(1)
Giỏ gia vị Tứ Xuyên trong bếp được dỡ, mở và thử rất chậm rãi, từ từ. Và tinh thần tìm hiểu cũng như tự mình thử nghiệm làm món trong bếp của tôi luôn tuân theo nguyên tắc, tiết giảm, tiết giảm - hãy nhớ cái dạ của mình nó đỏng đảnh 😁😁😁
Tôi đọc công thức làm món. Tên món từ tiếng này qua tiếng kia mang nhiều gợi ý: bò nhúng cay Tứ Xuyên - shui zhu niu rou - thuỷ chử ngưu nhục - [Sichuan] water boiled beef.
Ú ớ chữ vuông, tôi im thít không dám có ý kiến gì. Hán Việt mấy chữ thuỷ chử ngưu nhục, chẳng biết là chi nhưng tôi ngửi thấy mùi thi ca kiêm tấn chưởng. Còn water boiled beef, sao mà nhạt nhoà và buồn tẻ. Cuối cùng, quay lại mình người Việt dùng tiếng Việt nói chuyện món bếp xứ người thì mới bắt đầu từ cái tên đã có chút phấn chấn: món dúng, nhúng hay trụng với ai tôi không rõ, nhưng cá nhân tôi thì chắc chắn không phải là chỉ cái hành động đưa một thức [thực phẩm] nào đó dạo mau qua nồi nước thuần. Nồi nước đó chắc chắn phải có vị có hương rồi, và như vậy là hứa hẹn ngon!
Và trên thực tế, món bò nhúng cay Tứ Xuyên phiên bản gốc đúng là thực đậm đà, thực béo ngậy, thực cay cay tê tê!
(2)
Công thức làm món có nhiều, trong đó tôi thấy thuận lợi nắm bắt hơn cả là từ Red House Spice - Sichuan boiled beef.
Trừ phần thịt bò là flank steak không giống gợi ý trong công thức kể trên ra, các nguyên liệu còn lại trong bếp nhà xem ra đủ để tôi tự tin sẵn sàng làm món.
Nhưng ở phút cuối, tôi vừa "sợ chết" lại vừa dạt dào yêu thương cái bao tử của mình, thế là sau hồi đầy hưng phấn ngâm cứu công thức, ghi notes để nhớ thì cuối cùng tôi quyết định xuyên tạc công thức gốc để làm món mới cho bữa tối solo đêm muộn chỉ còn thoang thoảng hương vị bếp Tứ Xuyên!
(3)
- Tỏi ba tép lớn bóc bỏ lớp vỏ áo và mầm xanh, đập dập
- Lá tỏi tôi thu hoạch từ mấy chậu trồng trong phòng khách mở rộng được nắm bự, rửa sạch, xắt đoạn dài chừng 4-5cm
- Cần tây "tây"-celery hai đoạn dài 4-5cm được tước xơ và thái lát/sợi mỏng
- Bok-choy trắng [Mỹ] hai lá bự, đều là xắt đoạn cũng theo cữ 4-5cm, phần lá xanh nếu rộng quá thì có thể xẻ đôi, còn phần thân trắng thì thái lát - vì rau này chín rất mau nên không thái lát quá mỏng, đại khái là dày/to gấp đôi gấp ba so với cần tây
- Hành tây vàng nhỏ thau tháu, lấy nửa củ thái lát mỏng, tính về lượng là gấp rưỡi, gấp đôi cần tây
- Thịt bò flank steak một dải nhỏ hơn 100g, thái lát mỏng, xóc với tinh bột ngô, xíu bột muối tỏi, dấm Bảo Ninh và nước tương - tôi bỏ qua trứng vì ăn tối muộn sợ quá tải cho cái dạ
- Gia vị Tứ Xuyên khác: hai trái ớt khô thái rối, tiêu đỏ Tứ Xuyên chừng dăm bảy hạt cho vô cối giã rối, và lẽ dĩ nhiên là tương đậu biện Huyện Bì
- Dù hạn chế dầu mỡ thì làm món không thể thiếu dầu ăn để xào cũng như dầu mè lấy thơm cho món trong mấy công đoạn nấu
Toàn bộ dụng cụ nấu từ đầu tới cuối thuỷ chung là một cái chảo lớn!
(4)
Mọi thứ đã sẵn sàng, làm món cực mau!
- Dấu chảo thơm mùi ớt và tiêu giờ được dùng để phi thơm gừng và tỏi, đợi khi hai bạn này dậy thơm và tỏi ngả sắc vàng thì mau tay lấy ra khỏi chảo để sang bên
- Để lửa ở chế độ lớn nhất, chêm chút dầu mè rồi cho hành tây cùng lá tỏi vào đảo mau tay chừng nửa phút, rồi sau đó là cần tây và cuối cùng là bok-choi, để cho hỗn hợp rau quyện thơm gia vị dấu chảo và chín tới, trút ra tô - chú ý là không chêm muối và/hay nước tương, hỗn hợp rau này ngọt tươi và thơm gia vị, hơi ngậy chút nhờ dầu mè cũng như dấu vết chảo dầu phi, thế thôi
- Vẫn là chảo đó, cho dầu phi ớt-tiêu quay trở lại, lửa chỉnh về trung bình và bắt đầu cho tương đậu biện vào từ từ đảo, dùng cái vá dầm cho tan; để ý thấy có dấu hiệu khô thì ngay lập tức chế chút nước cũng như nếu cần thì chỉnh lửa nhỏ hơn; đại khái là sau 4-5 phút có một hỗn hợp sauce thơm, cay, tê
- Đến lúc này cho tiếp tỏi và gừng phi lúc trước cùng lượng nước theo ý vào đun tới sôi để bắt đầu trụng/chần mau thịt bò, đây cũng là lúc bột hành khô nhà làm của tôi phát huy vai trò tăng vị ngọt của nó
- Thịt bò được nhúng tái qua nước sauce/nước dùng thơm gia vị bếp Tứ Xuyên và được rải/xếp lên trên mặt hỗn hợp rau củ quả trong bát tô
- Bò nhúng xong, chỉnh lửa thật lớn để nước sauce/nước dùng trong chảo thật sôi, siêu nóng thì tắt bếp và trút phủ lên rau và thịt trong bát - chính là lúc này tuỳ sở thích ăn đậm hay lạt mà có thể chêm nếm chút muối hay thậm chí là nước tương
Và đánh chén thôi!
(5)
Thật tiếc là tôi không có ipad để chụp lại tấm hình. Không có bát óng ánh tầng tầng dầu mỡ, nhưng xét về nhan sắc thì đảm bảo có hồng hồng đỏ đỏ và chút lấp lánh bếp cay tê đậm đà dầu mỡ mang tên Tứ Xuyên 😃
Thịt bò mềm, mượt, thơm thoảng gia vị. Rau ngọt, vừa e ấp chút tươi mát nguyên sơ lại ngậy thơm gia vị. Và nước sauce/nước dùng vừa đủ vị cay cay tê tê, vừa đủ độ ngậy để có thể tự hào vỗ ngực, nhà cháu đây là họ hàng bắn tên lửa bảy tầng trời thì tìm ra cụ tổ xuất xứ Tứ Xuyên 😃😃😃
Và sau bữa tối siêu muộn hôm qua, tôi bắt đầu quen và tự tin với các bạn hạt tiêu đỏ Tứ Xuyên: hãy cho vô cối giã, và nhớ là chỉ dăm bảy hạt chứ chớ theo các cô các bà nội trợ người Hoa với những chỉ dẫn tính theo đơn vị thìa súp nhá 😃😃😃😃😃
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét