sườn bò non nướng - đơn giản hoá ướp & nấu

Dẻ sườn bò non khúc ngắn mập mạp dài chừng 5-7cm, người điềm đạm có khi một khúc đã quá no, còn kẻ láu táu kiêm thô lỗ thì một thiếu mà hai thì ngại mình đây thô tháo. Chuyện khó xử này giải quyết thực cũng chẳng khó, đĩa bày sườn nướng cứ thêm chút rau cỏ này nọ, có khi là một mẩu bánh mỳ, vậy thì khẩu phần ăn mỗi thủ trưởng một đĩa một phần thịt sườn lọc là ổn thoả!

Lọc thịt sườn, lạng đôi thành hai lát, rồi dùng cái dần để làm mềm cũng như dàn rộng miếng thịt. Ướp thịt với chút tiêu xay, muối, dầu mè, mắm và nước tương. Mặn chính là muối, mắm và nước tương ở đây cũng như dầu mè chỉ là góp phần dậy vị mà thôi. Lại tiện nhà có rau mùi tươi, nhặt vài cái cọng rồi bằm nhỏ thêm vào thành phần gia vị ướp thịt. 

Cầu kỳ cho thịt ướp vô túi zip, còn lười thì bọc màng thực phẩm che chắn cái đĩa hay bát đựng thịt ướp, hoặc nữa là cho thịt vô hộp thuỷ tinh có nắp. Để thịt trong tủ lạnh 2-3 giờ. 

Đến bữa, châm lửa lò nướng ga chạy xèo xèo ngoài hiên, chịu khó canh me lật các miếng thịt sau mỗi lượt thời gian dăm phút. 

Thịt sườn bò non mềm và ngậy, chạy qua hàng gia vị tẩm ướp gặp cái vỉ nướng mau biến hoá diệu ảo thành chủ đạo của đĩa đồ ăn cho bữa trưa mau gọn lẹ.

xì ten bách và xì ten bai

Tối qua truyền hình phát trực tiếp một màn đì-bây. 

Tôi "mù chữ", thi thoảng chạy ra phòng khách phụ nơi có màn hình tivi, xem thì ít mà chủ yếu là chọc ông lão đang mặt nhăn mày nhó ngao ngán nhưng vẫn bám chốt cái ghế bành, 

Hai ông già, một xác ướp một sồn sồn, cộng thêm ông cầm trịch lúc cần can thiệp thì lại cóc can thiệp, tranh luận chẳng thấy đâu mà giống như mấy mụ già tung toé ở chợ phiên làng bên sớm mai. 

Trước đó lúc cuối chiều, nhân có việc phải qua Niantic, chúng tôi thấy một xe bán tải, cùng một kiểu cách quá thanh niên cận trung niên Mỹ trắng u bắp chắc nịch, chạy lướt qua với bốn lá cờ to phần phật trong gió ủng hộ cho ông tổng. Quốc kỳ có, cờ hiệu với slogan này nọ có. 

Giờ thì ai biết được, có thể ngày mai ngày kia lại có sticker cùng cờ quạt Stand Back and Stand By không chừng!

Ngày xửa ngày xưa ngồi một năm ở Sciences Po, ra dáng ra dàng phân tích chính trị chính em đủ kiểu, rồi ông thầy lôi đi xem tranh luận truyền hình, rồi ở nhà Mẹ trẻ của Alex, được nghe ông già kể cho cả đống chuyện hay về ông này bà nọ từ đảng bên trái vắt sang đảng bên phải, tôi lơ ma lơ mơ thật nhưng cũng không đến mức ngu không hiểu gì. Điều đọng lại đối với tôi về năm học hành cùng lêu lổng đó cũng như sau này vài dịp xem vận động tranh cử và bầu bán cấp địa phương ở xứ cờ hoa là chí ít một ông một bà chính trị gia nhảy lên diễn đàn xấu tốt gì thì cũng có một triết lý, một chương trình nghị sự, và đặc biệt nhất là một hệ chuẩn phép tắc bất thành văn cần tôn trọng và tuân thủ. 

Giờ thì từ đây qua đó, xem ra mọi thứ cứ loạn tùng phèo. Nói hài cũng được mà nói hãi cũng chẳng sai. 

Nhưng nói gì thì nói, ngoài kia con virus vẫn quậy tưng bừng. Và những phận người, sang hèn, hớn ha hớn hở trúng quả chứng khoán hay mặt nhăn nhúm trước đống hoá đơn cần thanh toán, vẫn tiếp tục sống, tiếp tục phải sống!

ngâm chanh và quất với mật ong

TA chia sẻ hai công thức quả chua ngâm mật ong:

(1) Chanh vàng với gừng

(2) Quất và thyme [lá tươi?]

Tôi hay làm món chanh ngâm mật ong để pha nước ấm uống mỗi sáng. Gừng chưa cho vào bao giờ, có lẽ vì đã thành thói quen nên giờ nghĩ ngại không muốn đổi vị.

Còn trái quất ở đây thì không có nên dù có cả bụi thyme to tướng ngoài hiên tôi chỉ coi là ngắm món qua hình ảnh với chút thèm thuồng mà thôi :-)

nước mắm dứa chay t.a. làm theo công thức của em chủ bếp ducan kitchen

Ở Hà Nội tôi đã hai lần làm nước mắm chay theo công thức trong sách nấu ăn của em chủ bếp Ducan Kitchen. Bữa rồi nhắc chuyện này với TA rồi gửi cho bạn đường link hướng dẫn làm món của tác giả - lần này không phải trên sách giấy mà là trên mạng nhện - Nước mắm dứa (thuần chay).

Sở dĩ tôi giới thiệu cho TA đường link này là vì đã tự mình làm theo, rất thuận lợi và rất thành công, lại rất ngon nữa. Thêm nữa, ở nhà biển có mấy lần tôi đã cao hứng định làm mắm chay, cũng ngó qua ngó lại vài video hướng dẫn khác nữa nhưng đơn giản và lợi hại nhất cuối cùng vẫn là ở địa chỉ Ducan Kitchen!

Thế là có tấm hình này của bếp chay Paris, với nhận xét của bạn "ăn với chả trứng [tất nhiên là chay rồi] ngất ngây" 😀

TA nói chỉ còn đúng một miếng dứa 75g, tỷ lệ theo đó mà có cân đối lại cho hợp lý. Thêm nữa, không có rong kombu thì cô chủ bếp bỏ qua luôn.

Câu cuối trong thư của TA: "Cái em Ducan í, lấy tên khéo thế. Bên này [Pháp] có chương trình ăn kiêng của lão Dr. Dukan nổi bần bật. Ông í làm giàu như phất lộc nhờ mấy cuốn sách thực đơn giảm cân" 😀

Hic sách ra cuốn thứ hai của em Ducan Kitchen cũng là hơi hướng ăn sạch ăn tinh ăn thông minh. Không rõ bạn nhỏ có giàu nhờ tư cách tác giả không nhể 😀😀😀

mắm chay TA làm - vắng mặt phổ tai

ở trong tầm mắt - cheesecloth và miếng bông của người thái được dùng lọc bột và đồ cốc loại

Cách đây nhiều tuần, tôi cao hứng dọn tủ đồ bếp. Lúc đó nhìn thấy một miếng vải lọc - cheesecloth vẫn còn nguyên trong bao gói thì rất cẩn thận đặt sang một trong những ngăn kéo đựng các món đồ bếp nho nhỏ. Cẩn thận hơn, miếng vải được đặt đưới một cái khay chứa mấy món dây thun và kẹp thức ăn.

Tự tin vào trí nhớ siêu phàm của mình, tôi rất hài lòng với sự đặt định vị trí đó. Cho tới lúc cần tìm vải lọc cho món bột mỳ căn thử nghiệm thì kết quả là con giời ú a ú ớ, rõ ràng mình đã thấy nó, rõ ràng mình đã cất nó, vân vân và vân vân. Nước bột vẫn ở đó chờ đợi, cheese cloth chẳng thấy đâu. May mắn là tôi có một miếng vải bông nhỏ của người Thái, lấy vội ra giặt vò một chặp rồi hoá phép nó thành tấm vải lọc chuyên dụng bất đắc dĩ.

Tối qua đang xếp lại mấy món đồ trong cái ngăn kéo có cái khay đựng chun và kẹp thì ồ, à nó đây rồi. 

Ở trong nhà và trong bếp, chúng ta luôn có những câu chuyện to để kể lại. Và cũng có không ít những câu chuyện bé tí tẹo, siêu ngớ ngẩn để mà nhớ như một trải nghiệm, như một bài học. 

Túi vải lọc chưa mở đó tối qua được tôi trịnh trọng cho về tủ chứa đồ bếp, không phải ở vị trí ban đầu - vốn là trong một góc khuất ở tít tận giá ngăn trên cùng của cái tủ cao lút đầu người - mà là ngay trong tầm mắt của tôi, vuông vức một góc cạnh tủ. 

Tôi thậm chí còn tính đóng một đinh nhỏ để treo nó lên, ở ngay mép thành của tủ đồ. Để cho, lúc nào nó cũng ở đó, ngay trong tầm mắt của tôi. Và sẽ không còn cái màn tay bới lục, miệng lẩm bẩm như một con dở, nó đâu rồi, nó đâu rồi, Giời ạ!

ai "bệnh" hơn ai? - một mẩu đối thoại giữa hai tay hoarder đầu bảng

- Cứ theo những mô tả tui đọc được trong bài viết này, Ông đích xác là một hoarder, xứng đáng là hoarder đầu bảng! 

- Ừ, cứ cho là vậy đi. Nhưng xem nào, những gì tôi giữ, tôi tích là fine art; còn Bà là vỏ bao bì và vỏ chai các loại! 

Cái này tôi gọi là vua thua thằng cùn!

Tiện nhắc lại một câu của Gaston Bachelard trong tiểu luận La poétique de l'espace của Ông:

Dans ses mille alvéoles, l'espace tient du temps comprimé [!]. L'espace sert à ça.

giữa fine art và đồng nát: đồ thủ công Tây Phi và xứ Lào

cold tofu with clear ponzu and soy sauce - đậu phụ lạnh với nước tương và sauce ponzu trong

Món làm cực đơn giản và nếu tốn thời gian thì đó là vì cần làm lạnh đậu!

Đậu phụ mềm nhà không có, bìa đậu tươi lấy ra từ hộp mua ở siêu thị Á nằm ở đâu đó giữa siêu mềm mượt và cứng chắc. Đại khái là kết cấu đậu mềm, nhưng khuôn dạng thì lại rất cứng cỏi.

Đậu được tráng mau và rất nhẹ tay qua hàng nước nóng rồi để thật ráo. Lấy dao lạng/xắt khối theo ý và xếp vào đĩa sâu lòng, bọc kín và cho vô tủ mát chừng 30 phút đến một giờ đồng hồ.

Đậu lạnh lấy ra khỏi tủ mát, nhẹ tay chắt phần nước tiếp tục tiết ra trong đĩa. Sau đó rưới lên mặt các miếng đậu, theo thứ tự:

- Non 1 thìa súp nước tương - lần này tôi dùng Kim Lan một dòng nước tương xứ Đài vị đậm vừa phải và rất thơm
- Nửa thìa cafe dầu mè trộn với non thìa súp ponzu sauce loại trong
- Một miếng gừng nhỏ xát nhuyễn
- Non 1 thìa súp nước tương - vẫn là Kim Lan nhá
- Vừng rang nhiều ít tuỳ khẩu vị
- Hành lá xanh chẻ (optional)

Ngày trước làm món đậu phụ lạnh tôi cầu kỳ pha trộn món nước sauce tổng hợp, hình như còn có cả mirin nữa. Giờ thì búa-lúa-xua nguyên liệu gia vị bày ra trước mặt, rồi sau đó nghiêm chỉnh theo trật tự định sẵn, và nhớ là phải thật nhẹ tay.

Món đậu cho vị thanh mát, vừa đáo đậm nhờ nước tương lại thoang thoảng chút chua của ponzu sauce, thơm vị dầu vừng lẫn hạt mè rang cũng như có chút cay lướt qua đầu lưỡi của các vụn gừng.

cold tofu with clear ponzu and soy sauce
đậu phụ lạnh với nước tương và sauce ponzu loại trong

thêm một cảm hứng từ muối ớt tây ninh: muối ớt ruốc gà hải sản rau xanh

Lọ muối tôm Tây Ninh biến tấu làm bữa trước đến hôm qua thực sự cạn đáy sau khi tôi phát hiện công dụng món chấm tuyệt vời của nó cho mấy loại trái quả tươi và liên tục vời đến bạn gia vị nhà làm này để chấm mút hết táo lại sang dưa.

dưa hấu chấm muối ớt ruốc gà hải sản
.

Tôm khô trong tủ đông còn vài con, tôi ki-bo không dám động tới. Loanh quanh nghĩ tới lui, tiện còn chút vụn ruốc gà cay thì món muối ớt Tây Ninh biến tấu lần này được mang nhãn mới: phiên bản muối ớt ruốc gà hải sản rau xanh - với sự tham gia của ruốc gà cay, một bạn gia vị hải sản danh tiếng xứ cờ-hoa, và rau xanh ở đây là mấy cọng hành lá tươi cùng mấy cọng mùi

Món làm theo trình tự như bữa trước tôi làm muối tôm. 

Điểm mới lần này là thay vì dùng hành tươi sấy khô và vụn mùi khô, tôi dùng hành lá tươi cùng cọng mùi xắt nhuyễn. Rau mùi tàu không có, có chút đáng tiếc nhưng không sao. Còn về muối, trừ một xíu muối tinh thì tạo mặn chính lại đến từ hộp gia vị hải sản của tiệm cua nổi danh ở Baltimore - Sesoning Obrycki's.

Nhiệt độ lò làm nóng để sấy muối cũng có chút khác, thay vì 350 độ F, lần này tôi tăng lên thành 400 độ F. Thời gian sấy nhỉnh hơn hai giờ đồng hồ chút.

Riêng về rang muối, tôi rang mỗi lượt chừng 10 phút, sau đó để chảo nghỉ nửa giờ. Lặp đi lặp lại ba lần rang, đảm bảo muối ráo, khô như ý. So với lần trước làm muối tôm, muối ớt ruốc gà hải sản lần này cần sấy và rang kỹ hơn vì hai món rau gia vị tươi hành và mùi làm cho hỗn hợp xay có phần nhão hơn so với hỗn hợp làm theo công thức gốc ban đầu.

Hết táo chua, tôi chấm dưa hấu đã thái miếng để trong tủ mát với bạn muối này, rất ngon, vô cùng ngon!

* Note chi tiết thành phần nguyên liệu:

- Gia vị hải sản Sesoning Obrycki's chừng 2 thìa súp + muối tinh già nửa thìa súp

- 1 thìa súp bột ớt khói chipotle và bột ớt đỏ thông thường

- Non 1 thìa cafe đường

- 5 trái ớt đỏ

- 5 tép tỏi bự

- Hai thìa súp ruốc gà cay

- Mấy cọng mùi và mấy cọng hành (rau mùi chủ yếu lấy phần cọng)

crispy mix beans peas & tofu cakes - chả đậu xanh biến tấu thành chả đậu chay chay chay

Công thức và cách làm tôi tham khảo cho món chả đậu xanh - đương nhiên là chay rồi - lần này là của Cô Cẩm Vân (Sư cô Tuệ Vân). Và rất đúng tinh thần và lối làm của tôi trong bếp, từ công thức gốc, phiên bản chả đậu xanh của tôi có thêm có bớt, phần do hoàn cảnh thực tế phần do ý muốn thử cái này cái nọ. Tôi gọi món mình làm ra là chả đậu chay chay chay biến tấu với các hạt đậu khô trộn tùm lum, lại thêm bạn quả đậu tươi theo phương pháp làm món chả cá bếp Thái, và một điểm khác nữa là dùng thêm cả tinh bột khoai tây.

chả đậu chay biến tấu - hạt đỗ khô, đậu phụ tươi, quả đậu đỗ

Nguyên liệu:

- 1 thìa đong 1/4 cup hạt đậu xanh tách hạt - green split peas - hạt lớn cỡ hạt đậu tương giống ta ngày xưa, thau tháu chứ không đại bự như đám biến đổi gen phổ biến bây giờ
- nửa thìa đong 1/4 cup, tương đương 1/8 cup hạt đậu nhiều loại trộn sẵn 
- nửa bìa đậu hũ tươi loại em đây em ở lưng chừng, chẳng mềm mượt như lụa mà cũng không rắn chắc lực sĩ cử tạ, theo bao gói thì áng chừng 120-130g
- bột trộn có 1 thìa súp bột chiên giòn Thái-lan và 1 thìa súp tinh bột khoai tây
- chút xíu tiêu xay
- mấy cọng mùi xắt nhuyễn

- một trái ớt tươi vặt từ vườn nhà, bỏ đầu đuôi và hạt, bằm nhuyễn

- đặc biệt là hai quả đậu đỗ cũng là từ vườn nhà, được thái sợi mỏng và sau đó xắt nhỏ
- trừ nửa thìa cafe muối trộn với đậu khi đồ, tôi tuyệt đối không thêm thắt gia vị tạo đậm nào, từ muối qua hạt nêm chay như trong hướng dẫn của cả Cô Vân cùng vài vị chủ kênh youtube nấu ăn khác

Nguyên liệu là vậy, làm món đơn giản xét về động tác cụ thể nhưng có chút tốn kém thời gian và lích kích về công đoạn.

- Hạt đậu các loại trộn với nhau, vo sạch rồi ngâm nước qua đêm. Tôi đã từng có một kinh nghiệm thất-bại-bếp nhớ đời nhiều tháng trước khi hăm he vời mấy bạn này làm món chè đậu sữa dừa, giờ đủ khôn để biết đậu này dứt khoát phải ngâm lâu chứ không thể là một đôi giờ như giống hạt đậu xanh quen thuộc trong bếp Việt.
- Sáng ra vo đãi đậu cẩn thận một lượt, để ráo. 
- Nồi hấp hai tầng đun nước sôi, lửng hấp lót miếng vải bông của người Thái rồi rải hạt đậu lên. Miếng vải đó vốn dài, tôi dùng luôn phần dư ra làm khăn lót vung để nước không bị tụ hơi rồi rơi lã chã xuống các hạt đậu. Thời gian đồ đậu chín lần này chuẩn re 30 + 30 + 15 = 75 phút. Sở dĩ có con số này vì đây là lần đầu đồ loại đậu này nên tôi phải mò mẫm, đặt thời gian theo dõi. Sau khi đặt lửng hấp lên và thấy nước đáy nồi hấp sôi trở lại thì lửa cho về mức dưới trung bình. Nếu có lần làm tiếp theo, tôi sẽ mạnh dạn tăng thời gian đồ đỗ lên thành chừng 80-85 phút.
- Đỗ đã được đồ chín và vẫn còn nóng được cho sang một nồi nhỏ, dùng dụng cụ nghiền khoai tây chà vài lượt, sau đó dùng chày gỗ nhỏ giã nghiền cho tới khi có hỗn hợp bột đậu dẻo và mịn nhất có thể.
- Đậu phụ trước đó đã được luộc và để ráo, giờ cho tiếp vào nồi chà và trộn cùng bột đậu nghiền.
- Tiếp tục bổ sung phần đậu đỗ trái tươi đã được thái cắt nhỏ, mùi xắt nhuyễn, tiêu xay, ớt bằm, và hai loại bột chiên giòn cùng tinh bột khoai tây, trộn thật đều.
- Viên hai miếng chả nhỏ chiên nếm thử độ đậm lạt, vừa ý rồi thì mần cả mẻ chiên ngập dầu. Thế là xong!

Trong bếp nhà Hà Nội của chúng tôi từ xưa đến nay, kể cả khi còn sống cùng Bố Mẹ cũng như sau này tôi và TL phải tự lập trong bếp, các món chiên ngập gần như không tồn tại. Và rất thật thà mà nói, đi loăng quăng ra ngoài, ăn chơi một hai miếng đồ chiên kiểu vậy, thường là được tẩm ướt gia vị vô cùng kỹ, tôi thấy ngon tức thời có ngon đấy nhưng hậu-vị và cảm giác sau đó thì thường là rất tệ, nặng nề, ứ đọng trong họng..

Điều này có nghĩa là tôi luôn e dè với mấy món chiên ngập, và cũng coi như là đại ngu-si trước một bài tập nấu món vốn dĩ rất đơn giản với nhiều người trong bếp: chiên ngập thì ở mức lửa nào, bao lâu đây, đại loại thế. Lần làm món này, với hai lượt chiên chả, món thành phẩm mang ra bàn ăn rất chi là hài hước, mẻ đầu giòn giã mẻ sau giòn vỏ còn nhân lại mềm mướt. Dù thế nào, cả hai phiên bản chiên đối với tôi đều ngon!

Cả tuần nay tôi không ít lần bị bạn đánh chén chế dziễu về/vì món giò/chả quế chay làm bữa trước - lúc nóng ăn ngon còn lúc nguội thì thôi rồi kỳ cục. Sáng nay coi như tôi có vụ lấy lại "danh dự" của một kẻ tập tành nấu món chay khi đĩa chả bày ra, lão Tiên sinh xem ra xơi chơi thế quái nào mà vừa xinh vơi luôn một nửa 😃😃😃

Tổng kết lại, với món chả đậu chay chay chay biến tấu này của tôi hôm nay, có mấy điểm ghi lại để sau hoàn thiện tiếp:

- Tuyệt đối không đường, để tránh bị cháy theo giải thích của nhiều chủ bếp
- Không có phù trúc / váng đậu khô, tôi thấy món làm ra vẫn ổn
- Đậu phụ trước khi làm món cần được luộc chín 
- Không có hạt nêm chay tôi thấy đời vẫn tươi vui
- Về muối, cho luôn bạn ý vào đậu đỗ khi đồ là đủ, sau có bột chiên giòn vốn đậm đà nên chẳng cần thêm  chút muối nào
- Bột trộn tôi nghĩ nếu chỉ dùng bột chiên giòn thì món hẳn sẽ giòn hơn, với tinh bột khoai tây góp mặt thực cũng chẳng có vấn đề gì
- Và hay ho hơn cả là dùng tới quả đậu đỗ để tạo giòn cho miếng chả chay giống như mấy viên chả cá-tôm bếp Thái

tham gia món chả đậu chay: mùi, ớt, quả đậu đỗ

ba trạng thái bột trộn: đỗ và đậu phụ, có và không có quả đậu đỗ

từ vựng quả mọng - berry, cherry

Dâu ~ Quả mọng ~ Berries 🍓🍓🍓

blueberry / whortleberry: việt quất (xanh/đen) ~ bleuet / myrtille
blueberry (highbush/lowbush): việt quất (???) ~ bleuet (en corymbe/nain)

blackberry: dâu đen ~ mûre

bayberry: thanh mai / dương mai (?) ~ myrice

bearberry: dâu gấu ~ raisin d'ours 

cherry: anh đào ~ cerise

chokecherry / bitter-berry: anh đào đắng (?) ~ cerise à grappe

cranberry: mạn việt quất ~ canneberge / airelle

currant: lý chua / nho chuỗi ngọc (?) ~ gadelle / cassis

elderberry: cơm cháy ~ sureau

golden berry / tropical fruit uchuva: tầm bóp / thù lù / quả lồng đèn ~ baie dorée / fruit tropical uchuva [updt. 22/4/2023]

gooseberry: lý gai ~ groseille 

huckleberry: ??? ~ airelle myrtille / airelle fausse-myrtille

lingonberry / cowberry / foxberry / rock cranberry: dâu lingon (?) ~ lingone 

loganberry: ??? ~ mûre de Logan

mulberry: dâu tằm ~ mûre

pinberry: dâu trắng ~ mûre blanche / cerise de Pennsyvalnie

raspberry (black/red): mâm xôi / phúc bồn tử / (đen/đỏ) ~ framboise (noire/rouge)

salal / salal berry: salal ~ salal 

saskatoon / saskatoon berry / serviceberry / juneberry: ??? ~ amélanche

sea buckthorn / sea buckthorn berry / seaberry / wonder berry / leh berry / ladakh gold: hắc mai biển (?) ~ argousier

strawberry: dâu tây ~ fraise

* Khác: đùm đùm (raspberry)

Ở mép rừng nhà trên núi có vô số cây quả mọng, từ lùm lùm tới cây to, quả chín coi rất hấp dẫn. Đó là chưa kể những dây nho rừng trĩu quả vô cùng mời mọc ngay trong tầm mắt. Nhưng vì bị dính chưởng với đám dây leo và côn trùng đã kha khá nên giờ tôi chỉ đứng xa 6 feet há hốc mồm ngắm nhìn, thiếu chút là nhỏ nước miếng, tuyệt đối không dám động chạm Mẹ Thiên nhiên 😢😢😢

Tôi không hảo hảo thích hay hảo hảo măm hoa quả nói chung. Nhưng thi thoảng, xin ké từ đĩa đồ bữa sáng mấy trái quả mọng từ cửa hàng nông trại địa phương, quả coi không to và láng bóng đẹp như trong siêu thị nhưng ngọt ngon và tươi thật thà thì cũng thích. 

Còn nếu nói là đặc biệt thích thì đối với tôi là một số loại quả mọng để đông. Các bạn này ăn với kem rất ngon. Ngon nữa là làm topping cho mấy món bánh ngọt. Quả tươi vật vã chờ chẳng mấy tiết nước ngọt, nhưng quả rã đông thì sẽ cho kha khá nước màu chua chua, gặp ngọt của kem hay đế bánh ngọt vô cùng ngon, vô cùng hấp dẫn.

kem caramen mặn với ba loại quả mọng đông lạnh và dâu tươi

thêm hai món chay paris: chả trứng và bắp cải cuốn

Tiếp tục bếp Paris chay chay chay của TA nhá!

Lần này là kết hợp bột mỳ căn không ngâm trộn đậu phụ, theo bạn là rất ngậy và mềm mại :-)

Món chính được làm theo chủ đích ban đầu là chả trứng chay, sau dư nhân thì TA dùng cuốn bắp cải.

Note ghi lại công thức và cách làm món của TA:

- 200g đậu phụ (mua ở cửa hàng của Naturalia, cả mùi vị và kết cấu giống đậu phụ nhà quê ngày trước, rất chân chất và nguyên bản)
- Chừng 3-4 thìa canh bột gluten de blé
- Vài tai mộc nhĩ + 3 cái nấm shitake khô to + 1 vắt miến
- Dầu hành, dầu vừng, nước tương, hạt nêm, tiêu, bột nghệ trộn đều trước với đậu phụ dầm nhuyễn tối đa. 
- Trộn tất cả các nguyên liệu với nhau, cho vào khuôn hấp như hấp chả trứng.

Phần nguyên liệu đã trộn dư được dùng làm nhân cho món bắp cải cuốn. 

Đọc email của TA, tôi hiểu là nấu kiểu mẻ lớn vì hai món mặn bếp chay này được bạn tính toán đủ thức ăn cho cả tuần :-)))

bắp cải cuốn - chou farci TA làm - tưởng mặn hoá chay

chả trứng TA làm - từ bột mỳ căn không ngâm
với đậu phụ dằm nhuyễn

pan-fried red snapper and salmon with homemade miso sauce - hai món cá nướng chảo gang với miso sauce biến tấu

red snapper và cá hồi nướng chảo gang
với miso sauce tự chế ngẫu hứng

Món làm thử nghiệm và ngẫu hứng, chơi chơi mần vậy hoá thành bữa trưa hai kẻ thòm thèm nhìn đĩa rỗng ngoài hiên trưa nay.

Red snapper và salmon hai mẩu khấu đuôi xà xẻo từ hai fillet cá bự bạn đánh chén mua về cho món khác, tôi dùng hai thìa súp tinh bột khoai tây bao phủ cùng hỗ trợ của non một thìa súp rượu nấu, để sang bên chừng một góc tư giờ đồng hồ. Vì lười và ẩu tả trải bột bao cá trên mặt thớt lớn, tinh bột khoai tây được tôi dùng nhiều vậy chứ thực lượng bột cần chắc chỉ non thìa súp.

Chảo chiên/nướng lần này là bạn Lodge nhỏ cho món steak khẩu phần cá nhân, hè năm trước tôi vô tình thấy trong cửa tiệm chuyên đồ bếp lò và lò sưởi với giá khuyến mãi hấp dẫn chưa đến 10 đồng tiền Mỹ.

Sauce để rưới cá ở phút cuối trước khi tắt bếp hoàn tất món có:

- Non 1 thìa súp miso paste - tôi dùng loại trắng, vị hảo ngọt và không quá mặn
- Già 1 thìa nước tương vét chai - San - J Tamari Soy Sauce Gluten Free 
- Nước tráng chai San - J, chừng 5 thìa súp
- Non 1 thìa súp mirin

Sang đến phần toping vừa là trang trí vừa là thêm thắt chút gia vị có:

- Mấy cọng mùi
- Hành tươi thái vát
- Một nhúm mè rang

Tất cả đã sẵn sàng, cần thêm gần nửa giờ đồng hồ là món sẵn sàng trên bàn ăn. Bắt đầu với chảo gang đặt lên bếp lửa trung bình đôi ba phút làm nón. Láng chút dầu ăn đợi non nửa phút thì nhẹ tay đặt hai miếng cá đã bao bột vào chiên ở lửa trung bình, nhớ đặt mặt da cá xuống trước. Sau khoảng dăm phút thì hạ lửa về dưới trung bình, đợi thêm 2-3 phút nữa trước khi lật mặt. Rồi cứ dăm phút lại lật mặt cá một lần. Làm đi làm lại như vậy khoảng 3-4 lần. Tổng thời gian tôi không để ý kỹ, áng chừng non nửa giờ đồng hồ. 

Cá hồi kết cấu chắc hơn so với red snapper nên miếng chiên nguyên khối chẳng hề hấn gì. Còn với red snapper thì phải thêm chút phần chú tâm và nhẹ tay cầm vá lật. Trước khi tắt bếp khoảng phút rưỡi thì rưới đều tay hỗn hợp sauce trộn nước tương và miso paste đã chuẩn bị lên mặt miếng cá. Nước sauce từ từ chảy xuống quanh viền chảo, rất mau kết tủa tạo hiệu ứng sền sệt láng mịn, đẹp mắt.

Tắt bếp, rắc vừng và hành thái lát lên mặt cá và xung quanh viền khay. Chảo nướng đặt cẩn thận lên giá đỡ, cẩn thận lớ ngớ dính bỏng, bày ra bàn. Rải vài cọng mùi làm điệu. Và chờ đánh chén thôi :-)

Thịt cá mềm, mọng, ngọt ngào vị biển cùng đặc trưng của nước tương và miso paste. Phần da cá nương nhờ tinh bột khoai tây không phải giòn rụm kiểu món chiên ngập nhưng có chút đặc biệt so với thịt cá bên trong là chắc đậm hơn.

Lần này làm nghịch ngợm chơi chơi vậy. Bữa sau tôi tính có thể tăng lượng sauce. Hộp miso paste mua về vốn cho món miso soup, giờ biết thêm công dụng mới của bạn gia vị này, tôi khoái chí lắm.

Thêm nữa, tôi nấu và ăn mấy đồ hải sản này thực cũng là có chút phần bất đắc dĩ do ở cùng Tiên sinh. Không hiếm lần, tôi thấy mình trong thoáng chốc khó chịu, có lúc là bực bội lộ mặt, trước chứng "nghiện" đồ biển của bạn đánh chén, chỉ nhìn fillet cá hay tôm hùm rồi mực là phát ngán đến tận cổ. Nhưng giờ, thay vì để mình không thoải mái thì tại sao tôi lại không thoải mái tiếp tục các thử nghiệm nấu mới, hỉ 🐟🐟🐟

* Note ghi thêm (1): miso sauce tự làm theo kiểu nhớ láng máng cho món cá của tôi hôm nay là vậy, còn công thức đáng tin cậy - cái này là do tôi vô cùng hâm mộ cô chủ bếp Just One Cookboock - thì có thể xem thêm ở đây - All Purpose Miso Sauce và ở đây - All Purpose Miso Meat Sauce / Niku Miso.

* Note ghi thêm (2): vẫn là hai bạn cá này xong miếng xắt khối vuông, chiên chảo lớn, với miso sauce pha nhiều và đậm đà hơn, ăn cũng theo đó mà đậm đà hơn; làm kiểu này ăn với cơm trắng rất hạp - xem hình ngay phía dưới.

còn đây, cá xắt khối chiên chảo chống dính với sauce pha đặc hơn

pan-fried red snapper and salmon with homemade miso sauce

red snapper và salmon bao tinh bột khoai tây nướng chảo gang

thế này ai chẳng thích chay - chả cốm chay paris

chả cốm chay TA làm

TA gửi hình khoe món chả cốm chay với cốm hạt khô do TL gửi cho đợt trước. Tiện thêm cả hai bức hình về các công đoạn ngâm và vắt ráo bột mỳ căn - gluten de blé.

Danh sách đặt mua đồ ở siêu thị của anh chị em xanh-sạch-đẹp của chúng tôi giờ đã có bạn wheat gluten flour, dù không có hạt cốm khô thì tôi xem ra vẫn có thể nhấp nhổm nghĩ ra đủ món chay học làm.

Note ghi lại hướng dẫn làm món của bạn - được chú thích là "chả theo bài bản nào cả":

- 100g bột mỳ căn và 50g đậu phụ
- dần nhuyễn đậu phụ [TA không nói đậu mềm hay đậu cứng], trộn thêm bột nêm, dầu hành, nước tương, tiêu xay và chừng 3-4 thìa canh cốm
- cho bột mỳ căn đã chuẩn bị vào ngào thật lực, nhào cho tới lúc đậu phụ và bột căn nhuyễn vào nhau
- ngắt từng miếng bột, kéo mỏng, có thể lăn thêm qua cốm, để tạo hình

- chiên chả trong chảo láng qua dầu

* Thêm hình minh hoạ các bước ngâm và lọc bột mỳ căn:

200g bột mỳ căn trộn 400g nước và gia vị

bột được vắt nước sau 4 giờ ngâm
chờ nêm thêm gia vị để làm món

"garden" shrimp cakes - chả tôm chiên với rau quả vườn nhà từ cảm hứng bếp thái

tươi tỉnh từ hiên vườn vào bếp

Vì món làm chơi, ngẫu hứng với một lượng tôm không đáng kể nên tôi bỏ qua tiết mục trịnh trọng đi tìm video hướng dẫn của cô chủ Hot Thai Kitchen tham khảo. Bằm tôm, chuẩn bị rau quả gia vị đều là đại khái theo ghi nhớ chủ quan của bản thân.

- Tôm bóc nõn, dùng giấy làm bếp thấm cho thật ráo, cắt/thái qua loa rồi bằm. Mất công chút nhưng tôi luôn thích bằm bằng tay hơn là dùng tới máy xay.
- Hai quả đậu tên gì không biết, chỉ biết bạn đánh chén có tật xấu là khi tưới vườn thì vặt trái rồi chùi qua loa và cho tọt vào miệng nhai rau ráu gật gù ngon ngọt lắm. Bỏ hai phần đầu đuôi quả, không có xơ hai cạnh bên nên chẳng cần tiết mục tước xơ, thân quả đó thái lát dọc rồi sau đó xắt vụn nhỏ.
- Ba cái lá chanh Thái - kaffir lime vặt từ cây ngoài hiên, lạng bỏ đi phần sống lá, sau đó thái chỉ rồi bằm vụn.
- Một củ hành hương nhỏ bằm nhuyễn.
- Một tép tỏi bằm nhuyễn.
- Chút xíu tiêu xay.
- Non thìa cafe mắm - để dậy vị, còn tạo mặn chính đơn giản là muối.

Các nguyên liệu đã sẵn sàng, trộn tuốt tuột lại với nhau. Một tay xỏ găng làm bếp, dầu phi hành chừng nửa thìa súp rưới lên tay đi găng rồi cùng với hỗ trợ của thìa cầm bên tay còn lại, tiếp tục trộn đều nguyên liệu và sau đó là viên chả, rán ở lửa nhỏ.

Nếm viên chả thành phẩm, tôi hài lòng với suy nghĩ, bữa sau làm kiểu này thì cần thêm đậu để thêm giòn - crunchy. Còn bạn đánh chén sau phê bình nhỏ việc dùng quá tay dầu mỡ chiên thì đề nghị, có thể bớt ớt đi được không vì vị cay của ớt lất lướt hết các vị còn lại. Thử nghiệm vậy coi như không tệ chút nào, mà lại vui vẻ cái sự mình đây dùng rau quả vườn nhà 😁😁😁

"garden" shrimp cakes - Thai style

chả tôm chiên với rau quả vườn nhà từ cảm hứng bếp Thái

món thành phẩm là thế này - lần kế tiếp sẽ thêm trái đậu

tiếp chuyện muối tôm tây ninh biến tấu nhà làm - thức chấm táo chua và dưa hấu nông trại

Dưa hấu xuất xứ trang trại dưới chân núi thuộc phần đất NY. Táo quả nào quả nấy không sâu thì sứt thẹo tùm lum là quà từ hàng xóm, một nhà có thể coi là thân quen gần gũi trên đỉnh núi, một nhà dưới chân núi vốn chỉ là nhìn mặt nhận biệt và mỗi lần đi ngang thì giơ tay ra hiệu chào hỏi.

muối tôm Tây Ninh biến tấu chấm hoa quả

Bữa đầu nhìn mấy trái táo, tôi có chút coi thường. Sau ăn chơi ăn nếm đôi quả, loại vàng và loại đỏ quả nhỏ và quả to, thì chuyển thành yêu thích. Táo đỏ trái lớn có vị dịu, xốp, mọng nước hơi giống trái lê. Còn mấy quả vàng nho nhỏ thì làm tôi nhớ đến bạn táo mèo, điểm khác biệt to nhất là mấy bạn cờ-hoa vị không chua gắt gao bằng. 

Muối tôm Tây Ninh biến tấu làm bữa trước, tôi đã thử làm món chấm trộn cho món thịt gà nướng và đôi ba món này nọ. Nhưng chỉ đến ngày hôm qua, khi phát hiện ra vai trò món chấm hoa quả của bạn muối này thì mới coi là thật sự đáng cái sự bỏ công cũng như điên khùng thêm thắt trong bếp của mình.

Muối được cho vào cối, dùng chày nghiền mịn, trút ra bát nhỏ bày cạnh hoa quả đã cắt/gọt trên đĩa. Thế là xong, tha hồ ung dung đánh chén. 

Dưa hấu gần như không có hạt và ngọt thoang thoảng gọi là gặp mặn muối bỗng được tôn vị thành ngọt ngào. Táo miếng chua dịu ngả sang vị trái lê, miếng chua rốt hơi hướng giống bạn táo mèo, gặp muối bỗng trở nên thập phần hảo vị nơi đầu lưỡi.

Mà hài nhá, hoa quả tôi vốn chẳng quan tâm, nhất là nhìn thấy các cô công sở có tiết mục trái quả vị chua, từ xoài qua cóc tới mai, chấm muối ớt thì phục lắm vì chỉ nhìn thôi tôi đã nghĩ răng mịnh rụng rơi hết cả rồi; thế mà giờ có cảnh con giời lọ mọ gọt dưa hấu, gọt táo và ngồi hiên nhà ôm cái đĩa quả ngọt có chua có và chu chu cái mỏ xuýt xoa vì cay cùng nhăn nhúm vì chua.

Giải quyết xong đĩa quả, cười hì hì như con dở, ấy mình đang bổ túc vi-ta-min 😃😃😃

lãn ông cọ hiên tạm biệt hè

mặt sàn sau khi được cọ

Người ta hân hoan chào đón mùa hè, tự mình hoặc thuê người làm, dọn dẹp chỉnh trang vườn tược, sơn quét, làm mới hiên nhà. 

Đầu hè, ông lão có bữa cao hứng lấy máy ra xịt xịt mấy cái rồi cứ thể dở dang dang dở mặc kệ cái sàn hiên loang lổ đủ sắc màu của bụi và dấu rêu từ đời nảo đời nao. Giữa hè, có khách đến ăn tối lần đầu tiên kể từ ngày dịch giã, cái bàn cùng đoạn hiên kê nó được làm phun xịt vệ sinh cẩn thận, riêng ghế 4 cái thì chỉ có hai được cọ rửa và sau đó là quang dầu cẩn thận, còn hai cái còn lại mới chỉ chạy qua hàng bán máy bơm.

Giờ trời trở mình se se lạnh, Tiên sinh đắc chí, tui đây bỏ hẳn kế hoạch đi bộ, dứt khoát phải vệ sinh sạch sẽ hiên nhà. Tôi gọi hành động bất thường này của ông già lười chiều qua là lãn ông cọ hiên tạm biệt hè.

Dù thế nào, sớm mai mở cửa nhìn sàn hiên "mới" thật là thích.

Tôi chỉ muốn lột phăng đôi tất thủng đầu rách gót của mình mà bước đôi chân trần trên nền gỗ đã được tẩy phăng rêu cùng bụi.

ướt nhoét, chờ ráo

tự sự gỏi cuốn rập khuôn & tinh thần coi sự méo mó tự nhiên mới là đẹp

Tôi chưa bao giờ thích món spring rolls chuẩn ngoài hàng và đặc biệt là không bao giờ gọi món đó khi đi ăn tiệm - bởi lẽ chúng quá rập khuôn, quá hoàn hảo. Mấy món cuốn cuộn tươi tôi thích phần nhiều là xô xô lệch lệch, ngẫu hứng, với tinh thần có gì xơi nấy.

Tối qua khách qua nhà ăn sinh nhật một vị trong đó. Theo phân công, rượu và món chính cùng tráng miệng đều là khách mang tới. Tôi ung dung chỉ phải chuẩn bị chút rau xanh. 

Thế là có đĩa rau trộn với cà chua từ vườn nhà và mấy phần gỏi cuốn. Món cuốn lần này có chút đặc biệt, có người kiêng kị trứng nên bỏ qua tiết mục trứng. Thịt heo ba chỉ đâu có mua được, lại thêm quá nửa số khách là thuộc nhóm kiêng béo, rồi nữa là lượng làm không đáng để luộc một phần thăn, nên bỏ qua. Bún khô tay lớn, luộc để lấy có đôi ba sêu chẳng bõ công, cũng bỏ qua nốt. Rau mùi tàu không có, lá bạc hà lười hái, hẹ lại càng vắng mặt. Quan trọng nhất là bạn dưa leo, hỏi ông lão đi chợ bữa trước sau một hồi tìm hoài không thấy, ông tỉnh bơ, chắc là tui quên. Nhưng bỏ qua tất cả những điều dở hơi và hài hước đó đi, lần đầu tiên trong đời, tôi thấy mình thực giỏi giang khi các cuộn gỏi đều gần như là chằn chặn. 

Nước chấm vì đãi khách bày đặt xắt chút vụn cọng mùi cùng cà rốt làm màu, để bát nhỏ xinh xinh mỗi người một tay nem cuốn tươi và một phần nước chấm của riêng mình.

Bà con đánh chén vui vẻ, thích thú món spring rolls. Còn tôi, với chút ám ảnh tâm thần và rất thực thà mà nói, thì tôi vẫn thích các cuốn gỏi xộc xệch cái gầy cái mập hết sức tự nhiên hơn là mấy bạn đều tắp lự này 😜😜😜

nguyên liệu cuốn gỏi - thiếu đủ đường

ngay ngắn đấy - nhưng có lẽ vậy mà lại kém "duyên"

salad - rau trộn thanh mát

nước chấm bày đặt màu mè và siêu nhạt
vì các vị khách không quen bạn nước mắm dân tộc

thử nghiệm nước dùng vỏ tôm - cốt gà và dứa & một tô bún hải sản bếp hiệp hai

Sau bữa khách qua nhà ăn sinh nhật muộn của một vị trong đó tối qua, sáng nay tôi nhìn chỗ nguyên liệu dư mỗi thứ một tý xíu chưa động tay động chân mà đã cảm thấy oải rũ người. Đi ra đi vô khởi động tinh thần xong thì chuyển sang chế độ nấu ngẫu-hứng với tinh thần bếp leftovers, bếp hiệp hai vô địch tốt!

Ngại luộc bún, tôi dùng một gói bánh phở tươi rã đông và trụng mau qua nước sôi. Nói là bánh phở nhưng sợi siêu mảnh siêu thanh, hình hài giống sợi bún và kết cấu cùng vị giống sợi mỳ gạo, có chút là lạ nhưng dù thế nào thì ăn rất ổn.

Nước dùng được nấu theo phương pháp cháo rìu và bổ túc từ từ, với chút cân nhắc vụ bạn đánh chén không mấy hảo cảm món cà chua nấu chín:

- Vỏ tôm tận dụng ninh lấy ngọt
- Chút nước cốt gà đặng thêm ngọt
- Một góc phần sáu trái dứa bự lấy ra từ tủ đông, xắt thành hai miếng
- Một nửa củ hành tây nhỏ - lần này là hành tím
- Một lát gừng mỏng (không đập dập)
- Chút muối

- Dăm bảy hạt tiêu trắng 

- Và đặc biệt nhất của nồi nước ninh hôm nay, tôi nghĩ vậy, là các đoạn ngắn chừng nửa đốt ngón tay của thân cây rau mùi, phần sát rễ củ trắng. Nguyên lai là hai bó mùi nhờ Tiên sinh mua ở Whole Foods lần này không hẳn mùi già nhưng là loại nguyên rễ củ. Tôi cắt phần rễ củ trắng đó vẫn còn dính chút cọng thân xanh rồi rửa sạch để cắt tiếp lấy riêng phần rễ củ trữ đông sau này làm mấy món nước canh bếp Thái. Chỗ thân cọng mùi đang chưa biết tính làm gì thì coi như thế chỗ cho hạt mùi khô cho vô luôn nồi nước :-)

Nước trong nồi ninh sôi bùng thì đợi dăm ba phút rồi cho lửa về liu riu, đậy vung đun trong khoảng một giờ đồng hồ. Sau đó, lọc lấy phần nước dùng trong sang bên, trước khi chan bún nêm thêm chút nước mắm vừa để đáo mặn vừa ý, vừa để dậy vị.

Đó là nước dùng, còn về phần nhân/cái/toping cho bát bún đặc biệt bữa trưa nay, lần lượt có:

- Tôm luộc bóc vỏ
- Chả cá bluefish vị lá hồi-fennel làm hôm trước, được thái lạng chéo mỗi viên chả thành bốn lát mỏng
- Viên mọc thịt và tôm dư từ nguyên liệu làm món sủi cảo hôm qua - giant wonton
- Thêm nữa, rau cỏ ăn kèm có mấy cọng diếp xắt đoạn, rau mùi thái rối, vài lát hành tím, hành tươi phần cọng thái lát chéo dài còn lá xanh thái nhỏ

Bún đơm ra bát, bày vô rau diếp, tôm. Các viên mọc nóng dzãy từ trong nồi nước dùng đượt lấy ra bày tiếp vào bát. Lại chần mau tay các lát chả cá làm nóng rồi bày cạnh tôm và mọc. Hành tây hành ta rắc phủ lên trên, chan nước dùng nóng. Rắc ít mùi thái rối. Thế là có một bát bún - tạm gọi thế đi - hải sản nước trong ngon lành!

Tôi có keo nhỏ dấm gạo lứt ngâm tỏi ớt - với tỏi trang trại rất ngon và ớt vườn nhà cay xé, khêu chút ớt trong đó cùng nửa thìa cafe dấm ngâm cho vô phần canh bún của mình. Chỉ có thể cảm thán, mỹ mãn!

Tôi vô cùng hài lòng với thử nghiệm nước dùng tận dụng vỏ tôm và có dùng tới dứa lần này. Nước trong, chua cực dịu, hay nói chính xác là thoang thoảng và nếu không phải người đứng bếp thì kẻ ăn vô tình khả năng cao là sẽ không nhận ra. Mọc thịt-tôm tỷ lệ xấp xỉ 50-50 vô cùng mềm, mọng, ngọt. Chả cá ngon. Tôm thịt ngọt đậm đà. Và món nhà làm lành và thanh không cầu bột ngọt như phần lớn ngoài hàng, bảo tại sao tôi không thích, hỉ!

bún hải sản nước trong - nước dùng vỏ tôm cốt gà và dứa

chanh vàng, chanh xanh & "junk drinks"

Tôi thờ ơ với hầu hết thể loại đồ uống được dân thành phố ngày nay, nhất là bọn trẻ con và chị em công sở, yêu thích: trà sữa, chè, và nước ngọt có ga. Ở nhà Hà Nội, hãn hữu mới có chuyện mua coca-cola và/hay tonic water, soda về nhà uống. Những lúc như vậy thường là do có vụ tụ tập nấu và ăn ở nhà, nước mua cho khách là chính, chủ xí xởn uống theo cùng giải khát.

Hè ở thành phố biển có những bữa nóng bức người. Lại có chanh vàng - lemon và chanh xanh - lime hầu như sẵn trong bếp để làm mấy món sauce, nên chẳng biết tự lúc nào, tôi bắt đầu uống mấy món bấy lâu nay vẫn gọi là junk drinks.

Bỏ qua chuyện tốt xấu, lợi hại ra sao cho sức khoẻ, mấy bạn đồ uống này khi gặp họ hàng nhà chanh, cùng chút đá lạnh, quả không phải là tồi cho một chiều hè nóng gắt. Thêm nữa, thi thoảng nhìn những biến hoá của cốc nước lạnh trước mắt, từ sắc vàng xanh của các lát chanh tới óng ánh phản chiếu của đá lấy ra từ khuôn cốc đối với tôi giống như một khoảnh lặng nhỏ tuyệt đối rỗng không, tuyệt đối yên bình!

tonic water gặp lime héo ở nhà rừng

diet coke gặp lemon cắt ẩu ở nhà biển

giò bò hai loại - giò bò trơn và giò bò vị lá hồi tươi - fennel

Thịt bò xay hai loại ground sirloin mềm mượt và ground beef loại thường giá mềm hơn rất nhiều ở butcher shop theo tỷ lệ lần lượt 2-1. Sở dĩ có sự pha trộn này là vì tôi thấy sirloin mềm quá, và giá cũng mắc mà tôi lại vốn tính ki-bo không muốn nhìn cái hoá đơn nhảy nhót.

Hai loại thịt xay sẵn được cho vô cối phết lần thứ nhất, sau đó dàn trong túi zip để tủ đá nửa giờ đồng hồ. Lúc trộn và xay thịt lần thứ nhất này, tôi bổ túc chút muối và tiêu xay cùng dầu hành phi. 

Sau lần phết nhuyễn thứ hai bằng máy, hỗn hợp thịt được cho vào túi zip và dàn mỏng thêm một lần nữa rồi được để lại vào ngăn đá. Vì chuyến đi thám hiểm thành phố và sau đó là ăn tối bên ngoài ngoài kế hoạch, lúc tôi về nhà kiểm tra mấy túi cá thì ôi thôi, đông cứng hết cả rồi. Tôi dỡ bỏ mấy khối đông đó cho vô bát inox bự rồi đậy điệm để xuống tủ mát để rã đông từ từ. 

Đến nửa đêm thì con giời lọ mọ làm bếp. Trộn thịt bò với nước mắm - Red Boat rất chi là ăn chơi nhá - và rất nhiều tiêu hạt trắng được giã rối rồi cuốn giò.

Không có lá chuối, giò được cuốn lớp thứ nhất là giấy wax, sau đó bọc thêm lượt giấy thiếc.

Sau khi gói cây giò thứ nhất phiên bản giò bò trơn, thì phần thịt xay còn lại được trộn thêm với lá hồi - fennel để bó cây giò thứ hai.

Hai cây giò nhỏ được hấp trong khoảng thời gian 35 phút, sau đó tiếp tục để trong nồi hấp để nguội từ từ. Sau một giấc ngủ muộn và ngắn, tôi quay lại bếp thì giò vừa xinh nguội hoàn toàn.

Lát giò bò tôi làm thử lần đầu tiên này chưa dẻo dai đến mức nhảy bần bật như trong minh hoạ của các cô bác chủ các kênh nấu ăn quen thuộc trên mạng nhện. Nhưng thực thà mà nói thì đối với tôi đã là một thành công to, giò bò làm ra thực có vị giò bò :-)))

Tôi nghĩ nếu thực có dill - thì là chân chính thì món sẽ còn ngon nữa. Nhưng nói gì thì nói, vụ mua nhầm dill thành fennel này của bạn đánh chén cũng có cái lợi lạc là làm tôi nhận biết và quen thân hơn chút với món rau gia vị này!

Nhà có máy trộn nhưng tôi không muốn lích kích lôi ra dùng. Hẳn là nếu hỗn hợp thịt xay và phết nhuyễn này được qua bánh quay của máy trộn thì các miếng giò bò sẽ dẻo và dai đúng tầm giò bò chuẩn.

lần đầu làm giò bò - giò bò trơn và giò bò vị hồi - fennel

bluefish shrimp cakes with fennel frond - chả cá bluefish và tôm vị lá hồi fennel

Ouf, tôi vốn dốt nát về gia đình nhà cá, từ sông hồ qua biển cả, gặp bạn bluefish / blue fish thì cứ gọi nhanh tên tiếng Tây của bạn ý cho khoẻ. Trên mạng nhện có ai đó nói tới cá mòi dầu nhưng không chỉ để chỉ riêng blue fish mà còn là một lô một lốc nhà cá khác nên tôi xem vậy coi như là biết vậy. Bluefish cứ tiếp tục là bluefish!

bluefish shrimp cakes with fennel frond

Fillet cá gần một pound - hơn 4 lạng - một tý, được Tiên sinh tự ý mua ở Whole Foods với lời giải thích, tại tui thấy ngon quá thì mua. Ông lão sợ tôi không biết đến sự tồn tại của gói cá thì nhắc đi nhắc lại suốt cả buổi tối trở về từ nhà rừng và sáng ngày hôm sau, nhớ làm cá nhá, nhớ làm cá nhá.

Tôi tính tới lui, tiện thể bạn đánh chén phải đi nông trại mua rau chuẩn bị cho bữa tối có khách thì nhờ ông kiếm cho một mớ thì là - dill để làm món giò bò rồi tranh thủ cho cả món chả tôm-cá.  Ông bảo được. Kết quả nhìn thoáng là dill lại gần hoá fennel - củ hồi. Giời ạ, ngoài một lần duy nhất được làm quen với củ hồi ở bếp nhà Hà Nội - khi TL làm món củ hồi xào thịt bò - thì tôi coi như là mù chữ toàn tập trước bạn rau củ này. Chưa kịp mở miệng than vãn thì người đi chợ đã chủ động biện hộ, tại vì ở kệ rau chỉ có đúng cái này thôi. Thua ông cùn!

Cá được lạng bỏ phần da, tôm bóc vỏ lấy thịt lượng xấp xỉ cá, được cho vô cối phết nhuyễn với chút tiêu xay và muối. 

Cối nhỏ phải xay mấy lượt mới giải quyết xong hơn 800g nguyên liệu cá và tôm. Nghỉ vài phút chuẩn bị rau củ gia vị xong, tôi quay lại chạy máy phết hỗn hợp tôm-cá lần hai. Sau đó là bổ túc và trộn gia vị:

- tiêu đen xay và vài hạt tiêu trắng giã rối
- một tý xíu bột ớt đỏ siêu cay
- hơn hai thìa súp mắm - theo đúng yêu cầu của bạn đánh chén người tha thiết yêu cầu làm món đậm đà hơn so với mẻ chả cá lần trước
- một củ hành hương lớn bằm nhuyễn
- hai cây hành tươi cùng kha khá lá hồi - fennel xắt nhuyễn

Những lần làm chả tôm-cá trước, tôi thường có công đoạn cho phần thịt tôm-cá phết nhuyễn vô túi zip rồi bỏ tủ đá làm lạnh trước khi chạy máy xay lượt hai, rồi nữa là thêm thắt tinh bột bắp, baking powder và dầu ăn - có lần là dầu ăn thường có lần là dầu phi hành thơm phức -, nhưng lần này tôi bỏ qua tuốt tuột. Fillet cá và cả tôm nữa vốn lấy ra từ tủ lạnh, đại khái là mát lạnh kha khá. Bluefish lại là giống cá nhiều dầu nên không lo bị khô. Thêm nữa, vì đã là tối muộn, tôi muốn làm mau cho xong thay vì rình rang bôi việc sang ngày hôm sau nên dứt khoát xay phết tươi, vo viên tươi, rán tươi liền tay.

Sau khi hỗn hợp tôm-cá đã được phết nhuyễn lượt thứ hai và được lấy ra khỏi cối thì dùng vá và thìa trộn, phết nhuyễn hỗn hợp này với các thành phần gia. Việc này không khó nhưng đúng là cần rất nhiều kiên nhẫn, để sao cho mọi thứ được trộn và ngấm đều. 

Như mọi khi tôi rán thử hai phần chả nhỏ để kiểm tra độ mặn lạt. Ưng ý rồi thì vo viên được vừa xinh mười viên chả rán một mẻ nửa giờ ở lửa liu riu. 

Chả làm tối qua, cho bữa trưa nay, ba viên được lấy ra khỏi hộp, mỗi viên được thái lạng chéo thành ba lát, rán trong chảo nhỏ ở lửa trung bình để làm nóng và sau đó chỉnh lớn để lấy giòn. 

Chả đậm đà, không cần thêm thắt nước chấm chi chi. Thêm nữa là tôi quay lại kỷ luật kiêng cay quá đà, nên ngó lơ mấy lọ tương ớt Mễ đầy mê hoặc trong ngăn tủ lạnh.

Vậy là sau một thời gian dài e dè bạn bluefish, giờ xem ra tôi đã có công thức chốt phù hợp để làm món với nguyên liệu này. Thêm nữa, đúng là fennel vị không mấy giống dill, nhưng xét về đường rau gia vị, sự hiện diện của bạn này trong món chả cá-tôm lần này quả không hề tồi chút nào!

bluefish shrimp cakes with fennel frond

bé cái nhầm, đòi dill được fennel

giant wonton - sủi cảo tôm thịt heo siêu mềm mượt với nước dùng nấu nhanh, thanh thanh

Món này không phải là leftovers cũng chẳng phải bếp hiệp hai. Chính xác là món ngẫu hứng và xà xèo mỗi chỗ một tý từ nguyên liệu này qua nguyên liệu khác cho một bữa trưa muộn đơn giản ngoài hiên.

- Hai miếng thăn cốt-lết tôi tề phần góc dính mỡ và diềm thăn được hai miếng thịt nhỏ cộng với vài con tôm bự vỏ bóc ninh nước dùng, thịt tôm lấy bỏ đường chỉ sống lưng được bằm cùng thịt heo làm nhân.
- Nhân có thêm sắc màu rau cỏ là vài lát hành tím, một cây hành lá tươi xài cả dọc thân trắng lẫn phần lá xanh, mấy cọng mùi, nửa cây ngô xát phần hạt non.
- Về gia vị có hai tép tỏi cùng một miếng gừng nhỏ bằm nhuyễn. Rồi nữa, không thể thiếu chút muối tạo mặn, chút xíu tiêu xay, và cuối cùng là dầu mè và nước tương.

Nước dùng làm mau và cực kỳ đơn giản. Vỏ tôm bóc ra cho vô nồi cùng nước đun tới sôi thì hạ lửa về trung bình, cây ngô lúc nãy xà xẻo chút phần hạt giờ bẻ đôi bẻ ba cho vô nồi nước. Lại rộng tay thêm hẳn một lá cải bắp và một góc củ hành tím. Thêm một thìa cafe muối nữa rồi chờ sôi thì chuyển lửa ninh liu riu. 

Wonton vì cái dạ réo rắt đòi lấp đầy được tôi gói thành các miếng bự. Trong khi chờ sủi cảo chín, hai bát cho hai người ăn đã sẵn sàng với miếng ngô nhỏ vớt ra từ nồi nước ninh, mấy lát hành tươi thái xéo, chút mùi xắt, hai ba đoạn lá diếp. 

Sủi cảo chín, vớt khéo các bạn ý cho vô tô. Lại khéo tay gạn nước ninh bổ sung. Thế là chúng tôi có bát wonton mềm mượt thơm ngọt ngang ngửa sủi cảo tôm Như Ý ở đường Hà Tôn Quyền :-)))

Tinh vi chút vậy thôi, nhưng thật thà tôi thực muốn tự khen mình. Tôm và thịt tỷ lệ 50-50, thịt lại là phần dắt mỡ nên nhân ngọt mềm mọng là đương nhiên rồi. Vỏ wonton mua ở tiệm Á bên này công nhận là ăn ngon thiệt ngon. Lại thêm cái sự băm bằm làm nhân - bằng tay nhá - hết sức từ tốn và kiên trì, cái công sức canh nồi nước ninh mà bỏ qua mọi lăn tăn sốt ruột. Thế thì bát canh sủi cảo vừa ý có là đúng quá rồi còn gì 🥣🥣🥣

Bạn đánh chén xơi xong phần của mình trịnh trọng đề nghị, sớm làm tiếp nhá! Trong bếp ngoài hiên có hai người già ai nấy vui theo cách của mình.

hơi to, hơi thiếu nhã nhưng đủ vị ngon, ngọt và thanh

khám phá thành phố (2)

(1)

Cuối chiều hôm qua tôi theo chân Tiên sinh ra ngoài sau khi không chịu được nữa những lời phê bình nhằm vào căn bệnh trạch-lão-bà ru rú trong nhà của tôi. Ừ thi đi, dù chẳng biết là đi đâu.

Xe ra khỏi thành phố tôi mới biết là ông lão muốn tìm cây hoa cho vườn Nhật Bản trên núi - tên ông gọi ô đất đầy đá tảng ở lối vào nhà rừng nay đã được dọn quang sạch sẽ và đã được trồng vài chậu hoa cảnh đầu tiên. Đến tiệm cây cảnh, tôi ngại nắng và nhất là phải đeo khẩu trang thì đánh bài cùn, thôi thì nhà cháu ở trong xe, chờ bao lâu cũng được. Hoa ưng ý chẳng thấy đâu, quay đầu xe về đến đầu thành phố thì bạn đồng hành cao hứng, mình ra chỗ này xem, hay lắm. 

chân cây cầu lớn biểu trưng của phát triển
và cũng là lát dao chia cắt sự giàu nghèo

Chúng tôi theo con đường xuôi dốc xuống một cầu tàu lớn chỗ cửa sông, không xa cây cầu lớn là mấy. Bãi đổ bê-tông bát ngát cửa đóng then cài với cả một đống camera cùng các biển cấm đoán doạ nạt thoạt nhìn đã đủ chết khiếp. Tôi giục Tiên sinh rời đi còn ông lão thì khoái trá bắt đầu ề à kể chuyện chính quyền bang và chính quyền thành phố choảng nhau ra sao xung quanh cái cầu tàu này. 

Bạn đồng hành hỏi tôi có muốn ra chỗ chân cầu xem liệu có thể vô tình gặp Iddy - tên bà lão lo việc Tag Sale giúp hồi hè năm ngoái - câu cá ở đó thì chào hỏi đôi câu. Tôi bảo tại sao không, kết quả là chẳng có ma nào ở chỗ đó bất chấp một chiều nắng và gió dịu đẹp và dễ chịu đến bất ngờ. Tôi chụp nhanh hình một con chim đang lơ thơ một mình chỗ mấy mỏm đá, nghe thấy bạn đồng hành lầm bầm gì đấy, trong đó có từ police. Lúc ấy, tôi nhìn kỹ lại con chim và nghĩ, ù lì thế này thì sao lại gọi là chim-cảnh sát nhỉ.

Quay lại xe rời đi, hoá ra có một xe cảnh sát đậu ở góc kia của bãi đất. Tiên sinh nói, xe này chẳng hiểu từ đâu chui ra nhưng đã bám đuôi chúng tôi ngay sau khi chúng tôi rời chỗ cầu tàu. Nói xong ông còn tỉnh bơ bảo, mình mà là người da đen xem, thảo nào họ cũng nhảy phắt ra hỏi han này nọ. Tôi định nhạo ông ngả nghiêng racist nhưng rồi im miệng chẳng nói gì, vì đúng là những chuyện kiểu này không phải hiếm lạ gì ở xứ này. Cái xe cảnh sát không theo chúng tôi nữa.

Mà phải đến lúc đó tôi mới nhớ ra một chuyện, đó là thời gian trước có một bác nào đó bị bắt và buộc tội phá hoại cái cầu tàu này. Lảng vảng ở đó rồi bị theo dõi thì cũng là chuyện dễ hiểu đi!

(2)

old town mill

Sau gần hai mươi năm nghe quảng bá về điểm du lịch nổi tiếng của thành phố biển này, cuối cùng tôi cũng nhìn tận mắt cái cối xay được xây dựng từ cuối thế kỷ 18 trên nền của cối xay đầu tiên có từ năm 1650 gắn liền với tên tuổi người sáng lập thành phố. Thật khó hình dung vai trò quan trọng của nó với nông dân trong vùng, những người đem lúa mỳ và ngô tới đây để xay xát, khi mà giờ đây những gì tôi thấy là một nếp nhà bé xinh và cái cối chẳng mấy lớn trên nền một lạch nước nhỏ gần như cạn đáy với phông nền đằng sau là cây cầu lớn. 

(3)

Từ chỗ cối xay muốn về lại nhà phải đi qua một góc thành phố bị cô lập bởi cây cầu lớn. 

Đã không ít lần Tiên sinh cười nhạo cái sự ngô ngọng của tôi sau khi nghe tôi trầm trồ cùng thắc mắc, rõ ràng mấy cái khu dân cư gần nhà vô cùng sung túc giàu sang mà sao thành phố này lại bị xếp vào danh sách một trong mấy trấn thị nghèo nhất tiểu bang. Bạn đời hỏi, có thích đi xem các khu ghetto không. Lẽ dĩ nhiên tôi lắc đầu ngay tắp lự.

Nhưng chiều qua thì dù muốn hay không tôi cũng có thể coi là lần đầu tiên đi lướt qua rìa của một khu như vậy. Những ngôi nhà nhỏ cũ kỹ, tồi tàn, gần như không cây cỏ hoa lá trang trí. Bầu không khí im ắng với chút màu thê lương. Ở đằng xa cuối một con đường có ba bốn cậu thanh niên - dĩ nhiêu đều là da màu - đang chơi bóng banh gì đó ở ngay giữa lòng đường. Còn ngay cạnh cửa kính xe chỗ tôi ngồi, một căn nhà nhỏ cũ nát với rào sắt bao xung quanh. Phía trong rào trẻ con lớn nhỏ lúc nhúc hơn chục đứa chơi thành ba bốn nhóm trên cái nền đất lẫn xi-măng chật hẹp. Bên hông nhà có một mái hiên nhỏ nền đổ xi-măng khấp khểnh và bừa bộn mấy món đồ cũ nát có một nhóc con chừng hai tuổi đang thẩn thơ thẫn thờ nửa bò nửa ngồi một mình.

(4)

Trên đường về nhà, chúng tôi nhớ ra hôm nay là ngày bác chủ Bayou mở cửa quán trở lại. Táp xe ăn một bữa tối ngoài trời, đối với tôi vui vẻ là chính vì đồ ăn tex-mex, cajun nếu không là quá nặng [phô-mai] thì là quá cay nồng gia vị. 

Nhưng dù gì bữa tối hôm nay cũng có chuyện hay là lần đầu tiên tôi thử món bánh churro chấm sốt vị đường cháy lạ lạ mà vui vui cái miệng.

Chuyến khám phá thành phố ngoài kế hoạch của tôi lần này là vậy, bắt đầu với một lý do ra ngoài bất đắc dĩ, và kết thúc với cái bụng tròn vo vì đánh chén quá đà cùng dăm ba nốt chích của bọn côn trùng.

nước mặt chân cầu - một điểm câu cá yêu thích

cuối cùng đã biết churro là gì :-)))