sư ông cay cay làm chơi ăn thật - lần đầu làm khô cá monkfish

(1)

Chuyện này bắt đầu với câu "Tất cả là tại Cô Vành Khuyên" 😁

Tại sao?

Nếu không coi video hướng dẫn làm món tôm sấy khô - tôm nõn của cô chủ bếp này, tôi sẽ không có màn hóng hớt ngó sang các video khác của Cô, trong đó có hướng dẫn làm món cá khô - sấy trong lò nướng.

Cá tôi dùng làm thử món khô cá lần này là monkfish, vốn chỉ quen dùng để làm chả cá - chả xay viên hay chả miếng, và thi thoảng nữa là mỳ/bún xào cá - món tủ của lão Tiên sinh khi ông tập tành bếp Á để đãi bạn đãi bè.

Như mọi khi, học hỏi bếp nhà người khác chủ yếu là ở cái tinh thần. Còn lại, do cái tính điên khùng của bản thân cũng như tình hình thực tế trong bếp, sự mần trong bếp nhà luôn có chút rẽ ngang rẽ dọc so với phiên bản gốc!

sấy khô cá monkfish

(2)

Filet cá monkfish tôi cắt miếng lớn đều nhau, ướp trước với hỗn hợp bằm và giã nhuyễn gừng - tỏi trong vài phút. Cô Vành Khuyên giải thích điều này giúp tẩy tanh của cá. Với tôi ích lợi không chỉ có vậy, thực tế lúc sấy cá sau này còn thêm cái ý tứ mùi vị dậy thơm.

Lần lượt cho vào chảo/chậu ướp cá: tiêu xay, đường nâu, muối, mắm cốt. Và cực kỳ quan trọng là vị cay ớt với hầm bà là đủ vị: ớt khói chipotle chủ yếu cầu sắc, ớt bột cay Hàn Quốc cho cay, ớt bột cayenne siêu cay, và siêu siêu siêu cay lần đầu tôi dùng đến là bạn Jamaican Ground Scotch Bonnet Hot Peppper - Island Style. 

Loại ớt cuối cùng trong danh sách kể trên, tôi thấy keo nhỏ trong ngăn tủ đồ khô đã lâu nhưng không dám động tới vì sợ cả vị cay lẫn độ nồng của nó. Lần này tôi tặc lưỡi, đã là thử lần đầu thì nhân cấp cái "lần đầu" tý cũng chẳng sao.

(3)

Cá ướp sau ba bốn giờ đồng hồ thì được xếp lên giá lưới rồi đặt lên trên khay hứng nước tiết ra, cho vô lò nướng ở mức nhiệt 160 độ F. 

Tôi chọn mức nhiệt này theo hướng dẫn trong video của Cô Vành Khuyên. Lúc đầu là vậy, nhưng sau một giờ nướng và kiểm tra, tôi tự tiện tăng nhiệt lên 185 độ F cho giờ thứ hai, 200 độ F cho giờ thứ ba. Tiếp đó thì cho cả vỉ cá ngự nắp lò sưởi xuyên đêm.

Cá sau không biết bao nhiêu giờ sấy trong lò nướng và trên nắp lò sưởi cuối cùng săn lại chắc nịch và cay, cay nồng, cay gắt, cay đến chảy nước mắt và cong cớn đầu lưỡi suốt nửa giờ sau khi nếm thử!

(4)

Vì bạn đánh chén không có nhà, tôi chờ cá nguội thì đóng túi hút chân không, để chờ khi ông lão về khoe thành tựu và có bạn chén chú chén anh cùng cho vui - dù tôi không uống chất cồn.

Vụn cá nhỏ dư, tôi thử món salad khô cá monkfish với táo xanh, bất ngờ là ngon!

(5)

Vì bạn đánh chén có việc phát sinh phải ở lại Massachusetts, tôi không đợi nữa mà khui túi cá khô hút chân không bữa trước để lấy ra một phần làm món mặn.

Vì thế mà có thêm một note nhỏ về cách làm và ăn khô cá monkfish.

- Cho miếng cá khô vào cối giã, cá khô không tơi vụn nhưng chí ít cũng thành các mẩu và sợi nhỏ.
- Phi thơm hành tỏi bằm rồi nguyên cả phần dầu phi lẫn vụn hành tỏi khô đó sang bên, dấu chảo cho cá khô đã giã trong cối vào cùng một ít nước đun tới sôi lửa lớn rồi hạ nhiệt cho cá mềm ráo. Bình thường tôi dùng hành hương, nhưng lần làm bếp này tôi dùng cọng trắng của hành tươi. 
- Khi phần nước trong chảo cạn khô, chú ý không để sém hay cháy nhá, thì cho các bạn hành tỏi phi quay trở lại đảo cho ngấu thơm.

Tôi ăn khô cá vụn ram thơm vị hành tỏi này với cháo trắng để nguội, rất ngon! 

Tôi nghĩ món mặn này ăn với cơm gạo lài và bát rau củ luộc hay canh rau thanh đạm, lại thêm phần củ cải muối bóp thấu chua chua nữa thì đúng là tuyệt cú mèo! 

* Note bổ sung 3/1/2021: và đây là chốt chuẩn công thức khô cá monkfish nhà làm! 

"giải phẫu" một miếng khô cá thành phẩm
teo tóp lại, bằng 1/3 miếng cá lúc đặt lên khay sấy