 |
| Bác Hồ chào đón Bác Mao lần đầu làm món ba rọi kho tàu theo công thức bếp Hoa |
Đây là một trang mạng nhện nấu ăn tôi đặc biệt thích ngắm nhưng lại e dè mỗi lần định lân la làm món theo vì cái sự lắm dầu mỡ chiên rán cũng như hảo hảo ngọt đậm xì dầu phổ biến trong bếp Hoa.
Món này sang tiếng Việt tôi gọi cho khoẻ là món [ba rọi] kho tàu "Mao Chủ tịch" 😀😀😀
(1)
Câu chuyện bắt đầu theo một cách rất ngẫu hứng, vừa vặn thói tuỳ tiện ăn vào máu của tôi, khi tôi nhìn thấy miếng ba rọi BBQ quà thức ăn của bác chủ Bayou bữa trước.
Món quay của một ông chef Mỹ nếm chơi miếng thịt nguội mười phần có đến bảy tám phần giống thịt quay thi thoảng tôi và TL mua ở chợ tiểu khu nhà Hà Nội, khác chăng là ở cái sắc đẹp. Thịt quay nhà mình sáng sủa, vỏ bì rồm rộm sắc điều. Trong khi đó, miếng BBQ trước mặt tôi chiều nay nhìn thực xấu xí, đen sì sì và bì thì mềm mềm dẻo dẻo.
Sau khi phát hiện cái sự gần gũi giữa thịt quay ta và thịt quay tây, tôi gật gù, thử làm thịt quay [Mỹ] kho tàu xem sao.
(2)
Còn chưa tìm dao thớt, con giời lại nhớ ra là chiều nay trên đường từ nhà rừng về nhà biển, chúng tôi đã mua không ít thức ăn ở Whole Foods và trong các túi đồ có một bịch bự ghi pork belly. Ơ, thế thì tội gì không làm thịt kho tàu từ ba rọi tươi nhể.
Mà đã thế thì đang tiết đông lạnh, thử một lần món kho tàu đúng kiểu "Tàu" xem sao.
Vậy là có vụ đi mò công thức trên mạng nhện. Địa chỉ đầu tiên và cũng là địa chỉ chốt chét để tôi tham khảo làm theo chính là món kho tàu "Mao Chủ tịch" được nói ở trên!
(3)
Tôi không biết đường sá, không biết lái xe hơi, nên bỏ qua vụ tự mình xoay sở đi chợ Á, chợ Hoa, chợ Hàn mua thực phẩm.
Còn bạn đời là ông già sợ chết, đã từ lâu kiên quyết nói không với tất cả các thể loại chợ, siêu thị chui vào trong nhà trực tiếp lượm đồ rồi. Đồ ăn thức uống ông mua nếu không phải là đồ khô đặt qua mạng nhện chờ giao tới tận nhà thì là đặt trước vài ngày rồi qua cửa hàng/siêu thị lấy đồ curbside pick up.
Vì thế thèm miếng ba rọi bỗng hoá thành xa xỉ nếu không nói là không tưởng!
Phải sau một đoạn thời gian, tôi mới ấm ớ vô tình phát hiện hai nơi có thể mua pork belly: ở butcher shop quen là các gói ba rọi đã bị loại bì cấp đông cứ đều đều non nửa ký một gói, chủ yếu là bán cho cánh đầu bếp chuyên nghiệp; và ở Whole Foods là ba rọi cả tảng bự bì được khía quả trám và cuốn cuộn chắc nịch sẵn sàng phục vụ các bà nội trợ Mỹ muốn làm mấy món nướng kinh điển, tỷ như slow-roast rolled pork belly.
Chẳng rõ lần này Tiên sinh mua phần thịt cuộn này làm gì. Nhưng nhà cháu bị cái dạ dày bếp Á yêu thương réo rắt thì cứ xin xà xẻo lấy một khúc cái đã 😀😀😀
(4)
Từ công thức gốc của tác giả Judy, đến bếp nhà biển của bạn đánh chén, tôi tự cho phép mình "xuyên tạc" tý chút.
Lý do thứ nhất, có phần hơi nhảm, là trong các nguyên liệu của công thức gốc, có bạn rượu Thiệu Hưng và ớt khô bếp Hoa. Hai bạn này tôi không có, tạm thay bằng rượu nấu bếp Đài và ớt khô vặt trực tiếp từ trên cây trong phòng khách mở rộng.
Lý do thứ hai, thực hơn, là do thói nghịch ngợm, thích thử-sai trong bếp của tôi. Thế nên, trong chảo kho tàu lần này có thêm tỏi, ớt bột cay bếp Hàn, ớt vị khói chipotle, tiêu trắng, hành hương.
Và thêm một chuyện nữa là hóng bếp của người khác, tôi chủ trương lấy cái tinh thần, bếp nhà đối với tôi dứt khoát phải vui và thoải mái, nên thường có phiên phiến mấy phép đo lường đong đếm cũng không sao.
(5)
Nguyên liệu bếp nhà làm món hôm nay:
- Gừng thái lát
- Tỏi tép cắt đôi bỏ cái lõi mầm đi
- Hành hương thái lát dọc không cần quá mảnh
- Đại hồi
- Lá nguyệt quế - bay leaves
- Tiêu trắng nguyên hạt
- Trái ớt khô tự nhiên trên cây
- Ớt bột cay bếp Hàn và ớt bột vị khói chipotle
- Đường nâu - bạn này tôi không rõ tên, là món đặc biệt lão Tiên sinh mua để làm cá hồi xông khói, rất ngon và khác với đường nâu bình thường
- Xì dầu lạt
- Hắc xì dầu
- Nước mắm
- Hành tươi xắt khúc dài chừng ngón tay út, để riêng hai phần thân củ trắng và lá xanh
So với công thức gốc ở The Woks of Life, không tính rượu và ớt khô được tạm thay thế bằng những thứ có trong bếp nhà, thì nguyên liệu không có trong món gốc song lại được tôi cho vô chảo nấu lần này không phải là ít: ớt bột hai loại, tỏi, tiêu hạt, nước mắm và hành hương.
Cũng so với công thức gốc, tôi bỏ qua hoàn toàn vụ dầu ăn, vì cứ nghe ba rọi là tôi đã thấy ngầy ngậy trong miệng rồi, cho dù cái dạ rất thèm rất thích!
Về thời gian và quy trình nấu, tôi căn bản làm theo hướng dẫn của tác giả Judy.
(6)
Bắt tay làm món, 15 phút chuẩn bị + 60 phút bấm giờ chảo kho!
- Trút thịt ra đĩa/bát chứa ban đầu, dấu chảo chà qua hết vụn gừng hành rồi chưng đường nâu. Đường chưa kịp ngả sền sệt, đại khái vẫn còn nguyên hạt nhưng đã mấp mẻ tan chảy thì cho thịt vào đảo tiếp thêm vài phút
- Sau đó cho hết các gia vị đã chuẩn bị vào, nước đổ xâm xấp, đun tới sôi thì đợi đôi ba phút rồi đậy vung, cho lửa về liu riu và bắt đầu bấm giờ, định thời gian kho là 60 phút
- Trong thời gian kho thịt, thi thoảng mở vung đảo nhẹ tay chút để các mặt của miếng thịt ngấm đều gia vị nước kho và không có nguy cơ cạn
- Đồng hồ bếp kêu bíp-bíp, chảo kho giờ đã sền sệt, chỉnh lửa to, đều tay dùng vá đảo nhẹ nhàng để thịt ráo và quyện đều nước kho cạn dần đều
Thành phẩm món kho tàu "Mao Chủ tịch" có sắc nâu đỏ rất đẹp. Miếng thịt mềm ngậy nhưng không phải là quặt quẹo mà chắc dẻo, đặc biệt phần bì. Còn đoạn nạc thì rất đặc biệt, miếng thịt cho vô miệng cắn lấy một nửa, ngó nửa còn lại trên đầu đũa lộ ra phần nạc chắc sáng màu mà không hề cứng.
Lần này chắc do tôi quá đà tham lam với bạn ớt bột cay bếp Hàn nên thịt kho không chỉ ngọt vị xì dầu, đáo đậm thơm của nước mắm mà còn cay hậu vị. Rât thú vị!
(7)
Trong suốt buổi cuối chiều và sau đó là sang thời gian buổi tối khi tôi loay hoay cắt thái và nấu món, có mấy lần bạn đánh chén tò mò hỏi đang làm gì. Lần nào tôi cũng dõng dạc, đây là món thịt kho của President Mao.
Đến lần thứ n ông hỏi tôi trả lời thì ông lão ngán ngẩm quay sang chữa bài cho tôi, người ta nói là Chairman Mao chứ không ai nói President Mao, nhá!
Thế là món của tôi cứ thế mà có tên Chớ đùa với Chủ tịch Mao!
Và chuyện hay nhất của ngày là có ông lão rất giỏi bài xích các thể loại mỡ màng, được mời nếm thử một miếng nhỏ thịt kho thì gật gù, rất được!
Câu chê duy nhất của ông không phải là thịt béo mà là thịt cay, cay quá 😛😛😛 Về điều này, thôi thì nhà cháu xin chân thành tiếp thu và rút kinh nghiệm, khơ khơ.
 |
| lấy một phần nước kho để kho trứng riêng cơm gạo lài từ tiệm Thái - làm nóng xíu là có một bữa trưa |
 |
| gia vị cho món kho, còn thiếu ớt bột và mắm, xì dầu |
 |
| ba rọi cuộn bếp Mỹ giờ xắt miếng nấu món Á |
 |
| ba rọi kho tàu "Chủ tịch Mao" - bắt đầu tính giờ kho |
 |
| Chairman Mao's red braised pork belly - kho được già nửa giờ |
 |
| ba rọi kho tàu bếp Hoa - sau gần một giờ kho vào giai đoạn nước rút, chỉnh lửa lớn bắt sánh và cạn chảo kho |
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét