phương pháp "cháo rìu" - canh sườn bò củ cải muối

(1)

Củ cải đặt mua ở siêu thị của anh chị em phong cách sống xanh được quảng cáo rất oách là rau sạch xuất xứ ngay tại địa phương. Hai ba bận trước tôi rất hài lòng với mấy củ dài tháu, vị ngọt lừ và hăng vừa phải. Sang lần đặt hàng này, con giời choáng toàn tập khi nhìn thấy cái túi với ba khúc củ cải già, chỉ cần liếc mắt qua đã thấy rõ phần xơ củ. Tôi tự nhủ, hẳn là do cuối vụ nên các bạn ý già lụ khụ vậy. Rồi tôi tính toán chuyển phương án, thay vì làm món củ cải muối xổi hay xắt lát mỏng nấu bát canh chua mát mùa hè thì ta đây làm món củ cải muối ngâm xì dầu :-)))

Xơ thì mặc xơ, ba khúc củ cải già sau khi được lột lớp vỏ, cứ thế xắt thành khúc ngắn đều nhau chừng 5-6cm, sau đó chẻ dọc mỗi khúc thành 6 phần rồi đem xóc muối hạt để qua đêm. Sáng hôm sau, các miếng củ cải được chắt bỏ phần nước tiết ra và đem phơi chờ se như ý là có thể làm món ngâm nước tương.

(2)

Tôi ở nhà một mình, vật vờ ốm, định nấu nồi cháo ăn thanh nhẹ nhưng lười nên chuyển ý thành nấu một nồi canh ninh sườn bò rau củ.

Nhà có bí ngồi, hành tây và ngô bắp. Vấn đề là nếu mỗi thứ một chút thì cái nồi ninh cuối cùng vẫn cứ là to đùng. Thế nên cuối cùng các ban rau củ đó bị dẹp hết sang bên, mắt con giời hấp háy dừng lại khay củ cải được phơi qua một ngày nắng vừa phải giờ đã khe khẽ se.

(3)

Nồi nhỏ ninh canh sườn bò củ cải muối được nấu với cữ nước đủ cho hai bát canh nhỏ solo. Và thay vì phi thơm hành tỏi xào xào nấu nấu trước khi để lửa liu riu ôm nồi nước ninh, tôi làm món lần này với phương châm theo phương pháp nấu "cháo rìu" và hướng tới thanh nhất có thể.

Nồi nước bắc lên bếp ở lửa lớn, lần lượt cho vào củ cải muối phơi một ngày nắng, cà chua một trái bổ cau thành 8 miếng, một dẻ sườn bò, hành tây lấy một phần tư củ rồi xắt đôi xắt ba, hành hương một củ thái miếng lớn, tỏi đôi ba tép mỗi tép thái thành ba bốn lát, gừng một lát mỏng thái sợi mịn. Gia vị tạo mặn ngọt có một thìa cafe mắm, một thìa súp nước tương, muối và chút xíu đường đằm ngọt.

À xíu quên, mùi tàu phần cuống lá tôi xắt khúc thả vô mấy cái ngay từ khi bắt đầu ninh canh.

(4)

Nồi canh sôi ở lửa lớn trong khoảng mươi phút, bọt ra từ sườn bò gần như không có nên chẳng có cái gọi là công đoạn hớt bọt.

Sau chừng ấy thời gian, lửa được chuyển thành liu riu. Đậy vung nồi, tính thời gian 50-60 phút cho nồi ninh ở yên trên bếp như vậy.

Đến giờ đồng hồ báo, dỡ miếng sườn ra lấy riêng phần thịt để bên, xương cho quay lại nồi đun thêm từ mươi phút đến nửa giờ. Lúc này nêm nếm căn chỉnh đậm lạt theo ý.

(5)

Thịt sườn ăn riêng làm món gì tuỳ ý. Còn canh trong nồi trước khi tắt bếp và múc ra bát thì nhớ chêm chút hành và mùi tàu thái mịn vừa là lấy sắc vừa là lấy thơm của rau gia vị.

Nồi canh nước trong vắt, có chua dịu của cà chua, hảo ngọt của xương và thịt sườn bò ninh, thơm thoảng vị gừng hành tỏi.

Điều đặc biệt nhất và cũng là kỳ thú đối với tôi là khác xa món củ cải tươi ninh canh thường cho cảm giác nồng, đặc biệt nếu đậy vung nồi ninh, thì củ cải muối và phơi sém này ngọt lừ và chẳng còn chút vị nồng đặc trưng.

Tôi cắn phập miếng củ cải, loáng thoáng cảm nhận sự gần gũi của món su hào ninh canh xương gà trong mâm cơm cúng giỗ ở quê Ngoại ngày còn bé.

Điều dở hơi duy nhất là các bạn củ cải già, siêu già. Thế nên có màn hài hước là tôi thấy mình chẳng khác nào đứa trẻ tuổi ăn dặm mặt nhăn nhó nhổ phì phì trước cái bát người lớn đang cố gạ gẫm nó giải quyết, cứ mỗi miếng củ cả ăn xong thảo nào cũng cho ra một nhúm xơ bã. Rất hài!

Dù thế nào, nghe canh sườn bò ninh củ cải vì cái tên sườn bò mà dễ cho cảm giác nồi canh nhiều chất đậm đà nhưng thực món làm ra đối với người đang lơ mơ ốm như tôi vẫn cứ là đảm bảo thanh như ý.