chốt cho công thức chả tôm & cá monkfish chủ vị bột ớt cayenne và lá chanh thái kaffir lime

(1)

Chả tôm và cá monkfish thuần tôm và cá, không cần bất cứ thứ bột nào - từ chiên xù, chiên giòn qua bột nổi - cũng như không cần tới trứng gà.

Tỷ lệ tôm và cá có thể xê dịch từ 1-1 đều nhau cho tới tôm hay cá bạn này nhỉnh hơn bạn kia, tuỳ theo sở thích của người đánh chén. Điểm mấu chốt cần nhớ là tôm phết nhuyễn giữ vai trò tạo độ dính kết.

(2)

nhà trong rừng không có máy, tất cả được bằm tay vẫn ổn

Không tính hoàn cảnh không có máy móc phải dùng tay bằm và phết nhuyễn tôm, trong trường hợp dụng cối xay thì tốt nhất là có quãng nghỉ giữa hai hiệp chạy máy. Cụ thể, sau lần xay thứ nhất, cho thịt tôm / tôm-cá phết nhuyễn vào túi zip dàn mỏng rồi bỏ vô tủ đá chừng 30 phút, sau đó lấy ra cho trở lại máy xay thêm lần nữa.

Tip này tôi chỉ biết làm cho món bò viên, sau tám với TA nghe bạn gợi ý làm theo thì thấy thực lợi hại, đảm bảo viên chả tăng cả độ dẻo lẫn độ dai :-)

Vì tôi không hướng tới các viên chả có texture dai mịn đều tăm tắp mà lại thích có sự kết hợp giữa phần thịt tôm phết nhuyễn kết dính với thịt cá bằm - đảm bảo cho viên chả vừa dẻo, dai mịn lại có chút độ sần sật - nên lượng thịt tôm / tôm-cá được xay phết nhuyễn bằng máy chỉ là từ 5-7 phần, chỗ còn lại là sản phẩm của thủ nghệ bằm với dao và thớt :-)

(3)

Về các gia vị tham gia, không tính lá chanh Thái là đương nhiên, thì về căn bản có:

gia vị khô cho món chả tôm-cá

- mắm cốt
- bột muối tỏi
- tiêu xay
- ớt bột cayenne
- bột nghệ
- bột curry
- vụn lá mùi khô hoặc mùi tươi xắt nhuyễn (lý tưởng nhất là dùng phần cọng và rễ)
- hành hương bằm nhuyễn
- bột mùi (optional)

Nếu là làm cho mình để mình chén, tôi chẳng chần chừ gì mà phóng tay với các thành phần gia vị kể trên. Nhưng nếu là làm cho người khác nếm và chén, thì mọi sự gia giảm bỗng trở nên rón rén, dè chừng vì tôi không thể nào biết rõ được [những] người xử lý đĩa chả thành phẩm có khẩu vị đậm lạt, cay ngọt thế nào. Túm lại là cứ cái gì cũng là thoang thoảng cho an toàn :-)

Thêm nữa, tôi mắc bệnh đại khái cố hữu, lần nào làm chả cũng rán thử một viên xem độ mặn thế nào rồi điều chỉnh tiếp.

(4)

món chả tôm và cá monkfish thành phẩm

Về cách ăn, lúc ban đầu làm tôi chủ vị đậm nên viên chả cứ thể ăn chơi một mình hoặc cùng lắm là với tương ớt Mễ.

Hôm nay theo gợi ý của TA, tôi làm chả lạt đi và ăn kèm với nước chấm chủ vị gừng-tỏi, thấy rất hợp lý: mắm cốt + đường + tỏi bằm + ớt khô xay rối (thay cho ớt tươi nhà không có) + tiêu xay + dấm gạo (thay cho nước cốt chanh tươi nhà không còn). Và đặc biệt là tôi còn thêm chút xíu tương ớt Mễ cường cay và cũng là để kiếm thêm chút sắc cho bát nước chấm.

Thêm nữa, vẫn là theo gợi ý của TA, tôi bày đặt làm thử món cuốn với thức mặn là chả tôm-cá, kết quả rất tuyệt. Bánh đa nem chia hai, lấy nửa lá làm mềm rồi bao lá diếp, các lát chả được thái mỏng, mấy cọng mùi, mấy lá hành xanh tước sợi, cuốn chặt tay. Nem cuốn đó ăn kèm với nước chấm làm như trên.

(5)

Tôi vẫn tính sẽ thử làm bánh chả lớn rồi hấp trước khi rán/chiên hòng hạn chế dầu mỡ.

Còn hiện tại, cách duy nhất để tiết chế dầu ăn là chảo sau khi làm nóng thì chỉ cho rất ít dầu để lửa trung bình vài phút, sau đó hạ ở mức thấp nhất và thong thả chờ các viên chả chín. Với kẻ láu táu và hấp tấp như tôi, quãng thời gian làm chín các viên chả này dài lê thê và rất dễ gây khó chịu.

An ủi bù đắp là xong màn nấu nướng thì tự dưng tính nhẫn cũng tăng vọt lên một bậc, vô cùng phi thường, vô cùng ngoạn mục 😂😂😂

tiếp gia vị: hành hương và mùi