 |
| Pixian doubanjiang - tương đậu biện Huyện Bì, Tứ Xuyên |
Theo mặt chữ, doubanjiang hay tobanjiang có nghĩa là tương đậu / bean paste, chỉ một dạng [sauce/paste] đậu lên men và thường là có vị cay.
Khi gặp từ tương đậu biện, những người "ngoại đạo" với bếp Hoa [không phải là người Hoa] có xu hướng nghĩ ngay tới Tứ Xuyên với đặc sản được biết đến rộng rãi là Pixian Doubanjiang - tương đậu biện Huyện Bì [lấy theo trấn huyện xuất xứ Pixian hay còn gọi là Pi và Pidu].
Tuy vậy, ẩm thực Trung Hoa trên thực tế mang trong nó một sự phong phú dồi dào các chủng loại / đặc sản tương đậu biện, chứ không phải chỉ chuyên nhất tương đậu biện Tứ Xuyên hay cụ thể hơn nữa là tương đậu biện Huyện Bì!
(2)
Doubanjiang trong tiếng quan thoại được sử dụng không đồng nhất ở các vùng miền khác nhau của Trung Quốc.
Ở Tứ Xuyên, nói tới đậu biện tương là chỉ món tương sậm màu nâu đỏ được lên men từ đậu răng ngựa [broad beans / fava beans] và ớt tươi. Dù có vị cay thì không phải lúc nào từ la - spicy / cay cũng nhất nhất phải được dính kèm doubanjiang. Không cần phải kêu tên đậu biện tương cay / spicy doubanjiang thì nó đã đủ cay rồi 🌶️🌶️🌶️
Ở Đài Loan, Hong Kong và miền Nam Trung Quốc, đậu biện tương lại chỉ nhiều dạng tương đậu lên men từ hạt đậu tương/đậu nành [fermented soybean pastes]. Các loại tương này có thể cay hoặc không cay và tên gọi tương ứng là đậu biện tương - doubanjiang hay đậu biện tương cay - la doubanjiang.
Với người Trung Quốc sống ở các vùng miền khác nhau, tên gọi đậu biện tương không đặt ra khó khăn gì trong cách hiểu và cách dùng của họ. Nhưng rời khỏi khung cảnh bếp Hoa thì với vô khối người ngoại quốc, nhất là những ai chập chững khám phá ẩm thực Trung Quốc, doubanjiang có thể là một thách thức lớn, một từ gây bối rối, lẫn lộn!
Hãy tưởng tượng, bạn có một công thức làm món trong tay và giữa các thành phần nguyên liệu bạn đọc được đậu biện tương với vỏn vẹn thông tin n thìa súp chẳng hạn, đố bạn biết đó sẽ phải là món lên men làm từ đậu răng ngựa / broad bean paste hay đậu nành / soybean paste? Tôi đã ở trong tình trạng này nhiều lần, vô cùng khó chịu, đặc biệt khi tôi lại dốt nát món chữ vuông để có thể tiếp cận nguồn mạng nhện bếp núc khổng lồ bằng tiếng Trung!
(3)
Về tương đậu biện Tứ Xuyên, không nói tới tương đậu biện nhà làm thì nổi danh hơn cả, nhất là ngoài biên giới Trung Quốc, có lẽ là tương đậu biện Huyện Bì - Pixian Doubanjiang. Theo tổng kết của chính người Tứ Xuyên cũng như giới chuyên gia nghiên cứu lịch sử, văn hoá và ẩm thực vùng đất này, có ba cơ sở làm nên danh tiếng cho tương đậu biện Huyện Bì: công thức bí truyền, nguồn nước và điều kiện thời tiết thuận lợi.
Đối với người Trung Quốc, danh sách tương đậu biện đặc sản Tứ Xuyên kha khá dài và không giới hạn ở Huyện Bì. Có thể kể đến những địa phương khác như Thành Đô, Tự Cống; và thậm chí là lấn lướt sang cả Trùng Khánh như là những địa danh gắn với các loại tương đậu biện nổi tiếng.
(4)
Về cách dùng, chủ yếu cho xào nấu, hiếm khi được dùng như gia vị ăn liền trên bàn ăn.
Nhiều món ngon của bếp Tứ Xuyên không thể thiếu thành phần làm nên hương vị đặc trưng này: đậu phụ ma bà / đậu phụ Tứ Xuyên - mapo tofu, bò nhúng/trụng Tứ Xuyên - shuizhu beef / shui zhu niu rou, thịt lợn nấu chín hai lần / hai lửa - hồi oa nhục / twice-cooked pork / hui guo rou, xào cay cay tê tê - spicy numbing dry pot / mala xiangguo, lẩu Tứ Xuyên - Sichuan hot pot [soup base]... Ngoài ra đậu biện tương còn được cho thoang thoảng vào mấy món cơm rang và mỳ xào để tạo hay cường vị.
(5)
Quay lại tương đậu biện - doubanjiang nghĩa chung, động tới chuyển ngữ trong tiếng Anh lập tức thòi lòi ra cả đống chuyện hài.
Nói gọn một câu thì tôi sẽ nhại lời mấy ông anh ngồi xổm quán nước chè đầu phố rít điều cày và bốc phét tối ngày, hiểu được chết liền!
Fuchsia Dunlop, một tác giả nổi tiếng về ẩm thực Tứ Xuyên, gọi doubanjiang là chili bean paste.
Các bác làm tương [và các nhà xuất/nhập khẩu] cùng đám thầy bà foodie writers thì cho người dùng lạc vào mê cung với đủ tên gọi: (chili) broad bean paste, (chili) bean paste, (chili) soybean paste, (chili) bean sauce, (hot) bean sauce... mà cả bean paste lẫn bean sauce thực chỉ là tên gọi chung [generic].
Thế nên mới có hoàn cảnh một kẻ chập chững món Hoa sẽ có nguy cơ to là đơ mặt trước một công thức làm món với thành phần gia vị tương đậu biện, không biết tìm ông/bà tác giả của cái công thức đó ở đâu để mà cốc đầu một cái và hỏi, túm lại bác nói tương đậu biện là cái tương đậu biện nào (?)
Cho tới hôm nay, tôi lỗ mỗ biết tạm như vậy cái đã về doubanjiang. Sau này từ từ tôi ngó nghiêng tiếp!
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét