nem phong bì nhân thịt bò và bí ngồi già - không miến, không mộc nhĩ

nem nhân thịt sườn bò non và bí ngồi xanh zucchini

Uốn éo với từ ngữ tý xíu, và cả với chút thậm xưng, tôi có thể nói là suốt hai năm nay tôi chưa lần nào làm được mẻ nem rán ra hồn ở xứ này. Lý do quanh đi quẩn lại chỉ có một: lá bánh đa nem.

Nhiều năm trước, tôi đã từng hăm hở vác bánh đa nem từ Việt Nam sang. Qua đây chẳng rõ do gặp thời tiết khô hay do chính bản thân tôi ngố, không biết đường bảo quản, nên các lá bánh rờ đến phần nhiều là vụn vỡ. Vì thế sau này tôi nản, bỏ qua tiết mục mua lá bánh đa nem mua từ Hà Nội mang qua. 

Trong khi đó, lá bánh tráng mua ở chợ Á bên này cuốn nem tươi rất ổn nhưng cứ chuyển tông chiên rán thì nem tôi làm ra không xộc xệch méo mó tất sẽ là thủng lỗ chỗ này, bung bong bóng chỗ kia. Mùi vị của món làm ra không có gì phải phàn nàn, nhưng cái dáng vẻ của các bạn nem trên đĩa thì ôi thôi, chỉ hai từ xấu tệ.

Lần làm nem rán ngẫu hứng này tôi quyết tâm làm món chậm rãi, rán chiên kiên trì. Kết quả, không còn cảm giác đi trên lớp băng mỏng phủ mặt hồ nữa - mà thực thì chưa bao giờ tôi thử làm vậy vì sợ lạnh và thêm nữa là có biết bơi quái đâu.

Nhân nem chủ yếu là phần nguyên liệu của bếp hiệp hai, với nhân mặn là thịt sườn bò non đi cùng rất nhiều rau củ:

- một đoạn bí ngồi xanh zucchini già lụ khụ được thái sợi rồi xắt đoạn ngắn chừng một đốt ngón tay
- cà rốt thái sợi và xắt đoạn giống bí ngồi
- hành tím bằm nhỏ
- lá bắp cải xanh - phần lá già ngoài cùng, thái sợi mịn rồi cũng xắt đoạn, nhỉnh hơn so với bí và cà rốt
- nấm shiitake tươi 

Lần này, tôi bỏ qua miến và mộc nhĩ. Còn về trứng gà, tôi có chút phân vân nên tráng trứng chín rồi thái sợi để nhân nem vốn nhiều rau củ tươi đỡ ướt hay không, cuối cùng vì lười nên một trứng tươi một quả cứ thế được cho vào trộn nhân nem.

Tạo vị cho nhân nem lần này chỉ đơn giản có bột muối tỏi và tiêu xay. Thêm chút đặc biệt là tôi bằm mấy cọng mùi tươi coi như thêm vị cho các bạn rau củ.

Về gói nem và rán nem, bài học to tôi rút chốt cho lần này xem ra rất đáng giá:

- Về làm ướt lá nem: nhúng qua đĩa lớn ngập nước thật mau tay, miết ráo mép lá bánh rồi trải nó lên cái vá lưới chắn dầu mỡ bằng inox chừng một phút. Lá bánh đa mềm, dẻo, dễ cuốn mà lại không bị dính. Trước nay tôi đặt lá bánh sau khi được làm ướt trực tiếp lên mặt thớt, gỗ hoặc nhựa, rất khó để cho lá bánh ẩm đều mà lại ráo. Tôi cũng thử cả cách đặt miếng vải ẩm lót mặt thớt, rất hiệu quả nhưng được hồi vải thành ẩm quá lại khiến lá bánh có nguy cơ mềm dính quá đà. Đặt lá bánh trên lưới inox của tấm vá chắn dầu mỡ xem ra là vừa vặn thích hợp hơn cả.

- Về gói nem: theo thói quen trong bếp Hà Nội, nem cuốn chặt tay và tròn. Lần này động tác cuốn nem có chút thả lỏng và nem được cuốn theo kiểu gấp phong bì, cái nem cuốn ra không phải là cuộn tròn mà là miếng dẹt. 

- Về chiên nem: chảo chống dính với lượng dầu vừa phải sau khi được làm nóng thì chỉnh lửa cực nhỏ, đặt nem lên chiên trong khoảng 20 phút hoặc hơn chút. Thi thoảng đảo mặt để sao cho các cạnh của nem, từ hai mặt dẹt lớn đến hai sườn bên, đều được tiếp xúc mặt chảo nóng và chín từ từ. Nem thành phẩm sau lần rán thứ nhất này có thể nói là vừa vặn chín tới, và vô cùng nhợt nhạt nếu nói về "nhan sắc". Đây không phải là một tai nạn hay một thất bại vì món nem thành phẩm chốt chét chỉ có sau lần chiên/rán thứ hai với mức nhiệt lớn và thời gian chiên mau hơn cũng như sự chú ý quan tâm canh chảo rán cũng phải nhiều hơn.

* Nem rán thành phẩm bên ngoài giòn chắc chẳng có lấy một điểm chung với món nem rán trong bếp nhà của Mẹ ở Bắc Ninh hay qua tay đầu bếp TL ở Hà Nội. Cắt đôi cái nem, hình thức coi lại càng kém đẹp, chừng nhân co cụm, lỏng lẻo trong ruột "bánh nem". 

Nhưng đối với tôi, bỏ qua cái vụ hình thức đó đi thì ít nhất tôi đây có thể hoan hoan hỉ hỉ ở hai điểm. Thứ nhất là các bạn nem phong bì có thể là xấu nhưng mà là xấu đều, tuyệt đối không cái phồng cái nở cái nứt. Thứ hai, nhân thịt lọc từ dẻ sườn bò non vô cùng ngọt, thơm, mọng nước vừa là do tự nó vừa là nhờ được cường vị bởi thịt quả của bí ngồi già cũng như nấm, lá cải bắp và mấy thành phần rau củ còn lại.

Món này đem ra đãi khách xem ra không khách sáo, nhưng tự mình làm trong góc bếp rồi ăn chơi ăn vui ta với ta thì rất chi là ổn.

Bữa sau, tôi tiếp tục ngâm cứu xem cuốn nem chặt tay đến độ nào thì vừa đủ với các bạn lá nem rất khỉnh, rất khảnh mua ở xứ này :-)))

nem nhân thịt bò và bí ngồi zucchini - nhà cháu xấu nhưng xấu đều