chay đậm đà: đậu phụ kho dứa vị chao cay

ảnh chụp bữa tối sau khi mượn được ipad từ bạn đánh chén
bến trái đậu nhự xứ Đài, bên phải đậu kho nhà mình
đã xơi hết dứa, đậu không xinh nhưng đảm bảo ngon 😀

(1)

Đây là kết quả tổng hợp kinh nghiệm từ hai lần làm món đậu phụ nướng rồi kho với dứa đợt trước của tôi. 

Lần đầu đậu nướng không quá kỹ vẫn còn đảm bảo độ mềm thì lại cho dứa quá tay thành ra món kho chẳng rõ là dứa kho hay đậu kho nữa. Lần hai, do đậu nướng kỹ quá, kỹ đến quắt queo, món kho biến miếng đậu thành phẩm thành một dạng quà ăn vặt ăn chơi nhiều dẻo dẻo, dai dai, cứng cứng hơn là thức ăn mặn kèm cháo và cơm. 

Sang lần kho thứ ba này, tôi có thể hài lòng chốt chét công thức món kho chay đậm đà đậu phụ với dứa và nương vị chao cay cay xứ Đài của mình!

(2)

- Đậu phụ của người Hàn ở Mỹ nhãn Jinga trông rất thô nhưng thực xứng danh soft tofu ghi trên vỏ hộp, tôi lấy nửa bìa, chừng 250g, cắt miếng nhỏ theo ý

- Dứa trái bự được tôi chia miếng nhỏ để tủ đông, lần này lấy ra một miếng cỡ chừng 1/12 trái, tôi cân chơi chơi gần 180g, thái miếng nhỏ cỡ ngang hoặc bằng 2/3 miếng đậu

- Nhà hết cả hành hương lẫn hành tươi, tôi dùng hành sấy khô là tổng hợp của ba loại hành - hành lá, hành hương và hành tây trắng - cùng cọng rau mùi, một thìa súp chia làm hai lần dùng

- Tỏi một tép đập dập

- Gừng một miếng bé tý xíu cỡ nửa đốt trên cùng của ngón tay út, bằm vụn

- Nước tương lạt một thìa súp

- Muối chêm sao cho món đủ mặn theo ý - tạo mặn chính cho món kho

- 1/3 thìa cafe bột ớt Hàn quốc

- 1/4 thìa cafe hạt tiêu xay

- 1 thìa cafe đường nâu

- 3 thìa súp nước chao cay / đậu phụ nhự Đài Loan

- 1 miếng chao cay

(3)

- Chảo nấu làm nóng, cho xíu dầu chờ đến khi chạm đầu đũa sủi nhẹ thì cho đậu vào rán sơ. Sau khoảng 15 phút với mấy lần lật mặt các miếng đậu, đảm bảo đậu vàng sơ sơ đều các mặt thì lấy đậu ra
- Nguyên dấu chảo đó cho một nửa chỗ hành sấy khô, tỏi và gừng vào phi thơm rồi cho dứa vào xào với nước tương, muối và đường nâu; thời gian xào dứa đáo mềm là khoảng 5 phút
- Cho đậu vào xào cùng thêm khoảng dăm bảy phút, để ý nếu thấy chảo khô thì chêm chút nước
- Sau đó cho nước vô chảo xâm xấp dứa và đậu, thêm xíu muối, đun tới sôi lớn thì chỉnh lửa về liu riu, đậy vung kho trong nửa giờ
- Sau nửa giờ kho, nước trong chảo đã gần như cạn, lúc này bổ túc nước chao, và thêm miếng chao để vô một góc chảo, dùng thìa tán nát mịn rồi thêm tý xíu nước và chỗ hành sấy khô còn lại, kiểm tra độ mặn lạt để nếu cần thì bổ túc muối, đậy vung đun liu riu thêm 15 phút

Chảo/nồi kho thành phẩm tuỳ ý thích ráo hay vẫn còn chút nước kho sền sệt đều là do sở thích người đứng bếp.

Hôm nay tôi dùng món kho này ăn kèm cháo hoa. Cố tình để món kho còn chút nước sauce thơm thơm cay cay chua chua vương vấn. Cháo ngọt thuần vị gạo, gặp đậu và dứa kho quyện hương và vị chao cay bùi bùi cay, coi như một kết hợp hoàn hảo, đủ thanh mà cũng đủ đậm đà!

(4)

Với món kho lần này, tôi rất hài lòng về hai bước tiến bộ, trong nhận thức về gia vị và trong bản thân thao tác nấu món.

Thứ nhất là sự lợi hại của món hành sấy khô nhà làm. Trong hoàn cảnh đại dịch, đi chợ - dù là mua dạng đặt hàng trước qua mạng đi nữa - là một hoạt động ít nhiều "xa xỉ", hiểu theo nghĩa không phải cứ thích là nhảy phắt ra xe rồi đến siêu thị hay cửa hàng. Mỗi lần "đi chợ" như vậy, dù tôi luôn chú ý đặt mua hành các loại - từ hành lá xanh qua hành hương và hành tây, thì không phải lúc nào cũng đảm bảo trong nhà có sẵn mấy bạn này. Bị nhỡ, bị thiếu đôi khi là bạn này, đôi lúc là bạn khác, hay thậm chí như lần này tôi ở nhà một mình dài ngày không còn bất cứ bạn nào còn sót lại trong bếp, không phải là chuyện hiếm gặp. Giải pháp hữu hiệu do đó là hành sấy khô tổng hợp! 

Món gia vị sấy này vừa có tác dụng thay thế cho các gia vị gốc lại vừa có những ếp-phê tạo vị riêng có của nó. Tôi không thực sự dám chắc một trăm phần trăm, song có vẻ như với ít nhất là món kho đậu phụ với dứa vị chao cay lần này, một dúm hành sấy khô vừa là phi thơm vừa là bổ túc sau đó vào nồi kho cho vị đậm đà hơn là dùng hành hương phi hay hành hoa trang trí. 

Thứ hai là về quy trình làm món. Đơn giản, đơn giản hơn, đơn giản hơn rất nhiều. Tôi vẫn tiếp tục nghĩ linh tinh lang tang về điều mang tên giản-dị ở trong bếp. Và đồng thời, trong hành động bếp núc cụ thể thì hướng sự thực hành của mình theo một định hướng nghiêm túc hơn: làm sao cho việc đơn giản và nhẹ nhàng nhất có thể!

Nhớ những lần trước lọ mọ với đủ mọi thao tác sấy khô các miếng đậu phụ, rồi nồi kho phải ỷ vào miếng xương heo lấy ngọt, rồi ớt thì phải cầu kỳ nguyên trái... giờ tôi bỏ hết. Chuẩn rem 45 phút đồng hồ chia làm hai bước, 30 cho kho lần một, 15 cho bổ túc hương và vị chao cay bùi. Gia vị bổ túc lấy thơm hành - tỏi - gừng đều chỉ là thoang thoảng chứ không cần quá đậm đà. Tạo mặn căn bản là muối, nước tương lạt lấy thơm nhiều hơn là lấy đặm. Đại loại thế. Làm mà cứ như chơi trong bếp. Cử động thân thể thảnh thơi, đầu óc xem chừng theo đó cũng phần nào thoáng đãng.

Nấu bếp, ăn món mình làm ra, đó không phải đơn giản là câu chuyện về vị nơi đầu lưỡi hay những dạt dào cảm xúc của cái bao tử, hay nói thô chút là câu chuyện miếng ăn - miếng tồi tàn hiểu theo nghĩa đáp ứng bản năng nguyên thuỷ của con người là đói - giải quyết "sự đói".

Nấu bếp, ăn món mình làm ra, qua những trải nghiệm nho nhỏ của chính bản thân, còn giống như một cuộc trò chuyện ta với ta, mình với mình. Qua đó, tôi có thể thấy vô vàn những rườm rà thừa thãi cùng vớ vẩn, dzởm đời không cần thiết mà mình đã và đang mắc phải. Giảm bớt chúng không phải búng tay một cái hết liền. Nhưng ý thức về chúng, chỉnh sửa sao cho hợp lý hơn, chuyện đó tôi nghĩ mình làm được.

Cả trong bếp lẫn ngoài bếp. Cả với tư cách một đứa mất nết tham ăn, ăn bậy ăn bạ lẫn một kẻ sống lơ ma lơ mơ, hồ đồ, chân không chạm đất cật chẳng tới trời, là chính tôi đây 😂😂😂

lợi hại hành sấy khô tổng hợp
hành hoa, hành hương, hành tây và cọng mùi