canh chua đầu cá vược biển đen - black sea bass

Lần trước, với đầu cá porgy, tôi nấu nồi canh chua có tính thăm dò và theo tinh thần bếp có gì huy động nấy. Lần này, với cái đầu của con cá vược biển đen quà từ các ông linh mục nhà bên, động tác trong bếp xem ra nhẹ nhàng và lanh lẹ hơn rất nhiều.

Nấu đầu cá porgy, vì miếng dứa và trái cà lúc đó cả hai đều bé xíu xíu, vị chua ngọt chua hơi lợ của hai loại trái quả bay vèo qua đầu lưỡi, mà vị sợ tamarind paste làm hỏng màu bát canh nên tôi không dùng, chuyển sang ỷ lại vào bạn dấm nho Ý. Không được chua sâu như dấm bỗng nhưng đại khái là theo cùng một tinh thần của thức chua lên men. Vấn đề là tôi quá đà, chua dấm lấn lướt hết chua cà chua dứa vốn dĩ vô cùng khẽ.

Lần này, trong bếp dư dả cà chua và dứa. Lại có bạn mùi tàu và hành tây tím loại củ tháu sản phẩm sạch từ trang trại địa phương vị ngon vô cùng nên tôi quyết định để mọi thứ tự nhiên, không dùng tới tạo chua của dấm. Nồi ninh liu riu lửa, sau ra kết quả đúng là không ngờ.

Canh có ngọt của cá tươi, ngọt ngon miễn bàn luôn. Lại có tầng tầng lớp lớp chua vừa dịu vừa thấu của cà chua và các thanh lõi dứa tận dụng sau khi cắt quả thành mấy miếng lớn cấp đông dùng dần.

Đặc biệt nhất là mấy cái lá mùi tàu. Trông các bạn ý cà lơ phất phơ, nhưng sau hồi náo nhiệt trong nồi ninh, vị thơm các bạn ý tạo ra quả là rất tuyệt. Tôi thậm chí chẳng còn rầu rĩ như lần trước khi mơ màng nghĩ tới mấy nắm rau gia vị tươi chuyên cho món canh cá chua, từ thì là qua răm tới ngổ.

Túm lại, canh chua đầu cá lần này là chua ngọt. Và đây là note nhỏ ghi lại để sau có bữa được cái đầu cá tươi tôi lại mần tiếp :-)))

- Đầu cá làm sạch, cho vô nồi nước và đặt lửa lớn
- Cho muối, chút xíu đường, sả đập dập, dứa - lần này tôi dùng các phần lõi -, cà chua, hành tím, hành tây - lần này có loại hành tím củ nhỏ đặc biệt thơm, một hai tép tỏi thái lát dày, và đặc biệt nhất là một hai thìa súp nước mắm
- Để nồi canh sôi chừng dăm bảy phút, tranh thủ vớt bỏ bọt, rồi sau đó để lửa liu riu, đậy vung nồi ninh trong khoảng một giờ đồng hồ. Lúc này cho mấy lá mùi tàu vào.

Trước khi ăn, nếm qua mặn lạt để gia giảm mắm muối. Bát canh chua có điểm thêm chút hành lá xanh và nếu có chút rau mùi xắt rối hay thái nhỏ điểm qua cũng tốt.

Tôi xấu tính, việc đầu tiên khi chạm tới cái bát trước mặt là mò mẫm tìm hai cái má cá. Tự dưng có chút bồi hồi nhớ món canh chua cá quả/cá lóc Mẹ hay nấu khi hai cụ già chưa về Bắc Ninh làm nông dân tay mơ sống chậm.

canh chua đầu cá vược biển đen - với dứa, cà chua và sả