bí mật món ớt ngâm chua ngọt làm mau ăn mau

(1)

Thứ nhất, liên quan đến ba thành phần của nước ngâm chua ngọt, nhất thiết đun nước và đường tới sôi, tắt bếp rồi cho dấm vào. Chuyển nồi đun sang bên chờ hỗn hợp nước đường và dấm nguội là có thể trút vô bình muối chua ngọt.

Tỷ lệ đường-nước-dấm có thể xê dịch tuần tự từ phiên bản gốc là 1 - 1 - 1 thành 1 - 1.5/2 - 1 hay khác biệt chút xíu tuỳ sở thích của người làm cũng như loại dấm dùng cho món ngâm. 

Đường làm món là đường trắng. Và dấm là dấm gạo - dấm Nhật hay dấm gạo lứt Hàn Quốc chua dịu rất thích.

(2)

Thứ hai, ớt ngâm có thể phong phú đa dạng tuỳ theo loại quả mua được, hay mồm miệng ăn quen của mỗi người.

Tôi đã thử từ jalapeno, habanero và bell peppers qua italian long hot peppers đủ màu đủ kích cỡ, mỗi loại có độ cay và vị ngon riêng.

Ớt cắt miếng, sợi dài hay khoanh tròn, tuỳ ý song nhớ bỏ sạch hạt và phần lõi xốp mềm.

Ngâm các lát ớt trong nước thả vài viên đá làm lạnh từ 15 phút đến nửa giờ, sau để ớt thật ráo trước khi cho vô keo.

(3)

Lúc ngâm ớt, bổ túc ít nhất là bốn bạn gia vị: ớt cay - tới giờ tôi luôn dùng ớt hiểm cả trái ương lẫn trái chín đỏ - tỏi, hành tây và tiêu hạt (trắng). Ớt và tỏi thái lát. Còn tiêu để nguyên hạt.

Riêng hành tây có chút đặc biệt, tôi thích dùng hành tím, thái dọc lát mỏng dày tuỳ ý, quan trọng là đều tay. Không có hành tím thì dùng hành trắng hay hành vàng đều được. Thậm chí không có hành tây thì cấp cứu, vời tạm một củ hành hương cũng chẳng sao. 

Thi thoảng, tôi cao hứng cho thêm chút ớt bột đỏ vào keo ngâm, thường là vào lần ăn vét cuối cùng. Lúc đó, món ngâm chua nhìn lem nha lem nhem rất hài, và có chút vị riêng so với món ngâm thuần một sắc nước trong.

(4)

Món ngâm được hứa hẹn sau vài giờ đồng hồ có thể xơi liền. 

Tôi thích làm món vào cuối ngày, để tủ lạnh qua đêm bữa trưa ngày hôm sau ăn vừa vặn vui vẻ.

Vì mỗi lần làm đều rón rén vui vui tý gọi là nên thực lọ ngâm chua ngọt chẳng bao giờ để quá ba ngày. Cho tới miếng ớt ngâm cuối cùng lấy từ keo ra vẫn luôn thuỷ chung cùng một vị ngọt ngọt chua chua dìu dịu lẫn thoảng hăng và đặc biệt nhất là giòn chắc.

(5)

Về chuyện tận dụng nước ngâm chua - brine bằng cách cho thêm vào hũ ngâm bạn dưa leo, tôi hay dùng dưa giòn crunchy cucumber hay country cucumber và dưa giống Anh trái dài mọng nước chắc thịt quả. Chưa thử cho thêm cà rốt bao giờ, nhưng tôi nghĩ nếu làm chắc cũng ổn.

Trong trường hợp này không phải là cứ lỗ mãng cắt dưa thành lát rồi tống thẳng vô hũ/keo ngâm.

Dưa xắt miếng dài theo ý, đặc biệt nhớ phải bỏ hết phần lõi/ruột mềm. Các lát dưa cho vô túi zip xóc với muối để bên từ 2-3 giờ đồng hồ, nếu là làm gấp ăn mau, tới qua đêm. Sau đó, dùng tay bóp nhẹ túi đã mở khoá kéo để loại bỏ phần nước tiết ra. Các lát dưa ráo nước được cho vô keo ngâm ớt, chờ sau hai giờ đồng hồ trở đi là có thể mang ra bàn ăn, hoàn hảo giòn, chua, ngọt, đậm đà.

Thêm dưa leo như thế này có lúc coi là tận dụng nước ngâm, nhưng có lúc lại là cố tình làm vậy. Giống như tuần rồi khi mang đồ ăn lên nhà hàng xóm trên núi ở Hancock, tôi đã tính toán thời gian làm món ngâm từ tối hôm trước cùng dưa leo xóc muối thả túi zip để qua đêm. Sang sáng hôm sau, thong thả bổ túc các lát dưa vào keo ngâm, thế là bữa trưa có phần ghém chua hoàn hảo, nhà hàng xóm ai cũng thích.

* Như vậy, căn về thời gian, lý tưởng là buổi tối hôm trước làm keo ngâm ớt cùng chuẩn bị túi zip dưa leo xóc muối; sáng hôm sau cho dưa vào keo; và bữa trưa là có món ngâm chua ngọt làm mau, ăn mau rồi!

trước khi vét keo, cho thêm chút ớt bột đỏ thêm cay