Khi ngoài kia trời lạnh âm 10 độ C thì trong nhà, ung dung xơi món mapo tofu phiên bản cải biên thứ n quả là một hưởng thụ tuyệt vời :-)
Sau bữa đầu tiên chân chính làm món đậu phụ Tứ Xuyên với đủ thành phần nguyên liệu đúng chuẩn nguyên bản vị - với mở ngoặc là có nhiều ý tứ giảm bớt về lượng -, tôi quay lại câu hỏi thường xuất hiện trong bếp nhà: với một món ăn xuất xứ ngoại quốc, sự tiếp nhận của chúng ta đối với mức độ nguyên bản của món cao thấp dài ngắn ra sao?
Thường thì ấn tượng của tôi về không ít món bếp Hoa là thực ngọt và thực đậm đà dầu mỡ. Bắt đầu hành trình khám phá bếp Tứ Xuyên thì cảm thán nhỏ của tôi chuyển thành, đúng thực là cay cay tê tê như lời đồn đại :-)))
Với mapo tofu, tôi ngẫm nghĩ thì thấy từ món làm đúng theo công thức bếp Tứ Xuyên với gia vị chuẩn Tứ Xuyên đến món đã được Việt hoá - tôi muốn nói tới đậu phụ Tứ Xuyên trên tờ thực đơn nhờn mỡ ở mấy quán bia nhà xưởng ở Hà Nội - thì món nào cũng có phần thú vị riêng, ngay cả khi cái tô đậu phụ mang tiếng là Tứ Xuyên mà tôi lần nào theo chân mọi người ra bãi bia cũng đòi gọi trước nhất hẳn có lẽ chẳng mang trong nó đến một mảy may gia vị từ miền đất này.
Và ở giữa hai điểm đầu mút đó - bếp Tứ Xuyên chân chính và bếp mang tên / mạo danh Tứ Xuyên - tôi nghĩ lừng khừng thử nghiệm các phiên bản ngẫu hứng và tuỳ thời - với những gì có trong bếp ở thời điểm nấu món, xem ra là một thử thách vui và hấp dẫn.
Mapo tofu làm trong bếp lần này của tôi là vậy, trên nền gia vị Tứ Xuyên, nhưng với lượng khiêm tốn hơn công thức gốc; với thêm thắt chút cái này chút cái nọ, tỷ như từ nấm sò tươi qua mộc nhĩ; và đặc biệt là ngay cả trong các khâu làm món.
- Tiêu đỏ Tứ Xuyên giã rối trong cối và ớt khô Tứ Xuyên thái lát
- Gừng, tỏi, hành hương bằm và để riêng mỗi loại
- Hành tươi thái nhỏ
- Mộc nhĩ khô đã ngâm, tẩy và làm ráo được thái sợi rồi bằm rối
- Nấm sò tươi xé sợi rồi bằm rối
- Nước ninh xương heo
Thịt bằm đã ướp là vậy. Đậu phụ đã được luộc mềm. Các nguyên liệu khác cũng đã sẵn sàng. Món nấu hoá ra thực mau lẹ.
- Dấu chảo được dùng để phi thơm tỏi, gừng và hành hương bằm. Ẩu tả thì thả cả ba vào cùng lúc, còn cẩn thận thì sẽ bắt đầu với gừng và tỏi, hành cho sau để chín thơm đều. Sau đó lại gạt chỗ gia vị phi thơm này sang bên.
- Dấu chảo tiếp tục được dùng để xào mộc nhĩ và sau đó là nấm sò. Vì mộc nhĩ bắt khô rất mau nên khi bắt đầu xào bạn này thì chú ý chêm chút nước ninh xương để không bị cháy khô. Nấm sò vỗn không mấy trữ/mọng nước nên khi cho tiếp vào xào với mộc nhĩ để ý chút, nếu cần thì thêm nước ninh xương để đảm bảo mềm
- Chừng mộc nhĩ và nấm sò quyện thơm dầu và dấu gia vị thì cho thịt bằm vào xào. Đây cũng là lúc cho vào chảo tương đậu biện, các hỗn hợp tiêu - ớt, cũng như hành - gừng - tỏi được phi thơm lúc trước. Chêm từ từ chút một nước ninh xương để được hỗn hợp thịt mềm và sánh nhờ vai trò của tinh bột khoai tây.
- Tiếp tục cho đậu phụ và nước ninh xương xâm xấp, đợi món trong chảo sôi trở lại thì chuyển về lửa liu riu, đậy vung chảo đun trong chừng nửa giờ nữa là được.
Bất chấp cái hình thức của món thành phẩm thiếu nhiều đỏ lựng óng ánh dầu mỡ và cay tê đậm đà thì làm món kiểu này tôi cho tôi nhiều thú vị. Thịt bằm và nước xương đối với tôi vô cùng quan trọng vì vai trò tạo ngọt của chúng. Nhưng nếu nói đến thức cho vô miệng và chọp chẹp ngâm nga với nhiều vui thích thì lại là đậu phụ cùng lạo xạo của giòn mộc nhĩ cũng như thịt nấm sò có đủ mọng mị, mềm lẫn chắc.
Món Hoa đã qua bếp Việt thế này, tôi thích!
 |
| Mapo Tofu đã Việt hoá - với mộc nhĩ và nấm sò tươi |
 |
| Mapo Tofu phiên bản Việt hoá nguyên liệu cạnh đậu và thịt bằm đại khái là thế này |
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét