lần đầu sấy tôm - tôm nõn khô nhà làm

tôm khô - tôm nõn khô nhà làm

(1)

Trong bếp nhà Hà Nội của Mẹ lúc các con còn nhỏ, tôm nõn là một món xa xỉ. Chỉ vào dịp đặc biệt và/hoặc cho vài món nhất định tôm nõn - tôm khô mới được dùng tới.

Nem rán nhân dứt khoát không thể thiếu tôm nõn. Cho tới giờ chẳng rõ tại sao tôi luôn nhấn mạnh vai trò của bộ ba nấm hương - tôm nõn - tiêu xay như là yếu tố làm nên vị đặc trưng của các cuộn nem rán.

Bún thang Hà Nội cũng không thể bỏ qua hàng đồ khô với tôm nõn vừa cho vào nồi nước ninh, vừa để làm ruốc tôm/tôm chà bông cho vô một góc bát bún chan.

Rồi ngày Tết, bát canh rau củ trên nền nước ninh xương ngọt lừ tự nhiên với bóng bì, mọc [giò sống] ôm nấm hương, thấp thoáng mấy thân tôm nõn nhỏ xinh sắc hồng tại sao không.

Về tên gọi, ngoài tôm khô, tôm nõn khô, tôi quen gọi hơn cả là tôm nõn. Thiếu từ khô hẳn dễ bị chê trách vì nói tôm nõn trống không có thể khiến mọi người nghĩ đến thịt tôm tươi đã được bóc/lột vỏ. Nhưng thói quen là vậy, xưa nay với tôi tôm nõn là tôm khô đã bốc vỏ, đơn giản vậy 🍤🍤🍤

(2)

Sau này đời sống khá hơn, tôi và TL đi chợ dừng bước quầy hàng khô quen kêu chị gái bán hàng cho em hai ba lạng nõn khô, lời mở ra nhẹ như không, chẳng có lo nghĩ chi chuyện tổn thương cái ví tiền.

Quà bạn bè đi tỉnh xa đôi khi có túi tôm khô. Có túi quà con tôm nõn khô khổng lồ đỏ chót, cho chút cảm giác nouveau rich. Lại có túi quà tôm chạy qua kẽ tay, bé nhỏ xinh xinh. Người cho tôm còn giải thích, nõn khô con nhỏ này mới thực thà ngon.

Tôi nghe chuyện ai đó trở về từ đất Phương Nam, chun chun cái mũi bảo, tôm khô ăn ngon thật đấy nhưng nếu nhìn người ta chế biến thì có khi chẳng buồn xơi. Cái công thức này nghe cứ quen quen tai là, không ít đặc sản địa phương, dĩ nhiên là được làm theo lối thủ công, thường bị gán cho cái tội là bỏ qua nhiều yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm này chi chi nọ.

Lại vẫn chuyện chế biến tôm khô - nõn khô, tôi nghe nói tuỳ vùng biển, nước lợ hay nước biển mặn lạt thế nào, mà sắc tôm nhạt màu hay đỏ hồng rực rỡ.

Rồi nữa, tôm được hấp/đồ trước, sau đó là phơi nắng và/hoặc sấy. Thế là có tôm khô - nõn tôm khô.

(3)

Mà hay nhá, ngay cả khi cái hộp đựng tiền sinh hoạt phí cho nhà Hà Nội rủng rẻng thì tôi và TL cũng không mấy khi phải mua tôm nõn khô ngoài chợ.

Tôm khô mọi người cho sau các chuyến du lịch không phải là ít. Thêm nữa là tôm sông do chính tay Mẹ phơi sấy ở sân nhà Bắc Ninh gửi cho các con.

Tôm khô bà cụ già chế biến là loại nguyên con, vỏ mỏng tang, giòn rụm. Tôm đó thi thoảng TL làm món tôm rim rất ngon. Ngon hơn nữa là cấp cứu vài con tôm khô này để nấu bát canh rau láo nháo hay bát canh bầu canh bí. Và thêm nữa là tôi thi thoảng dùng bạn này để cho vô nồi nước ninh hòng tăng vị.

Có lẽ vì thế nên trong đầu của tôi chưa từng nảy ra suy nghĩ tự làm tôm khô, thử làm tôm khô.

(4)

Ý nghĩ này chỉ đến trong mùa covid, khi tôi những sự đi lại và mua đồ thực phẩm bị hạn chế đáng kể, thậm chí có lúc là bất khả.

Gói tôm khô made in Thailand sắp rỗng. Muốn có chút tôm khô sẵn trong bếp để làm nem, làm kho quẹt và cả thả nồi nước ninh nữa, tôi bắt đầu tính toán đi tìm hướng dẫn làm món.

Địa chỉ thăm dò đầu tiên, tức thời như mọi khi là cô chủ bếp Vành Khuyên Lê với hướng dẫn làm tôm khô cấp tốc. 

Lần làm thử tôm sấy khô - tôm nõn nhà làm này, tôi theo Cô Vành Khuyên các bước quy trình. Có chăng chút khác biệt nhỏ thì đó là về rượu dùng, về thời gian sấy và thể thức sấy.

(5)

Tôm 3 pounds loại đã cắt đầu, tôi rửa qua nước lạnh rồi ngâm xâm xấp nước trong 5 phút đồng hồ với 3 thìa súp đường, 2 thìa súp muối và 2 thìa súp rượu vodka. Chuyện rượu có chút hài, rượu nấu Đài Loan nhà còn nhưng tôi sợ không đi được chợ Á vì covid nên muốn giữ cho vài món đặc biệt. Chai vodka này còn non nửa nằm trong đống rượu phủ bụi ở một góc sâu của tủ đồ khô. 

Sau 5 phút ngâm đó, tôm lấy ra xả một lượt nước lạnh rồi để ráo. Dùng kéo rạch chỗ vỏ sống lưng, nếu có chỉ đen thì khêu lấy ra bỏ đi.

Sau lượt sơ chế đó, tôm cho vô nồi chảo lớn, chêm nửa thìa súp rượu và nửa thìa súp muối và đảo ở nhiệt lớn khoảng 7-8 phút. Trong chảo vẫn còn chút nước thực chẳng có vấn đề chi. Dùng cái vá lấy tôm ra rổ để ráo nguội.

Bóc vỏ tôm, các thân tôm nõn rải đều lên giá sấy. Bật lò nướng ở mức nhiệt 175 độ F rồi cho khay vô sấy. Cách lượt 20 phút tôi lấy khay ra đảo thân tôm một lần. Cứ như vậy 4 lượt x 20 phút, tổng thời gian sấy ở 175 độ F là 80 phút.

Sau đó, tôi thêm 2 lượt sấy ở mức nhiệt 200 độ F, mỗi lượt vẫn là 20 phút.

Cuối cùng là một giờ đồng hồ ở 160 độ F.

Tôm khô, không đỏ rực rỡ nhưng cũng chẳng đến mức bợt bạt. Thịt tôm khô, đanh, và vô cùng ngọt. 

(6)

Tôi lọ mọ với khay tôm sấy suốt từ cuối chiều sang nửa đầu buổi tối.

Lão Tiên sinh đi ra đi vô, mỗi lần thấy tôi lấy khay ra lật mặt các thân tôm thì rón tay thử một cái xem sao. Ông bảo, được!

Thế là giờ tôi có tôm khô, tha hồ bày đặt chế món này làm món nọ trong bếp nhà vào cái thời buổi đủ đường hạn chế này :-)

vodka rồi, muối rồi - đảo tôm thôi

tôm bóc nõn - chờ sấy khô