đuôi bò sốt vang

đuôi bò sốt vang

(1)

Hai năm trước, tôi vô tình phát hiện ra mấy cái khay oxtail - đuôi bò nho nhỏ thau tháu ở quầy thịt của Stop&Shop thì khoái chí lắm. Bạn đánh chén tìm cách ngăn cản, cho rằng không tốt cho sức khoẻ trong khi tôi bướng bỉnh đòi mua bằng được một khay.

Trong suốt mùa hè năm đó, thi thoảng tôi lại tán tỉnh thành công ông lão để mua tiếp một hai vỉ đuôi bò.

Vì covid, chúng tôi không thể bước chân vô siêu thị, mấy lần Tiên sinh đặt đồ ở Stop&Shop tôi nhờ ông để ý mục oxtail, đều không ra kết quả. Lần vừa rồi ăn may thấy bạn này ở trong danh sách đồ đặt [được], thế là tôi hét toáng lên nào mình mua đuôi bò.

Vấn đề là thông tin rất mù mờ, không phải là bán theo khay mà theo trọng lượng. Đặt hàng xong, đến lúc có túi thực phẩm trong tay, mở ra con giời ngã ngửa. Sao lại có nhõn hai khúc xương đuôi bò thế này, và sao mà chúng to vậy!

(2)

Lần này rau củ để ninh món không có nhiều, nên tính toán một hồi tôi quyết định làm món sốt vang với tham gia náo nhiệt duy nhất của rau củ quả là cà chua. Mà ngay cả vậy, cà chua cũng không phải là trái tươi mà là tạm bợ tomato paste vốn được bạn đánh chén mua để tính làm một món cá gì đó theo công thức của ông bà cố người Na-uy.

- Đuôi bò ướp qua đêm với rượu nấu Đài, nước mắm, gừng và tỏi giã nhuyễn cùng hỗn hợp gia vị khô rang dậy thơm là tiêu hạt, hạt mùi, thảo quả vỡ, quế chi, đại hồi. Tôi cũng thêm mấy vụn lá nguyệt quế - bay leaves.
- Sáng ra chỗ thịt ướp đó được phủ một thìa súp tinh bột khoai tây và nghỉ thêm chừng nửa giờ.
- Sau đó bắc chảo nóng, thả lát mỏng bơ lạt vào để rán sém các mặt của hai khúc xương đuôi bò đại bự; nhớ dùng đũa hay thìa gạt các hạt lá gia vị để khi chiên không bị cháy.
- Khi đuôi bò vàng và dậy thơm như ý thì lấy chúng ra khỏi chảo, để sang bên; dấu chảo đó dùng xào thơm hành tây trước khi cho tương cà chua cô đặc vào đảo cho tan, bổ sung chút nước để được phần sauce đặc.
- Nếu các khúc xương đuôi bò nhỏ thì tôi hẳn sẽ dùng luôn dấu chảo đang nấu, nhưng vì chúng to quá thì đến mục ninh tôi dùng nồi nấu; cho đuôi bò, nước sốt cà vừa chế vào nồi; lại dùng nước tráng qua dấu hộp/thố ướp thịt đêm qua để cho tiếp vào nồi, để sao nước ngập xâm xấp.
- Đun nồi ở lửa lớn cho sôi, đợi đôi ba phút thì đậy vung và chỉnh lửa nhỏ liu riu ninh trong ít nhất là hai giờ; trong thời gian này điều chỉnh muối đậm lạt theo ý và để ý giữa chừng có thể dùng kéo cắt phần thịt thành các miếng nhỏ để mau mềm hơn.

(3)

Cho bữa trưa solo hôm nay, thức tinh bột ăn kèm là bánh phở tam giác khô Thái Lan được luộc mau rồi vớt ra để ráo.

Rau gia vị ăn kèm rất đơn giản: hành tươi với phần thân củ trắng chẻ nhỏ, phần lá thái mỏng; rau mùi xắt rối; mấy lát hành tây trắng thái siêu mỏng. Tôi ước giá có một hai lá mùi tàu và rau thơm Láng nữa thì hẳn là hoàn hảo, đúng với sở thích cá nhân!

Món ăn ngon, có phần hơi thiếu ngọt xương ngọt thịt - vì chỉ nhõn hai khúc xương đuôi bò - nhưng tôi chẳng thấy phiền. Tôi hài lòng vì món được làm với các nguyên liệu căn bản, làm đơn giản, trừ bỏ dộ dài thời gian ướp và ninh hầm.

Rau gia vị tươi mát có thoang thoảng hăng của hành, thơm đặc trưng của mùi hài hoà góp vui với các lá bánh phở khô có chắc có mượt được bao phủ bởi các tầng nước sauce sánh quyện và thịt bò trông miếng nào miếng nấy chắc nịch nhưng cứ cho vô miệng xem, mềm rục, ngọt lừ và đượm thơm gia vị!

Có một chuyện rất thú vị về bạn tương cà chua đặc - tomato paste. Theo thói quen và cảm giác, tôi hẳn sẽ thích có vài quả cà chua tươi để tự làm sauce. Nhưng khi dùng sang tương cà đóng hộp, xét về vị giác tôi chẳng thấy có chút phiền nào. Và đặc biệt bất ngờ là bạn đồ hộp này cho sắc rất đẹp, nhìn nồi ninh thành phẩm người bình thường rất dễ nghĩ tới sự can thiệp của dầu điều hay mấy món tạo màu chi chi khác. 

đuôi bò sốt vang - bắt đầu hành trình tối thiểu hai giờ ninh