le sud 1975 & mùa hè chết

(1)

Tháng Tư bình thường có mùi vị của sự chậm rãi và thoang thoảng buồn của mùa hè rớt cho những kẻ yếu đuổi của Olga Bergon, lại có cả chút hồi hộp phấn chấn nào ta mở trang đời mới.

Năm nay tháng Tư của tôi đằng đẵng những mù mờ, bất an và nỗ lực sống cân bằng.

Và cuối cùng thì nó cũng kết thúc!

(2)

Dự báo đỉnh dịch ở đây vẫn là giữa tháng Sáu. Sáng nay tôi nghe lỏm cuộc khám sức khoẻ online, bà bác sĩ giọng hào sảng kể chuyện con trai phải bỏ dở giữa chừng kỳ học ở Tây Ban Nha và về nhà với covid-19. Bà mẹ bình tĩnh cho thằng bé cách ly, sau ba ngày thì nó khá hơn rất nhiều. Và kết luận của bà mẹ là bọn nhóc không đáng lo, đáng lo là chúng ta những "người già".

mơ màng :-)

Tôi vốn dĩ đang trên trượt dốc psy lại gặp ngày cuối cùng của tháng trời mưa lạnh thâm sì thì đến nửa sau của ngày chán nản cực độ. Có lẽ cái mặt của tôi sưng sỉa quá đà nên giữa chiều thì bị đẩy ra khỏi nhà để làm một vòng loanh quanh mấy cửa tiệm đồ xây dựng sửa chữa nhà cửa hòng tìm phiến đá phù hợp cho dự án làm bàn kệ lò nướng.

Hôm nay hẳn là ngày chó dắt người đi dạo. Tôi nói thế vì ngoại trừ một cặp đôi người-chó/chó-người rất phỉnh với anh thanh niên đánh quần cộc áo gió vàng cam chói mắt chạy cùng bạn đồng hành là một thủ trưởng greyhound sành điệu chơi nguyên bộ jumpsuit hoạ tiết Burberry thì còn lại là các ông bà già lụ khụ thở hồng hộc đuổi theo bọn thú yêu.

Trên đường về, chúng tôi đi qua mấy xưởng đóng tàu ngầm và động cơ thuyền ở bên kia sông trúng giờ tan tầm. Mười bác thợ béo ục ịch thì có tới tám bác vất vẻo khẩu trang dưới cằm, đa phần hẳn là  sản phẩm nhà làm coi rất ngộ.

(3)

Về đến đầu kia thành phố, chúng tôi ghé tiệm của quý ngài Lee. Tôi dặn bạn đồng hành mua bánh đa nem, mộc nhĩ và nếu có là thêm bịch gạo nếp. Hai món đầu cửa hàng vẫn có, riêng về gạo nếp thì ông chủ bảo đây là món cháy hàng đầu tiên sau khi con coronavirus lên ngôi.

Trong tư duy của tôi chỉ có người Thái, người Lào là chén gạo nếp nhiều. Mà ông chủ Lee này bán đồ chủ yếu cho dân gốc Hàn và Hoa. Giờ nghe chuyện này thì mới ồ, à hoá ra mình mù tịt về các truyền thống ẩm thực xung quanh.

khẩu trang cài coffee filter đang khâu dở

dự án thủ công mới - kệ kê Green Egg

gỏi cuốn cá hồi xông khói và cải bắp

Cải bắp thái mịn, cứ thể dùng hoặc ngâm trong nước chừng mươi phút rồi vắt nhẹ tay cho ráo. Cà rốt thái sợi mịn. Hành tươi cả thân trắng và xanh chẻ dọc đôi hoặc bốn rồi xắt đoạn. Thêm nữa là rau diếp và rau gia vị có mùi cùng lá bạc hà.

Lá bánh đa nem chia làm hai nửa, cho chạy qua hàng nước lấy ẩm rồi cuốn chỗ rau củ kia với nhân mặn là các lát cá hồi xông khói.

Tay khéo cuốn chặt cho cái nem ra hình hài tử tế, còn kẻ tay vụng thì chỉ cần không có phần rau củ nào rơi vãi là được. Cá mặn rồi nên xong cái nem tươi thì cứ thế mà xơi. Hai kẻ già trong bếp choành choẹ nhau ai ăn ít hơn ai ăn nhiều hơn, cười tít mắt một cuối chiều trở lạnh của tháng Tư.

cuốn cá hồi xông khói với bắp cải thái sợi

mùi tàu

Mùi tàu ~ Ngò gai ~ Ngò tây

long coriander
long-leafed coriander
sawtooth coriander
sawtooth herb
saw-toothed mint
spiny cilantro

* Khác: culantro ~ recao

lá mùi tàu (loại không gai, thân lá mềm và mỏng)

gỏi cuốn tôm và cá hồi xông khói

Tôm luộc lạng khéo thành các lát mỏng. Cá hồi xông khói đã cắt sẵn thành miếng nhỏ đóng gói đến giờ làm món chỉ việc khui ra.

Rau diếp sắc tím - chính xác thì cuống xanh còn lá tím - ăn giòn và nếu ăn không nhiều khi cho cảm giác nhờ nhợ đắng, xắt theo ý. Chỗ cọng cứng nếu sợ lúc cuốn vỏ bánh tráng bị rách thì có thể dùng dao tỉa dọc thân cuống rồi xếp lớp hai nửa lá để phần cứng trải dàn đều.

Dưa leo bỏ vỏ xanh, bỏ ruột, thái lát dọc với độ dài theo ý. Cà rốt thái sợi với chiều dài theo ý. Hành hoa chẻ nhỏ cả phần trắng lẫn xanh rồi xắt khúc dài ngắn theo ý. Tất cả ba món dưa, cà rốt, hành đều để nguyên vị, không làm mặn cũng chẳng tạo chua.

gỏi cuốn tôm và cá hồi xông khói ăn chơi đầu bữa

Rau gia vị nhà có gì xài nấy: mùi và bạc hà. Mùi xắt thành đoạn dài theo ý. Riêng bạc hà vì đắt lòi tù và và dùng phải tiết kiệm nên tôi chỉ rón rén ba bốn cái lá, lấy dao sắc khía dọc thân lá thành bốn năm phần sợi.

Lá bánh tráng Red Rose - bạn "hồng nhung" yêu quý của tôi trong những ngày này - được ngâm mau trong cái đĩa nước sâu lòng. Lựa lúc lá bánh còn cứng, khéo tay gập đôi rồi xé thành hai phần.

Nửa lá bánh vừa độ ẩm được rải lên mặt thớt. Rải phần lá diếp mềm để tạo độ chắc và dễ cho công đoạn cuốn sau này, còn lại là tùm lum tùm la thích cho gì trước sau đều được, từ dưa qua cà rốt tới các cọng hành và hai bạn tôm cùng cá hồi.

Vì cá hồi đã mặn nên món cuốn này không cần bất cứ phần nước chấm nào cả. Cuốn nhà làm ăn chơi đầu bữa chẳng cần màng đến độ vuông vức ngay ngắn chi, cứ đảm bảo đủ chặt tay là được.

Món cuốn ăn thanh có thanh, ngọt có ngọt, thoảng hăng của hành có thoảng hăng của hành, và đương nhiên là cả vị xông khói cùng đậm của cá hồi nữa.

bánh nếp chiên phồng red mill với gia vị trộn cơm nhựt bổn

Chuyện làm và ăn bánh nếp của tôi mỗi lúc một thú vị.

Hai tuần trước chúng tôi ngồi đờ đẫn nhìn báo giá trên mạng nhện cho gói bột nếp xuất xứ Thái Lan trong nhà quen dùng, tất cả đều giá ở cao tít tầng mây. Sau mấy ngày tôi ngớ ngẩn ngó nghiêng thế nào thì phát hiện ra bạn Red Mill Sweet White Rice Flower, giá có cao song so với đồng bọn họ Siam kia thì hoá lại là vô cùng hấp dẫn. Hàng đặt đến nơi, một hộp 4 gói mỗi gói 680g. Và trong bếp từ bữa đó có đứa dở thi thoảng lại cười rinh rích một mình. Vì sướng!

Lần làm bánh nếp chiên phồng này, tôi pha thêm chút bột tẻ và bột năng, áng chừng 220g nếp thì có 30g hai loại bột còn lại. Trên mặt kệ bếp lăn lóc một lọ nhựa chứa ớt khô organic chả rõ nó ngu hay tôi ngu song túm lại là tôi chịu không làm thế nào mở cái phần nắp chia cỡ trút ớt to nhỏ, mà mỗi lần lấy ớt phải xoáy mở toang cả lọ thì nguy cơ làm rơi vãi hay rắc ớt quá đà rất cao nên tôi trút sang lọ đựng ớt cũ và định bỏ cái lọ này. Trúng lúc lăn bột viên bánh thì tôi phát hiện ra công dụng mới của nó, tạo khuôn vừa xinh các miếng bánh tròn tròn.

Cho bữa lửng cuối chiều, ý định ban đầu là công thức quen thuộc mỡ hành + vừng và lạc giã rắc lên bánh rán vàng và phồng đều hai mặt. Thế nhưng lúc bánh được đặt lên chảo rán thì con giời tự bảo hay mình thử dùng thêm gia vị trộn cơm - chủ vị rong biển - của Nhật. 

chuẩn bị cho phần topping

Lạc và vừng cho vào trong cối giã một lượt, tôi trút thêm chút gia vị trộn cơm kia vào giã thêm lượt nữa. Cùng với hành xanh phi thơm, hỗn hợp trộn này tạo nên chút phong vị mới mẻ cho món bánh nếp phồng. 

Có ông lão nghiêm chỉnh chấp hành kỷ luật hạn chế chất bột bữa nay cao hứng đòi chia phần công bằng các viên bánh nếp phồng. Ông gật gù, ngon nhỉ. Còn tôi hài lòng vì cái sự dở hơi của mình lần này không làm nên một chuyện bếp [thất] bại ký.

bỏ chấp niệm bột nếp cứ phải là gói màu xanh lá

sám hối

(1)

Chốn cửa đền, cửa điện, chẳng rõ bà con đến lễ chân thành bao nhiêu, máu buôn mặc cả bao nhiêu với các Mẫu, các Ngài nhưng tôi dám chắc nơi cửa miệng họ luôn sẵn sàng vọt ra một từ [con xin] sám hối.  Tất thảy đều tự nhiên, kiểu đương nhiên phải thế, dù rằng sám hối cho/vì điều gì thì chắc chẳng mấy ma nào rõ. Và đó là một giao tiếp, một quan hệ có tính cá nhân/liên-cá nhân, hết sức riêng tư giữa kẻ cầu - người - và Đấng-Ở-Trên-Cao - Thánh Thần.

Xa hơn, nếu coi đó là một [màn] trình diễn thì sân khấu chỉ gói gọn trong sảnh thờ, từ tiền điện tấp nập người vái lậy tới hậu cung thường chỉ dành cho những người căn cơ đặc biệt hay có đặc quyền nhờ tiền tài, chức vị. Đó là một không gian vừa thiêng, lại vừa nhân tạo - theo nghĩa chẳng có mảy may dấu hiệu hiện diện của Mẹ Thiên Nhiên. 

(2)

Ngày còn nhỏ, tôi nghe chuyện về ông thuyền trưởng Cousteau thám hiểm lòng biển cả. Chẳng rõ gốc gác tôn giáo của ông thế nào, nhưng có một phát biểu của ông tôi luôn nhớ. Ông nói khi đã lặn sâu, chiêm ngưỡng vẻ đẹp của lòng đại dương, tất con người ta phải tin rằng có Thượng Đế.

Một người giỏi giang và đáng kính khác là ông già Houghton, người cách đây 26 năm đã từng thúc giục thế giới làm việc còn có thể làm trong tầm tay thay vì đợi mười hay hai mươi năm nữa để tránh/giảm thiểu hoạ biến đổi khí hậu, cũng nói điều tương tự như Cousteau trong cuốn tự truyện/hồi ký "Trong mắt bão" của ông. Thậm chí, ông còn đi tới kết luận không thể nào có chuyện khoa học và đức tin choảng nhau cả.

(3)

Những ngày này, tuần này, tháng này, có không ít người coi covid-19 là một hoak, rồi nữa là đề cao thuyết âm mưu về con virus được thẳng thừng định danh "Vũ Hán". Đó là chưa kể vài ám ảnh tuyệt vọng về ngày tận thế đã được tiền báo từ nhiều thế kỷ trước hay thập kỷ trước. Vân vân và vân vân.

Một vài người thì lạc quan, chúng ta phải cám ơn con coronavirus vì nó làm chúng ta nhận thức và sống khác đi. Chưa biết khác đi thế nào nhưng nhìn con số người bệnh, người chết và cả bao nhiêu phiền toái tức thời cùng nguy cơ an sinh đổ vỡ kéo dài thì chắc cũng phải thần kinh đặc biệt mới đeo được đôi kính sáng màu đó.

Tôi đọc lam nham, vô tình rơi tõm vào một mẩu tâm tình thủ thỉ phảng phất vị ngôn tình. Kiểu như bước ra cửa, rẽ phải hay quẹo trái, nhìn ngay xuống chân bạn, bạn sẽ thấy cỏ cây hoa lá vẫn đâm chồi nẩy lộc cho hoa; rồi nữa là ngẩng cao đầu có thể thấy chim bay chim sà chim lượn hót véo von. 

Không sến được đến độ đấy, nhưng đúng là trong nhà bức bối nhân ngày có nắng và có đủ ấm, ra ngoài im im nhổ cỏ rồi được hồi ngồi thở dốc phì phò, lại ngó nghiêng ngay sát cạnh mình, thấy đúng là con người mình mới bất an và bạc nhược làm sao.

Mẹ Thiên Nhiên ở trên trời cao chẳng rõ giờ này làm gì. Còn dưới đây, không khí vẫn trong lành, an tĩnh. Bọn chim vẫn tíu tít líu lô, vài con dạn người còn chui vào nhà thám hiểm, vài con khác ngố ngốc nhảy lò cò trên bãi cỏ tự biến mình thành mục tiêu của mấy con mèo béo nhà hàng xóm. Hoa vẫn nở, khóm tưng bừng, khóm e ấp. Cây vẫn bung hoa, dù chẳng biết mấy tuần nữa có đậu thành quả được hay không. 

Tôi nghĩ về hoàn cảnh sống đu dây psy của mình. Rồi nghĩ về từ sám hối.

Cuối cùng, đơn giản là chốt định, nào ta sống tiếp. Avanti!

quà thức ăn và chuyện đóng mở hàng ăn

(1)

Bác chủ Bayou trước khi nhận được khoản hỗ trợ tuyên bố, khi nào có tiền sẽ mua thêm 25 gốc hồng. Bác là người cuồng hoa hồng, có thể nhắm mắt vanh vách tên các giống loại khác nhau, tỉ mỉ giống loại nào chăm sóc thế nào và trong mảnh vườn nhỏ phân cách giữa nhà và quán ăn đã có vài chục gốc hồng đủ loại phong phú đa dạng. Hôm rồi nghe nói tiền bác đã nhận. Tôi hỏi thăm thế đã mua hồng mới chưa. Câu trả lời từ ông bạn chí thân của bác là, hồng thì không rõ, nhưng nó đang sửa tầng trệt để cho thuê kiếm thêm ít tiền.

Hôm nay bác gọi điện hẹn qua cho đồ ăn. Quà có hai hộp. Một là meat loaf chỉ cần ra tay chút là sẵn sàng ra bàn ăn do chính bác làm. Một là hộp bột nhào kèm lỉnh kỉnh các loại kem, sauce chi chi từ ông chủ nhà hàng tiệm rượu to nhất nhì thành phố kèm theo cái hướng dẫn cách làm. Tôi hỏi sao lại có món này. Câu trả lời, thì anh em chủ tiệm ăn trong thành phố biết nhau, vòng vèo gửi đồ ăn cho nhau cũng là chuyện bình thường mà.

Cho tới giờ cả hai cửa tiệm vẫn đóng cửa, đến mua-mang-đi cũng chẳng rầu.

(2)

Bạn đánh chén sợ hãi cái tiết mục thanh toán tiền ở tiệm Thái. Đồng thời ông lại khéo không phải lối - tôi gọi thẳng tưng là đạo đức giả - khi không dám dứt khoát bảo bà chủ là tao thanh toán qua điện thoại hoặc để sẵn tiền trong phong bì đổi lấy thức ăn ngoài vỉa hè. Vì thế trong khi bạn của ông tuần chay nào cũng có nước mắt, đều như vắt chanh mỗi tuần hai lượt đánh xe đến lấy đồ ăn mang về thì ông cách hai tuần mới thỏ thẻ đặt hàng qua điện thoại.

Ông áy náy, tôi thấy vậy cũng áy náy thì bảo, gọi nhiều chút, cả rượu nữa. Ông bảo, ý kiến hay.

Tối nay thực đồ ăn trong nhà cho bữa tối đã sẵn sàng, nhưng coi lịch thì nhớ tiết mục đặt đồ Thái. Ông mang về túi lớn túi nhỏ, ngoài đồ đặt còn có hai phần quà ăn vặt từ bà chủ tiệm cộng với hai trái cà chua.

Ông kể lúc rượu đem ra, ông khoe với bà chủ là thùng rượu này lần trước mày lấy hộ tao giờ nhà vẫn còn. Bà chủ ớ ra hỏi thế sao giờ mày còn gọi. Ông thật thà, thì là để ủng hộ mày mà. Bà chủ nghe vậy thì vui lắm. Ông được đãi thêm một chầu rượu trước khi lắc lư mang bọn túi đồ ăn về.

Tôi nghe kể bà chủ tiệm Thái đang nhìn ngó cái nhà rao bán cách chỗ chúng tôi một khoảnh vườn. Nhà đó là của ông luật sư ở New York có bà vợ ngồi xe lăn và một con mèo béo chuyên rình và tấn công bọn chim nhỏ dại dột nhảy lò cò trên mặt cỏ. Nhà đó giàu và xem ra chẳng vội vã thu tiền nên cho cái giá chơi chơi làm dân tình sợ phát khiếp. Bà chủ tiệm Thái kể chuyện xong thì bảo, giá có thể đàm phán, song vấn đề là nhà đó vừa không có tầng hầm lại chẳng có nhà để xe nên ông người yêu của bà cương quyết đòi bỏ qua.

Không rõ có phải tinh thần người Á Châu - ít nhất là mạn Đông Á và Đông Nam Á - hay không, tôi nghe mấy bà con làm ngành nghề ăn uống kêu thì có kêu song về căn bản là vẫn rất phỉnh, kiểu bình tĩnh vấn đề đến đâu chúng ta tìm tòi giải pháp đến đấy. Cho tới lúc chúng tôi đặt hàng, khách gọi đồ chẳng có lấy một mống. Hỏi thăm bà thì bà bảo, được cái hôm qua bán chạy lắm, và mọi chuyện cho đến giờ vẫn ổn.

chăn chiên

Năm trước, trong chuỗi hành động và hoạt động mang tên "dọn nhà", tôi trèo lên cái ghế đẩu ngó nghiêng ngăn trên cùng của tủ áo trong phòng ngủ, mò ra được một cái chăn chiên gập xô lệch cẩu thả từ một góc của ngăn tủ. Suy nghĩ đầu tiên và tức thời lúc đó là, bỏ đi.

Khi bạn là một kẻ điên điên, đồng bóng, thiếu nhất quán và chín chắn trong suy nghĩ cũng như hành động, thì hẳn sẽ là may mắn có bạn đồng hành hoặc tính tình chỉn chu, cẩn thận hoặc đơn giản là có tinh thần phòng ngừa và kiệm - nói giảm của tích-trữ và ki-bo. Bữa đó, tôi đã không mở miệng về chuyện cái chăn, chỉ đơn giản là lôi nó xuống, gập nó lại tử tế, và sau đó phát huy công dụng của nó trong cái hành lang chật hẹp của khu giặt đồ như là tấm lót vô cùng lợi hại cho cái sự vụ là lượt áo áo quần quần.

chăn chiên

Năm nay, tôi ôm cái chăn và cái bàn ủi vào trong phòng khách bị bỏ quên từ lâu, cười hi hi ha ha bảo đây là cho sewing project giết thời gian đang bị con coronavirus chọc phá. Có người nghe xong cười bảo, welcome to the club.

Tôi nhớ hồi nhỏ có hỏi tại sao lại gọi là chăn chiên, rồi được giải thích chiên chỉ [con] cừu, chăn chiên là chăn làm từ lông cừu. Cái chăn chiên màu xám pha sắc tía có trong nhà từ ngày tôi còn bé tý xíu đến giờ nặng trịch, tôi vẫn mang máng cảm giác nó đè lên người ấm áp song cũng khó chịu như thế nào vì cái sức chèn của nó. Qua cái thời nghèo khó nhà đông con thiếu chăn còn phải hò nhau mang chiếu ra đắp, và các nhà nghèo tầm tầm tự bảo nhau lúc nào có tiền thì chần bông mới thay cho cái chăn dùng lâu bông đã cứng như đá, cái chăn thời bao cấp và oai hùng không khí xã hội chủ nghĩa trong nhà chúng tôi vẫn được giữ và được dùng, như là tấm đệm chạy bàn ủi.

Một vài lần nói chuyện linh tinh lang tang gì đó, tôi phát hiện nhiều người hơn tuổi tôi nói biết cái món đồ đó trước khi bày tỏ sự ngạc nhiên rằng thì là mà sao đến giờ trong nhà mày vẫn còn giữ nó à; còn mấy bạn kém tôi tầm vài tuổi thì hầu hết hoàn toàn không có ý niệm gì về chăn chiên. Có bạn còn bảo sao khổ thế rồi đề nghị tặng tôi một cái bàn gấp dùng ủi đồ. Nào có phải nhà không có cái bàn gấp đó, nhưng tôi theo thói thấy dùng cái chăn kèm một miếng bông phủ lên trên thì rõ ràng là cơ động và tiện lợi hơn nhiều. Thêm nữa là có chút quen thuộc nếu không nói là quyến luyến với món đồ có từ cái ngày xửa ngày xưa ấy.

Chăn chiên ở đây cũng có màu ghi xám, khác chăng là nó nhẹ, siêu nhẹ. Thi thoảng trong ngày tôi nằm đo cái ghế dài với miếng bông thô Châu Phi phủ người, đang mơ màng thì nghe ai đó bảo, dùng cái này đắp cho ấm này. Cái này chính là cái chăn chiên đang được phủ một lớp bông để dùng ủi vải. Ậm ừ cho xong, tôi không mấy để ý chuyện này.

Đêm qua người khó chịu, nhiệt độ về khuya sụt mạnh, tôi co ro với miếng vải dày quen thuộc được lúc không chịu được thì nhớ đến cái chăn chiên. Công nhận nó lợi hại! Giấc khó khăn mau thành giấc an với ôm ấp của cái chăn mịn, mềm và ấm áp.

Gấp lại cái chăn đặt sang bên, có đứa dở cười khì khì một mình, may mà năm ngoái không lên cơn lẳng lặng vứt nó vào túi đồ bỏ đi :-)))

thợ thủ công "vườn" thời coronavirus - một cảm hứng từ paris

Thời con coronavirus mọi người ở trong nhà thế quái nào lại thành "handy" và làm ra đủ món hay ho. TA sau một hồi khâu tay khẩu trang giờ chuyển sang làm thợ khâu dép. Tôi gọi đùa bạn là cao thủ võ lâm :-)

Nhìn cái hình này, có kẻ muốn mau mau xong mấy việc khâu vá dở dang - cái khẩu trang đính coffee filter và khăn mặt làm từ miếng đũi với thiết kế gốc là khăn tắm cho em bé mới chào đời - để có thể tự tặng mình thêm một đôi lệt xệt trong nhà tươi tắn sắc thổ cẩm.

Nhưng mà trước hết tôi cần có chút tính toán trình bày ý kiến với ông lão thích tích đồ mà không muốn dụng đồ trong nhà cái đã :-)

dép thổ cẩm của TA :-)

ruan thịt

Theo giải thích từ thaipod101 chuyên cho món từ vựng không-thể-chuyển-ngữ tuyệt đối từ chữ Thái qua các ngôn ngữ khác:

"Ruan [รวน] is to cook meat (of any type) until it's almost cooked by stir frying it in a pan or pot. The meat will normally be cooked again at a later stage. This is one of the methods Thai people use in cooking"

Với kẻ ấm ớ tiếng Anh như tôi, bỏ qua cái đoạn giải thích loằng ngoằng này, cứ coi video hướng dẫn làm mấy món larb của cô chủ Hot Thai Kitchen là ra ngay kỹ thuật ruan.

Đơn giản là cho xíu nước vào chảo sâu lòng - sauce pan - chờ nước sôi thì thịt bằm cho vào, thêm xíu mắm dậy mùi, dùng cái vá nấu bếp đảo và chà nhẹ để thịt bằm đích thực là thịt bằm - tức là không bị vón cục. Thịt làm thế này ăn rất mềm.

Tôi nghĩ không cần biết đến từ ruan thì khi làm mấy món thịt viên tôi cũng đã đi nửa đường của hành trình ruan rồi. Vì để làm chín thịt viên trộn với nấm và mộc nhĩ, tôi cũng thường cho nước vào nồi chờ sôi, bổ túc chút bột gia vị và nước mắm rồi thả các viên thịt để nó chín hơi từ từ. Tất nhiên là cái đoạn đảo và chà thì bỏ qua, vì nếu làm vậy thì còn đâu món thịt viên nữa, hỉ.

cháo thịt bằm - từ cốt cháo và ruan thịt

Điểm hay ho nhất của món này là làm mau, tiện lợi và thích hợp với hoàn cảnh nhà ít miệng ăn lại ngại mấy sự cầu kỳ và/hay bày vẽ.

Cốt cháo - rice base có rồi. Thịt bằm ướp chút hành hương bằm vụn, muối và tiêu xay sau đảo chín theo kỹ thuật ruan của bếp Thái. Lúc ruan thịt, chú ý thêm xíu mắm cho dậy vị.

Thịt trong nồi chín tới, cốt cháo đã được bổ túc nước và đun nóng ở nồi bên cạnh cho vào cùng với thịt chờ sôi tới là tắt bếp.

cháo thịt bằm - từ cốt cháo và ruan thịt

Hành hoa thái lát có hai cách cho vào cháo. Hoặc cho vào trước khi tắt bếp, hoặc để sau khi múc cháo ra bát. Rau mùi thái nhỏ hay thái rối cũng là tuỳ, ăn kèm với cháo rất hạp.

Nấu cháo nên để nhạt để lúc ăn còn có thể gia tăng một hai giọt mắm cốt tăng cường vị đậm đà đặc trưng - đối với người chịu đựng được mùi nước mắm :-)

Người không sợ nóng thì cũng chẳng nên e dè gì trước các bạn tiêu xay và vụn ớt khô. Nhưng phải mở ngoặc luôn chỗ này, đấy là tuỳ. Vì người thích ăn bát cháo thịt bằm thuần tuý từ chỉ cháo và thịt đến cháo thịt với rau xanh - hành và mùi - mà bỏ qua mấy thứ gia vị cay xem ra cũng có cái lý riêng của họ.

bánh cuốn hồng nhung

Sợ chết không đi Á Đông hay Good Fortune để mua vỏ bánh tráng thì cái thói kiêu kiêu nhòm kệ hàng khô với vô vàn lựa chọn trước rừng nhãn mác nào thì ba cây tre, ba cây trúc, ba cô gái, con voi... cũng mau mất dạng.

Hôm rồi tôi sướng phát điên khi thấy bạn đánh chén chui ra từ cửa tiệm của quý ngài Lee ở đầu kia thành phố với hai gói bánh tráng nhãn Red Rose sản xuất tại Việt Nam. Vỏ bánh không dày và cứng như mấy loại tôi quen dùng ở đây, nhưng dù thế nào thì vẫn chắc gấp nhiều lần các bạn vỏ bánh đa nem truyền thống mua ở chợ tiểu khu.

Mấy vỏ bánh tráng tre trúc hay cô gái khi được dụng cho món bánh cuốn, thời gian ngâm trong nước là từ 20-30 phút và bánh hấp chừng 10 phút. Đây là hướng dẫn tôi làm theo từ một cô ở Texas, đã làm và đúng là chuẩn công thức.

Song với vỏ bánh "hồng nhung" này, thời gian chúng ở trong khay nước chỉ là 2-3 phút và thời gian hấp xê dịch từ 3-5 phút là vừa chuẩn. Sở dĩ có chút sai biệt thời gian là vì còn tuỳ vào mồm miệng kẻ ăn. Ngâm nước lâu và hấp lâu cho món bánh cuốn mềm, mướt. Còn chạy mau qua hàng nước và hấp mau thì có món bánh dẻo dẻo dai dai.

Nhân bánh làm đơn giản. Mộc nhĩ bằm vụn với thịt bằm ướp chút muối tỏi và tiêu xay. Lười lấy hành hương, tôi xài luôn phần thân trắng của cây hành hoa to bự phi thơm rồi đảo thịt cùng mộc nhĩ. Chuẩn bị tắt bếp thì chêm chút mắm để cường đậm và cũng là làm nổi vị.

Vỏ bánh vớt ra khỏi khay nước, lướt nhẹ tay cho nước rũ khỏi vỏ, rải nó ra mặt thớt, vắt mép lên chừng 3-5cm, láng xíu mỡ hành - hành xanh phi dầu trộn với chút bột muối tỏi - rải nhân rồi cuốn một vòng. Tiếp đó là gấp hai mép vỏ bánh và cuốn tiếp. Người không ngại dầu mỡ thì trong mấy lượt cuốn đó có thể mướt cái thìa dính mỡ hành phía trong vỏ bánh để bánh được thêm mướt và thơm vị hành phi.

bánh cuốn hồng nhung

Cái đĩa dùng hấp bánh được láng một lớp dầu phi hành đã sẵn sàng, bánh cuốn xong được láng dầu bề mặt rồi được đặt vô đĩa. Hấp bánh. Lấy bánh chín ra.

Nước chấm có vị chua từ cốt chanh xanh lime để bên. Cầu kỳ có rau mùi và bạc hà ăn cùng. Cho bữa trưa ăn mau và lười biếng, tôi bỏ qua hết. Hôm nay coi như có thể giương giương tự đắc, giờ mình đã làm bánh cuốn thành công - bánh cuốn hồng nhung :-)

Note ghi thêm: Tôi đã từng thử dùng lò vi sóng. Thảm! Vì về căn bản tôi dốt nát với mấy món đồ bếp hiện đại kiểu lò và máy xay nên cuối cùng cứ quay về cái xửng hấp và chịu khó canh lửa cũng như rút kinh nghiệm dần dần thì vẫn có thể làm bếp ổn.

sarcasmus - lợn nuôi giáo sư, xứ sở có quốc phục là áo chuồn chuồn sáu mảnh màu đỏ ớt và lời khuyên đừng uống nước tẩy

(1)

Cái anecdote này tôi dám chắc không ít vị trí thức ở Hà Nội nghe quen quen tai. Thời khó khăn, nhiều nhà ngăn khu vệ sinh nuôi lợn cải thiện đời sống - không phải là chờ lợn to thì vật nó ra giết thịt đánh chén mà là bán nó đi kiếm đồng tiền.

Có cụ giáo sư khả kính theo dòng thời cuộc, chả hiểu láng giềng bị phiền hay thằng đểu nào nó chọc, có đại diện chính quyền - có phiên bản nói là công an khu vực - đến đòi lập biên bản. Biên bản ghi giáo sư nuôi lợn. Cụ bảo tôi sẽ ký với điều kiện sửa biên bản thành "lợn nuôi giáo sư".

Tôi nghe chuyện, thấy có mùi sarcasmus thơm thơm vị chữ nghĩa.

(2)

Chuyện này có thật trăm phần trăm, vẫn là bối cảnh bao cấp hầu như tất cả đều nghèo ngang ngửa nhau và giảng viên đại học có nguy cơ cao là cứ đến tuần cuối cùng của tháng sẽ vác rổ sang hàng xóm công nhân vay gạo vì cái sổ đong gạo của hàng ngũ cần lao nhỉnh hơn so với của đám trí thức chuyên môn lý luận.

Ở cái xưởng nọ của một trường đại học, có bữa một người vui tính rỉ tai đồng nghiệp rằng thì là mà trường năm nay có chỉ tiêu đi xuất khẩu lao động. Không phải là Liên Xô, Ba Lan, Tiệp Khắc hay Đông Đức. Mà là Châu Phi, ở cái xứ tên thì quên rồi nhưng người dân đều mặc áo chuồn chuồn sáu mảnh màu đỏ ớt.

Đồng nghiệp nghe xong xốn xang một trận rồi tinh thần quật khởi xông pha của giai cấp thợ thuyền trỗi dậy, đi thẳng phòng tổ chức của trường hỏi thăm về phân bổ chỉ tiêu đi cái xứ lạ này. Nghe nói sau chuyến thăm phòng ban đó, đồng nghiệp này vừa đấm thùm thụp đồng nghiệp kia vừa cười ha ha không ngừng nổi.

Sarcasmus ở đây không thơm cũng chẳng thâm, đối với tôi nó chua chát, và rất đắng. Và tôi dám chắc chỉ có những người thời ấy mới cảm nhận hết cái vị hài có cả chua cả chát và cả đắng này.

(3)

Thế giới đảo điên vì con coronavirus.

Trên mạng nhện và cả qua hệ thống rỉ tai truyền miệng, có đủ mọi quảng cáo tuyên truyền - phần nhiều bị coi là không chính thống và thậm chí là lừa đảo, bất hợp pháp - cho việc né tránh hay đập tan con virus. Chuyện là thế thì dù có dở hơi ra sao vẫn chỉ là đời là vậy mà.

Nhưng đến cái đoạn các ông lớn chuyên sản phẩm tẩy rửa phải vội vã kêu nhân dân đừng dại mà dùng các bạn này để diệt trừ con virus cúm thì hẳn đã đến lúc các đại sư phụ chuyên món nói năng của La Mã và Hy Lạp cổ đại cần đạp mồ sống dậy mà nghiêm túc thượng đỉnh hội nghị toàn cầu để cho ra bằng được một định nghĩa mới về sarcasmus, hỉ.

con gà, lò nướng trứng xanh và vẻ đẹp của tiếng mỡ cháy xèo xèo

Ông mua được một con gà sạch, cỡ chừng trái bưởi Diễn đã ngủ cả tháng dưới gầm giường - nói cách khác là bé, rất bé. Tôi nhìn thấy gà nguyên con thì gạ gẫm, hay là mình nấu phở gà nhỉ. Ngay tắp lự ý định đó bị dẹp bỏ không thương tiếc. Con gà hợp với Green Egg hơn, ông chốt định như vậy rồi nói rõ thêm, yên tâm không hun khói mà chỉ là nướng thôi.

Đang chăm chú khâu trong xó của mình, tôi bị ới giật mình kim chọc tay. Tưởng chuyện gì to tát, hoá ra là được đề nghị ghé sát người cạnh cái lò với phần nắp thoát khí được mở đang lượn lờ các lớp khói nhẹ. Ông bảo chú tâm nghe. Rồi hứng chí hỏi, nghe thấy không, nghe thấy không.

Ngoài tiếng xèo xèo của mỡ cháy gặp lửa than tôi chẳng nghe thấy gì. Đang định lắc đầu thì ngộ rụp. Hoá ra cái món mà ông muốn tôi nghe ra chính là đó, tiếng mỡ-cháy.

Ông còn đang ngâm nga về vẻ đẹp của âm thanh mỡ-cháy thì bị tôi gội cho gáo nước lạnh, cái này có gì lạ.

Chưng hửng, ông bảo nhưng ở Hà Nội làm gì có trứng-xanh. Giời ạ, cần gì cái lò nướng hun hình quả trứng, trưa nào tôi đây cũng nghe tiếng xèo xèo của các vỉ kẹp chả nướng nhà hàng xóm cách một nhà và một cầu thang suốt à.

niantic clams nghêu hai món - thực thời niệm và thực thời quán kiểu t.

Bà con theo đạo Bụt không ít người nghiêm trang "thực thời ngũ quán".

Tôi vào bữa tối nghêu hai món thì cười toác miệng, ầm ĩ một hồi Cám ơn Father Mark (hàng xóm), Cám ơn Luke (em trai Mark), Cám ơn bạn gái Luke (không biết tên, không rõ mặt). Xong hồi thì được nhắc, phải cám ơn cả ông ở trên cao, ờ thì Đội ơn Chúa!

nghêu nướng rắc rưới mỡ hành và lạc rang giã

Chuyện là ông Luke ngoài thời gian chạy máy cắt cỏ và chăm sóc vườn tược cho mấy khuôn viên nhà thờ, chủng viện vẫn chăm chỉ đi mò nghêu ở dọc sông Niantic. Thu hoạch nhiều ông chia cho ông anh, ông anh mang sang cho hàng xóm.

Hôm kia mới đầu sớm, bạn gái ông Luke dừng xe trước cửa nhà anh trai của người yêu đưa ra mấy bịch bự bảo biết ai quan tâm thì cho. Ông Mark bảo biết biết. Chúng tôi cứ vậy được hai cái túi to đùng với khoảng 7-8 ký nghêu, con nào con nấy cũng to.

Bạn đánh chén canh thời gian cuối ngày chạy sang hỏi hàng xóm giờ nào ông xơi bữa tối để tôi mang cháo nghêu sang ông nếm thử. Lúc về ông vác thêm một túi nữa, lần này khiêm tốn cả về trọng lượng và kích cỡ. Tôi nhìn bọn thân mềm chu chu mỏ quềnh quàng ngó nghiêng thì nghĩ đến giống tu-hài.

chuẩn bị cho món nghêu nướng

Theo gợi ý của TL, ngoài cháo nghêu là món quen làm, lần này với đám vỏ mỏng và nhỏ màu sáng, chúng tôi làm thêm món nghêu nướng có topping là mỡ hành và lạc rang giã. Mỡ nóng già cho hành vào phi mau tay, trộn thêm với chút bột muối tỏi vừa tránh cái sự nhạt nhẽo lại thêm vị đậm của muối và thơm của tỏi. Con nghêu mở miệng, khéo tay tách vỏ, bỏ đi cái mũ đen, rắc rưới mỡ hành và lạc lên đặt vô trở lại vỉ chạy qua nhiệt của bếp lò. Rồi tiếp là màn xuýt xoa vì nóng và cả vì ngon.

Đội Ơn Trên và ông cha hàng xóm, chúng tôi được xơi nghêu tươi, mặt tươi hơn hớn!

cháo nghêu - với cốt cháo rice base siêu lợi hại :-)

chuẩn bị cho món cháo nghêu

biết chữ không có nghĩa là biết đúng

Năm trước có hai kẻ dở hơi đứng trong bếp mặt đỏ văng tía tai, một nói sushi rice với sweet rice với sticky rice là một; một bảo gạo nếp là gạo nếp còn gạo nấu cơm làm sushi là loại khác.

Năm nay, tôi lầm bầm phải tiết kiệm nấm khô trữ trong tủ chạn vì không biết bao giờ mới đi được chợ Tàu, có người nhanh nhảu thông báo, yên tâm đi, đã đặt hai túi shitake mushroom nhá, tha hồ nấu.

Giữa sáng thứ Bảy, ông hí hửng mang từ ngoài vào hai túi nấm, giơ ra cái bản mặt kiểu, xem này tui giỏi không này.

Tôi nhìn hai cái túi, tự bảo quái sao hình bọn nấm ở vỏ túi ngó kỳ kỳ. Lại ngó sát mặt chằm chằm vào hai cái túi thì ra là nấm khô tẩm gia vị, giống như mấy bạn bim-bim hồi bé con nhà nghèo mắt thấy lúc nào cũng hấp ha hấp háy thèm thuồng.

Nghe tôi bảo mua nhầm rồi, có người dứt khoát không tin. Đã thế còn sống chết chắc nịch, cái này giống cái kia.

Tôi bóc túi, lấy ra cho mỗi người một tay nấm, cho vào miệng giòn rụm.

Để tránh làm ai đó mất mặt, con giời cười khì khì thì tôi đây nhìn phô-mai và rượu vang có biết phân biệt đằng mù nào đâu. Song lại tương thêm câu, snack nấm này xem ra cao cấp phết nhỉ. Người đối diện mặt đen ngòm, ông có thể rộng rãi trước các bạn nấm khô nhưng không điên tới mức tự chủ trương mua cái đám bim-bim này.

bánh cuốn khô trộn với tôm nương vị tom yum

bánh cuốn khô với tôm nương vị tom yum

Bánh cuốn khô - rice flakes - có hình con voi và là sản phẩm của xứ Thái, tôi mua hai bịch ở chợ Á Đông vì hiếu kỳ hơn là vì đã có một chủ trương làm món rõ rành trong đầu.

Các sợi bánh được luộc chín, đã từng được dùng cho món bánh phở xào, bánh phở trộn - mặc dù tên gọi là bánh cuốn nhưng đối với tôi nên gọi là bánh phở thì chính xác hơn, do cái độ dày của các miếng bánh. Có lần hết sợi mỳ/bánh phở khô, tôi còn lấy ra dùng cho món drunken noodles. Các món làm ra không tệ chút nào, nhất là khi có các rau gia vị cùng nước chấm hay nước sauce hỗ trợ bên cạnh mấy thành phần thịt/tôm.

Bữa rồi tôi thay đổi chút, làm món bánh trộn với tôm và chủ vị sauce là tom yum paste. Làm mau, ăn vui, rất ổn.

- Tỏi đập dập phi ở lửa vừa, kiên nhẫn chờ đến khi hơi ngả vàng và chín mềm dậy mùi (ai thích ăn cay có thể cho thêm trái ớt hiểm thái miếng lớn vào phi cùng tỏi)
- Tom yum paste - tôi không có lọ dạng dầu mà là cốt đặc - hoà tan với nước 1-2 thìa súp (tuỳ vào lượng bánh cuốn dùng) cho tiếp vào chảo
- Đợi nước sauce trong chảo sôi thì cho tôm đã bỏ đầu lột vỏ - giữ cái khấu đuôi cho đẹp - vào xào mau tay và lửa chỉnh to, chêm nước mắm lấy đậm và thơm đặc trưng
- Trước khi bắc chảo, thả chút hành tươi thái lát chéo vào lấy sắc và cũng là để lấy hương vị

Bát bánh đã sẵn sàng, trộn tôm với bánh rồi bổ túc rau gia vị - lý tưởng nhất là có cả mùi và bạc hà - và tuỳ ý thích có thể thêm chút tiêu xay, ớt khô giã rối, và đặc biệt nhất là nước cốt chanh xanh lime.

bánh cuốn khô - mà thực giống bánh phở khô miếng hơn :-)

trại lợn phi thuyền

Năm 2002 tôi đi qua chỗ đó, nhìn một cái rồi cười hi hi ha ha bảo, chỉ có một điểm khác với Việt Nam là trọng lượng của các thủ trưởng đang ụt ịt đi dạo trong sân rõ ràng lớn gấp nhiều lần bọn đồng cấp ở nơi xa tít tắp.

Năm 2020 tôi quay lại. Cứ nghĩ trại lợn giờ hẳn đã được hoá phép thành các khối nhà căn hộ, song hoá ra mọi thứ vẫn y nguyên, kiểu như thời gian chưa bao giờ xê dịch.

Lần này tôi gọi nó là trại lợn phi thuyền. Lý do là mấy cái ống sắt to tướng làm tôi liên tưởng khu SpaceX, khác chăng là ở kia có dàn sắt với mấy cái ống hướng lên trời, còn ở đây là mấy cái ống rỉ hoèn nằm lăn lóc một góc sân.

SpaceX xịn ở đâu đó của Texas :-)

làm thử dumplings từ bột mỳ

vỏ dumplings làm từ bột mỳ (và năng)

Làm theo hướng dẫn của cô Maggie Zhu, chủ web omnivore's cookbook.

Công thức gốc cho 500g bột mỳ dùng 265ml nước ở nhiệt độ phòng, thời gian ủ bột từ 2-5 giờ và lượng bột cho mỗi vỏ bánh cán là 12-14g.

Lần này làm thử, tôi có chút điều chỉnh, cụ thể:
- 250gr bột có 220 mỳ và 30 năng;
- lượng nước cho 250gr bột là chừng 150ml
- mỗi lá bánh cán nặng chừng 18g (do tay vụng, tôi không dám theo chuẩn 12-14 vì sợ vỏ bánh mỏng quá khi nhồi nhân bị bục)

Tôi không dùng đến cái cốc đong đếm để tạo hình [tròn] cho vỏ bánh. Bột cán ra méo tròn xộc xệch, nhưng được cái là bột dẻo và dính kết nên lúc nhồi nhân và xếp nếp vẫn thấy ổn như thường - tất nhiên là theo chuẩn của đứa đại khái và đoảng vị tôi đây :-)

Bánh rán nhân tôm nóng dzãy ăn khá là vui vẻ. Điểm dở duy nhất là lớp vỏ quá dày. Xơi xong cái bánh, tôi nghĩ ngay ra mấy tiệm Panda, Beijing, Shanghai... chuyên đồ há cảo, điểm tâm theo phong cách "Texas cái gì cũng to" và dầu mỡ ngập mồm mà người gốc Phi xứ này hay chạy qua mua vì vừa nhiều vừa rẻ lại vừa "ngon". Cười phì một cái, rồi tự nhủ, nào ta cố gắng tiếp cái vụ cán vỏ bánh mỏng mỏng là 🤔🤔🤔

* Note ghi thêm: Giờ nhân dân đi ngủ, con giời lọ mọ cán vỏ bánh. Chuẩn 11-12g mỗi cái vỏ luôn! Nhưng sau vụ nhào bột tới lui thì kết quả sầu đời là đêm mất ngủ vì đau mỏi hai bàn tay. Kết luận to, vĩnh biệt ý niệm tự làm vỏ dumplings từ bột mỳ!

tối muộn kiên trì cán vỏ chuẩn 11-12g và kết quả là tay đau đêm trắng

nhào cán nặn - dumplings làm từ bột mỳ (và năng)

göttingen

Ông bà chuyên gia trong cái hộp đen dự báo năm ngày liền tù tì mưa gió bão bùng. Chưa rõ đúng sai thế nào thì hôm nay quả là một ngày đẹp trời theo đúng nghĩa đen của từ. Tôi thậm chí đã cao hứng định xông pha cào đất nhổ cỏ, nhưng lười thay quần và đổi giày nên cuối cùng lại làm tổ trong cái phòng khách phủ bụi.

Bạn đồng hành tung tẩy như đứa trẻ, dứt khoát phải tranh thủ thời tiết này để sang bên kia sông làm một vòng xe đạp. Lập luận của ông rất hay ho, làm vậy để những ngày tới không bị rơi vào chán chường. Ít nhất là so với ông, tôi vẫn là nhà vô địch về năng lực trạch-lão đi.

Tôi tự ngắm các sóng lên sóng xuống của psy. Đỉnh hoảng loạn nghĩ mình bị dính chưởng con virus cúm chết tiệt giờ giống như một chuyện tiếu lâm. Nhưng mấp mô các gợn nhỏ buồn chán thì luôn ở đó và ở đây. Thêm nữa là nỗi sợ nhập nhèm giữa hai cửa bệnh và tử. Nếu chết thì sẽ tạch một cái nên nói sợ chết đối với tôi có vẻ siêu hình và xa xỉ quá. Còn bệnh, hay nói văn hoa chút là từ-từ-chết, thì quả chẳng hay ho chút nào. Và đó đích xác là điều làm tôi luôn ở trạng thái sẵn sàng bấm nút hoảng loạn. Kết quả là ngày ngày có cái màn hài hước, mỗi khi được rủ rê ra ngoài vận động thì tôi từ chối ngay tắp lự vì sợ con coronavirus rơi vào đầu. Nghe ngớ ngẩn, thậm chí là ngu ngốc, nhưng đích xác tôi của những ngày này là vậy. 

Mấy bữa nay thi thoảng tôi lên cơn hứng chí nhí nhoáy ghi ra tờ giấy các từ cho mục bảng từ covid-19. Hôm nay tôi biết thêm từ mới corona-shaming. Nghĩ lại cách đây nhiều tuần thấy từ cô-vy tôi chẳng hiểu là gì, chỉ đến khi bà giáo già chỉ cho xem cái video ca hát rửa tay của mấy bạn trẻ Việt Nam thì tôi mới ngây ngốc à thì ra là vậy. Giờ thì bảng từ mới của tôi không còn ngắn cụt lủn nữa.

Thời đại dịch xem ra suy nghĩ, nhận định thay đổi không phải theo thời gian vòng đời vài năm mà là theo nhịp của phút, của giờ đồng hồ. Tôi tránh tin tức nên coi như cũng không kịp đảo điên đu dây với các dòng chảy tin tức từ chính thống tới cây nhà lá vườn, từ lề trái qua lề phải đến ngạo mạn ta đây ta đứng giữa đường, của mạng nhện. Trong những việc nghiêm túc tôi làm hàng ngày, ngoài đọc lại Benda còn có từ từ suy ngẫm về lời của Barbara và Ferré. Lịch sử có mang bao nhiêu khuôn dạng mới mẻ tưởng là không tiền khoáng hậu thì suy đến tận cùng vẫn là một mạch chảy liên tục của vài câu chuyện cốt tuỷ, về thân phận con người, về những liên đới và chia rẽ giữa con người với con người với nhau, về hai mặt thuỷ chung đồng hành soi gương cho nhau thiện và ác.

chuyến đi trước tuần mưa bão

góc tứ-nguyệt chờ làm cỏ

ngồi nhà bất đắc dĩ làm thợ ngắm chim tập sự

nhật ký thợ "vườn"

Cái bàn được chà tung oil cho phần gỗ và sáp ong cho phần đá. Công việc còn lại là chờ, kiên nhẫn chờ cho dầu thẩm thấu, cho đá tôn tông.

Quần lười được ghép từ các dải vải thay vì xếp ô tam giác và quả trám như ý định ban đầu giờ cũng ra chút hình hài. Không có máy để vắt sổ thì thợ vườn kiên trì khâu lộn mặt. Bọn chun săm xe đen sì từ mấy cái quần sịp Phi Châu chuẩn bị phát huy tác dụng tiếp.

Tôi thích nhìn mớ vải vụn túm năm tụm ba vui vui con mắt. Cũng thích hà hít hương gỗ được chà dầu. Và thích nữa là tay miết nhẹ lên mặt gỗ, mặt đá, mặt bông - cho phong phú các tầng cảm nhận của thứ mang tên xúc giác.

sau lượt tung oil và sáp ong thứ nhất

chờ khâu lộn mặt

chả cá monkfish

chả cá monkfish - lần này thiếu vị sả

Tôi kể cho TL chuyện món bánh phở khô xào với monkfish cá nguyên miếng trong khi bánh phở  không còn chút nguyên dạng sợi mỳ như thế nào, xong thì được cô em gợi ý nếu thịt cá chắc thế thì làm chả cá đi. Hỏi ướp cá thế nào, tỉ mần một hồi nói và nghe thì xem ra bếp không thiếu mấy gia vị. Ngoài bột rong biển tạo ngọt không có, còn lại từ giềng qua sả tới tiêu và nghệ bếp nhà đều sẵn.

Vì cá làm món chơi chơi lần này không nhiều, tôi tiếc rẻ gốc sả nhổ từ trong chậu thì suy nghĩ hồi quyết định bỏ qua bạn này. Cá được ướp với giềng rã + muối + tiêu xay + bột nghệ + lá hành xanh thái + bột tỏi + mắm và chút dầu ăn trong già nửa giờ. Sau đó bắc chảo chạy tắt qua tiệm dầu, biến hoá hồi thành món chả cá.

Khác biệt chút với hướng dẫn của TL vốn tạo mặn chỉ dùng bột gia vị, khi ướp cá tôi cho thêm bột tỏi và mắm. Hành hương vì ki-bo muốn để dành cho các món khác nên tôi cũng không vời.

Monkfish chắc thịt, được ướp gia vị thơm lại thêm hỗ trợ của dầu ăn tạo mướt và ngậy, ra thành miếng chả tươi sắc, thơm ngọt thịt, rất ngon.

Tôi bắt đầu nghĩ nếu có cải vỉ nướng kiểu Việt Nam ở đây thì trúng ngày đẹp trời làm món chả cá nướng than đích thực hẳn là tuyệt cú mèo 😮😮😮

bánh phở khô xào monkfish

Tối nay bạn đánh chén làm chef, nhưng là một ông chef lười. Trước giờ nấu nướng, tôi được ấn nhiệm vụ chef assistant, từ làm sạch mộc nhĩ cho tới luộc chín bánh phở khô và chuẩn bị mấy món gia vị gừng, hành, tỏi. Mộc nhĩ làm sạch và để ráo ông cũng lười thái, lọ mọ đem cái máy ra ấn roẹt một phát thành các vụn mộc nhĩ.

đang chuẩn bị nguyên liệu

Cá monkfish nếu so với khay đông lạnh giá trên trời mua ở Hà Nội có thể nói là ở đây "rẻ như bèo". Bỏ qua chuyện con cá đó siêu xấu xí thì vụ thịt cá tươi làm món xem ra chẳng tệ chút nào. Trước bếp nhà ở đây đã từng đãi khách món bún khô xào monkfish có vị rau răm. Lần này khách là ông sợ chết nên chẳng ai dám rủ rê ông, bún khô hết thì vời sang bánh phở khô loại sợi nhỏ, rau răm không có vui vẻ với sắc xanh của mùi bên cạnh hành hoa vẫn ổn như thường.

- Cá làm sạch, chú ý bỏ phần màng, thái miếng như ý rồi ướp với hỗn hợp xì dầu + mắm + tiêu xay.
- Bánh phở ngâm mềm, luộc chín rồi vớt ra xả nước lạnh để ráo.
- Phi thơm gừng thái sợi mịn, tỏi và hành hương thái mỏng ở một chảo nhỏ để bên.
- Chảo lớn láng dầu ăn, đảo cá với mộc nhĩ xay vài phút đợi cá săn thì cho bánh phở vào xào cùng.
- Chuẩn bị bắc bếp thì cho chỗ hỗn hợp gừng + tỏi + hành hương và cả hành xanh thái nhỏ vào đảo đều. Riêng rau mùi thích thì có thể cho vào đảo nóng còn không thì đợi bày món ra đĩa mới dùng tới.

Món làm lích kích thời gian và đòi nhiều kiên nhẫn khi xào bánh phở. Người quen hấp háy dễ hoảng khi thấy cá riêng cá, sợi mỳ riêng sợi mỳ kiểu ai nấy đều có khoảnh trời riêng. Còn kẻ thong thả tay đũa tay vá xào đảo và trộn tới lui nhịp nhàng thanh thoát, được hồi có món trộn hài hoà. Tất nhiên là phải mở ngoặc ngay tức thì, đừng có mong đợi tính/sự toàn vẹn của các sợ bánh phở khô. Dù là bún khô hay bánh phở khô xào với cá này thì cuối cùng chắc nịch vững vàng - tức cái độ firm - chỉ duy nhất là monkfish mà thôi.

Tôi thích ăn phần sợi mỳ dính cháy vàng và giòn. Lại thêm nữa là trước bữa pha sẵn chút nước chấm lấy chua là nước cốt chanh xanh. Món bánh phở khô xào monkfish gặp bạn nước chấm này, vừa vặn ngon!

bánh phở khô xào monkfish

ra bàn - ăn kèm nước chấm vị chua từ cốt chanh xanh lime

john dory fillet hai món - rán và hấp

Fillet cá tươi lại là cá ngon, kể cả khi nó bị "khinh bạc" trong bếp với đủ đường thiếu thốn gia vị do tủ chứa các lọ đồ khô không có hoặc do người nấu lơ đễnh mà quên đi, món làm ra ăn vẫn thống khoái gọi là ngon đi 😋😋😋

John Dory fillet rán vụng - thân ra thân, da ra da

(1)

Fillet rán với lượng dầu tối thiểu cho kẻ ăn kiêng. Món làm ra không đẹp mắt, nhưng vị chẳng hề bị ảnh hưởng gì.

Rắc chút tiêu xay tươi, chút muối. Ăn kèm với hạt đậu ngâm chín trong nước nóng. Đủ nhẹ đủ thanh và cũng đủ chất.

(2)

Không có nấm hương điệu đà chuẩn vị đậm đặc trưng, quàng tay sang mấy thân nấm shitake khô cũng được.

John Dory hấp - hấp háy nóng vội thì thành thiếu các sợi gừng

Cá hấp với nấm và nước tương chín tới thì thong thả bổ túc chút hành xanh. Món bày ra rắc tiêu, thích đậm có thể thêm chút muối.

Hoan hỉ một hồi đánh chén đột nhiên cảm thấy thiếu gì đó. Nghĩ chút, à hoá ra là gừng, các sợi gừng mảnh mai vừa cho sắc vừa tạo vị. Nhưng muộn rồi thì thôi vậy. Tự an ủi bữa sau sẽ chú ý; rồi lại thêm chút chống chế, mà đấy, không gừng món cá vẫn ổn mà.

Năm trước trong bếp nhà Hà Nội tôi làm chơi fillet cá John Dory rã đông thành bát nhỏ curry kiểu Thái. Ăn ngon có ngon song cái hậu-vị tinh thần thì hơi gờn gợn chút vì cá nhập khẩu giá cao hơn năng lực dốc hầu bao. Đó là chưa kể sau này khi khoe với ai đó tôi lại còn bị gán thêm cái mác "có tội với nhân loại" vì "cá đó ngon là cứ phải chiên/bỏ lò chứ đâu có làm tùm lum vậy".

Giờ hàng cá tươi ở Mystic với mức giá vui vẻ chấp nhận được, xem ra nếu có gia vị curry Thái trong bếp nhà tôi chẳng ngần ngại gì mà quay lại món curry cá năm nào.

nấu ăn và giết/sống thời gian thời coronavirus

Nấu ăn có thể là một routine, việc đương nhiên chúng ta làm để ra kết quả là có thứ gì đó nhét vô cái dạ, đầy hay lưng. Nó tự nhiên, tự nhiên đến mức [món] hay dở không phải là vấn đề, đơn giản là đến giờ đến buổi chúng ta vào bếp, nấu, và ăn.

phân tâm học canh thời gian: chờ các hạt đậu chín :-)))

Nấu ăn có thể là một sở thích mà đường dẫn đích hướng không phải chỉ có một: sở thích thoả mãn cái dạ dày - ăn no, ăn ngon, và đôi khi là cả hai; sở thích để thoả mãn cái tôi với chính bản thân - ta đây có thể làm được việc đó, nếu tốt hơn nữa là làm xuất sắc việc đó; sở thích có chút phong vị của nô tính, mẫu tính hay chi chi nữa mà tôi gọi chung là năng lực "chăm dưỡng" [kẻ khác] - nói cách khác là để chiều cái dạ của người mình yêu thương; rồi có thể là sở thích để phô bày cái tôi ra bên ngoài - hôm nay tôi đã kịp úp cái hình và cái xì-tây-tút nào chưa, đại loại thế.

Nấu ăn có thể đậm xã-hội-tính khi người tác hành tham gia vào các diễn đàn, trao đi đổi lại, bình luận phản hồi, chia sẻ tâm đắc cùng ý kiến; nhưng cũng có thể chỉ đơn giản là một hành trình thuần tuý cá nhân - qua việc này tôi thấy mình biến đổi ra sao, từ mồm miệng [vị giác] tới tâm tính bản thân.

Thời con coronavirus tạm lên ngôi, nấu ăn đối với ai tôi không rõ nhưng với cá nhân tôi là một phương thức sống/giết thời gian - pass the time - siêu lợi hại. Nói là giết thời gian theo nghĩa chúng ta tự làm mình bận rộn để không rơi tõm vào cơn buồn chán, đúng. Nhưng nói sống thời gian của ngày theo một cách hoàn toàn mới mẻ, tích cực nữa thì càng tốt, cũng đúng!

Tôi bắt đầu để ý nhiều hơn chuyện gia giảm gia vị, bắt đầu suy nghĩ kỹ càng hơn về các logic của trữ thực phẩm, bắt đầu xài những thứ trước nay vốn dĩ phóng tay bỏ qua - từ cái chân nấm cho tới đầu cọng hành xanh. Nhiều thực phẩm trước nay tôi không biết cách làm cách ăn hoặc đơn giản là chẳng quan tâm, giờ tôi không e ngại chúng nữa.

Lẽ dĩ nhiên là trong cái hành trình có phần bất đắc dĩ này, tôi không tránh khỏi những hoàn cảnh có màu bi hài kiểu như thành chuyên gia gặm dưa, nhai bí và nhá cà; nốc trà vải hộp bự giá mấy đồng từ ngày này qua ngày khác khi các lá trà xanh xứ Đài không còn nhiều trong túi nữa.

Tốt hay xấu, tích cực hay tiêu cực thì tôi vẫn là đang đều đều mỗi ngày giết/sống thời gian một phần qua nấu ăn - cái routine chỉ dấu tôi đang sống.

câu hỏi vật lý tầm thường nhưng quan trọng: trộn và đảo đến độ nào thì đủ

haddock soufflé

Cá hết rán/chiên lại qua hấp mãi thành chán. Hôm nay có ông chef loay hoay với món soufflé cá haddock có đá thêm chút thịt tôm.

Tôi có ấn tượng xấu về món soufflé là nó ngậy/béo. Hoá ra món với cá và tôm này lại rất nhẹ nhõm.  Công thức làm có thể chép lại. Thành phần có thể xê dịch, kiểu không có haddock thì ta xài cá khác. Nhưng nếu không có cái bếp lò thì tất sẽ không có soufflé :-)

Giờ tôi bắt đầu hiểu hiểu chút tại sao TL thi thoảng lại than thở, giá như bếp nhà mình có cái lò nướng!

dưa cải bắp xào vị đinh hương - cloves

Hai nụ đinh hương cho vô cối giã rối. Chảo nóng láng chút dầu, phi thơm vụn đinh hương cùng mấy lát hành hương rồi cho chừng một bát ăn cơm dưa cải bắp vốn trước đó đã được nhặt bỏ các cọng cần và đã được ướp qua bột muối tỏi. Dưa muối vốn dĩ đã chua dịu, nếu thích có thể trộn thêm chút dấm gạo để cường chua.

Lửa để vừa, kiên nhẫn xào dưa. Món ra cho các sợi rau củ muối - cải bắp và cà rốt - có mềm, có ngọt, có rôn rốt chua, vừa tới độ đậm đà, và đặc biệt nhất là thơm vị đinh hương không nồng mà là thoang thoảng. Hành tươi nếu có thái chéo vài lát rắc thêm vào lấy màu lấy vị thì càng tốt.

Trước nay chỉ quen với một công thức xào dưa cải bắp là phi thơm hành hương và tạo đậm đà nhờ mắm cốt. Giờ làm món dưa xào có chút phần trái vị quen thuộc thấy ăn với cơm trắng cũng không phải là một ý tệ. Nhưng nói là vậy, đinh hương vị nồng nên có dùng tới cho món dưa xào thì chắc một năm đợi đúng ngày thật lạnh ăn chơi một bữa là đủ.

Tôi sợ nước mắm phá vị của món dưa muối thử nghiệm với celery nên lần này không dám dùng nhưng có lẽ lần sau cứ thử một cái xem sao :-)

mẻ xào thứ hai có vời tới nước mắm - rất ổn!

ruốc gà cay phương vị bếp thái - với kaffir leaves

ruốc gà cay vị lá chanh thái - kaffir leaves

Ruốc gà cay quay đi quay lại hỗn hợp trộn bột muối tỏi, bột ớt cayenne và tiêu xay mãi cũng chán. Hôm nay món được làm mới chút chút, với lá chanh Thái thơm đặc trưng và cả chút hành xanh sấy khô và vụn rau mùi sấy khô.

Bếp nhà không có dầu hạt điều tạo màu Bột nghệ ngại dùng tới vì sợ phá vị. Ớt cay giờ cái hũ chứa gần như là rỗng. Thiếu đủ đường xong món ra vẫn đảm bảo có cay của tiêu và ớt, có thơm đậm của kaffir leaves và thơm thoảng của hành cùng mùi sấy khô.

Bếp nhà nghèo ở Hà Nội không có lò nướng nên kẻ đứng bếp có thể tự coi là mù chữ/mù tịt trước dụng cụ nấu lợi hại này. Một cái chảo cũ đặt trên lửa bếp gas, cùng thêm nhiều kiên nhẫn chỉnh lửa và đảo ruốc. Món ra vẫn coi là như ý chuẩn-nhà-làm 😋😋😋

chawanmushi tôm gà - lần đầu làm món

chawanmushi vụng bày - tôm gà ở tuốt đáy chén

Ngày trước khi còn giỏi lêu lổng trong thành phố, tôi đặc biệt thích gọi một phần trứng hấp cho bữa trưa ở quán Nhật trong ngõ Tràng Tiền. Đó luôn là chén chawanmushi ngon nhất Hà Nội đối với tôi. Nghĩ đi nghĩ lại thì cũng là có lý, vì kêu món cắc cớ mất một món tiền, trong khi ở Ren cốc trứng hấp đương nhiên hiện diện trên khay của lunch set.

Hôm trước nấu quếnh quáng bát soup gà cho bữa trưa, một quả trứng đánh dùng hết thì nhiều, mà bỏ đi nửa thì phải tội. Thế là có màn lui khui lục túi tôm và mò mẫm món trứng hấp chẳng giống ai.

Lần sau tôi sẽ phi thường nghiêm túc theo công thức của cô chủ Just One Cookbook :-)

sit and sweep the garden

Chủ Nhật, một ngày hiếm hoi có đủ nắng và đủ ấm. Tôi vẫn ở trong chương hồi đau ốm, vẫn "sợ chết" nên từ chối lời rủ rê làm một vòng xe đạp bên kia sông. Ngây ngốc chán trong nhà thì ra hiên ngồi khâu và tắm nắng. Cuối ngày bất chợt "lên cơn" chỉ vì câu chuyện dùng lọ thuỷ tinh hay hộp nhựa để trữ túi bột mới khui. Cáu kỉnh tủi thân dăm phút thì phát hiện mình ngốc, đã để con coronavirus dắt mũi. Cà ràm cà nhảm là vậy còn thực nghiêm túc thì để sống với cái routine ở trong nhà ngày qua ngày thế này không phải là chuyện dễ dàng chút nào. Kể cả là với tôi, kẻ thi thoảng vẫn cao hứng tự hào chắc nịch rằng thì là mà mình có máu lão trạch bà chảy trong huyết quản.

Thành phố nhỏ hôm nay quá ngưỡng 50 bệnh nhân covid-19. Tin vui duy nhất của ngày là từ hai ba bữa nay, số người nằm viện không còn ở tình trạng nhảy giật tanh tách nữa.

Mấy thoáng chốc vô tình ngó màn hình, chẳng rõ vì duyên cớ gì mà tôi luôn thấy nhấp nháy số điện thoại của trung tâm hỗ trợ sức khoẻ tâm thần và lời phát biểu của một bà chuyên gia danh tiếng nào đó. Có một chuyện kể phổ biến giai đoạn đầu của dịch là chúng ta có nguy cơ chết vì hoảng loạn trước khi chết vì va phải con coronavirus. Còn giờ xem ra chẳng mấy người còn sức để mà tếu nữa, câu chuyện trở nên nghiêm trọng hơn nhiều, hãy chú ý đừng để rơi tòm trong vũng lầy nếu không phải là hố đen psy của âu lo, sợ hãi, mất định hướng...

Ông hàng xóm béo nhắn nhủ chúng mày có muốn mua gì ở siêu thị không thì bảo tao đặt giúp luôn một thể. Tôi vốn đã đủ khiếp hãi với bọn bí ngồi, cà tím và bắp cải, khi nghe thấy lời mời đấy thì cao hứng lắm, trong đầu xoành xoạch một dãy hình các loại rau củ qua. Nhưng rất mau mọi mộng mơ tan vỡ, trực tiếp đứng trước kệ rau củ tôi còn khó quyết định nữa là trước cái màn hình. Mà đồ phần lớn là những món tôi không quen dùng, nếu không là để túi lớn. Cuối cùng ý định mua rau được vứt sang bên với an ủi, ngăn đá vẫn còn vài bịch đậu hạt và đậu dài. Nghĩ tích cực thì là nhà vẫn còn chút thực phẩm xanh, còn tiêu cực thì sắp tới mình bất đắc dĩ thành chuyên gia ăn đậu.

Tối muộn căn giờ tôi gọi điện cho Bố Mẹ. Hai cụ già, ông tai khó nghe nói chuyện câu được câu mất với con, bà thì dở tay với mớ cá mòi mới mua được nên cũng chỉ hỏi thăm vài câu ngắt quãng. Ở hai đầu dây, ai cũng ta/chúng ta vẫn ổn. Tôi nghĩ về cái sự khách sáo này thì phì cười. Cũng coi là may mắn đi khi cho tới giờ mọi người trong nhà không hành hạ nhau vì những kêu than hoàn cảnh bản thân hay suy đoán đen tối kiểu tương lai nhân loại đi về đâu. Câu chuyện ở đây không phải là lờ tịt hay che dấu các vấn đề mà là không để chúng ghim trói mình, tôi nghĩ thế.

Tôi tiếp tục nghĩ về những đổi thay đang diễn ra, xung quanh và trong chính bản thân mình. Cho tới giờ tất thảy tựa như các lớp màn mù, tôi xuyên qua được lớp này thì đã mau thấy mình trong các tầng khí xám mới. Mà chúng không phải là đá cứng làm tổn thương da thịt. Chúng mềm mại, như có như không, chúng ở đây mà cũng không ở đây. Ý thức về chúng, nhẫn nại đi tiếp để vượt thoát chúng không chỉ là một thách thức hình lý mà là một bài tập to về zen-tính.

"In Zen there are only two things: you sit, and you sweep the garden. It doesn't matter how big the garden is" ~ Oda Sesso (1901-1966)

bụi hoa năm trước bị máy cắt cỏ xén trụi

chuẩn bị cho chuyến thám hiểm bên kia sông