bluefish shrimp cakes with fennel frond - chả cá bluefish và tôm vị lá hồi fennel

Ouf, tôi vốn dốt nát về gia đình nhà cá, từ sông hồ qua biển cả, gặp bạn bluefish / blue fish thì cứ gọi nhanh tên tiếng Tây của bạn ý cho khoẻ. Trên mạng nhện có ai đó nói tới cá mòi dầu nhưng không chỉ để chỉ riêng blue fish mà còn là một lô một lốc nhà cá khác nên tôi xem vậy coi như là biết vậy. Bluefish cứ tiếp tục là bluefish!

bluefish shrimp cakes with fennel frond

Fillet cá gần một pound - hơn 4 lạng - một tý, được Tiên sinh tự ý mua ở Whole Foods với lời giải thích, tại tui thấy ngon quá thì mua. Ông lão sợ tôi không biết đến sự tồn tại của gói cá thì nhắc đi nhắc lại suốt cả buổi tối trở về từ nhà rừng và sáng ngày hôm sau, nhớ làm cá nhá, nhớ làm cá nhá.

Tôi tính tới lui, tiện thể bạn đánh chén phải đi nông trại mua rau chuẩn bị cho bữa tối có khách thì nhờ ông kiếm cho một mớ thì là - dill để làm món giò bò rồi tranh thủ cho cả món chả tôm-cá.  Ông bảo được. Kết quả nhìn thoáng là dill lại gần hoá fennel - củ hồi. Giời ạ, ngoài một lần duy nhất được làm quen với củ hồi ở bếp nhà Hà Nội - khi TL làm món củ hồi xào thịt bò - thì tôi coi như là mù chữ toàn tập trước bạn rau củ này. Chưa kịp mở miệng than vãn thì người đi chợ đã chủ động biện hộ, tại vì ở kệ rau chỉ có đúng cái này thôi. Thua ông cùn!

Cá được lạng bỏ phần da, tôm bóc vỏ lấy thịt lượng xấp xỉ cá, được cho vô cối phết nhuyễn với chút tiêu xay và muối. 

Cối nhỏ phải xay mấy lượt mới giải quyết xong hơn 800g nguyên liệu cá và tôm. Nghỉ vài phút chuẩn bị rau củ gia vị xong, tôi quay lại chạy máy phết hỗn hợp tôm-cá lần hai. Sau đó là bổ túc và trộn gia vị:

- tiêu đen xay và vài hạt tiêu trắng giã rối
- một tý xíu bột ớt đỏ siêu cay
- hơn hai thìa súp mắm - theo đúng yêu cầu của bạn đánh chén người tha thiết yêu cầu làm món đậm đà hơn so với mẻ chả cá lần trước
- một củ hành hương lớn bằm nhuyễn
- hai cây hành tươi cùng kha khá lá hồi - fennel xắt nhuyễn

Những lần làm chả tôm-cá trước, tôi thường có công đoạn cho phần thịt tôm-cá phết nhuyễn vô túi zip rồi bỏ tủ đá làm lạnh trước khi chạy máy xay lượt hai, rồi nữa là thêm thắt tinh bột bắp, baking powder và dầu ăn - có lần là dầu ăn thường có lần là dầu phi hành thơm phức -, nhưng lần này tôi bỏ qua tuốt tuột. Fillet cá và cả tôm nữa vốn lấy ra từ tủ lạnh, đại khái là mát lạnh kha khá. Bluefish lại là giống cá nhiều dầu nên không lo bị khô. Thêm nữa, vì đã là tối muộn, tôi muốn làm mau cho xong thay vì rình rang bôi việc sang ngày hôm sau nên dứt khoát xay phết tươi, vo viên tươi, rán tươi liền tay.

Sau khi hỗn hợp tôm-cá đã được phết nhuyễn lượt thứ hai và được lấy ra khỏi cối thì dùng vá và thìa trộn, phết nhuyễn hỗn hợp này với các thành phần gia. Việc này không khó nhưng đúng là cần rất nhiều kiên nhẫn, để sao cho mọi thứ được trộn và ngấm đều. 

Như mọi khi tôi rán thử hai phần chả nhỏ để kiểm tra độ mặn lạt. Ưng ý rồi thì vo viên được vừa xinh mười viên chả rán một mẻ nửa giờ ở lửa liu riu. 

Chả làm tối qua, cho bữa trưa nay, ba viên được lấy ra khỏi hộp, mỗi viên được thái lạng chéo thành ba lát, rán trong chảo nhỏ ở lửa trung bình để làm nóng và sau đó chỉnh lớn để lấy giòn. 

Chả đậm đà, không cần thêm thắt nước chấm chi chi. Thêm nữa là tôi quay lại kỷ luật kiêng cay quá đà, nên ngó lơ mấy lọ tương ớt Mễ đầy mê hoặc trong ngăn tủ lạnh.

Vậy là sau một thời gian dài e dè bạn bluefish, giờ xem ra tôi đã có công thức chốt phù hợp để làm món với nguyên liệu này. Thêm nữa, đúng là fennel vị không mấy giống dill, nhưng xét về đường rau gia vị, sự hiện diện của bạn này trong món chả cá-tôm lần này quả không hề tồi chút nào!

bluefish shrimp cakes with fennel frond

bé cái nhầm, đòi dill được fennel