short version of beef short ribs "pho" - phở bò sườn non tái & chín phiên bản rút gọn

(1)

Mấy tuần nay, tôi có vui thú làm đủ kiểu nước ninh với chủ đạo rau củ quả các loại, đặc biệt là đám quả họ bầu bí quà từ vườn ông cha hàng xóm.

Đồ mặn bên cạnh các bạn rau củ và gia vị tươi cùng khô cho vô nồi nước ninh xê dịch tuỳ tình hình nấu các món khác trong bếp, lúc là mấy dẻ sườn bò non đã lọc phần thịt để ướp cho món nướng, lúc lại là dẻ sườn heo mà thịt cũng được lấy làm món khác, và có khi là cả nửa nồi bự vỏ tôm bóc nõn.

Từ nhiều năm trong bếp nhà Hà Nội, tôi tham lam tống trút hầm bà là đủ thứ lỉnh kỉnh rau củ quả cùng gia vị. Sau chắc do già đi, cộng với tính ki-bo trong hoàn cảnh dịch bệnh không phải cứ thích là tót lên xe đi chợ Á mua đồ nên phải tiết kiệm từ mấy cái hạt mùi khô tới hũ tiêu hạt trắng và đen, thì tôi đâm ra từ tốn, điềm đạm, thậm chí là rón rén trong mỗi động tác gia giảm gia vị cho nồi nước ninh.

Nước chan cho bữa phở sườn bò non tái & chín kết hợp lần này được lấy từ hộp nước dùng làm tuần trước và cấp đông trong ngăn đá tủ lạnh. Nồi ninh bữa đó có mấy dẻ sườn bò non, trái bắp ngọt, nửa cái củ cải bự, ba trái bí ngồi từ xanh qua vàng tới họ nhà romanesco [zucchini], muối, đường, đại hồi và bạch đậu khấu cùng gừng, hành hương và tỏi tép. À xíu quên, không thể không nhắc tới bạn tảo biển kombu và cả chút xíu nước mắm cho vô nồi nước chừng nửa giờ trước khi kết thúc chu trình ninh mấy tiếng đồng hồ liền tù tì.

Nếu chỉ trông chờ vào đó thì bát phở chưa chan đã đảm bảo lạt thếch. Nhưng lấy hộp nước đã tan đá để chế tiếp thức này thức nọ thì quả là nền cho một phần nước chan phở nấu mau, phiên bản rút gọn, không tệ chút nào!

(2)

Chuẩn bị nước phở từ phần nước ninh rau củ quả và sườn bò cấp đông

- Gừng thái lát và hành tây nướng trên chảo gang tới sém và dậy thơm thật là thơm
- Tỏi đôi ba tép cắt đôi (optional)
- Đại hồi, hạt mùi khô, bạch đậu khấu, quế thanh
- Muối, đường [optional] và mắm cho người thích đậm vị
- Và không thể thiếu hai khúc sườn bò non - short ribs

Chờ nồi nước ninh sôi lớn trở lại trong dăm bảy phút thì chỉnh lửa liu riu ninh trong khoảng thời gian 60-80 phút. Sau đó, lấy sườn bò ra để nguội để làm phần thịt chín cho bát phở.

(3)

Thịt bò hai phần chín và tái cho bát phở thành phẩm

- Thịt sườn bò đã nguội, thái miếng lớn
- Một phần thịt sườn bò được lọc xương, thái lát thật mỏng, xóc với hỗn hợp gừng thái chỉ siêu mịn, tỏi bằm và bột muối tỏi cùng chút tiêu xay. Thịt ướp đó bao bọc cẩn thận rồi cho vô tủ lạnh chờ tới giờ nấu món thành phẩm..

(4)

Rau gia vị ăn kèm theo tinh thần có gì xài nấy và trong hoàn cảnh thiếu thốn đủ đường - không mùi, không mùi tàu

- Hành lá hái từ ngoài hiên nhà, thái mỏng
- Lá bạc hà rừng vặt từ chậu cây ở sân sau, thái mỏng
- Hành tây củ tháu sắc tím đặc biệt thơm và hăng dịu còn nửa củ, thái lát thật mỏng, ngâm tẩy chút trong nước - nếu có nước đá càng tốt

(5)

Gia vị để bên

- Dấm ớt tỏi tôi ngâm cách đây hai tuần vừa đủ độ dấm gạo thơm vị tỏi và ớt, và các lát ớt ngâm dẻo dẻo, chua chua, cay cay ăn rất thích
- Chút mắm cốt
- Lọ tiêu xay bày cạnh sẵn sàng

Nhà còn chanh xanh - lime, nhưng tô phở cho bữa tối nay làm mau, theo tinh thần rút gọn, nên tôi cũng chẳng cầu kỳ chi chi mà xắt miếng chanh bày cạnh. Dấm gạo ngâm ớt tỏi kia coi là đủ.

(6)

Bánh phở đã ngâm, đã luộc, đã xối nước lạnh và làm ráo. Tôi mới khám phá ra bịch bánh cỡ XL, sau chút nghi ngại nay lại thành thích thú, bánh đủ dai, mềm, mướt, đặc biệt hợp với phở bò chín tái thế này.

(7)

Làm bát phở thành phẩm

- Bánh phở xếp vô bát, bày lần lượt vòng quanh là hành tây, hành xanh, các miếng thịt bò chín và thêm một dúm nhỏ xinh lá bạc hà xắt mịn
- Chần tái phần thịt sườn bò ướp lúc trước, xếp tiếp vô bát
- Nước ninh nóng dzãy, chẳng cần phải vá vợt lọc chi chi, cứ khéo tay từ từ gạn nước từng thìa lớn chan vòng quanh bát phở

Thế là có bát phở đậm đà có béo có ngậy và rất tinh thần phở bò :-)))

(8)

Món làm ra tôi bát lớn, bạn đánh chén bát nhỏ. Nhỏ của ông chỉ đơn giản là do ông kiêng khem chất bột, còn lại thịt thà ông chẳng kém ai.

Hỏi ông thế nào, ông vui vẻ bảo thích lắm. Chỉ có một điểm bé xíu có thể làm ông rầu rĩ là cái sắc óng ánh của phần nước chan phở. Tôi bảo sườn bò nó béo nó thế. Xong lại thêm câu, mà ông vẫn ăn mấy món làm từ sườn bò non có sao đâu.

Ông lão ngẫm nghĩ chút thì đáp lại, nhưng mấy món kia chiên nướng nên phần béo nó đi kha khá.

Ờ mà có vẻ có lý, hỉ! Bao nhiêu béo ngậy mượt mà của mấy khúc sườn non chúng chả quyến luyến ôm ấp cái nồi nước ninh còn gì :-)))

(9)

Ở nhà Hà Nội, TL nấu phở bò cầu kỳ ninh xương cả ngày. Bò chín nếu không phải cả một tảng thưởng một hai kí lô thì cũng là miếng to gầu nạm chi chi. Rồi bò tái có nạc thăn căng mọng hay diềm thăn bò có mềm có ngậy. Và đặc biệt là nồi phở to nấu lâu không phải cho nhà hai người mà là một tụ tập ồn ào xung quanh cái bàn trà đủ chỗ cho đến cả mươi người.

Giờ làm và xơi phở bếp nhà có nhõn hai cái miệng ăn. Phở làm theo công đoạn xắt khúc. Nước dùng nền với rau củ quả chủ vị lấy từ hộp cấp đông trong tủ đá. Rau cỏ lem nhem món có món không, vặt vội từ mấy cái chậu lưa thưa hiên trước vườn sau. Thịt thà muốn cầu kỳ cũng khó, sống hay chín trông chờ ỷ lại hết vào mấy miếng sườn bò non mua từ quầy thịt ở Whole Foods vốn dĩ dành cho bà con nghiền món nướng.

Ơ thế mà món phở sườn bò phiên bản rút gọn này làm ra vẫn ổn. Trừ đúng cái đoạn óng ánh béo kia và có chăng nữa là chút khó chịu khi thiếu vị của rau mùi, mùi tàu cùng mấy cái giá đỗ, hic :-)))

thịt sườn bò non - cho phần bò tai

bánh phở khô cỡ XL

rau và phần bò chín - thịt sườn thái miếng lớn, mềm mềm, béo béo :-)))

;

bát phở có ba cọng bánh phở dành cho ông lão ăn kiêng :-)

beef short ribs - sườn non bò