giò béo heo bảy bò ba cay cay gia vị gừng tiêu tỏi ớt

(1)

Miếng thịt sườn cốt-lết nguyên xương lọc lấy phần thịt nạc và phần diềm mỡ. Diềm mỡ béo được thái hạt lựu, xóc với tý xíu tinh bột bắp, bột muối tỏi và tiêu xay. Còn phần nạc thái qua loa rồi cho vô cối xay một lượt.

Dẻ sườn bò non -short ribs - mua ở butcher shop ngon khác xa cái khay đông ở siêu thị phổ thông, lọc lấy phần thịt sườn mũm mĩm rồi giống như nạc sườn heo cho vô cối xay một lượt.

Hai phần thịt heo và thịt bò theo tỷ lệ lần lượt là 7 và 3 được trộn đều với nhau trong thố. Lại cho vào đó tý xíu gừng đập dập rồi bằm nhuyễn, tỏi bằm nhuyễn, tiêu xay, bột ớt cay, bột muối tỏi, và tý xíu mắm cốt. Cuối cùng, đá được giã nát vụn hoà với một xíu bột baking powder rồi cho tiếp vô thố, trộn đều. 

(2)

Cối xay của nhà không to chẳng nhỏ, thịt trộn trong thố chia thành mấy lượt xay, chạy máy đến khi có được phần thịt xay phết dẻo ưng ý thì cho vô túi zip dàn đều rồi để trong tủ đông từ nửa giờ tới 45 phút.

Hết thời gian đó, dỡ thịt cho lại thố và trộn với phần vụn mỡ đã chuẩn bị từ trước. Và tiếp đó đương nhiên là gói và hấp giò rồi.

(3)

Giò gói bằng giấy wax sau được bọc và nén tiếp bằng giấy thiếc. Gọi là cây giò chứ thực mỗi phần gói chỉ vừa đúng nắm tay. Tôi gói được 4 cây giờ, vừa đủ chỗ của giá hấp.

Thời gian hấp giò là 45 phút. Sau cộng thêm 30 phút để giò nguyên trong nồi nguội từ từ rồi mới dỡ ra để nguội hoàn toàn.

Vì lượng làm ra không đáng kể nên tôi dỡ bỏ hết giấy gói, cứ nguyên mấy bạn giò khoả thân cho vô hộp trữ thức ăn để trong tủ mát.

(4)

Miếng giò thái ra lúc còn ấm, tôi mời bạn đánh chén nếm thử và cho ý kiến nhận xét. Ông lão gật gù, tạm được.

Nhưng vẫn bạn giò đó sau một đêm trong tủ mát, đủ thời gian để đượm vị đượm hương và chắc thớ thì khi tôi cặm cụi làm bếp có ông lão đi ra đi vô mỗi lần lại nhón tay một cái bảo nếm thử xem sao nhưng đến cuối cùng thì ông xơi sạch cả một đĩa giò. Lần này ông bảo ngon, lần sau làm tiếp nhá.

(5)

Giò nhà làm kiểu này tôi có ba kiểu ăn, kiểu nào cũng thích:

- Thái miếng ăn vã chơi chơi, cứ thế hưởng cái vị ngon ngọt tự nhiên của thịt heo thịt bò kết hợp cùng gia vị; hoặc chấm tương ớt Mễ cay xé họng nước mắt lưng tròng
- Thái lát chéo, chờ nấu xong bát mỳ thanh thanh với mấy cọng cải chíp trụng mau qua nước dùng ninh xương rồi thả vô bát gọi là góp mặt chút đạm, rất hợp lý
- Và cuối cùng là thái hạt lựu thả vô chảo cơm rang có gì rang nấy

(6)

Chuyện xay thịt gói và hấp giò của tôi, từ gà qua heo tới bò chưa kể là bò-heo tổng hợp, cho tới giờ vẫn chưa ngã ngũ công thức chốt.

Đại thể, tôi thấy với thịt bò, ground chuck và thịt lọc từ short ribs có vẻ là hợp lý hơn cả. Còn thịt heo thì cứ nạc sườn cốt-lết có chút béo là hợp lý hơn cả.

Ngày xưa tôi hay nghe kể chuyện giã thịt gói giò truyền thống là phải thịt vừa mổ còn nóng hôi hổi. Ngày nay tự làm giò trong bếp nhỏ, bài học to tôi rút ra được là phải lạnh, thật lạnh. Cho thịt xay nghỉ trong tủ đông là đương nhiên rồi. Nhưng quan trọng hơn nữa là lúc xay thịt, cứ có nước đá đập vụn đảm bảo thành công món một nửa rồi.

Thêm nữa về bột baking powder và cả tinh bột bắp hay tinh bột khoai tây, tôi nghĩ các bạn này đều có vai trò nhất định, nhưng dùng tới chỉ gọi là rón rén tý xíu thôi chứ không được ỷ lại. 

Tôi xem một video hướng dẫn làm giò của một bạn chef chuyên nghiệp, bạn này lưu ý gia vị tỏi và hành cho vào thịt xay dứt khoát phải là bột khô chứ không dùng gia vị tươi. Hành thì tôi bỏ qua rồi. Còn lại gừng và tỏi thì tôi dùng tươi thấy vẫn ổn, vấn đề là thực tôi cho chỉ tý xíu gọi là hai bạn gia vị này. Không tính tiêu xay thơm thơm thì tôi cũng đặc biệt thích cho chút ớt bột cay, đây chỉ là vấn đề sở thích cá nhân, cứ thoang thoảng không quá đà át vị các nhà hương khác là được.

Và cuối cùng là nước mắm quốc hồn quốc tuý, cho một hai giọt để dậy vị đậm là đủ. Mắm quá tay cho nhiều về sau giò hấp không khéo thành giò-mắm, khăn khẳn mặn mòi quá đáng quá thể, nhiều quá hoá dở.

giò béo heo bảy bò ba cay cay gia vị gừng tiêu tỏi ớt