cá hồi ba lửa & cơm rang cá mặn biến tấu

cá hồi nhà làm: hun khói, sấy khô, và chà ruốc
bữa nay làm chủ vị cho món cơm rang cá mặn biến tấu

(1)

Món cơm rang cá mặn bếp Hoa tôi ăn đúng một lần, từ cái năm một ngàn chín trăm lâu lắm, giờ cụ thể nó là thế nào từ hương sắc đến mùi vị tôi mơ mơ hồ hồ, nhớ chăng là cái vị mặn mòi của cá.

Mà ai biết được cơ chứ. Rất có thể dấu ấn đó đã bị tôi xuyên tạc. Vị cá tôi nhớ không dứt khoát là cái bản vị đích thức của những vụn cá trong đĩa cơm rang của cái ngày nào đó lí lắc xa.

(2)

Tôi đột nhiên nhớ và thèm món cơm rang cá mặn.

Không đi được chợ bếp Hoa thì biến tấu với cá hồi ba lửa nhà làm.

Lửa thứ nhất cho ra món cá hun khói, lần làm này bạn đánh chén dùng loại gỗ mới, vị khói đượm vừa phải, kiểu thơm thoảng chứ không đậm đà.

Lửa thứ hai cho ra món cá hun khói ngự nóc lò [sưởi] hoá thành cá sấy khô.

Lửa thứ ba là phần cá sấy đã thu gọn kích cỡ kha khá so với bản gốc chui ra từ lò hun Green Egg giờ được chà rồi rang thành ruốc cá mặn.

(3)

Cơm rang cá mặn biến tấu nhà làm có chút thơm của hành tỏi phi. 

Dầu phi hành tỏi đó xào nấm hương khô và mộc nhĩ đã được ngâm nở làm mềm với chút muối, lại thêm cà rốt và hành tây trắng xắt hạt lựu. Đảo qua đảo lại dăm bảy phút, đảm bảo nấm chín mềm, mộc nhĩ thơm sần sật, cà rốt vừa mềm vừa giòn, hành tây mọng mềm ngọt ngào.

Cơm gạo lài lúc này cho vô chảo, lại thêm chút bột muối tiêu tỏi, rang cơm lửa vừa để có món cơm rang mềm. Cho một nhúm hỗn hợp rau gia vị hành-mùi sấy khô nhà làm vào vừa để kiếm sắc vừa để dụng hương. Và quan trọng nhất lúc này là có tham gia náo nhiệt với tư cách chủ vị của ruốc cà hồi ba lửa.

Ngoài bạn cá hồi chủ vị, món cơm rang biến tấu nhà làm tối nay còn có vài sợi gà xé - gà luộc xé sợi xóc với bột muối tỏi, tiêu xay và bột ớt cay, cùng giò heo-bò nhà làm xắt hạt lựu. Cả gà lẫn giò chỉ là góp mặt vui vui, chút ít gọi là.

Trứng gà luộc vẫn còn vương vấn lòng đào, lấy nửa quả xắt hạt lựu. Canh đúng hai ba phút trước khi tắt bếp bắc chảo thì cho trứng vô, đảo món cơm rang trong chảo nhẹ tay để phần đỏ trứng không bị nát.

Cơm lấy ra nén vào cái bát nhỏ sẵn sàng bày đĩa.

(4)

Cơm mặn đậm đà hương vị biển mặn mòi lại thoảng thơm hương khói lò hun. Góp vị của gà và giò không quá nổi bật nhưng có các bạn này rõ ràng làm cơm thêm ngọt và mềm vì nếu chỉ cá thuần thì sẽ dễ bị mặn và quá đậm hương mặn biển. 

Trong đĩa cơm rang cá mặn bếp Hoa, bạn cá muối khô xắt nhỏ tính về texture có thể nói là mềm, cơm nhà mình vụn cá khô vừa mảnh lại vừa chắc. 

Kèm cơm rang có món dưa góp ăn kèm chủ vị chua dấm gạo lứt. Một cái đĩa lớn một góc là dưa leo xắt lát thật mỏng và xóc đều với bột muối tỏi; một góc nữa là mấy sợi cà rốt thái sao mịn nhất có thể trộn với một nhúm đường; góc còn lại là mấy lát hành tây trắng mỏng tựa giấy Tuyên chạy qua hàng dấm gạo và có điểm xuyết chút vụn tỏi bằm nhuyễn. 

Chờ đến giờ ăn, đi bao tay làm bếp trộn đều các nguyên liệu trên đĩa rồi vắt nhẹ tay để có món dưa ghém chua chua giòn giòn. 

(5)

Cơm nhà hàng, bác đầu bếp đập trứng tươi vào cơm. Cơm tôi rang thử lần này vì ăn chơi bát nhỏ mà làm hẳn một quả trứng thì e hơi nhiều, vậy mới bày trò trứng luộc trước rồi lấy nửa quả - tính ra vẫn nhiều - góp vui.

Tuần rồi, tôi rất hài lòng với mấy phép thử trong bếp cho tiết mục trữ thực phẩm bằng cách sấy khô tôm và cá. 

Tất nhiên là với cá hồi, từ miếng hun bự tới ruốc thành phẩm, độ ngót về lượng xem ra đủ đau lòng kẻ ki-bo thấm sâu trong máu là tôi. Nhưng bù lại, đồ tự tay mình làm vừa cho cái vui thú mầm việc bếp núc lại vừa giúp chủ động có phần thực phẩm thay thế cho những nào tôm khô, cá mặn vốn quen mua ở mấy chỗ chợ Á Châu - những địa phương mà giờ có các vàng các bạc thì bạn đánh chén cũng dứt khoát từ chối không đưa tôi qua kiếm đồ.

thêm một phiên bản cơm rang cá mặn - cá hồi 3 lửa
có thêm dưa chuột muối chua vị thì-là, ham và salami