một phép chữa lành - nghe

Khi psy ngả màu xám và có nguy cơ rơi tòm xuống hố đen, phép chữa lành đôi khi đơn giản chỉ là sự thả lỏng cơ thể, ở trong trạng thái tĩnh lặng tự nhiên. 

Tôi nằm dzuỗi trên ghế dài ở phòng khách mở rộng, chậm rãi gặm nhấm các cơn đau.

Tôi nghe thấy tiếng gió, lúc rì rào, lúc phần phật, lại có lúc giống như bị kẹt và lồng lộn tìm cách thoát thân khỏi ống khói lò sưởi.

Tôi nghe thấy tiếng lửa tí tách. Thi thoảng ầm nhẹ một cái, à hoá ra là một thân củi trong lò sưởi đã cháy gãy làm đôi. 

Tôi nghe thấy tiếng rì rì và đôi khi là lạch xạch chuyển mình của cái tủ lạnh có tuổi đời còn lớn hơn tôi ở trong bếp. 

Thi thoảng từ ngoài dội vào còn có tiếng máy bay trực thăng của trại quân sự không xa trong vùng, tiếng còi hụ của những con phà lớn đến và đi, tiếng xe của một tay xế quá khích chạy qua con đường lớn trước nhà. 

Trong dòng chảy âm thanh ngắt quãng với các tông cao thấp đó, tôi chợt nhận thấy những âm ỉ càu nhàu hay gào rú nội tâm hoá trở thành bé mọn.

diều bay phấp phới, dép lê mặt sàn

Tầng trên của một trong hai tủ áo ngoài sảnh nhà biển chứa không ít các món đồ chơi cho con nít. Trong đó tôi thấy một con diều sặc sỡ. Cuộn dây lem nhem nhưng các lớp cánh diều sắc vẫn tươi mới như thể mới chỉ được thả đôi lần.

Cánh diều được cắt lấy vải làm lớp lót cho dép lê đi trong nhà. Thế là hết một nghiệp vẻ vang phấp phới trời cao. Bắt đầu một vòng đời mới lẹt xà lẹt xẹt trong nhà.

Câu chuyện về [các] đồ vật cũng như về sự dọn dẹp và tống tháo xem ra không có hồi kết và chẳng bao giờ thiếu những mẩu bất ngờ cùng chút điên khùng.

từ cánh diều... thành lót dép

1001 phiên bản mapo tofu: với thịt heo bằm, nấm sò và mộc nhĩ

Khi ngoài kia trời lạnh âm 10 độ C thì trong nhà, ung dung xơi món mapo tofu phiên bản cải biên thứ n quả là một hưởng thụ tuyệt vời :-)

Sau bữa đầu tiên chân chính làm món đậu phụ Tứ Xuyên với đủ thành phần nguyên liệu đúng chuẩn nguyên bản vị - với mở ngoặc là có nhiều ý tứ giảm bớt về lượng -, tôi quay lại câu hỏi thường xuất hiện trong bếp nhà: với một món ăn xuất xứ ngoại quốc, sự tiếp nhận của chúng ta đối với mức độ nguyên bản của món cao thấp dài ngắn ra sao?

Thường thì ấn tượng của tôi về không ít món bếp Hoa là thực ngọt và thực đậm đà dầu mỡ. Bắt đầu hành trình khám phá bếp Tứ Xuyên thì cảm thán nhỏ của tôi chuyển thành, đúng thực là cay cay tê tê như lời đồn đại :-)))

Với mapo tofu, tôi ngẫm nghĩ thì thấy từ món làm đúng theo công thức bếp Tứ Xuyên với gia vị chuẩn Tứ Xuyên đến món đã được Việt hoá - tôi muốn nói tới đậu phụ Tứ Xuyên trên tờ thực đơn nhờn mỡ ở mấy quán bia nhà xưởng ở Hà Nội - thì món nào cũng có phần thú vị riêng, ngay cả khi cái tô đậu phụ mang tiếng là Tứ Xuyên mà tôi lần nào theo chân mọi người ra bãi bia cũng đòi gọi trước nhất hẳn có lẽ chẳng mang trong nó đến một mảy may gia vị từ miền đất này.

Và ở giữa hai điểm đầu mút đó - bếp Tứ Xuyên chân chính và bếp mang tên / mạo danh Tứ Xuyên - tôi nghĩ lừng khừng thử nghiệm các phiên bản ngẫu hứng và tuỳ thời - với những gì có trong bếp ở thời điểm nấu món, xem ra là một thử thách vui và hấp dẫn.

Mapo tofu làm trong bếp lần này của tôi là vậy, trên nền gia vị Tứ Xuyên, nhưng với lượng khiêm tốn hơn công thức gốc; với thêm thắt chút cái này chút cái nọ, tỷ như từ nấm sò tươi qua mộc nhĩ; và đặc biệt là ngay cả trong các khâu làm món.

- Thịt heo bằm ướp với nước tương, dấm Bảo Ninh, hắc xì dầu và tàu-xì đã được dằm nhuyễn tối thiếu nửa giờ đồng hồ; trước khi nấu thì bổ túc chút tinh bột khoai tây và nếu thích thì thêm cả chút nước tương, trộn đều hỗn hợp thịt ướp này

- Đậu phụ không có loại mềm/đậu hũ non, tôi phù phép chút bằng cách luộc firm tofu trong nước sôi lăn tăn hoà chút muối chừng mươi phút rồi lấy ra để ráo

- Tương đậu biện huyện Bì
- Tiêu đỏ Tứ Xuyên giã rối trong cối và ớt khô Tứ Xuyên thái lát
- Gừng, tỏi, hành hương bằm và để riêng mỗi loại
- Hành tươi thái nhỏ 
- Mộc nhĩ khô đã ngâm, tẩy và làm ráo được thái sợi rồi bằm rối
- Nấm sò tươi xé sợi rồi bằm rối
- Nước ninh xương heo

- Dầu ăn (Canola oil)

Thịt bằm đã ướp là vậy. Đậu phụ đã được luộc mềm. Các nguyên liệu khác cũng đã sẵn sàng. Món nấu hoá ra thực mau lẹ.

- Chảo sâu lòng hay nồi nhỏ bắc lên bếp làm nóng, cho dầu vô rồi phi thơm hỗn hợp tiêu đỏ và ớt khô. So với hướng dẫn món gốc tôi cho rất ít dầu, chỉ đặng làm thơm tiêu ớt, lúc hai bạn gia vị này dậy mùi vang một góc bếp, tôi khều các bạn ý ra bát nhỏ để cạnh
- Dấu chảo được dùng để phi thơm tỏi, gừng và hành hương bằm. Ẩu tả thì thả cả ba vào cùng lúc, còn cẩn thận thì sẽ bắt đầu với gừng và tỏi, hành cho sau để chín thơm đều. Sau đó lại gạt chỗ gia vị phi thơm này sang bên.
- Dấu chảo tiếp tục được dùng để xào mộc nhĩ và sau đó là nấm sò. Vì mộc nhĩ bắt khô rất mau nên khi bắt đầu xào bạn này thì chú ý chêm chút nước ninh xương để không bị cháy khô. Nấm sò vỗn không mấy  trữ/mọng nước nên khi cho tiếp vào xào với mộc nhĩ để ý chút, nếu cần thì thêm nước ninh xương để đảm bảo mềm
- Chừng mộc nhĩ và nấm sò quyện thơm dầu và dấu gia vị thì cho thịt bằm vào xào. Đây cũng là lúc cho vào chảo tương đậu biện, các hỗn hợp tiêu - ớt, cũng như hành - gừng - tỏi được phi thơm lúc trước. Chêm từ từ chút một nước ninh xương để được hỗn hợp thịt mềm và sánh nhờ vai trò của tinh bột khoai tây.
- Tiếp tục cho đậu phụ và nước ninh xương xâm xấp, đợi món trong chảo sôi trở lại thì chuyển về lửa liu riu, đậy vung chảo đun trong chừng nửa giờ nữa là được.

Món chín trước khi lấy ra bát hay đĩa sâu lòng thì được điểm chút hành tươi thái nhỏ.

Bất chấp cái hình thức của món thành phẩm thiếu nhiều đỏ lựng óng ánh dầu mỡ và cay tê đậm đà thì làm món kiểu này tôi cho tôi nhiều thú vị. Thịt bằm và nước xương đối với tôi vô cùng quan trọng vì vai trò tạo ngọt của chúng. Nhưng nếu nói đến thức cho vô miệng và chọp chẹp ngâm nga với nhiều vui thích thì lại là đậu phụ cùng lạo xạo của giòn mộc nhĩ cũng như thịt nấm sò có đủ mọng mị, mềm lẫn chắc. 

Món Hoa đã qua bếp Việt thế này, tôi thích!

Mapo Tofu đã Việt hoá - với mộc nhĩ và nấm sò tươi

Mapo Tofu phiên bản Việt hoá
nguyên liệu cạnh đậu và thịt bằm đại khái là thế này

thử nghiệm bánh mỳ bơ mè tứ xuyên 120 phút

bánh mỳ bơ mè Tứ Xuyên - ruột bánh sấy giòn rụm

120 phút gồm 60 phút ủ bột lần thứ nhất, 5 phút nhào gấp bột ủ, 15 phút bột nghỉ lần thứ hai, 30 phút nằm lò ở 400 độ F, 5 phút bánh chơi trong lò đã tắt, và 5 phút bánh được dỡ để nguội ở nhiệt độ phòng.

- Bột mỳ 2 cup
- Men khoảng 5g

- Muối 1/4 thìa cafe
- Nước nóng chừng 1 cup
- Bơ mè Tứ Xuyên nửa thìa súp (chú ý gạt bỏ phần dầu)

Cho bột mỳ, muối và men vô cối xay, ấn mau một hai nhịp để muối và men trộn đều với bột. Cho tiếp bơ mè và nước nóng, chạy máy để ra hỗn hợp bột trộn. Trút bột ra cái bát lớn, bọc màng nylon và khăn bếp được làm ẩm bằng nước nóng.

Sau một giờ ủ, bột nở phóng khoáng, dùng cái vá khêu khều có thể thấy kết cấu xốp tổ ong. Bột đó được dỡ ra thớt gỗ lớn đã rây qua một lớp mỏng bột mỳ. Lại rắc bột mỳ lên trên mặt bột ủ, dùng vá gập đi gập lại nhiều lần phần bột ủ trước khi dùng tay nhồi thêm vài phút. Ủ bột lại lần thứ hai trong 15 phút.

Nồi gang cho vô lò nướng bật ở mức nhiệt 400 độ F. Khi lò chạm ngưỡng này, lấy nồi \ra, rây chút bột mỳ rồi trút bột ủ vào, lại thêm một lượt bột mỳ rắc trên mặt bột. Cho nồi trở lại lò, đậy nắp và nướng trong nửa giờ.

Sau nửa giờ, dỡ vung nồi để sang bên nhưng nồi với bánh vẫn để nguyên trong lò nướng 5 phút, bánh sau đó nghỉ ở nhiệt độ phòng thêm 5 phút nữa là có thể đánh chén :-)

Bánh có lớp vỏ bắt sém dày và giòn trong khi phần ruột vô cùng mềm. Tôi không thích phần ruột này vì nó mềm quá và vị bơ mè xem ra hơi đậm. Nhưng chỗ vỏ bánh kia thì quả là tuyệt vời.

Tôi xấu tính, cắt lấy hết phần vỏ bánh, trát vài lát mỏng bơ lạt, thế là xong bữa tối solo chẳng giống ai!

Sau bữa tối, phần ruột bánh được tôi cắt miếng vuông chừng 1.5cm x 1.5cm rồi đặt lên chảo gang nhỏ sấy nhờ nhiệt nắp lò sưởi. Được hồi, các khối bánh nhỏ giòn rụm, không còn đậm gắt mà là thơm phức vị bơ mè, ăn không cũng thích, mà để trữ sau làm salad hẳn cũng hay.

Vụ làm bánh chơi chơi ăn thật này hoá ra thành công!

* Còn đây là cách làm bánh mỳ khoai lang bơ mè 

gage hotel

Thành phố lười, uể oải với chừng 400 đầu nhân khẩu.

Nắng chiếu xiên các nếp nhà. Ngoài khu trung tâm vỏn vẹn một con đường lớn với vài ngã rẽ ngang, gần như không một bóng người rơi vào tầm mắt kẻ dạo chơi.

Không tính tiếng động cơ xe chạy qua con đường lớn, thành phố chỉ thực sự phô ra một bầu sinh khí khi từ xa hụ còi tàu hoả và tiếp sau đó là một dây dài các toa hàng chầm chậm xuyên qua khu trung tâm.

mang danh này là chuyện sớm chiều
vấn đề là giá phòng có theo đó mà tăng?!

Hiên nhà kia có người mẹ trẻ tóc vàng trải như dòng suối nhỏ rực rỡ trong nắng, nựng bé con chừng vài tháng tuổi. Cảnh đó trên nền một sân vườn xứ New England xanh ngắt hẳn là trữ tình. Nhưng trong buổi chiều đó, tôi thấy có mùi của thê lương.

Quay lại khách sạn to, và hình như là duy nhất, của thành phố, bước vô cổng lớn vào khuôn viên vườn - nhà hàng, thực một thế giới khác.

Của các cô dọn phòng người Mễ cô nào cô nấy tròn xoe mũm mĩm, giọng cao vút líu lo mỗi đầu sáng khi tụ tập nghe phân công công việc ở một góc sân.

Của nhà giàu lái máy bay từ Dallas hay Houston cuối tuần qua ăn chơi nhảy múa tụ tập đại gia đình hay tổ chức đám cưới hỏi, phong cách đặc sệt Texas nhiều tiền và cái gì cũng to, cũng ồn ào. 

Của các quý bà từ Boston cùng hội cùng thuyền book club, nói chuyện dứt khoát phải bàn việc Michelle Obama có tiềm năng trở thành nhà lãnh đạo thế nào. 

Của một vài anh ả trông như ăn mày nhưng đích thực là tinh bông của nhà bác gúc-gù bên Austin chạy xe đến nghỉ ngơi trước khi hướng tới Alpine hay Marfa.

Chính là ở White Buffalo Bar, tôi say lướt khướt ngay trong giờ đầu tiên ở Marathon. Còn ở 12 Gage Restaurant, có kẻ quê mùa lần đầu khám phá thế nào là buffalo steak.

Marathon - một chuyến tàu hàng

Gage Hotel - khu vườn tiệc bên kia đường

đóng cửa

cũng đóng cửa

Marathon - một góc thành phố

Gage Hotel - Captain Shepard House

"tháng giêng ngày 6": hoang ngôn và big lie thời mới

(1)

Ở Sciences Po tôi có một đoạn kết giao với một bạn người Áo. 

Chuyên ngành của đồng chí này chẳng liên quan quái gì đến mấy món lịch sử chính trị Châu Âu hiện đại, lại càng không phần dính dáng đến chế độ quốc xã. Nhưng vì bạn là người Áo, có một ông bố dân ngoại giao có xu hướng "cuồng tả" - theo đúng như lời ông con trai - và một bà mẹ đầu óc mơ màng cả sáng tạo nghệ thuật lẫn sự nghiệp nhân đạo cao cả nên nể lời phụ huynh thì tiện năm học trao đổi ở Paris đăng ký nhảy vô lớp dành cho bọn chuyên môn lịch sử chính trị để biết về một thời đoạn trong lịch sử Áo [Đức-Áo] và có dịp tự suy vấn. 

Cậu bạn này kể, lúc đầu nghĩ phụ huynh "lắm chuyện" nhưng ngồi trong cái lớp học bên phố St. Pères đó rồi thì quay sang tự vấn lương tâm lương tri thật, dù cả dòng họ tổ tông nội ngoại chẳng dính dáng trực tiếp chi đến quốc-xã. Chính là qua bạn này mà tôi biết đến L'art de mentir. Nhưng lúc đó, tôi lơ ma lơ mơ chẳng quan tâm để ý. Sau rồi bẵng quên luôn.

(2)

Nhiều năm sau nhân đọc chi đó về mấy chế độ toàn trị và độc tài, có phần dính đến món propagande, tôi lại thấy L'art de mentir.

Vì trong bản thân tôi vững chắc như tường thành một cơ chế auto-censure, nên việc đọc của tôi là chơi chơi vậy, tuyệt đối không liên quan gì đến công việc, lời hay chữ. Chuyện rồi cứ thế quẳng ra sau gáy.

(3)

Bị kẹt cứng ở đây, tôi dư thừa thời gian.

Lại thêm cái vụ già rồi thì bắt đầu có xu hướng líu lo triết lý kiểu ông lão Otto, rằng thì là mà răng sắp rụng thì điều Ác nó tròn méo thế nào mình có thể cứ tự nhiên mà ngắm rồi mô tả mà không sợ con mẹ thằng cha nào cả. 

L'Art de mentir - nguồn ở đây

(4)

Ờ thế thì ngắm, thì nghía, thì nghĩ. Hoá ra xứ này hay! 

Cứ chửi tưng tưng các chế độ chính trị xa lạ là thế này thế nọ, nhưng sánh với Hitler và Goebbels, thì big lie của một số vị xem ra còn vượt lên một trình. Nhờ vào cái món có tên công nghệ với ngoằn nghèo hằng hà sa số mạng nhện chìm nổi kín hở các kiểu.

(5)

Mà cái món đại-hoang-ngôn này, nó kinh! 

Nói dối linh ta linh tinh làm màu kiểu sâu-bít, giỏi lắm thì sau một vòng đời của thông tin rồi chuyện cũng đi vào quên lãng. Nhân vật liên quan cứ cho là có thể thân bại danh liệt hay ngược lại nhờ xì-căng-đan kiếm quả bẫm thì chuyện cũng chỉ là có tính nhất thời, một sự kiện, không hơn không kém.

Nhưng lời nói dối to, lại từ mồm kẻ đứng đầu, được lặp đi lặp lại trong nhiều ngày, nhiều tuần, nhiều tháng, nhiều năm, rồi lại có yểm trợ của cả mớ các nhóm, các phong trào cực đoan và anh nghị chị nghị tham vọng thăng tiến sự nghiệp bất chấp các nguyên lý nền tảng của cái đảng mình theo thì hậu quả không khéo nằm ngoài mọi năng lực can thiệp và kiểm soát.

(6)

Với chút xỏ xiên vốn dĩ ăn vào máu và rất nhiều vô minh trước lịch sử và xã hội xứ này, tôi nghĩ linh tinh lang tang rồi phi thường nghiêm túc tự tìm ra kết luận tạm thời cho mình.

Ranh giới giữa cái bạn mang tên dân chủ và đối tượng bị/được coi là "đối kháng" hay thậm chí "kẻ thù" của bạn ý là độc tài và/hay toàn trị hoá ra thật là mong manh!

L'Art de mentir - nguồn vẫn là ở đây

trà chanh quế gừng - không mật vẫn vui

Công thức gốc là chanh vàng - lemon, quế chi và gừng thái lát mỏng ngâm trong keo với mật ong. 

Bếp nhà hết sạch mật, tôi lại muốn đánh nhanh thắng nhanh thì làm ra món trà tươi uống liền. Chanh thái lát dày mỏng, dọc ngang tuỳ ý, miễn là đều. Quế chi đặt lên mặt thớt, dùng chày gỗ gõ nhẹ để ra các thanh vụn nhỏ. Gừng thái sợi. Chút đường nâu. 

Tất cả sẵn sàng, cho hết vô ly/cốc. Một lượt nước nóng. Dùng thìa khuấy nhẹ một vòng. Hấp tấp mấy cũng nên đợi đôi ba phút để nước kịp ôm ấp lấy hương và vị của chanh, quế, gừng và làm cho cốc/ly trà có một hài hoà hình sắc.

Kẻ tham ăn tục uống ra sức hít hà, đầu mũi cứ thế mà dài ra vô hạn. Hớp trà đầu tiên tò mò xâm nhập khoang miệng. Các nụ vị giác như thể bừng tỉnh sau giấc ngủ đông dài, háo hức một mùa tìm kiếm hương và vị mới.

Chuyện hài là nhấp một ngụm trà, đầu óc lại lãng đãng lơ mơ hình ảnh một đĩa bánh táo - tarte aux pompes phủ trắng một lớp bột đường - sucre glacé 🍵🍵🍵

trà chanh quế gừng nhà làm
ly trà đã sang đến lượt nước thứ n - coi bộ nhạt phếch :-)

trứng hấp vân - trứng cuộn mọc gà, tôm bóc nõn, nấm hương và mộc nhĩ

Hơn chục năm trước, tôi làm trứng hấp vân với mọc [heo], nấm hương và lạp xưởng. Điều duy nhất tôi nhớ về lần thử nghiệm đầu tiên và duy nhất đó là sự khập khễnh giữa mềm của trứng và giò với chắc của lạp xưởng.

Chiều tối nay tôi cao hứng muốn làm giò gà. Nhưng khi coi thực phẩm bạn đánh chén mua về lần này không phải là thịt gà lườn mà là nguyên con cùng một bịch nhỏ mấy cái đùi thì tôi tự nói với mình, làm trứng hấp vân, với mọc gà!

- Đùi gà lọc lấy phần thịt - chú ý bỏ hết các sợi gân trắng - rồi trộn với chút xíu bột bắp, muối, tiêu xay và bột hành sấy khô nhà làm và bằm kỹ
- Phần da và dắt mỡ thái vụn cho vào chảo để lửa nhỏ để tiết ra béo và thơm
- Nấm hương và mộc nhĩ khô ngâm làm mềm, xử lý sạch sẽ ráo khô rồi thái sợi nhỏ, để riêng nấm ra nấm, mộc nhĩ ra mộc nhĩ
- Kiếm chút đá vụn cho vô cối giã nhỏ rồi xóc với tý xíu baking powder, cho vô cối xay cùng với thịt gà đã bằm để chạy máy một lượt; mọc gà sau đó được dàn vào túi zip đã láng qua chút dầu ăn để không bị dính, thả vô tủ đông nửa giờ
- Chảo nhỏ lúc trước phi thơm phần da gà dắt mỡ cắt vụn giờ được dùng để xào trước hết là nấm hương với hỗ trợ của chút nước ngâm nấm, đặng tới khi nấm chín mềm và thơm thì cho mộc nhĩ vào xào mau - trong lúc xào chêm xíu mắm cốt lấy đậm và thơm đặc trưng cũng như một dúm nhỏ vụn hành sấy khô nhà làm

- Tôm bóc nõn thái miếng nhỏ hạt lựu

- Một chút mỡ béo ba rọi đã được luộc qua với nước đường và làm nguội cũng được thái hạt lựu tương tự tôm

- Trứng đánh kỹ rồi tráng, lấy ra để lên mặt giấy bếp thấm dầu chờ nguội

Sau nửa giờ cấp đông dã chiến cho mọc gà và các nguyên liệu khác cũng đã nguội thì có thể cuốn giò để hấp.

Trứng tráng giữ vai trò lá bánh cuốn, trên mặt trạt giò gà. Nếu phần giò có lấn lướt vượt qua mặt lá-trứng một chút cũng không sao.

Sau đó rải đều hỗn hợp trộn tôm, mỡ ba rọi và phần nấm cùng mộc nhĩ xào lên trên cùng. Nhẹ tay cuộn đều thành một phần bánh cuốn.

Giống như gói giò dã chiến với giấy nến và giấy thiếc, bọc phần bánh cuốn vừa làm, hấp trong 45 phút. Tính thêm sau đó 10 phút nguyên trong nồi hấp nóng. Rồi dỡ cây giò ra, chờ thêm vài phút trước khi lột bỏ hai lớp giấy bọc.

Món ăn không cần quá nóng hay nguội lạnh. Đại khái là còn âm ấm thực phù hợp nhất. Trứng hấp vân cắt khoanh dày mỏng tuỳ ý, bên cạnh đĩa/bát bày có chút phần mắm cốt rắc tiêu xay. 

Bất chấp đường nhan sắc của các khoanh trứng chẳng mấy đẹp - khác xa món hấp vân với nhân lạp xưởng nằm chính giữa, tôi vẫn đủ lý do để hài lòng và yêu thích món thử nghiệm ngẫu hứng tối nay,

Vỏ trứng tráng và hấp đảm bảo kết cấu chắc gọn của món hấp. Các lát trứng hấp vân có ngọt mọng của mọc gà, ngọt giòn của tôm, đậm đà sần sần của nấm hương và mộc nhĩ, lại có chút mềm và ngậy của mỡ ba rọi. 

Bạn đánh chén sau khi chỉ chỉ vào sắc đen của nấm hương và mộc nhĩ trêu đùa tôi, rằng thì là mà tui được ăn tai lợn à - hẳn ông lão suy ra món giò tai, thì rất nghiêm túc gật gù, ngon nhể và đề nghị bữa nào rảnh rang làm tiếp!

trứng hấp vân với mọc gà, tôm bóc nõn,
nấm hương và mộc nhĩ

tuyết rơi ở đó và ở đây

Đầu chiều tuyết rơi. Không phải là bông tuyết nhẹ như tơ. Mà giống như các hạt muối biển, táp vô mặt đem lại cảm giác xước xước.

Lão Tiên sinh trở về từ nhà rừng, khoái chí với quyết định rời núi sớm và nhờ thế tránh được trận tuyết to.

Trong khi nhà dưới biển từ từ đón nhận những lớp xốp sáng màu thì trên núi cao đã tầng tầng trắng phủ.

"tháng giêng ngày 6" - chuyện về ông già bruce và hai ngàn viên đạn

(1)

Ông cắt gỗ tên Bruce. Là con trai lớn trong một nhà có gần chục anh chị em, đã từng sống lúc nhúc trong một căn nhà nhỏ dưới chân núi và mấy người liền trong đó gần như cả đời làm thuê cho nhà trọ của [mồ ma] ông chú của lão Tiên sinh.

Sau khi ông chú qua đời, các liên lạc hoàn toàn bị đứt đoạn. 

Cho tới một ngày đẹp trời vài năm sau đó ở cửa nhà rừng có đính một mảnh giấy viết nguệch ngoạc gửi cho người anh trai của ông chủ nhà - mà ông anh trai này lúc đó cũng đã thành người thiên cổ. Té ra là ông Bruce, người hơn 20 năm về trước nhận việc cắt gỗ tỉa rừng cho gia đình giờ lần các đầu ngón tay tính đếm thời gian thì quay lại với đề nghị một đợt cắt tỉa mới.

(2)

Lần đầu tiên tôi nhìn thấy ông Bruce, ấn tượng của tôi là lại thêm một ông "lem nhem". Nhìn mấy ông vác bìa carton xin tiền ở ngã tư đường coi bộ còn chảnh hơn ông lão này vạn lần.

Năm sau gặp lại ông khi việc lấy giấy phép cắt tỉa rừng đã được thu xếp hòm hòm, tôi phát hiện ông già trước mặt nhìn lại có nét giống đại giáo sư trường Yale với quần nhung ống búp rộng, áo cashmere cài khuy cổ tim sạch sẽ và tóc râu cắt tỉa gọn gàng cùng đôi kính sặc mùi "trí thức". 

Nhưng dù thay hình đổi dạng thế nào thì ông già Bruce này, người là phép cộng chia đôi giữa dáng vẻ của Léo Ferré và Gilles Deleuze phiên bản gầy, đích thực là một lão "redneck" cuồng Chăm. 

(3)

Sau sự kiện "Tháng Giêng ngày sáu", ông kể cho ông lão chủ nhà chủ rừng rằng thì là mà ông cùng với bạn gái coi tivi phát hiện ra cả một mớ bạn bè và người quen biết trong đám rai-ốt-tờ ở thủ đô.

Ông than phiền phẫn nộ về kết quả bầu cử vân vân mây mây các kiểu với một ông không voi chẳng lừa mà lại dư tinh thần phá bĩnh là lão Tiên sinh. Kết quả ông sau dặn dò ông trước, mày không hài lòng thì cứ không hài lòng, nhưng vẫn nên giữ một mẩu niềm tin vào hệ thống toà án.

Tôi nghe chuyện hai ông lão xong thì cười lướt khướt cả ngày. Sau bữa đó, mỗi lần lão Tiên sinh đi nhà rừng trở về có kể chuyện chi chi về ông già Bruce thì cũng chỉ là vặt vãnh chuyện đốn gỗ tỉa rừng hay chạm mặt gia đình nhà gấu ra sao, chứ không còn chút màu chính trị chính em gì nữa.

(4)

Bữa nay vừa quay lại nhà biển, bạn đánh chén hấp ha hấp háy, có chuyện này hay lắm.

Hỏi chuyện gì, ông kể Bruce vừa đặt mua hai ngàn viên đạn.

Tôi hỏi tại sao. Thế là được nghe một chuyện kể dài loằng ngoằng theo phong cách con tằm nó nhả tơ... và áo của [phú] ông cháy rồi. Chuyện túm lại là trong vùng còn một đống "cổ-đỏ" khác, và đám này doạ ông già Bruce là nếu mày không mua sẵn đạn phòng thủ phòng thân thì có ngày "bọn chúng" đến bắt mày. 

Tôi không rõ lắm việc tại sao ông Bruce ở nhà ngày sáu tháng Giêng lại có thể nghĩ đến chuyện có thể bị bắt. Còn về chuyện hai ngàn viên đạn, quả là ngoài sức tưởng tượng!

(5)

Lão Tiên sinh kể xong chuyện còn thòi lòi thêm một mẩu nhỏ. Chuyện là ông già Bruce không giỏi món công nghệ cao thì quay sang nhờ bạn gái gõ gúc-gù tìm để xem nhà biển của lão Tiên sinh. 

Và giờ có ai đó sợ phát khiếp, rằng thì là mà nhỡ đâu ông Bruce kia lên cơn lại nghĩ tui đây cuồng ông Đen và ngày đẹp giời ngồi xe bán tải chạy tới thành phố biển này với vài viên đạn trong đám hai ngàn viên mới tậu.

Ôi cái nước Mỹ!

canh thịt viên nước trong với lá diếp romaine

Thịt viên đơn giản nhất là thịt heo bằm với chút hành hương và tỏi, sau đó ướp với muối, tiêu xay, mắm cốt. Căn bản là thế.

Còn đá đấm thêm, nếu làm với lượng kha khá, nếu thích, nếu thong thả có thời gian, thì có thể ngâm tẩy chút nấm hương và mộc nhĩ khô để tham gia náo nhiệt.

Vui tính nữa là cho thêm chút hành tươi xắt nhuyễn, thậm chí là một hai cọng mùi tươi chắc và đặc biệt thơm thái thật mịn.

Chút nước cho vô nồi/chảo nấu sâu lòng, một củ hành hương đập dập hay thái lát rối, một hai giọt mắm cốt, chút muối, một hai con tôm nõn phơi khô đã được rửa qua nước ấm làm mềm, có khi là thêm cả vài hạt tiêu trắng đen tuỳ ý. Đợi nước trong nồi đó sôi, dậy thơm hương vị mắm quốc hồn quốc tuý thì chỉnh lửa về dưới trung bình, thong thả viên thịt thả vô. Sau đó đậy vung rim tới chín. Thịt viên lấy ra để bên, nồi/chảo nấu được bổ túc nước, thêm muối, thêm nửa củ hành tây kiếm ngọt, nếu còn dư phần nấm hương khô thì thả tiếp vô.

Nước thịt đó được đun liu riu chừng hai chục phút, thơm và ngọt. Cẩn thận thì lọc chuyển sang nồi/chảo nấu mới. Còn không thì dùng cái vá lọc lớn để đảm bảo món canh thành phẩm không dính vụn nồi nước dùng.

Bát canh thành phẩm có gì?

Đáy bát lót vài tầng lá diếp romaine được bẻ riêng phần lá xanh. Phần cọng trắng được trụng qua nước canh thật mau lẹ rồi cho vô bát cùng phần lá tươi. Lại chần các viên thịt để chúng nóng trở lại. Hành tây mấy lát mỏng được ngâm tẩy hăng trong nước lạnh dăm bảy phút trước khi để ráo giờ được thả vô bát canh với hành tươi thái nhỏ và mùi thái rối. Ai thích điệu và tiện có cà rốt thì thả thêm đôi ba sợi dài thái siêu mịn đặng tăng phần nhan sắc. Lúc đó, nước canh nóng dzãy được chan một vòng vào bát canh. 

Thế là xong. Món canh này ăn vã chơi cũng thích. Có vài sợi bún bên cạnh rồi chan canh đó ăn kèm cũng vui. Nước canh trong, thanh, nhẹ mà ngọt. Rau diếp phần lá mướt mượt, phần cọng trắng giòn giòn. Hành tươi và mùi thơm gia vị góp vui. Lại thi thoảng đầu lưỡi và các nụ vị giác gặp hăng hăng của mấy lát hành tây. Thịt mềm, ngọt lừ mọng mị mà lại không thiếu phần giòn và sần sần của lần lượt mộc nhĩ cùng nấm hương. 

Ngày trước với tô canh thế này, thảo nào tôi cũng lục đục tìm trái ớt tươi, một bát chấm mắm cốt nho nhỏ với chút tiêu xay để cạnh. Giờ thì tôi bỏ hết. Tập trung vào đúng cái tô trước mắt, chậm rãi thưởng nguyên bản vị của những thành phần trong đó, thế thôi!

bát canh bữa trưa

nhân thịt bằm trộn chờ được viên và rim

lịch sử kinh tế: nghề làm khô cá của người mỹ

Dọn nhà, ngoài hàng tá chuyện dở cười dở khóc thì chuyện hay và vui cũng kha khá nhiều.

Tỷ như, tôi phát hiện ra một đống sách chưa bóc vỏ bọc. Trong đó có một tập sách thuộc dạng lịch sử kinh tế của một tác giả - nhà nghiên cứu tay mơ.

Nhìn mấy tấm hình về nghề làm khô cá một thời ở New England, tự dưng tôi có cảm giác quen thuộc và nhớ nhà!

* W. H. Bunting, A Day's Work: A Sample of Historic Maine Photographs.

khô cá Mỹ (1)

khô cá Mỹ (2)

khô cá Mỹ (3)

một cuốc xe

Tôi một mình ở trong nhà mãi thành ù lì và lẩn thẩn. 

Hôm kìa quyết tâm làm một chuyến đạp xe quanh khu phố, dướn người căng ngực thở hết cỡ, vô cùng phấn khích. Hôm kia trời quá lạnh thì bỏ đi tiết mục đạp xe. Đến hôm qua, hai ba lượt tôi cứ định rời nhà thì trời dở chứng, gió giật đùng đùng. Mãi đến cuối chiều khi mọi thứ có vẻ yên yên trở lại, tôi rón rén làm một cuốc xe ngắn.

Trời lạnh. Tôi ủ ấm từ đầu tới chân. Trừ bỏ hai bàn tay!

Đi một vòng ngắn, nhìn thấy nhà từ xa cũng là lúc tôi cảm giác hai tay đóng băng. Thiếu chút tôi đã xuống xe để chuyển từ đạp thành dắt bộ.

Trong khi ngắc ngứ một tay giữ ghi-đông, một tay quay tít thò lò trong không khí để đuổi cơn tê cứng, con giời bỗng ra sức khụt khịt, hít hà.

Nhà ai đó đốt lò sưởi. Khói đâu không thấy nhưng vị rừng tràn ngập khắp một đoạn phố biển.

lảm nhảm khi dọn nhà: khi cái giường của cô tracey không có tuổi và phi giới tính

Khi đó, trên trái đất này, sẽ có vô khối người phát hiện, Ối Giời té ra nghệ thuật là thế này đây, và vui tính hơn nữa là hoá ra trong mình có tiềm năng nghệ sĩ này :-)

Tôi tiếp tục công việc dọn nhà. Lần này là buồng ngủ chính. 

Chẳng có gì đáng nói liên quan đến cái giường. Nhưng cái bàn nhỏ đặt đầu giường thì đủ để có thể vác ra bảo tàng làm một phụ bản "My Bed" à la Tracey!

Chừng mươi viên nhộng thuốc rơi vãi. Vài mẩu giấy Kleenex dơ. Ba cái ly rượu dzếch. Đèn ngủ quên không tắt. Một tờ hoá đơn chữ đã phai màu. Hai ba cây viết. Và một đống xu lẻ. 

Trên mặt bàn và sát gần cái bàn là vậy. Còn xa hơn chút, cần kể thêm đôi tất cái mặt trong cái mặt ngoài vất vưởng ôm cái giỏ đựng đồ Phi Châu trống rỗng.

Tự dưng tôi nhớ cái sập gỗ cứng đơ trong phòng gỗ ở nhà Hà Nội của mình. Với một đống sách và tạp chí dưới gầm phủ nhiều tầng bụi.

Không cần vớ chân hay một mảnh đồ lót ren gợi cảm, chẳng cứ phải có thuốc lá hay rượu, chúng ta dù là ai, đàn ông hay đàn bà, già hay trẻ, hẳn một lúc nào đó trong đời cũng phải có đôi ba trải nghiệm kiểu Cô Tracey, nhể!

bỏ qua "My Bed", thêm một khía cạnh phi lý của sự tích trữ:
hàng tập đĩa nhạc còn chưa được dỡ vỏ bọc

iron pots - nồi/chảo sắt

"cụ" chảo, già lụ khụ
ngủ quên dưới tầng hầm nhà rừng

Ở trong bếp nhà biển, tôi tuỳ tiện gọi chúng khi thì là nồi/chảo sắt, khi thì là nồi/chảo [của] dân đi rừng. 

Cao thấp nhỏ to thế nào, tên gọi phân loại nồi và/hay chảo ra sao thì chúng đều có điểm chung: già nua cũ kỹ, có lẽ còn hơn cả tuổi đời của tôi tính đến hôm nay, dày cộp và nặng trịch đủ vô tình gây án mạng.

Mới đầu nhìn thấy chúng, tôi e dè. Sau đó thì từ từ dùng quen và chuyển sang thích thú.

Cho tới nay, công dụng của chúng, đặc biệt là mấy cái chảo, thật là lợi hại:

- Nướng áp chảo dã chiến (khi tôi lười không muốn dùng lò nướng)
- Xào
- Làm nóng lại các món ninh/hầm (nấu lần 2)
- Lót giá lưới sấy cái này cái nọ trên lò sưởi

Hôm rồi tôi đọc được một bài viết thuộc dạng nhân học ngày thường trộn với lịch sử địa phương/vùng miền của một bác từ và về St. James Parish, Lousiana. Bài đó cực ngắn, về Cajun Cooking. Trong đó có một chi tiết hết sức thú vị, đại ý là với các món bếp Cajun, không gì ngon bằng khi chúng được nấu theo "the old way" và cái lối cũ này được chỉ đích danh với yêu cầu đầu tiên: iron pots.

If you do not own an iron pot you should get one. 

Cooking can be fun if you do it the old way.

L. Haydel, Stories from the River Road

vườn rau mùa đông

Đám cây rau gia vị trong nhà èo ọt, lê lết sống sao cho qua mùa đông. Nhưng thật khéo là tôi vẫn có thể nhăn nhở thu hoạch được vài mẻ gọi là, từ rau răm qua hành xanh, lá tỏi và thậm chí là lá và thân sả non.

Ba củ khoai tây Idaho để lăn lóc giờ đã ra mầm kha khá trong khi tôi vẫn mơ hồ chưa biết làm gì với chúng. Trò nghịch ngợm nuôi đầu củ cà rốt hoá ra lại thành chuyện nghiêm túc, chiều qua tôi đã chính thức chuyển nhà cho cái cây con từ keo nhỏ đựng trứng cá sang chậu cây đất tử tế. Tiên sinh vui tính đặt mua một lọ hạt giống cà chua chuẩn bị cho mùa trồng rau mới, và cái lọ đã theo đường bưu điện tới nhà hôm qua.

Hàng ngày mỗi khi ra vườn sau lấy củi cho lò sưởi, tôi đều chạy tót sang vườn ông cha hàng xóm ngó nghiêng đám bạc hà. Chúng vẫn rất kiên cường bất chấp tiết trời lạnh. Chờ trời ấm chút, tôi sẽ đào một gốc nhỏ để trồng sang chậu xem sao.

khoai tây Idaho bữa trước thế này, giờ mầm ra chi chít rồi

đầu củ cà rốt trước khi chuyển nhà :-)

bò nhúng nương vị bếp tứ xuyên - không béo, thoảng cay tê và ngọt vị rau củ quả

(1)

Giỏ gia vị Tứ Xuyên trong bếp được dỡ, mở và thử rất chậm rãi, từ từ. Và tinh thần tìm hiểu cũng như tự mình thử nghiệm làm món trong bếp của tôi luôn tuân theo nguyên tắc, tiết giảm, tiết giảm - hãy nhớ cái dạ của mình nó đỏng đảnh 😁😁😁

Tôi đọc công thức làm món. Tên món từ tiếng này qua tiếng kia mang nhiều gợi ý: bò nhúng cay Tứ Xuyên - shui zhu niu rou - thuỷ chử ngưu nhục - [Sichuan] water boiled beef.

Ú ớ chữ vuông, tôi im thít không dám có ý kiến gì. Hán Việt mấy chữ thuỷ chử ngưu nhục, chẳng biết là chi nhưng tôi ngửi thấy mùi thi ca kiêm tấn chưởng. Còn water boiled beef, sao mà nhạt nhoà và buồn tẻ. Cuối cùng, quay lại mình người Việt dùng tiếng Việt nói chuyện món bếp xứ người thì mới bắt đầu từ cái tên đã có chút phấn chấn: món dúng, nhúng hay trụng với ai tôi không rõ, nhưng cá nhân tôi thì chắc chắn không phải là chỉ cái hành động đưa một thức [thực phẩm] nào đó dạo mau qua nồi nước thuần. Nồi nước đó chắc chắn phải có vị có hương rồi, và như vậy là hứa hẹn ngon!

Và trên thực tế, món bò nhúng cay Tứ Xuyên phiên bản gốc đúng là thực đậm đà, thực béo ngậy, thực cay cay tê tê!

(2)

Công thức làm món có nhiều, trong đó tôi thấy thuận lợi nắm bắt hơn cả là từ Red House Spice - Sichuan boiled beef.

Trừ phần thịt bò là flank steak không giống gợi ý trong công thức kể trên ra, các nguyên liệu còn lại trong bếp nhà xem ra đủ để tôi tự tin sẵn sàng làm món.

Nhưng ở phút cuối, tôi vừa "sợ chết" lại vừa dạt dào yêu thương cái bao tử của mình, thế là sau hồi đầy hưng phấn ngâm cứu công thức, ghi notes để nhớ thì cuối cùng tôi quyết định xuyên tạc công thức gốc để làm món mới cho bữa tối solo đêm muộn chỉ còn thoang thoảng hương vị bếp Tứ Xuyên!

(3)

Nguyên liệu cho món có:

- Gừng miếng nhỏ chừng hai phần đốt ngón tay út, cạo vỏ, đập dập
- Tỏi ba tép lớn bóc bỏ lớp vỏ áo và mầm xanh, đập dập
- Lá tỏi tôi thu hoạch từ mấy chậu trồng trong phòng khách mở rộng được nắm bự, rửa sạch, xắt đoạn dài chừng 4-5cm
- Cần tây "tây"-celery hai đoạn dài 4-5cm được tước xơ và thái lát/sợi mỏng
- Bok-choy trắng [Mỹ] hai lá bự, đều là xắt đoạn cũng theo cữ 4-5cm, phần lá xanh nếu rộng quá thì có thể xẻ đôi, còn phần thân trắng thì thái lát - vì rau này chín rất mau nên không thái lát quá mỏng, đại khái là dày/to gấp đôi gấp ba so với cần tây
- Hành tây vàng nhỏ thau tháu, lấy nửa củ thái lát mỏng, tính về lượng là gấp rưỡi, gấp đôi cần tây
- Thịt bò flank steak một dải nhỏ hơn 100g, thái lát mỏng, xóc với tinh bột ngô, xíu bột muối tỏi, dấm Bảo Ninh và nước tương - tôi bỏ qua trứng vì ăn tối muộn sợ quá tải cho cái dạ
- Gia vị Tứ Xuyên khác: hai trái ớt khô thái rối, tiêu đỏ Tứ Xuyên chừng dăm bảy hạt cho vô cối giã rối, và lẽ dĩ nhiên là tương đậu biện Huyện Bì
- Dù hạn chế dầu mỡ thì làm món không thể thiếu dầu ăn để xào cũng như dầu mè lấy thơm cho món trong mấy công đoạn nấu

- Và cuối cùng là món gia vị tôi mới làm được trong bếp: bột hành khô

Toàn bộ dụng cụ nấu từ đầu tới cuối thuỷ chung là một cái chảo lớn!

(4)

Mọi thứ đã sẵn sàng, làm món cực mau!

- Chảo làm nóng, cho vô một thìa súp dầu ăn chờ tới khi nóng đủ độ làm đầu đũa chạm vào sủi khí thì phi thơm ớt khô và tiêu đỏ - nhớ cho ớt vào trước, sau khoảng nửa phút mới đến lượt tiêu; phần dầu phi này trút ra bát nhỏ để cạnh
- Dấu chảo thơm mùi ớt và tiêu giờ được dùng để phi thơm gừng và tỏi, đợi khi hai bạn này dậy thơm và tỏi ngả sắc vàng thì mau tay lấy ra khỏi chảo để sang bên
- Để lửa ở chế độ lớn nhất, chêm chút dầu mè rồi cho hành tây cùng lá tỏi vào đảo mau tay chừng nửa phút, rồi sau đó là cần tây và cuối cùng là bok-choi, để cho hỗn hợp rau quyện thơm gia vị dấu chảo và chín tới, trút ra tô - chú ý là không chêm muối và/hay nước tương, hỗn hợp rau này ngọt tươi và thơm gia vị, hơi ngậy chút nhờ dầu mè cũng như dấu vết chảo dầu phi, thế thôi
- Vẫn là chảo đó, cho dầu phi ớt-tiêu quay trở lại, lửa chỉnh về trung bình và bắt đầu cho tương đậu biện vào từ từ đảo, dùng cái vá dầm cho tan; để ý thấy có dấu hiệu khô thì ngay lập tức chế chút nước cũng như nếu cần thì chỉnh lửa nhỏ hơn; đại khái là sau 4-5 phút có một hỗn hợp sauce thơm, cay, tê
- Đến lúc này cho tiếp tỏi và gừng phi lúc trước cùng lượng nước theo ý vào đun tới sôi để bắt đầu trụng/chần mau thịt bò, đây cũng là lúc bột hành khô nhà làm của tôi phát huy vai trò tăng vị ngọt của nó
- Thịt bò được nhúng tái qua nước sauce/nước dùng thơm gia vị bếp Tứ Xuyên và được rải/xếp lên trên mặt hỗn hợp rau củ quả trong bát tô
- Bò nhúng xong, chỉnh lửa thật lớn để nước sauce/nước dùng trong chảo thật sôi, siêu nóng thì tắt bếp và trút phủ lên rau và thịt trong bát - chính là lúc này tuỳ sở thích ăn đậm hay lạt mà có thể chêm nếm chút muối hay thậm chí là nước tương 

Và đánh chén thôi!

(5)

Thật tiếc là tôi không có ipad để chụp lại tấm hình. Không có bát óng ánh tầng tầng dầu mỡ, nhưng xét về nhan sắc thì đảm bảo có hồng hồng đỏ đỏ và chút lấp lánh bếp cay tê đậm đà dầu mỡ mang tên Tứ Xuyên 😃

Thịt bò mềm, mượt, thơm thoảng gia vị. Rau ngọt, vừa e ấp chút tươi mát nguyên sơ lại ngậy thơm gia vị. Và nước sauce/nước dùng vừa đủ vị cay cay tê tê, vừa đủ độ ngậy để có thể tự hào vỗ ngực, nhà cháu đây là họ hàng bắn tên lửa bảy tầng trời thì tìm ra cụ tổ xuất xứ Tứ Xuyên 😃😃😃

Và sau bữa tối siêu muộn hôm qua, tôi bắt đầu quen và tự tin với các bạn hạt tiêu đỏ Tứ Xuyên: hãy cho vô cối giã, và nhớ là chỉ dăm bảy hạt chứ chớ theo các cô các bà nội trợ người Hoa với những chỉ dẫn tính theo đơn vị thìa súp nhá 😃😃😃😃😃

bột hành khô nhà làm

từ hành tây sấy khô nhà làm, qua máy Krups
thành bột hành khô cũng là nhà làm

Tôi khoái lắm mấy cái vụ tự sấy rau gia vị với lò sưởi và lò nướng!

Bữa rồi tôi làm một mẻ sấy hành tây vàng củ nhỏ, giòn, mọng nước và đậm hăng. Vụn hành sấy thành phẩm xem ra kha khá thì tôi thử tiếp từ đó mà làm bột hành.

Các vụn hành tây sấy khô được cho vào máy nghiền Krups. Xoẹt vài nhát. Thế là trong cối có bột hành, còn trong nhà đậm đà một tầng hương.

* Có thể làm gì với bột hành khô?

- Bột hành từ trước tới nay tôi dùng chủ yếu để ướp thịt cho mấy món chiên/nướng. 
- Ngoài ra, khi làm nhân giò/chả thì dùng bạn này cũng rất lợi hại, đảm bảo vừa thơm vị đặc trưng mà lại khô ráo chứ không làm ướt hỗn hợp thịt xay.
- Cho mấy món súp hay cháo nếu thích cường ngọt mà không lộ liễu dấu vết của hành hương bằm hay hành lá thái nhỏ thì dùng bột hành khô cũng thực tiện.
- Cuối cùng là cho mấy món nhân bánh mặn chiên/hấp hay thịt viên mặn rim hay chiên/rán [thịt bò, heo, tôm, cá] bên cạnh hành hương bằm thì đá thêm chút bột hành khô cũng không phải là một ý tệ.

Đại loại là thế, rất lợi hại, hic 😃

há cảo nhân thịt bò và heo xay với nấm hương khô

Mẻ há cảo làm lần này là theo đặt hàng của bạn đánh chén, để ông lão có hộp thức ăn mang đi nhà rừng trưa nay.

bánh gói xong, xin chút bột áo
để chờ đóng hộp đi nhà rừng và vô chảo chiên bữa tối nay

- Hỗn hợp thịt bò và heo bằm, xay nhuyễn theo tỷ lệ 1-1, được ướp với tiêu xay, gừng và tỏi bằm nhuyễn, đáo mặn nhờ muối và xíu mắm cốt.
- Bắp cải xắt nhuyễn; hành tươi (thay cho lá hẹ), rau mùi và hành tây trắng cũng xắt nhuyễn, tất cả trộn với nhau và xóc với chút xíu bột muối tỏi và dầu mè.
- Nấm hương sơ chế rồi bằm vụn, trộn với đậm đà nước tương.
- Sau khi các thành phần nhân há cảo kể trên được cho vô thố để trộn, tuỳ sở thích có thể cho thêm chút dầu mè, nước tương, tiêu xay  cũng như đường nâu.

Nấm hương tham gia thành phần nhân há cảo xem ra khá hài hoà về vị với các bạn nguyên liệu khác. Vỏ bánh kiểu Hàn Quốc mới gói tôi không quen vì mỏng và ướt, nhưng sau một hai cái đầu chuệch choạc thì chuyện bếp tiếp theo hoá ra ổn.

Câu chuyện há cảo / dumplings của tôi vậy là lại thêm một đoạn 🥟🥟🥟

vỏ bánh kiểu Hàn Quốc, mỏng và ướt hơn từ xưởng người Hoa

chiên thử hai cái bánh gói đầu tiên

masala chai nhà làm - homemade chai tea với trà shan đen việt nam

masala chai nhà làm: gừng, quế, đinh hương, tiêu,
bạch đậu khấu, trà đen, sữa, đường, nước

(1)

Trong một chiều âm u và lạnh, ngồi trước lò sưởi với một cốc masala chai - chai tea tự làm quả không phải là một ý tồi!

Công thức tôi theo lần này là từ The Spruce Easts - Homemade Masala Chai (Chai Tea). Và với một kẻ ngoại đạo với ẩm thực xứ Ấn như tôi cũng như những trải nghiệm trà chai từ trước đến nay của bản thân, tôi rất hài lòng với lần nấu trà đầu tiên này.

- Sữa và nước tính theo đơn vị cup có lượng dùng ngang nhau, đều là 2 cho mỗi loại
- Đinh hương / cloves 4 nụ
- Bạch đậu khấu 2 hạt giã rối [công thức gốc: crushed green cardamom]
- Tiêu trắng 2 hạt giã rối [công thức gốc ghi chung chung, tôi lười tìm hũ tiêu đen thì vời tạm bạn trắng]
- Quế chi một thanh bẻ vụn
- Gừng vài lát mỏng [công thức gốc cầu kỳ bỏ vỏ và mài sợi, tôi lười nên bỏ qua yêu cầu này]
- Đường 2 thìa súp [tôi dùng 1 đường nâu, 1 đường trắng - ai hỏi tại sao tôi chịu không giải thích được 😀]
- Trà đen [Assam tea không có, tôi ỷ vào đặc sản của bà con người Hmong và Dao ở Việt Nam: Trà Shan đen Greenfair. Note bổ sung: sau tôi đã thử Tea Forté Vienna Cinnamon Black Tea xem ra cũng không tệ, điểm chú ý duy nhất là vì hướng quế trong trà khá đậm đà nên phần quế chi trong nồi nấu chai có thể giảm bớt chút.

Trừ trà Shan, tôi nấu các thành phần nguyên liệu trong 10 phút, sau đó bổ túc trà và đợi thêm 5 phút nữa là có món trà chai nhà làm. Lẽ dĩ nhiên là từ nồi nấu đến cốc trà thành phẩm dứt khoát cần bước lọc trà :-)))

(2)

Năm 2002, lần đầu tiên đến xứ cờ-hoa, tôi hỏi một chị người Pháp quen ở Hà Nội có muốn quà gì từ Mỹ không, bà chị dặn dò, chai tea nhá. Thời đó, dân expat ở Hà Nội chưa phải là lúc nhúc như bây giờ, tiệm đồ "Tây" nếu có thì vừa là lác đác vừa là nghèo nàn. Còn bản thân tôi lúc đó, y chang bạn "mít đặc", ú ớ quay sang hỏi chị bạn chai là gì vậy. 

Sau này nghĩ lại tôi thấy thực hài. Tôi cũng dần dần mang máng nhớ là có lần Alex đã cho tôi nếm thử món đồ uống này, song có lẽ vì thời gian ở Paris tôi quá ấn tượng về trà bạc hà của người Ả-rập nên quên tiệt sự kiện này.

Khi kỳ thu ở xứ người sắp kết thúc, tôi hăm hở tìm masala chai cho chị bạn. Một bác giáo sư nhiệt tình đưa tôi ghé vô tiệm của người Ấn, con giời mới bước chân vào, ở trong tiệm chưa đến một phút thì lao vội ra vì không chịu nổi mùi thơm nồng nàn của các gia vị xứ Ấn.

Sau không rõ làm thế nào, tôi cũng mang được hộp trà như ý về cho chị bạn!

(3)

Ở Hà Nội, tôi gọi đồ uống masala chai duy nhất là ở St. Honoré trên đường Xuân Diệu. Trà do người Việt làm, uống rất được, không quá đậm, quá nồng. Tôi thậm chí còn mua hẳn một hộp đem về căn hộ để thi thoảng tự chế chiều chuộng bản thân.

Trong bếp nhà Hà Nội có mấy dịp giá kệ đựng trà của TL và tôi đón chào các bạn masala chai, có những gói/hộp là quà từ chuyến công tác Ấn Độ của một em đồng nghiệp của tôi và quà của một bạn đại học của TL vừa kết thúc nhiệm kỳ ngoại giao ở Delhi; và lại có cả quà masala chai từ Châu Âu hay Mỹ với nhiều phần "nhẹ" và "dịu" hơn phiên bản gốc made in India.

Cá nhân tôi thích các phiên bản không-chính thống hơn. Tất nhiên đây là vấn đề sở thích cá nhân!

* Note bổ sung ngày hôm sau: cho lần nấu trà chai thứ hai, tôi cẩn thận giã gừng và bỏ qua tiết mục đường, rất ổn!

** Thêm ở đây một công thức tôi học làm masala chai tại nhà - có tiểu hổi / fennel seeds

đuôi bò sốt vang

đuôi bò sốt vang

(1)

Hai năm trước, tôi vô tình phát hiện ra mấy cái khay oxtail - đuôi bò nho nhỏ thau tháu ở quầy thịt của Stop&Shop thì khoái chí lắm. Bạn đánh chén tìm cách ngăn cản, cho rằng không tốt cho sức khoẻ trong khi tôi bướng bỉnh đòi mua bằng được một khay.

Trong suốt mùa hè năm đó, thi thoảng tôi lại tán tỉnh thành công ông lão để mua tiếp một hai vỉ đuôi bò.

Vì covid, chúng tôi không thể bước chân vô siêu thị, mấy lần Tiên sinh đặt đồ ở Stop&Shop tôi nhờ ông để ý mục oxtail, đều không ra kết quả. Lần vừa rồi ăn may thấy bạn này ở trong danh sách đồ đặt [được], thế là tôi hét toáng lên nào mình mua đuôi bò.

Vấn đề là thông tin rất mù mờ, không phải là bán theo khay mà theo trọng lượng. Đặt hàng xong, đến lúc có túi thực phẩm trong tay, mở ra con giời ngã ngửa. Sao lại có nhõn hai khúc xương đuôi bò thế này, và sao mà chúng to vậy!

(2)

Lần này rau củ để ninh món không có nhiều, nên tính toán một hồi tôi quyết định làm món sốt vang với tham gia náo nhiệt duy nhất của rau củ quả là cà chua. Mà ngay cả vậy, cà chua cũng không phải là trái tươi mà là tạm bợ tomato paste vốn được bạn đánh chén mua để tính làm một món cá gì đó theo công thức của ông bà cố người Na-uy.

- Đuôi bò ướp qua đêm với rượu nấu Đài, nước mắm, gừng và tỏi giã nhuyễn cùng hỗn hợp gia vị khô rang dậy thơm là tiêu hạt, hạt mùi, thảo quả vỡ, quế chi, đại hồi. Tôi cũng thêm mấy vụn lá nguyệt quế - bay leaves.
- Sáng ra chỗ thịt ướp đó được phủ một thìa súp tinh bột khoai tây và nghỉ thêm chừng nửa giờ.
- Sau đó bắc chảo nóng, thả lát mỏng bơ lạt vào để rán sém các mặt của hai khúc xương đuôi bò đại bự; nhớ dùng đũa hay thìa gạt các hạt lá gia vị để khi chiên không bị cháy.
- Khi đuôi bò vàng và dậy thơm như ý thì lấy chúng ra khỏi chảo, để sang bên; dấu chảo đó dùng xào thơm hành tây trước khi cho tương cà chua cô đặc vào đảo cho tan, bổ sung chút nước để được phần sauce đặc.
- Nếu các khúc xương đuôi bò nhỏ thì tôi hẳn sẽ dùng luôn dấu chảo đang nấu, nhưng vì chúng to quá thì đến mục ninh tôi dùng nồi nấu; cho đuôi bò, nước sốt cà vừa chế vào nồi; lại dùng nước tráng qua dấu hộp/thố ướp thịt đêm qua để cho tiếp vào nồi, để sao nước ngập xâm xấp.
- Đun nồi ở lửa lớn cho sôi, đợi đôi ba phút thì đậy vung và chỉnh lửa nhỏ liu riu ninh trong ít nhất là hai giờ; trong thời gian này điều chỉnh muối đậm lạt theo ý và để ý giữa chừng có thể dùng kéo cắt phần thịt thành các miếng nhỏ để mau mềm hơn.

(3)

Cho bữa trưa solo hôm nay, thức tinh bột ăn kèm là bánh phở tam giác khô Thái Lan được luộc mau rồi vớt ra để ráo.

Rau gia vị ăn kèm rất đơn giản: hành tươi với phần thân củ trắng chẻ nhỏ, phần lá thái mỏng; rau mùi xắt rối; mấy lát hành tây trắng thái siêu mỏng. Tôi ước giá có một hai lá mùi tàu và rau thơm Láng nữa thì hẳn là hoàn hảo, đúng với sở thích cá nhân!

Món ăn ngon, có phần hơi thiếu ngọt xương ngọt thịt - vì chỉ nhõn hai khúc xương đuôi bò - nhưng tôi chẳng thấy phiền. Tôi hài lòng vì món được làm với các nguyên liệu căn bản, làm đơn giản, trừ bỏ dộ dài thời gian ướp và ninh hầm.

Rau gia vị tươi mát có thoang thoảng hăng của hành, thơm đặc trưng của mùi hài hoà góp vui với các lá bánh phở khô có chắc có mượt được bao phủ bởi các tầng nước sauce sánh quyện và thịt bò trông miếng nào miếng nấy chắc nịch nhưng cứ cho vô miệng xem, mềm rục, ngọt lừ và đượm thơm gia vị!

Có một chuyện rất thú vị về bạn tương cà chua đặc - tomato paste. Theo thói quen và cảm giác, tôi hẳn sẽ thích có vài quả cà chua tươi để tự làm sauce. Nhưng khi dùng sang tương cà đóng hộp, xét về vị giác tôi chẳng thấy có chút phiền nào. Và đặc biệt bất ngờ là bạn đồ hộp này cho sắc rất đẹp, nhìn nồi ninh thành phẩm người bình thường rất dễ nghĩ tới sự can thiệp của dầu điều hay mấy món tạo màu chi chi khác. 

đuôi bò sốt vang - bắt đầu hành trình tối thiểu hai giờ ninh

cay cay tê tê chân chính mapo tofu - đậu phụ ma bà

chân chính Mapo Tofu - đậu phụ ma bà
với chút "rón rén" đường gia vị Tứ Xuyên :-)))

(1)

Khi sống cùng một ông lão "thần hồn nát thần tính", "sợ bóng sợ gió" đủ chuyện thì tôi luôn ở trong tình huống thèm thuồng từ xa mấy món thực phẩm và/hay gia vị bếp Việt, bếp Á. Chép chép cái miệng thèm từ mấy con cá cơm khô qua bìa đậu hũ, nghe có vẻ hèn mọn, tồi tàn nhưng sự thật đúng là vậy, tôi vừa tự khinh bỉ lại vừa thương hại bản thân.

Hôm nay, tôi mạnh dạn đề nghị bạn đánh chén ghé qua chỗ quý ngài Lee để tìm mua đậu phụ, bất ngờ là ông lão gật đầu ngay tắp lự. Trước khi thả thõng một câu, trước khi đi thì gọi điện hỏi cho ăn chắc cái đã.

Gọi tới ngài Lee, may quá cửa tiệm còn nhõn ba hộp đậu phụ. Vội dặn dò bác để bên tôi đến lấy liền. Và thế là tôi có đậu phụ, không phải silken tofu như mong muốn mà là chắc nịch firm tofu. Nhưng có hơn không, tôi thực hài lòng. Và nửa buổi chiều lơ mơ đến món Mapo Tofu - đậu phụ bà mặt rỗ.

(2)

Công thức tôi tham khảo và làm theo hôm nay - tất nhiên là với chút xíu khác biệt - là từ The Woks of Life - Mapo Tofu. 

Danh sách những khác biệt này tính theo các gạch đầu dòng liệt kê dưới đây có vẻ nhiều, nhưng thực tôi nghĩ không đáng kể chi!

- Vì đang ở giai đoạn bước đầu tìm hiểu giỏ gia vị Tứ Xuyên nên tôi mang tâm lý làm gì cũng rón rén. Cả tiêu Tứ Xuyên lẫn ớt khô tôi đều cho không đáng kể so với công thức gốc. Rồi cả tương đậu biện cũng vậy.
- Thay vì thịt heo tôi dùng hỗn hợp bò và heo xay bằm.
- Về thành phần chính là đậu phụ, do "hoàn cảnh xô đẩy", tôi tạm hài lòng với đậu phụ "cứng" mua từ tiệm của quý ngài Lee; trước khi làm món tôi luộc qua các miếng đậu phụ với nước pha muối để làm mềm.
- Để tạo sánh tôi dùng là arrowroot powder.
- Cũng nói thêm là tôi không dùng đường và dầu mè.

- Và cuối cùng, không có nước dùng gà, tôi cũng chẳng thấy phiền muộn chi, cứ tưng tửng nước lã đời vẫn tươi phơi phới :-)

(3)

Món làm ra ngon! Tôi không có cơm trắng, thong thả ăn vã chơi. 

Món cay không đáng kể. Nhưng tê thì đúng là tê thật, tê tê tê tê 😋😋😋 Và kết hợp thịt heo - bò xay bằm quả thực rất ổn!

Bữa nào có đậu phụ mềm tôi sẽ thử làm theo đúng cữ nguyên liệu trong The Woks of Life xem sao!

cho món Mapo Tofu - đậu phụ ma bà

paceful easy feeling

bầu trời là thế này - sáng hay xám đôi khi tuỳ mắt nhìn :-///

Theo lịch, Tiên sinh đi Stop&Shop lấy đồ đặt. Tôi ở nhà mãi ù lì thì đòi đi theo.

Gần đến nơi, ở mé đường bên kia tôi thấy một dãy dài school bus. Sắc vàng sậm quen thuộc bỗng trở nên rực rỡ, mang trong nó nhiều hy vọng. Bất chấp một sự thật là những ngày này các số liệu thống kê về covid của xứ cờ-hoa thực là tối om om. và những nỗi niềm mang màu tiêu cực và bài trừ vẫn ở đó và ở đây.

Trên đường cả đi lẫn về, chúng tôi nghe bét nhè Eagle lả lướt tình yêu, và Lou Reed khàn khàn xui người ta sống loạn. Giống như hai đứa trẻ, ông lão và tôi chí choé cãi cọ nhau Reed khàn khàn vì nốc thuốc thế này đã đủ coi là chạm đỉnh chưa. 

Đến khi không phân định được người thắng kẻ thua, ông lão ngồi bên quay sang xỏ xiên tấn công cơn cuồng David Bowie của tôi. Ừ thì tôi điên, nhưng nếu bạn có vấn đề psy và vô tình nghe Bowie, dứt khoát bạn sẽ mê ông già này.

* Eagle - Paceful easy feeling
* Lou Reed - Walk on the wide side

* David Bowie - Lazarus

bánh nếp hành hải sản chiên giòn

Phần bột làm bánh nếp chiên giòn rụm vị hành sấy và ruốc cá hồi xông khói hôm trước đến hôm nay được tôi biến hoá chút chút để làm thành bánh nếp hành hải sản chiên giòn, mỏng tang và đương nhiên là giòn rụm.

- Bột như bữa trước (bột nếp, bột tẻ, tinh bột khoai tây) giờ được bổ túc thêm một xíu bột mỳ. Vốn bột mỳ được tôi tính làm bột áo/bột phủ để chống dính khi cán bánh nhưng sau thì thành trộn tùm lum tùm la.
- Bánh tôm Nhật Bản, quà yêu thích của lão Tiên sinh mỗi khi ông dừng chân ở Narita, tôi lấy ba cái bẻ vụn rồi cho vô máy xẹt vài lượt cho ra bột bánh tôm
- Ruốc cá hồi ba lửa vị xông khói cùng hành sấy tổng hợp nhà làm thay vì cứ thế được trộn vào bột bánh thì lần này đều được cho vô cối, sau vài lượt ấn xèn xẹt thành lớp vụn mịn

Tất cả ba hỗn hợp bột trộn + bột bánh tôm + tổng hợp bột ruốc cá hồi và hành sấy được cho vào thố ở cạnh nhau, bàn tay chạy qua hàng dầu mỡ nhào cật lực. Hỗn hợp trộn mới tinh thực chẳng có chi dẻo dai và kết dính hứa hẹn dễ viên, nặn, cán thành bánh. 

Nhưng chẳng sao. Tôi lấy phần bột vừa ý rồi kiên nhẫn viên và ấn, sau đó cho ra thớt và dùng cây cán tre nhẹ nhàng dàn thành lớp mỏng nhất có thể. Rồi vẫn là rất nhẹ tay, rất chậm rãi mà nâng niu cái phần bột bánh cán mỏng đó đặt vô chảo chống dính đã được phết qua lớp dầu ăn và để ở lửa trên trung bình. Lại thêm một thử thách kiên nhẫn hóng cái bánh trên chảo, lật đi lật lại. Sau khoảng 15-20 phút thì có bánh nếp hành hải sản siêu giòn.

Bánh tôm của Nhật ngày trước tôi thích lắm. Nhưng sau này không hiểu mồm miệng thay đổi thế nào thì vị tôm có phần đặm, mặn mòi thái quá, ăn chơi chơi nửa cái bánh đã ngắc ngữ. Giờ bạn này tham gia náo nhiệt với bột nếp + (tức là trộn thêm với mấy loại bột khác), lại có vị hành thơm thơm và đặc biệt là ruốc cá hồi thì món bánh mới thành phẩm dù vẫn là mặn, dù vẫn là đậm đà nhưng có lẽ nhờ bột nếp mà đỡ gắt, đỡ khé.

Cuối cùng, so với phiên bản bánh nếp mới làm hôm trước, lần chiên bánh này thực bớt được rất nhiều dầu mỡ. Nói chiên bánh nhưng có lẽ gọi đúng hơn phải là nướng bánh!

bánh mỏng, giòn và ít béo dầu mỡ

xay ruốc cá hồi và hành sấy, sau là xay bánh tôm Nhật Bản

doubanjiang - tương đậu biện / đậu biện tương

Pixian doubanjiang - tương đậu biện Huyện Bì, Tứ Xuyên

Tương đậu biện / Đậu biện tương

Tương đậu bản

Tương đậu cay [Tứ Xuyên]

[la] doubanjiang

tobanjiang

[spicy] broad bean chili sauce

fermented chili bean paste

pâte de fèves épicée et fermentée (F)

...

(1)

Theo mặt chữ, doubanjiang hay tobanjiang có nghĩa là tương đậu / bean paste, chỉ một dạng [sauce/paste] đậu lên men và thường là có vị cay.

Khi gặp từ tương đậu biện, những người "ngoại đạo" với bếp Hoa [không phải là người Hoa] có xu hướng nghĩ ngay tới Tứ Xuyên với đặc sản được biết đến rộng rãi là Pixian Doubanjiang - tương đậu biện Huyện Bì [lấy theo trấn huyện xuất xứ Pixian hay còn gọi là Pi và Pidu].

Tuy vậy, ẩm thực Trung Hoa trên thực tế mang trong nó một sự phong phú dồi dào các chủng loại / đặc sản tương đậu biện, chứ không phải chỉ chuyên nhất tương đậu biện Tứ Xuyên hay cụ thể hơn nữa là tương đậu biện Huyện Bì!

(2)

Doubanjiang trong tiếng quan thoại được sử dụng không đồng nhất ở các vùng miền khác nhau của Trung Quốc.

Ở Tứ Xuyên, nói tới đậu biện tương là chỉ món tương sậm màu nâu đỏ được lên men từ đậu răng ngựa [broad beans / fava beans] và ớt tươi. Dù có vị cay thì không phải lúc nào từ la - spicy / cay cũng nhất nhất phải được dính kèm doubanjiang. Không cần phải kêu tên đậu biện tương cay / spicy doubanjiang thì nó đã đủ cay rồi 🌶️🌶️🌶️

Ở Đài Loan, Hong Kong và miền Nam Trung Quốc, đậu biện tương lại chỉ nhiều dạng tương đậu lên men từ hạt đậu tương/đậu nành [fermented soybean pastes]. Các loại tương này có thể cay hoặc không cay và tên gọi tương ứng là đậu biện tương - doubanjiang hay đậu biện tương cay - la doubanjiang.

Với người Trung Quốc sống ở các vùng miền khác nhau, tên gọi đậu biện tương không đặt ra khó khăn gì trong cách hiểu và cách dùng của họ. Nhưng rời khỏi khung cảnh bếp Hoa thì với vô khối người ngoại quốc, nhất là những ai chập chững khám phá ẩm thực Trung Quốc, doubanjiang có thể là một thách thức lớn, một từ gây bối rối, lẫn lộn!

Hãy tưởng tượng, bạn có một công thức làm món trong tay và giữa các thành phần nguyên liệu bạn đọc được đậu biện tương với vỏn vẹn thông tin n thìa súp chẳng hạn, đố bạn biết đó sẽ phải là món lên men làm từ đậu răng ngựa / broad bean paste hay đậu nành / soybean paste? Tôi đã ở trong tình trạng này nhiều lần, vô cùng khó chịu, đặc biệt khi tôi lại dốt nát món chữ vuông để có thể tiếp cận nguồn mạng nhện bếp núc khổng lồ bằng tiếng Trung! 

(3)

Về tương đậu biện Tứ Xuyên, không nói tới tương đậu biện nhà làm thì nổi danh hơn cả, nhất là ngoài biên giới Trung Quốc, có lẽ là tương đậu biện Huyện Bì - Pixian Doubanjiang. Theo tổng kết của chính người Tứ Xuyên cũng như giới chuyên gia nghiên cứu lịch sử, văn hoá và ẩm thực vùng đất này, có ba cơ sở làm nên danh tiếng cho tương đậu biện Huyện Bì: công thức bí truyền, nguồn nước và điều kiện thời tiết thuận lợi.

Đối với người Trung Quốc, danh sách tương đậu biện đặc sản Tứ Xuyên kha khá dài và không giới hạn ở Huyện Bì. Có thể kể đến những địa phương khác như Thành Đô, Tự Cống; và thậm chí là lấn lướt sang cả Trùng Khánh như là những địa danh gắn với các loại tương đậu biện nổi tiếng.

(4)

Về cách dùng, chủ yếu cho xào nấu, hiếm khi được dùng như gia vị ăn liền trên bàn ăn.

Nhiều món ngon của bếp Tứ Xuyên không thể thiếu thành phần làm nên hương vị đặc trưng này: đậu phụ ma bà / đậu phụ Tứ Xuyên - mapo tofu, bò nhúng/trụng Tứ Xuyên - shuizhu beef / shui zhu niu rou, thịt lợn nấu chín hai lần / hai lửa - hồi oa nhục / twice-cooked pork / hui guo rou, xào cay cay tê tê - spicy numbing dry pot / mala xiangguo, lẩu Tứ Xuyên - Sichuan hot pot [soup base]... Ngoài ra đậu biện tương còn được cho thoang thoảng vào mấy món cơm rang và mỳ xào để tạo hay cường vị.

(5)

Quay lại tương đậu biện - doubanjiang nghĩa chung, động tới chuyển ngữ trong tiếng Anh lập tức thòi lòi ra cả đống chuyện hài.

Nói gọn một câu thì tôi sẽ nhại lời mấy ông anh ngồi xổm quán nước chè đầu phố rít điều cày và bốc phét tối ngày, hiểu được chết liền!

Fuchsia Dunlop, một tác giả nổi tiếng về ẩm thực Tứ Xuyên, gọi doubanjiang là chili bean paste. 

Các bác làm tương [và các nhà xuất/nhập khẩu] cùng đám thầy bà foodie writers thì cho người dùng lạc vào mê cung với đủ tên gọi: (chili) broad bean paste, (chili) bean paste, (chili) soybean paste, (chili) bean sauce, (hot) bean sauce... mà cả bean paste lẫn bean sauce thực chỉ là tên gọi chung [generic].

Thế nên mới có hoàn cảnh một kẻ chập chững món Hoa sẽ có nguy cơ to là đơ mặt trước một công thức làm món với thành phần gia vị tương đậu biện, không biết tìm ông/bà tác giả của cái công thức đó ở đâu để mà cốc đầu một cái và hỏi, túm lại bác nói tương đậu biện là cái tương đậu biện nào (?)

Cho tới hôm nay, tôi lỗ mỗ biết tạm như vậy cái đã về doubanjiang. Sau này từ từ tôi ngó nghiêng tiếp!

wind of change

Nửa buổi sáng nay tuyết rơi, để lại những đám trắng nhỏ trên mặt cỏ, những lớp phủ nhẹ trên các khúc củi gỗ.

Bọn sóc và chim xem ra chẳng bị phiền gì. Vẫn nhởn nhơ nhảy lóc chóc trên cỏ, trên các cành cây.

Và rất chậm, tôi nhìn thấy nắng lên!

* Scorpion - Wind of Change

sau cơn mưa tuyết

bông nở muộn

đợi nắng lên

bánh nếp chiên giòn rụm vị hành sấy và ruốc cá hồi xông khói

Xuất phát điểm, bột được chuẩn bị cho món ít trần, nhưng pha tỷ lệ bậy bạ thì thành ra phải thêm thêm bớt bớt tinh bột khoai tây, đến lúc bột có dáng dấp có thể viên/nặn bánh thì cái cao hứng làm bánh ít trần coi như cũng đã tan biến.

Thế là có màn trộn và vần vò, bột nếp với kha khá dầu ăn chống dính kết hợp với vụn hành sấy khô tổng hợp và ruốc cá hồi ba lửa vị khói.

Bột đã trộn được viên tròn rồi ấn thành tấm/miếng mỏng, chiên kỹ ở lửa vừa, đến đoạn nước rút thì tăng nhiệt để bánh sém vàng là xong - thời gian chiên chừng nửa giờ và có thể hơn tuỳ vào độ dày mỏng của bánh.

Bánh lấy ra khỏi chảo chiên được thấm bớt dầu. Bánh ăn nguội, giòn rụm, thơm vị hành và đậm đà vị ruốc cá hồi, rất ngon!

Nếu có điểm trừ to thì với tôi sẽ là hai chuyện. Thứ nhất là tôi không ghét bỏ đồ nếp nhưng nhiều món làm từ gạo/bột nếp ăn xong dễ bị ứ cổ nên về mặt tâm lý bánh chưa cho vô miệng thì đã dâng tới nửa họng nỗi sợ món nếp. Thứ hai là bánh chiên muốn giòn dứt khoát cần nhiều dầu, cho dù có dùng tới giấy thấm các kiểu thì bánh béo vẫn cứ là bánh béo.

Vì lẽ đó, thi thoảng cao hứng làm chơi ăn chơi vậy, chứ tuyệt đối không nên lạm món này!

* Còn đây là phiên bản bánh nếp hành hải sản chiên giòn, bánh mỏng hơn, ít dầu ít mỡ hơn!

bánh nếp chiên giòn với hành sấy và ruốc cá hồi