lần đầu chưng nước hàng thành công - phiên bản nước trong và không mấy keo

Làm theo hướng dẫn của bạn Chef Nguyễn Phương Hải trong video về món thịt ba chỉ rang cháy cạnh.

Ở nhà Hà Nội, keo nước hàng đều là do Mẹ làm, sau này món gì cần đến bạn này cũng là TL làm tươi, cần bao nhiêu làm bấy nhiêu, vừa đủ cho món cần nấu. Thi thoảng tôi thấy trong làn quà quê Bắc Ninh có chai nước sẫm màu, sánh mượt, hỏi TL thì nó giải thích đó là nước hàng xin từ bà cụ già.

Về phần tôi, mươi lần chưng nước hàng thì cả mươi lần đều bi hài đủ cả quá trình cũng như kết quả. Có bữa hấp tấp đường chưa được thắng đủ độ, còn chưa kịp sôi sủi thì con giời đã đổ rụp nước vào, kết quả là nước trong đằng nước, đường vón keo kẹo cục đằng đường. Rồi lửa lớn, chảo nóng, nước đổ vào bắn toè loe, không bỏng vì nước thì bỏng vì tay lóng ngóng rờ trúng cái chảo. Túm lại là thảm. Và đó cũng là lý do về sau này, tôi căn bản là lờ tịt bạn nước hàng, ướp món chi chi cứ thẳng cánh đường nâu, nước tương và đôi khi là cả dầu hào lấy ngọt lấy sắc.

Bữa rồi vì muốn có một phần thức ăn mặn là thịt rang cháy cạnh đúng chuẩn, tôi quyết tâm để ý các hướng dẫn cả trong sách lẫn trên mạng nhện để tìm ra cho mình công thức chưng nước hàng đơn giản và hiệu quả nhất. Kết quả nằm ngay trong hướng dẫn làm món thịt ba chỉ rang cháy cạnh của Nguyễn Phương Hải (ở trên). 

So với nước hàng tôi quen thấy trong bếp nhà Hà Nội, món thành phẩm tôi làm ra lần này kém phần sánh/quánh cũng như không mấy đậm vị đậm màu. Song xét về độ lợi hại thì quả là phi thường 😁

* Note nhỏ ghi lại để sau coi lại làm món nhanh nhanh:

- Đo lường (đơn vị thìa súp): 1 dầu ăn + 3 đường + 2 nước. Thực tế, phần nước lần này tôi cho nhỉnh hơn chút và nước hàng thành phẩm do đó độ sánh không thực rõ lắm; tuy nhiên điều này chẳng có chút phiền gì đối với tôi. 

- Thứ tự làm món: Đường và dầu ăn nấu ở lửa lớn cho đến khi sôi bùng - nổi lên các lớp váng bọt sắc nâu lạt - thì tắt bếp. Đặt chảo trong chậu rửa làm bếp - cái vụ này hay, đảm bảo an toàn - rồi từ từ rót nước vào chảo, dùng đũa khuấy đều. Sau đó trút nước hàng vào bát chờ nguội là có thể dùng và/hoặc cho vô keo trữ trong tủ mát.

Bài học to của tôi lần này là về sự góp mặt của dầu ăn và bí mật của động tác chêm nước ở công đoạn cuối của quy trình làm món.

Nước hàng làm ra giúp tôi sau đó làm được món nạc vai rang cháy cạnh vô cùng ưng ý. Lại thêm mấy bữa sau tôi còn dùng luôn bạn này để pha nước sauce cho món salad cà tím nướng và chiên phiên bản thứ n, cũng rất ổn!

* Note bổ sung 10/2020: Làm keo lớn nước hàng, tỷ lệ dầu ăn - đường - nước cần chú ý điều chỉnh chút chút ở phần dầu ăn. Cụ thể, khi đong theo đơn vị muỗng nhỏ tương đương 1/3 cup, trong khi đường và nước tôi vẫn giữ nguyên tỷ lệ thì dầu ăn chung thuỷ vẫn chỉ là một thìa súp.