thử nghiệm nước dùng vỏ tôm - cốt gà và dứa & một tô bún hải sản bếp hiệp hai

Sau bữa khách qua nhà ăn sinh nhật muộn của một vị trong đó tối qua, sáng nay tôi nhìn chỗ nguyên liệu dư mỗi thứ một tý xíu chưa động tay động chân mà đã cảm thấy oải rũ người. Đi ra đi vô khởi động tinh thần xong thì chuyển sang chế độ nấu ngẫu-hứng với tinh thần bếp leftovers, bếp hiệp hai vô địch tốt!

Ngại luộc bún, tôi dùng một gói bánh phở tươi rã đông và trụng mau qua nước sôi. Nói là bánh phở nhưng sợi siêu mảnh siêu thanh, hình hài giống sợi bún và kết cấu cùng vị giống sợi mỳ gạo, có chút là lạ nhưng dù thế nào thì ăn rất ổn.

Nước dùng được nấu theo phương pháp cháo rìu và bổ túc từ từ, với chút cân nhắc vụ bạn đánh chén không mấy hảo cảm món cà chua nấu chín:

- Vỏ tôm tận dụng ninh lấy ngọt
- Chút nước cốt gà đặng thêm ngọt
- Một góc phần sáu trái dứa bự lấy ra từ tủ đông, xắt thành hai miếng
- Một nửa củ hành tây nhỏ - lần này là hành tím
- Một lát gừng mỏng (không đập dập)
- Chút muối

- Dăm bảy hạt tiêu trắng 

- Và đặc biệt nhất của nồi nước ninh hôm nay, tôi nghĩ vậy, là các đoạn ngắn chừng nửa đốt ngón tay của thân cây rau mùi, phần sát rễ củ trắng. Nguyên lai là hai bó mùi nhờ Tiên sinh mua ở Whole Foods lần này không hẳn mùi già nhưng là loại nguyên rễ củ. Tôi cắt phần rễ củ trắng đó vẫn còn dính chút cọng thân xanh rồi rửa sạch để cắt tiếp lấy riêng phần rễ củ trữ đông sau này làm mấy món nước canh bếp Thái. Chỗ thân cọng mùi đang chưa biết tính làm gì thì coi như thế chỗ cho hạt mùi khô cho vô luôn nồi nước :-)

Nước trong nồi ninh sôi bùng thì đợi dăm ba phút rồi cho lửa về liu riu, đậy vung đun trong khoảng một giờ đồng hồ. Sau đó, lọc lấy phần nước dùng trong sang bên, trước khi chan bún nêm thêm chút nước mắm vừa để đáo mặn vừa ý, vừa để dậy vị.

Đó là nước dùng, còn về phần nhân/cái/toping cho bát bún đặc biệt bữa trưa nay, lần lượt có:

- Tôm luộc bóc vỏ
- Chả cá bluefish vị lá hồi-fennel làm hôm trước, được thái lạng chéo mỗi viên chả thành bốn lát mỏng
- Viên mọc thịt và tôm dư từ nguyên liệu làm món sủi cảo hôm qua - giant wonton
- Thêm nữa, rau cỏ ăn kèm có mấy cọng diếp xắt đoạn, rau mùi thái rối, vài lát hành tím, hành tươi phần cọng thái lát chéo dài còn lá xanh thái nhỏ

Bún đơm ra bát, bày vô rau diếp, tôm. Các viên mọc nóng dzãy từ trong nồi nước dùng đượt lấy ra bày tiếp vào bát. Lại chần mau tay các lát chả cá làm nóng rồi bày cạnh tôm và mọc. Hành tây hành ta rắc phủ lên trên, chan nước dùng nóng. Rắc ít mùi thái rối. Thế là có một bát bún - tạm gọi thế đi - hải sản nước trong ngon lành!

Tôi có keo nhỏ dấm gạo lứt ngâm tỏi ớt - với tỏi trang trại rất ngon và ớt vườn nhà cay xé, khêu chút ớt trong đó cùng nửa thìa cafe dấm ngâm cho vô phần canh bún của mình. Chỉ có thể cảm thán, mỹ mãn!

Tôi vô cùng hài lòng với thử nghiệm nước dùng tận dụng vỏ tôm và có dùng tới dứa lần này. Nước trong, chua cực dịu, hay nói chính xác là thoang thoảng và nếu không phải người đứng bếp thì kẻ ăn vô tình khả năng cao là sẽ không nhận ra. Mọc thịt-tôm tỷ lệ xấp xỉ 50-50 vô cùng mềm, mọng, ngọt. Chả cá ngon. Tôm thịt ngọt đậm đà. Và món nhà làm lành và thanh không cầu bột ngọt như phần lớn ngoài hàng, bảo tại sao tôi không thích, hỉ!

bún hải sản nước trong - nước dùng vỏ tôm cốt gà và dứa