crispy mix beans peas & tofu cakes - chả đậu xanh biến tấu thành chả đậu chay chay chay

Công thức và cách làm tôi tham khảo cho món chả đậu xanh - đương nhiên là chay rồi - lần này là của Cô Cẩm Vân (Sư cô Tuệ Vân). Và rất đúng tinh thần và lối làm của tôi trong bếp, từ công thức gốc, phiên bản chả đậu xanh của tôi có thêm có bớt, phần do hoàn cảnh thực tế phần do ý muốn thử cái này cái nọ. Tôi gọi món mình làm ra là chả đậu chay chay chay biến tấu với các hạt đậu khô trộn tùm lum, lại thêm bạn quả đậu tươi theo phương pháp làm món chả cá bếp Thái, và một điểm khác nữa là dùng thêm cả tinh bột khoai tây.

chả đậu chay biến tấu - hạt đỗ khô, đậu phụ tươi, quả đậu đỗ

Nguyên liệu:

- 1 thìa đong 1/4 cup hạt đậu xanh tách hạt - green split peas - hạt lớn cỡ hạt đậu tương giống ta ngày xưa, thau tháu chứ không đại bự như đám biến đổi gen phổ biến bây giờ
- nửa thìa đong 1/4 cup, tương đương 1/8 cup hạt đậu nhiều loại trộn sẵn 
- nửa bìa đậu hũ tươi loại em đây em ở lưng chừng, chẳng mềm mượt như lụa mà cũng không rắn chắc lực sĩ cử tạ, theo bao gói thì áng chừng 120-130g
- bột trộn có 1 thìa súp bột chiên giòn Thái-lan và 1 thìa súp tinh bột khoai tây
- chút xíu tiêu xay
- mấy cọng mùi xắt nhuyễn

- một trái ớt tươi vặt từ vườn nhà, bỏ đầu đuôi và hạt, bằm nhuyễn

- đặc biệt là hai quả đậu đỗ cũng là từ vườn nhà, được thái sợi mỏng và sau đó xắt nhỏ
- trừ nửa thìa cafe muối trộn với đậu khi đồ, tôi tuyệt đối không thêm thắt gia vị tạo đậm nào, từ muối qua hạt nêm chay như trong hướng dẫn của cả Cô Vân cùng vài vị chủ kênh youtube nấu ăn khác

Nguyên liệu là vậy, làm món đơn giản xét về động tác cụ thể nhưng có chút tốn kém thời gian và lích kích về công đoạn.

- Hạt đậu các loại trộn với nhau, vo sạch rồi ngâm nước qua đêm. Tôi đã từng có một kinh nghiệm thất-bại-bếp nhớ đời nhiều tháng trước khi hăm he vời mấy bạn này làm món chè đậu sữa dừa, giờ đủ khôn để biết đậu này dứt khoát phải ngâm lâu chứ không thể là một đôi giờ như giống hạt đậu xanh quen thuộc trong bếp Việt.
- Sáng ra vo đãi đậu cẩn thận một lượt, để ráo. 
- Nồi hấp hai tầng đun nước sôi, lửng hấp lót miếng vải bông của người Thái rồi rải hạt đậu lên. Miếng vải đó vốn dài, tôi dùng luôn phần dư ra làm khăn lót vung để nước không bị tụ hơi rồi rơi lã chã xuống các hạt đậu. Thời gian đồ đậu chín lần này chuẩn re 30 + 30 + 15 = 75 phút. Sở dĩ có con số này vì đây là lần đầu đồ loại đậu này nên tôi phải mò mẫm, đặt thời gian theo dõi. Sau khi đặt lửng hấp lên và thấy nước đáy nồi hấp sôi trở lại thì lửa cho về mức dưới trung bình. Nếu có lần làm tiếp theo, tôi sẽ mạnh dạn tăng thời gian đồ đỗ lên thành chừng 80-85 phút.
- Đỗ đã được đồ chín và vẫn còn nóng được cho sang một nồi nhỏ, dùng dụng cụ nghiền khoai tây chà vài lượt, sau đó dùng chày gỗ nhỏ giã nghiền cho tới khi có hỗn hợp bột đậu dẻo và mịn nhất có thể.
- Đậu phụ trước đó đã được luộc và để ráo, giờ cho tiếp vào nồi chà và trộn cùng bột đậu nghiền.
- Tiếp tục bổ sung phần đậu đỗ trái tươi đã được thái cắt nhỏ, mùi xắt nhuyễn, tiêu xay, ớt bằm, và hai loại bột chiên giòn cùng tinh bột khoai tây, trộn thật đều.
- Viên hai miếng chả nhỏ chiên nếm thử độ đậm lạt, vừa ý rồi thì mần cả mẻ chiên ngập dầu. Thế là xong!

Trong bếp nhà Hà Nội của chúng tôi từ xưa đến nay, kể cả khi còn sống cùng Bố Mẹ cũng như sau này tôi và TL phải tự lập trong bếp, các món chiên ngập gần như không tồn tại. Và rất thật thà mà nói, đi loăng quăng ra ngoài, ăn chơi một hai miếng đồ chiên kiểu vậy, thường là được tẩm ướt gia vị vô cùng kỹ, tôi thấy ngon tức thời có ngon đấy nhưng hậu-vị và cảm giác sau đó thì thường là rất tệ, nặng nề, ứ đọng trong họng..

Điều này có nghĩa là tôi luôn e dè với mấy món chiên ngập, và cũng coi như là đại ngu-si trước một bài tập nấu món vốn dĩ rất đơn giản với nhiều người trong bếp: chiên ngập thì ở mức lửa nào, bao lâu đây, đại loại thế. Lần làm món này, với hai lượt chiên chả, món thành phẩm mang ra bàn ăn rất chi là hài hước, mẻ đầu giòn giã mẻ sau giòn vỏ còn nhân lại mềm mướt. Dù thế nào, cả hai phiên bản chiên đối với tôi đều ngon!

Cả tuần nay tôi không ít lần bị bạn đánh chén chế dziễu về/vì món giò/chả quế chay làm bữa trước - lúc nóng ăn ngon còn lúc nguội thì thôi rồi kỳ cục. Sáng nay coi như tôi có vụ lấy lại "danh dự" của một kẻ tập tành nấu món chay khi đĩa chả bày ra, lão Tiên sinh xem ra xơi chơi thế quái nào mà vừa xinh vơi luôn một nửa 😃😃😃

Tổng kết lại, với món chả đậu chay chay chay biến tấu này của tôi hôm nay, có mấy điểm ghi lại để sau hoàn thiện tiếp:

- Tuyệt đối không đường, để tránh bị cháy theo giải thích của nhiều chủ bếp
- Không có phù trúc / váng đậu khô, tôi thấy món làm ra vẫn ổn
- Đậu phụ trước khi làm món cần được luộc chín 
- Không có hạt nêm chay tôi thấy đời vẫn tươi vui
- Về muối, cho luôn bạn ý vào đậu đỗ khi đồ là đủ, sau có bột chiên giòn vốn đậm đà nên chẳng cần thêm  chút muối nào
- Bột trộn tôi nghĩ nếu chỉ dùng bột chiên giòn thì món hẳn sẽ giòn hơn, với tinh bột khoai tây góp mặt thực cũng chẳng có vấn đề gì
- Và hay ho hơn cả là dùng tới quả đậu đỗ để tạo giòn cho miếng chả chay giống như mấy viên chả cá-tôm bếp Thái

tham gia món chả đậu chay: mùi, ớt, quả đậu đỗ

ba trạng thái bột trộn: đỗ và đậu phụ, có và không có quả đậu đỗ