đậu phụ nướng vàng sắc nghệ kho hai lửa - dịu chua của dứa và cay bùi của chao

mặn, cay, bùi và thơm đặc trưng của đậu phụ nhự

Tôi nướng đậu phụ lần thứ hai. Khác lần đầu quết dầu pha nghệ và nướng khô vừa phải, mẻ đậu thứ hai ngự nắp lò sưởi của tôi khô đanh, được phết nước nghệ không dầu không mỡ.

Láng nồi kho chút dầu phi thơm hỗn hợp hành ba loại và mùi vừa mới sấy đang ngả khô - hành tây trắng, hành hương, hành lá xanh cùng thân mùi thái nhỏ - rồi thêm hai lát gừng mỏng và một tép tỏi bằm nhỏ, gia vị dậy thơm mùi thì cho dứa đã xắt miếng nhỏ vào xào cùng chút nước tương ba bốn phút. Cho tiếp đậu phụ nướng vào xào thêm đôi ba phút, đặng tới lúc nước dứa tiết ra cùng nước tương vừa kịp ráo.

Sau đó chêm muối, ớt bột cay, tiêu xay và vài lát mỏng cần tây "tây" - celery cùng một góc củ hành tây trắng xắt miếng lớn, chêm nước xâm xấp đậu và dứa trong nồi, đun lửa lớn tới sôi thì đậy vung cho lửa về liu riu trong chừng nửa giờ. Chú ý canh nồi, nếu cần thì thêm nước. Làm sao vừa khéo khi hết thời gian nửa giờ đồng hồ đó, còn chừng ba bốn thìa súp nước sauce đậm đà là được.

Lấy các miếng đậu ra để bên, lọc phần nước sauce, còn bã dứa và cần tây cũng như hành tây và mấy vụn rau gia vị khô lúc trước bỏ đi hết.

Đậu được cho trở lại nồi, nước sauce đã lọc giờ được pha thêm ba hoặc bốn thìa súp nước chao - tôi có hũ chao cay/đậu phụ nhự xứ Đài giờ khư khư giữ quý hơn vàng bạc kim cương - rồi cho vô nồi, đảm bảo  vừa ngập các miếng đậu. Đun tới sôi thì lửa lại được chỉnh về liu riu, đậy vung nồi chờ thêm khoảng 15-20 phút, khi nước sauce vừa keo lại cạn đáy nồi là xong món.

Mẹ quê Bắc Ninh xem ra không có truyền thống bếp núc gắn với món chao / đậu phụ nhự nên trong nhà con gái những năm tháng ăn cơm Mẹ nấu về căn bản không có một ý niệm rõ ràng chặt chẽ về món đậu phụ đặc biệt này. Ngược lại, Bà Nội lúc còn sống hay kể chuyện liên quan đến món chao. Chỉ có điều lúc đó tôi lơ đễnh, không mấy để ý.

Mãi sau này ăn uống linh tinh bên ngoài, rồi phải tự lo liệu bếp núc, và đặc biệt là TL đi học xa gặp nhiều bạn bè từ các địa phương khác xứ Nam thì trong bếp nhà Hà Nội dần dần xuât hiện lọ chao. 

Ở Hà Nội nếu chỉ chằm chằm nhìn kệ hàng của mấy siêu thị phổ thông hay tiệm đồ khô quen ngoài chợ tiểu khu, nói tới đậu phụ nhự chúng tôi chỉ có một lựa chọn duy nhất gắn với một nhãn mác duy nhất. Những miếng đậu sắc lợt lạt, để trong cái lọ nhựa lợt lạt chẳng kém, nhưng khi không có lựa chọn khác thì chao ôi chao đó là được rồi.

Sang xứ này tôi khoái chí với các bạn đậu phụ lên men này lắm. Hàng Tàu cũng ngon - nhờ cô người Hoa làm ở tiệm ăn bên Mystic chỉ điểm - mà hàng Đài tự tôi nhặt cho vô giỏ cũng tuyệt. Hũ chao tôi có lần này trong bếp là loại siêu cay. Chút xíu nước chao với chút vụn đậu vừa đủ làm thơm phức nồi kho, và đặc biệt nhất là khiến cho các miếng đậu nướng bé xinh xinh sau khi kịp mềm trở lại nhờ dứa thì chuyển vị đậm đà, mặn và cay rất thú vị.

Làm xong món, tôi dỡ hộp cốt cháo cấp đông xuống tủ mát. Hóng món cháo trắng với hai món đậu - chao cay thuần và đậu phụ kho thơm kho chao. 

Đến đây nước miếng đã chảy rồi này :-)

* Note ghi thêm: Tôi rất hài lòng về món nướng và kho có chút quái dị này của mình. Nhưng nếu tính làm đậu phụ kho thơm và chao thì tôi nghĩ nên dùng đậu tươi rán vàng mặt rồi kho thì sẽ hợp lý hơn. Vì làm thế, miếng đậu đảm bảo có dai lớp vỏ mà mềm mại phần ruột. 

Còn đậu phụ được nướng sấy khô chắc nịch dù chạy qua hai lửa kho đi nữa thì chỉ thật ngon khi làm món ăn vặt ăn chơi mà thôi, chứ cháo hoa mềm mại gặp bạn đậu nướng và kho rắn rỏi này thực có gì đó chênh lệch thái quá hì :-)))

đây cháo hai món đậu [phụ]
cháo hoa ngọt thơm hạt gạo gặp chao cay bùi mềm mại, thực là ngon
cháo trắng mềm gặp rắn chắc đậu hết nướng lại kho, thực có chút kỳ :-)))

hũ chao cay tôi quý hơn vàng

đậu phụ nướng kho hai lửa
sau lượt kho thơm là lượt hai kho nước chao
kết luận: ăn vã chơi là ngon nhất!