu và ăn móng giò lắm - nguồn cấp collagen đấy :-)

Tôi thích vị cay cay tê tê trong món Tứ Xuyên. Thường làm món hơn cả là đậu phụ Tứ Xuyên, thêm nữa là món bò trụng, cá trụng. 

Giờ có một câu hỏi, thế thì móng giò hầm vị bếp Tứ Xuyên có được không hỉ?

(2)

Tôi lười tìm hiểu công thức đó đây, cứ làm phiên phiên theo kinh nghiệm thôi.

Thứ nhất là về kết hợp gia vị, thì cứ như khi làm sauce/nước dùng cho mấy món đậu phụ hay trụng bò trụng cá.

Thứ hai là về bạn móng giò, cứ là phải đảm bảo thời gian ninh/hầm đủ dài, đủ lâu. Thế thôi!

(3)

- Móng giò đã được chặt miếng, rửa sạch lau ráo thì áp chảo gốm tới sém - cái này gọi là thay cho việc hun/đốt rơm sém bề mặt theo lối dân gian, hay nhanh và tiện hơn nữa là hun bằng đèn khò, đều là những cách thức bất khả đối với tôi trong bếp nhà căn hộ.
- Chảo rang sơ cho dậy thơm hỗn hợp gia vị khô có quế chi, thảo quả, đại hồi, tiêu trắng, tiêu đen, lá nguyệt quế, ớt khô và tiêu xuyên đỏ. Bình thường, cho món vị Tứ Xuyên đậm đà, tôi giã rối tiêu xuyên. Nhưng bữa nay làm món tôi chủ trương chỉ gọi là lướt vị nên bỏ qua công đoạn này.
- Chảo nêm xíu mỡ [heo] đun nóng thì phi dậy thơm hỗn hợp gừng và hành hương, cho chỗ gia vị khô vừa rang thơm lúc trước trở lại chảo, đảo một lượt rồi thêm tương đậu biện, xào mau tay.
- Cho móng giò vào chảo, nêm tiếp rượu - lẽ ra là dùng rượu vàng thì tôi lơ mơ xài Mai Quế Lộ, đến lúc biết thì đã muộn, cái này gọi là chết vì ngu dốt - học bao nhiêu chữ vuông mà giờ quên sạch sẽ -, lại thêm xì dầu thường [Quảng Châu] và hắc xì dầu, rồi thích ngọt thì một dúm nhỏ đường phèn. Vì không dùng tỏi củ nên khi xào móng giò, tôi nêm chút bột tỏi khô. Chú ý xào mau tay ở lửa vừa phải để các thành phần trong chảo không bị cháy khô.
- Chêm nước ngập, thêm vào chảo hành tây thái lát, đun chảo tới sôi thì hạ lửa về liu riu, đậy vung chảo và bắt đầu quá trình hầm/ninh/om - gọi là gì cũng được - kéo dài từ 2-3 giờ đồng hồ. Trong quá trình đó, tôi chăm chỉ cứ mỗi phần tư giờ đồng hồ trôi qua thì lại một lần mở vung lật mặt cũng như dùng muôi lấy nước ninh/hầm/om đó rưới phủ bề mặt các miếng móng giò.

Món thành phẩm là móng giò mềm, thơm, ngon và tươi sắc nâu đỏ. 

Tôi hài lòng về thử nghiệm lần này. Món ăn vã chơi, tôi thích! 

Còn về chút phần nước dư từ chảo nấu lúc này đã cô về sền sệt và óng ánh béo ngậy, thêm chút vị đậm muối tôi hoá phép bạn này thành nước sauce ôm ấp các sợi miến làm từ khoai lang. Miến ngấm sauce đó cho ra đĩa, rưới xíu dấm đen, điệu thì rắc chút hạt mè hay lạc rang gì đó, lại thêm xíu ớt chưng bếp Hoa, đảm bảo ăn cũng được quá nửa phần giống món miến chua cay Trùng Khánh a :-)))

đây gia vị khô rang sơ dậy thơm

đảo/xào móng giò với gia vị khô, tương đậu biện,
xì dầu hai loại và rượu nấu

chêm nước để bắt đầu quá trình ninh/hầm/om
màu lợt lạt nhưng không sao, sau vài giờ sẽ đậm sắc