Hiển thị các bài đăng có nhãn món cuốn. Hiển thị tất cả bài đăng
Hiển thị các bài đăng có nhãn món cuốn. Hiển thị tất cả bài đăng

Chủ Nhật, 24 tháng 11, 2024

cured salmon: một món cuốn cá hồi muối

Vỏ là bánh đa nem chuyên cho tiết mục cuốn/gỏi tươi. Nhân có cải xanh cay, xà lách, hành lá tươi cả phần thân cọng trắng lẫn lá xanh xắt đoạn và chẻ rối, một cọng mùi, một cọng lá thìa là ta bé tý xíu. Và đương nhiên là cả cá hồi muối Na-uy. 

Đơn giản thì là rau ôm cá, lá nem ôm rau và cá. Điệu đà thì sau một vòng cuốn, đặt lát cá mỏng rồi cuốn tiếp và cuốn xong rồi thì dùng cọng hành lá xanh buộc lại cho điệu đà. Nem cuốn đó lộ sắc hồng của cá và thêm một chút điểm xanh của lá hành.

Cured salmon nếu so với smoked salmon loại bày bán phổ biến ở xứ ta, cả hai đều xuất xứ Na-uy, thì có chút phần nhạt muối hơn. Vì thế, cho món cuốn này, có thể bày đặt thêm chút nước tương chấm cá với thành phần là nước tương, nước cốt chanh (được chanh vàng - lemon thì càng tốt) và xíu mù-tạt.

Gỏi cá cuốn thế này vừa mát nhờ lá diếp, lại có các tầng cay của lá cải xanh, hành lá cũng như vụn tiêu rắc lên lát cá trước khi cuốn. Cá được đồng hành như vậy lại tiếp tục gặp dìu dịu ngọt chua cùng hăng của nước tương chấm. 

Với tôi, điều thú vị nhất về món này, và cũng là bí mật to nhất về/của món không phải chi khác các cọng lá thìa-là bé xinh xinh.

cured salmon rolls - gỏi cuốn cá hồi muối

Thứ Bảy, 1 tháng 6, 2024

nhà rừng: chuyến đi ngày cuối cùng của tháng 5

Kế hoạch ban đầu là chúng tôi sẽ ở Massachusetts tuần cuối tháng 5. Loanh quanh mấy việc phát sinh, chúng tôi có chuyến đi nhà rừng vào đúng ngày cuối cùng của tháng.

Đường lên núi xanh ngắt. Bọn cây to bị đổ và trốc rễ to ngang manh chiếu đôi giờ đã bị sắc xanh của rừng che phủ. Trảng cỏ được ông chủ nhà cắt một góc nhỏ, phần còn lại cỏ nay đủ cao để tạo thành các lớp sóng bất tận theo nhịp của các tầng gió.

Sự quay trở lại của sắc xanh đem lại một hiệu ứng thị giác thú vị. Đỉnh Berry Pond bỗng trở nên gần hơn, trảng cỏ bỗng trở nên nhỏ hơn, và con người hình như cũng trở nên bé mọn trước thiên nhiên.

Tôi chủ quan, chỉ mang đồ cộc lên núi. Vừa bắt đầu chiều muộn cũng là lúc con giời run lập cập. Thế là có cảnh lạ kỳ trong nhà, một mụ đàn bà mặc hai quần lá toạ chồng lên nhau, mượn áo len của bạn đời che thân người kín mít, và quái đản nhất là đầu mang cái mũ len dày vốn chỉ dùng vào những ngày đông giá.

Ơn Trời, hôm nay ngày đầu của tháng mới, ít nhất là trong thời gian của ngày, thời tiết đủ ấm áp và dễ chịu. Thích hợp cho việc làm vườn trên núi! 

xong việc rải đá quanh nhà để xe và đường dẫn xuống trảng cỏ

lên núi, việc đầu tiên của ông lão là cho đám cây nghỉ ngơi

bữa tối ngẫu hứng và nhẹ nhõm
lá hẹ tây hái trộm từ vườn của Father Mark trước khi đi,
 tôm sú nướng, cà rốt, xà lách giòn, hành hương tím tẩy hăng nhờ dấm,
ớt jalapeno, trứng tráng mềm thơm vị nước tương
và sợi bánh canh khổng lồ

Thứ Tư, 5 tháng 10, 2022

một ghi chú về món phở cuốn

cái cuốn đầu tiên của kẻ ăn vụng, thiếu lớp bánh đa nem
(1)

Thịt bò thường được đề xuất là nạc thăn. Tôi thích diềm thăn hơn, vì nó có thêm độ ngậy, độ giòn so với bạn kia.

Ướp thịt có nhiều lựa chọn, nói chung là tuỳ mồm miệng và sở thích của người nấu, kẻ ăn:

- gừng & tỏi
- sả & tỏi
- tạo mặn ngoài muối/bột gia vị thì có thêm hoặc nước tương, hoặc mắm cốt
- và không thể thiếu tiêu xay

Thịt xào mau, thường là xào tái. Có bếp lửa ga và chảo xào phù hợp gặp tay thợ nấu khéo thì thịt xào chín tới khô ráo, còn bếp điện chạy ì ì lại với cái chảo không chuyên, thấy món thịt xào tiết ra nước thì chớ lo lắng. Thịt xào được gạn ra đĩa chờ làm món cuốn, còn nước xào thì để bên chờ muộn chút phát huy vai trò.

(2)

Rau củ cho món cuốn có người chuẩn bị nào giá đỗ nào cà rốt, rồi cả dưa leo thái sợi. Bếp nhà mình rặt một màu xanh của mấy nhà rau gia vị quen thuộc bếp Bắc:

- lá diếp
- kinh giới
- tía tô
- mùi (ta)
- thơm Láng

Đại loại thế, nếu thêm chút lá bạc hà đưa đẩy cùng hay thay cho thơm Láng vắng mặt cũng rất ô-kê-la. 

Riêng ai thích vị hăng thì có thêm hoặc hành tây thái sợi mỏng hoặc thân củ trắng hành hoa chẻ nhỏ. Hành tây có điểm tốt là người ăn cầm nguyên cả cái cuốn cắn một ngụm dứt khoát miếng nào ra miếng nấy, còn nếu dùng hành hoa trong món cuốn thì không khéo lại thiếu chút nhã, đại loại là miếng nhỏ vô miệng, phần còn lại của thanh cuốn vẫn trên tay, nhưng ở lưng chừng khoảng không giữa tay và miệng lại lơ phơ một đoạn cọng hành. Giải pháp tránh nguy cơ này rất đơn giản, cắt thanh cuốn thành các miếng vừa miệng, đảm bảo được thưởng thức món ngon không thiếu vị hăng của hành lá mà lại vẫn nho nho nhã nhã trong cái hành động ăn :-)

(3)

Nước chấm cho món cuốn có đủ ba vị chua mặn ngọt. Xíu quên, nhớ cay tiêu cay ớt nữa, có thể đậm hay nhạt tuỳ thói quen và sở thích mỗi nhà.

Cạnh nước chấm phổ thông này, có thể bày một bát chấm nhỏ chính là nước xào bò lúc trước điểm vài lát ớt cay xé lưỡi cùng xíu vụn tiêu xay.

Về tạo chua, hoàn hảo nhất là dùng kết hợp cả chanh và dấm. Dấm có thể là dấm gạo, cũng có thể là mấy loại dấm hoa quả, tôi thích dùng dấm vàng nhà Heinz. Mấy bạn dấm nho bếp Ý cũng ngon, nhưng xa xỉ quá. Trong khi dấm tạo chua mang tính nền, đằm thắm thì chanh có chút lảnh lót và ồn ào với vị thơm đặc trưng của trái quả, đặc biệt khi dùng giống chanh xanh không hạt - lime

(4)

Cuốn bò đơn giản nhất là đặt lá bánh phở, rải vài tầng rau cùng thịt bò xào... và cuốn!

TL học được từ mấy quán ăn ở Đà Nẵng chuyên món bánh tráng cuốn, đó là cạnh bánh phở thì có thêm lá đa nem.

Nguyên cả thếp bánh phở tươi trên khay, đặt một lá bánh đa nem lên, khẽ ấn rồi cứ thể tách và rút ra một lá bánh phở tươi phủ mặt bánh đa nem.

Làm thế này có hai tác dụng. Tức thì là dễ dàng trong việc tách/gỡ lá bánh phở tươi. Còn nữa là món cuốn để lâu chút không sợ lá bánh phở mong manh dỗi hờn mà thành nứt toác. Đó là chưa kể, kết hợp hai loại lá bánh tươi và khô này cho một loại kết cấu vỏ cuốn khá đặc biệt, đảm bảo hài hoà đầu lưỡi cả mềm lẫn chắc.

(5)

Nói phở cuốn có người xuỳ một tiếng, dễ thế ai mà chẳng làm được. Ừ dễ thật, nhưng lích kích chuẩn bị từ rửa rau qua thái xào thịt rồi chưa kể pha nước chấm, lọ mọ cuốn... rồi cắc-bụp xơi mau thì khối kẻ ngại. 

Nói phở cuốn lại có người bĩu môi, dở hơi mà tự làm mất công tốn thời gian. Ừ ra quán thì hay đấy, nhưng giờ vệ sinh thực phẩm thế nào, nghĩ có chút oải. Rồi món cuốn ngoài kia có nhà nhõn một cọng mùi với vài ba vụn thịt, đâu có em đây mập mạp tròn trịa thanh cuốn nhà làm. Rồi ở quán giờ thường là xô bồ ầm ĩ, đi ăn quà mà cứ như bị tra tấn, chắc gì ai cũng ham. 

Note này chỉ là ghi riêng cho món cuốn với thịt bò xào. Thực tế, thịt bò kho/luộc thái bản to và lát siêu mỏng rồi cuốn, úi chà, cũng ngon thực ngon!

Thứ Sáu, 1 tháng 4, 2022

cuốn parma ham xoài xanh

Xoài xanh chua chua lần này đúng là xanh thật, đảm bảo các sợi thịt quả thái ra sợi nào sợi nấy đanh đanh chắc giòn :-)

Xoài đó cùng rau gia vị hỗn hợp - mùi ta, kinh giới, bạc hà, thơm Láng tự phong - tức là hương vị gốc đã bị phai đi ít nhiều, rồi nữa là hành tươi chẻ sợi, tất cả a-lô-xô đặt vô lá gói là một lát Parma ham siêu mỏng mịn.

Món cuốn đó ăn rất vui và ngon. Prosciutto vốn siêu mặn gặp xoài xanh chua chua và tươi mát thanh thanh cùng chút hăng của rau gia vị vừa xinh một độ hài hoà.

Thứ Sáu, 9 tháng 7, 2021

ricotta parma ham wrap ở pizza 4p's

Pizza 4P's Tràng Tiền - ngồi quầy
(1)

Món cuốn này luôn được TL nhắc tới mỗi lần trên bàn ăn của chúng tôi có phần salad với sự góp mặt của cải lông rocket.

Đã từ lâu tôi không còn thú lêu lổng trong thành phố, không gặp gỡ cũng chẳng ăn ăn uống uống bên ngoài với mọi người. Hôm nay có việc vào phố, tôi lơ mơ đóng vai già Lưu đi phủ, cùng cô em đồng nghiệp ngồi bàn quầy ở Pizza 4P's vui vẻ một bữa trưa. Nhớ món TL hay nhắc, ờ thì gọi chơi

(2)

Em phục vụ mang đồ ăn ra bàn, gợi ý bổ túc thêm dầu ớt để lấy vị. Tôi làm theo, quả là không tệ chút nào!

Món đúng như tên: có Parma ham, có phô-mai tươi mềm mượt và lá cải lông vị vừa đủ hăng và cay để hoà hợp cùng hai bạn đồng hành.

(3)

Tôi bắt đầu tính toán, bữa nào mát trời tự làm ricotta cheese rồi mần món cuốn này chơi chơi :-)))

ricotta parma ham wrap
lá cải rocket cỡ lớn vị không quá hăng và cay

Thứ Sáu, 23 tháng 4, 2021

kim chi gặp bánh tráng cay - món cuốn thịt chân giò cuộn ngâm mắm

tất cả trên một cái khay: món cuốn thịt chân giò ngâm mắm
(1)

Thịt chân giò lọc xương được cuộn chặt tay, luộc chín chờ nguội thì làm món ngâm mắm, nương theo công thức thịt lợn ngâm mắm đã từng làm vài lần trong bếp nhà Hà Nội. Sau dăm ngày ngâm nga trong tủ lạnh, thịt đó lấy ra thấm giấy bếp sao cho thật ráo rồi thái lát mỏng thật mỏng.

Rau gia vị cuốn tuỳ ý, mua gì cuốn nấy, tuỳ tiện mỗi bữa. Cạnh rau gia vị dứt khoát cần trái xoài xanh chua chua. Rồi cũng là tuỳ hứng, tuỳ ý mà có thêm gừng và kim chi cải thảo nữa. 

Lá bánh đa cuốn lần này là bánh tráng cay Tây Ninh, loại dùng cho món cuốn và cũng rất hợp cho món bánh tráng trộn nữa.

(2) 

Cho bữa tối nay, ngoài bánh tráng cay, chúng tôi có:

- Dưa leo
- Xoài xanh chua chua
- Cà rốt - chủ yếu để lấy nhan sắc còn thực có cũng được mà không có cũng chẳng trăng sao chi sất
- Hành lá xanh cả phần thân củ trắng lẫn phần lá, được xắt đoạn và chẻ rối
- Rau gia vị khiêm tốn chỉ có kinh giới giữ vai trò chủ vị, thêm nữa là bạc hà và mùi tàu
- Lại thêm chút gừng thái sợi và một ít kim chi cải thảo để bên
- Và lẽ dĩ nhiên không thể thiếu thịt chân giò ngâm mắm được thái lát mỏng 

Về thức chấm (optional), thực rất đơn giản: nước tương chữ vuông [Quảng Châu] với mấy trái ớt nhỏ TL mua về từ Tuy Hoà được ngâm trong dấm gạo.

(3)

Hôm nay nếu nói thật theo ý thì thiếu trên khay rau bạn rau mùi và thơm Láng. 

Đó là chưa kể, còn có thể thêm cả đinh lăng và tía tô nữa - tất nhiên là phải nói thêm rằng, không phải cứ nháo nhào ăn liền lúc tất cả các loại rau gia vị mà sẽ có những kết hợp vị hài hoà khác nhau. 

Chẳng hạn, tôi không bao giờ nghĩ sẽ thử đinh lăng với kim chi, nhưng mấy rau còn lại mà thêm một miếng nhỏ bạn rau muối chua gốc gác xứ Hàn này thì rất chi là ổn :-)

(4)

Món cuốn linh hoạt kiểu này có thể thay thịt chân giò ngâm mắm bằng thịt chân giò cuốn rồi luộc bình thường.

Vị của thịt giữa hai cách chế biến có chút xíu khác biệt. Nếu thịt luộc ăn liền thì sẽ đanh từ trong ra ngoài, từ ngoài vào trong.

Còn với thịt ngâm mắm, phần bì cũng như chút xíu dính mỡ liền bì sẽ trở nên mềm và dẻo, cho kẻ ăn cảm giác hôm nay tui đây tha hồ nạp collagen.

Thêm nữa, thịt ngâm mắm kiếm được chút đậm đà thoang thoảng vị đặc trưng của nước mắm quốc hồn quốc tuý, và vì thế nếu bỏ qua bát nhỏ bày đặt nước chấm xì dầu - ớt cũng được. Còn với thịt chân giò luộc ăn liền thì sống chết không thể thiếu bên cạnh bạn ý một phần chấm nào đó - từ mắm cốt pha này nọ qua nước tương đến đủ loại mắm ngâm/ủ khác nữa - tôm chua Huế, ruốc Đà Nẵng, tép nhà làm...

thịt tưởng là chính hoá chỉ giữ vai đưa đẩy
thực vui lại là các bạn rau quả đồng hành

tả thực thịt chân giò lọc xương, cuộn, luộc và ngâm mắm

thêm thắt tuỳ hứng: kim chỉ cải thảo, gừng

món cuốn có kim chi cải thảo góp mặt

Thứ Sáu, 12 tháng 2, 2021

I love you because of john dory - cá john dory fillet tẩm bột chiên cho món cuốn bếp việt

John Dory fillet chiên cho món cuốn kiểu bếp Việt
(1)

John Dory hay tiếng Việt có chỗ trên mạng nhện gọi là cá dây Nhật Bản, hôm nay tôi nấu và ăn lần thứ ba trong đời.

Lần đầu tiên trong bếp Hà Nội, một miếng fillet cá cấp đông mua với giá trên trời được lấy làm món curry John Dory, ăn ngon có ngon nhưng xót xa cái dạ vì cái sự thủng túi tiền.

Lần thứ hai là ở nhà biển, fillet cá tươi tôi thử liền hai món John Dory rán và hấp. Dù hiếm khi có mặt trong tiệm hải sản bên Mystic, giá cá ở đây so với nhập khẩu ở tiệm trên đường Xuân Diệu mềm mại hơn nhiều nên không bị cái cảm giác ngoài-thức ăn nó vướng bận đầu óc :-)))

(2)

Bữa nay, fillet cá có trong bếp xem ra kha khá, đủ bữa tối hai người trong đó có một người nghiện đồ hải sản, đồng nghĩa với ăn uống hăng say nhiệt tình. Tôi hỏi ý kiến ông chủ nhà, thích món hấp hay chiên, ông tính hồi thì chọn đáp án thứ hai.

Món tôi làm cứ tự nhiên tuần tự, và với nhiều ngẫu hứng, chẳng theo một bài bản công thức sách vở nào. 

Và điều tôi thích nhất là thêm lần thứ n, tôi thấy sao mà lợi hại, món bột hành khô mình tự làm trong bếp nhà!

(3)

Nguyên liệu ngoài cá có bột mấy loại, và rau củ thì dùng theo tinh thần bếp còn gì mình xơi nấy:

- Fillet cá .
- Bột có 3 loại: tinh bột khoai tây + tinh bột bắp + một xíu bột chiên mịn Thái Lan còn sót lại trong túi
- Gia vị khô có tiêu xay + bột muối tỏi + đặc biệt là bột hành sấy khô nhà làm.
- Nước soda.
- Rau củ gia vị để làm thơm dầu chiên có: 1 thìa súp hành sấy khô tổng hợp nhà làm + 5 cọng hành trắng chẻ đôi dọc thân + 1 tép tỏi thái lát mỏng + 1 lát gừng mỏng được thái sợi mịn.
- Phần lá hành xanh thái nhỏ để sau rắc cá chiên + rau mùi.
- Rau sống cho món cuốn có lá diếp romaine + dưa leo xóc chua vị dấm gạo lứt ngâm tỏi hài hoà ba vị chua cay mặn + mấy sợi cà rốt và hành tây thái siêu mịn.
- Dầu ăn chiên cá.
- Và lẽ dĩ nhiên không thể thiếu lá bánh đa nem.

John Dory fillet - đã được lau qua rượu Đài, chờ xóc bột

(4)

Nguyên liệu đơn lẻ là vậy, giờ là các bước chuẩn bị chi tiết và chiên cá.

- Dùng giấy làm bếp thấm rượu nấu xứ Đài lau qua fillet mặt thịt, còn mặt có da thì chú ý chà kỹ, sau đó thái miếng cỡ bao diêm Thống Nhất; nhẹ tay xóc cá với hỗn hợp tinh bột khoai tây + tiêu xay + bột muối tỏi + bột hành để sang bên chừng mươi phút.
- Trong thời gian ướp cá, chuẩn bị sẵn tô chứa bột ướt để nhúng cá với hỗn hợp bột chiên mịn Thái Lan + tinh bột bắp và bên cạnh có lon soda chưa mở nắp. Vì bột chiên Thái Lan đã đậm nên không cần dùng tới muối. Trong trường hợp không có bạn bột này thì cạnh tinh bột bắp nhớ bổ túc chút bột muối tỏi và nếu thích là cả chút xíu tiêu xay nữa, cho đậm đà.
- Nồi nhỏ sâu lòng cho vô đó 1 cup dầu - tôi quen dùng ít dầu mỡ, khi cho một lượng như vậy thực có chút ghê ghê, nhưng với món chiên dứt khoát cần ngập dầu - đun ở lửa dưới trung bình chờ cho thật nóng thì chỉnh lửa lớn hơn chút.
- Lúc này cho hành sấy khô tổng hợp được để trong cái vá lưới lọc nhúng vào nồi dầu - nếu cần thì tay đỡ cán nồi để nồi nghiêng, đảm bảo dầu ngập hành; sau đó chiên thơm tiếp hỗn hợp hành củ trắng + tỏi + gừng, đảm bảo dầu thơm gia vị mà gia vị không sém vàng bắt cháy là được.
- Hành gừng tỏi làm xong nhiệm vụ tạo thơm cho dầu được chắt ráo và để ra bát nhỏ; mau tay mở lon soda rót vô bát bột đã chuẩn bị rồi khuấy đều để có bột ướt nhúng cá.
- Chiên cá với lượng dầu ăn tối thiểu là một việc không vui vẻ gì cho lắm đối với tôi. Tay luôn phải giữ cán nồi sao cho nồi nghiêng nghiêng đảm bảo dầu ngập từng miếng cá. Và cần rất nhiều kiên nhẫn để chiên từng miếng cá. Vì cá chiên hai lần nên ở lần thứ nhất này chỉ cần 2-3 phút là đảm bảo cá chín, nhanh tay gắp ra đĩa đặt sẵn giấy thấm dầu.
- Sau lượt chiên đầu tiên, chắc chắn trên bàn ăn đã sẵn sàng từ nước chấm, bánh đa nem tới mấy bạn rau ăn kèm rồi thì nhanh nhẹn chiên cá lần hai, đặng sao miếng cá săn và sém. Tôi không giỏi lắm vụ này, có miếng cá thành phẩm vàng rụm đẹp mắt, có miếng long lở chia đôi lộ ra thớ thịt cá trắng hếu, rất chi là hài hước.
- Cá chiên lần hai lấy ra đĩa, thấm mau qua giấy bếp, đảm bảo vẫn còn nóng và được rắc phủ lớp hành xanh thái mịn. 

Và thế là có thể bắt đầu bữa tối!

(5)

Món ăn thế nào?

Nhanh và lười thì cứ miếng cá chiên vậy chạy qua hàng nước chấm hỉ hả xơi.

Vui thú gourmet hơn, hoặc chí ít là ra dáng vẻ như vậy, thì dùng phần lá diếp cuốn cá cùng dưa leo, cà rốt và hành tây rồi lướt qua nước chấm.

Còn thực sự muốn khoái khẩu thì dứt khoát cần bạn lá bánh đa nem, làm thành món nem cuốn cá chiên. Úi chà, ngon!

Cá John Dory tươi có vị dịu dàng của biển cả, không nhạt vị mà cũng chẳng tanh mặn mòi. Thịt cá mềm, ngọt, mọng. Và nhờ dầu ăn được phi thơm gia vị nên miếng cá cho vô miệng nếu thật để ý, kẻ ăn có thể cảm nhận được hoà hợp vị thơm vô cùng nhẹ, vô cùng khẽ của hỗn hợp hành - gừng - tỏi.

Miếng cá đáo chút vị giòn của bột bao, không quá đậm muối để vừa vặn đủ duyên gặp bạn nước chấm pha chua chua ngòn ngọt.

Tôi đặc biệt thích những vụn hành xanh rắc phủ cá chiên. Còn thoảng hăng mà lại ngọt lừ. Nói nghe có chút phóng đại vì hành thái vụn vậy sao có thể đọc rõ vị được cơ chứ. Ấy thế nhưng tôi dám chắc các nụ vị giác trong khoang miệng đu đưa đủ cung bậc hăng lẫn ngọt này :-)))

Cuối cùng, tại sao note ghi món lần này lại bắt đầu với I love you beacause of... Chuyện là nhà có hai người già, không trẻ con, chẳng chó, mèo không nốt, muốn phấn chấn tinh thần không phải lúc nào cũng là việc dễ làm. Vậy nên chúng tôi phải có chút sáng tạo trong tương tác, trong nói lời.

Đã thành lệ, trong ngày tôi sẽ có đôi lần gào toáng lên, I love you because of... với đủ mảnh ghép kết thúc câu nói của mình, từ một bát bỏng ngô được bạn đánh chén chia phần, qua một cốc trà xanh ông lão tiện tay pha giúp, và có khi chỉ đơn giản là vì ông đã quên đóng cửa hoặc tệ hơn nữa là [of] nothing 😁

John Dory fillet chiên cho món cuốn
bữa tối ngày mồng 2 Tết - một món cho hai người

Thứ Ba, 26 tháng 1, 2021

trứng hấp vân - trứng cuộn mọc gà, tôm bóc nõn, nấm hương và mộc nhĩ

Hơn chục năm trước, tôi làm trứng hấp vân với mọc [heo], nấm hương và lạp xưởng. Điều duy nhất tôi nhớ về lần thử nghiệm đầu tiên và duy nhất đó là sự khập khễnh giữa mềm của trứng và giò với chắc của lạp xưởng.

Chiều tối nay tôi cao hứng muốn làm giò gà. Nhưng khi coi thực phẩm bạn đánh chén mua về lần này không phải là thịt gà lườn mà là nguyên con cùng một bịch nhỏ mấy cái đùi thì tôi tự nói với mình, làm trứng hấp vân, với mọc gà!

- Đùi gà lọc lấy phần thịt - chú ý bỏ hết các sợi gân trắng - rồi trộn với chút xíu bột bắp, muối, tiêu xay và bột hành sấy khô nhà làm và bằm kỹ
- Phần da và dắt mỡ thái vụn cho vào chảo để lửa nhỏ để tiết ra béo và thơm
- Nấm hương và mộc nhĩ khô ngâm làm mềm, xử lý sạch sẽ ráo khô rồi thái sợi nhỏ, để riêng nấm ra nấm, mộc nhĩ ra mộc nhĩ
- Kiếm chút đá vụn cho vô cối giã nhỏ rồi xóc với tý xíu baking powder, cho vô cối xay cùng với thịt gà đã bằm để chạy máy một lượt; mọc gà sau đó được dàn vào túi zip đã láng qua chút dầu ăn để không bị dính, thả vô tủ đông nửa giờ
- Chảo nhỏ lúc trước phi thơm phần da gà dắt mỡ cắt vụn giờ được dùng để xào trước hết là nấm hương với hỗ trợ của chút nước ngâm nấm, đặng tới khi nấm chín mềm và thơm thì cho mộc nhĩ vào xào mau - trong lúc xào chêm xíu mắm cốt lấy đậm và thơm đặc trưng cũng như một dúm nhỏ vụn hành sấy khô nhà làm
- Tôm bóc nõn thái miếng nhỏ hạt lựu
- Một chút mỡ béo ba rọi đã được luộc qua với nước đường và làm nguội cũng được thái hạt lựu tương tự tôm
- Trứng đánh kỹ rồi tráng, lấy ra để lên mặt giấy bếp thấm dầu chờ nguội

Sau nửa giờ cấp đông dã chiến cho mọc gà và các nguyên liệu khác cũng đã nguội thì có thể cuốn giò để hấp.

Trứng tráng giữ vai trò lá bánh cuốn, trên mặt trạt giò gà. Nếu phần giò có lấn lướt vượt qua mặt lá-trứng một chút cũng không sao.

Sau đó rải đều hỗn hợp trộn tôm, mỡ ba rọi và phần nấm cùng mộc nhĩ xào lên trên cùng. Nhẹ tay cuộn đều thành một phần bánh cuốn.

Giống như gói giò dã chiến với giấy nến và giấy thiếc, bọc phần bánh cuốn vừa làm, hấp trong 45 phút. Tính thêm sau đó 10 phút nguyên trong nồi hấp nóng. Rồi dỡ cây giò ra, chờ thêm vài phút trước khi lột bỏ hai lớp giấy bọc.

Món ăn không cần quá nóng hay nguội lạnh. Đại khái là còn âm ấm thực phù hợp nhất. Trứng hấp vân cắt khoanh dày mỏng tuỳ ý, bên cạnh đĩa/bát bày có chút phần mắm cốt rắc tiêu xay. 

Bất chấp đường nhan sắc của các khoanh trứng chẳng mấy đẹp - khác xa món hấp vân với nhân lạp xưởng nằm chính giữa, tôi vẫn đủ lý do để hài lòng và yêu thích món thử nghiệm ngẫu hứng tối nay,

Vỏ trứng tráng và hấp đảm bảo kết cấu chắc gọn của món hấp. Các lát trứng hấp vân có ngọt mọng của mọc gà, ngọt giòn của tôm, đậm đà sần sần của nấm hương và mộc nhĩ, lại có chút mềm và ngậy của mỡ ba rọi. 

Bạn đánh chén sau khi chỉ chỉ vào sắc đen của nấm hương và mộc nhĩ trêu đùa tôi, rằng thì là mà tui được ăn tai lợn à - hẳn ông lão suy ra món giò tai, thì rất nghiêm túc gật gù, ngon nhể và đề nghị bữa nào rảnh rang làm tiếp!

trứng hấp vân với mọc gà, tôm bóc nõn,
nấm hương và mộc nhĩ

Thứ Hai, 2 tháng 11, 2020

pita bread stuffed with roast duck - món cuốn/kẹp vịt quay với bánh mỳ pita

Món ngẫu hứng ở đâu đó giữa chuyên mục bếp hiệp hai và bếp leftovers.

Bánh mỳ pita được rã đông từ từ mềm mại như ý cắt ngang có thể làm món cuộn. 

Nếu không, lại có thể cắt bốn, dấu chảo làm nóng thịt vịt lúc trước đã bớt đi phần dầu mỡ, đặt các phần bánh lên lấy chút giòn và ngậy, nhẹ nhàng kẹp rau và thịt vào giữa hai lớp vỏ thì được phần bánh kẹp.

pita bread stuffed with roast duck

Thứ Sáu, 25 tháng 9, 2020

tự sự gỏi cuốn rập khuôn & tinh thần coi sự méo mó tự nhiên mới là đẹp

Tôi chưa bao giờ thích món spring rolls chuẩn ngoài hàng và đặc biệt là không bao giờ gọi món đó khi đi ăn tiệm - bởi lẽ chúng quá rập khuôn, quá hoàn hảo. Mấy món cuốn cuộn tươi tôi thích phần nhiều là xô xô lệch lệch, ngẫu hứng, với tinh thần có gì xơi nấy.

Tối qua khách qua nhà ăn sinh nhật một vị trong đó. Theo phân công, rượu và món chính cùng tráng miệng đều là khách mang tới. Tôi ung dung chỉ phải chuẩn bị chút rau xanh. 

Thế là có đĩa rau trộn với cà chua từ vườn nhà và mấy phần gỏi cuốn. Món cuốn lần này có chút đặc biệt, có người kiêng kị trứng nên bỏ qua tiết mục trứng. Thịt heo ba chỉ đâu có mua được, lại thêm quá nửa số khách là thuộc nhóm kiêng béo, rồi nữa là lượng làm không đáng để luộc một phần thăn, nên bỏ qua. Bún khô tay lớn, luộc để lấy có đôi ba sêu chẳng bõ công, cũng bỏ qua nốt. Rau mùi tàu không có, lá bạc hà lười hái, hẹ lại càng vắng mặt. Quan trọng nhất là bạn dưa leo, hỏi ông lão đi chợ bữa trước sau một hồi tìm hoài không thấy, ông tỉnh bơ, chắc là tui quên. Nhưng bỏ qua tất cả những điều dở hơi và hài hước đó đi, lần đầu tiên trong đời, tôi thấy mình thực giỏi giang khi các cuộn gỏi đều gần như là chằn chặn. 

Nước chấm vì đãi khách bày đặt xắt chút vụn cọng mùi cùng cà rốt làm màu, để bát nhỏ xinh xinh mỗi người một tay nem cuốn tươi và một phần nước chấm của riêng mình.

Bà con đánh chén vui vẻ, thích thú món spring rolls. Còn tôi, với chút ám ảnh tâm thần và rất thực thà mà nói, thì tôi vẫn thích các cuốn gỏi xộc xệch cái gầy cái mập hết sức tự nhiên hơn là mấy bạn đều tắp lự này 😜😜😜

nguyên liệu cuốn gỏi - thiếu đủ đường

ngay ngắn đấy - nhưng có lẽ vậy mà lại kém "duyên"

salad - rau trộn thanh mát

nước chấm bày đặt màu mè và siêu nhạt
vì các vị khách không quen bạn nước mắm dân tộc

Thứ Bảy, 19 tháng 9, 2020

spring rolls with black pepper smoked salmon - cá hồi xông khói tiêu đen đặc sản michigan cuốn gỏi

Quà cá hồi xông khói thủ công từ Michigan. Khác với các fillet cá xông khói thương mại/công nghiệp, đồ ăn kiểu nhà làm coi có phần mộc mạc.

Da lưng miếng cá bự miết nhẹ tay có thể thấy dấu vết của mỡ và mạt khói đen sì từ các đường vân hằn vết vỉ hun. Thịt cá dày, thơm phức vị khói và tiêu đen vỡ hạt. Và hay nhất là phần thịt cá hun kiểu này không dính dầu mỡ ướt át như các lát cá hun mỏng xếp lớp trong khay mua ở siêu thị.

Món chính tối hôm trước là phần cá hun cứ thế bày vô đĩa và được ăn kèm salad. Sang đến bữa trưa kiểu leftovers của ngày hôm sau, tôi lọ mọ thái cái này xắt cái kia. Thế là có món nem tươi cuốn cá hồi xông khói đặc sản sông hồ Michigan vô cùng thanh mát vị rau và đậm đà vị cá.

spring rolls with black pepper smoked salmon

cuốn gỏi theo cách của mình

gỏi cuốn cá hồi xông khói tiêu đen đặc sản hồ Michigan

Thứ Năm, 3 tháng 9, 2020

món cuốn sườn bò non nướng chảo gang với sauce chấm sa tế chay nhà làm

Đã thành lệ, Tiên sinh trên đường từ nhà rừng về dừng lại ở Whole Foods để mua thực phẩm. Lần này tôi nhớ nhớ quên quên không dặn ông nhưng trong mấy túi đồ đi chợ vẫn có túi diếp romaine cùng hai trái dưa leo giống Anh. Nhà còn răm và tía tô nên từ tối qua tôi tính toán hạ từ tủ đông hai dẻ sườn bò non cho món bò nướng cuốn rau bữa trưa nay. Trong lúc làm món, con giời cao hứng tự bảo tại sao không thử thức chấm mới cho món gỏi lần này. Kết quả mỹ mãn ngoài dự kiến, thịt sườn nướng chảo gang gặp phong phú rau củ thích thú là một chuyện, món chấm phù hợp là một chuyện, lại thêm nữa là tôi còn tuyệt đối hài lòng về gói bánh tráng Việt Nam mà bạn đánh chén tự tiện mua ở Whole Foods chiều qua.

sườn bò non nướng chảo gang làm món cuốn
* Dẻ sườn bò non lóc xương cho món canh chua vị bún bò Huế, còn thịt thái miếng mỏng vừa, cỡ chừng nửa cm, sau đó dùng cái dần thịt để dần cho mềm rồi ướp với hỗn hợp tỏi và gừng đập dập rồi bằm nhuyễn, muối, tiêu xay, xíu mắm, nước tương và dầu mè. Vị đậm chính là nhờ muối và nước tương, mắm chỉ coi là qua quít lấy hương vị đậm mà thôi. Tôi ướp sườn từ sáng sớm, đến trưa đứng bếp tính ra thời gian ướp chừng 5 tiếng đồng hồ.

Chảo gang chuyên đồ nướng bắc lên bếp để nhiệt thật lớn cho nóng rồi láng chút xiu dầu ăn và chỉnh lửa về cỡ trung bình hoặc lớn trên trung bình. Rải các miếng thịt lên nướng sơ một mặt rồi lật sang mặt kia kỹ hơn. Sau đó lật lại mặt ban đầu và để lửa to nhất trong chừng nửa phút và tắt bếp. Thịt chín thơm, hơi sém chút, đậm đà và thơm gia vị.

Nhớ chỉ nướng thịt khi mọi thứ trên bàn ăn đã sẵn sàng. Dăm bảy phút xử lý xong cái chảo nướng, kê bày cẩn thận rồi mang nguyên chảo ra bàn là có thể dùng món.

Rau ghém cho món cuốn lần lượt có
- dưa leo xắt khúc, bỏ ruột rồi thái lát dài
- hành tím mấy lát mỏng 
- hành tươi cả phần thân củ trắng và lá xanh xắt khúc rồi chẻ dọc
- mùi ta
- mùi tàu xắt đoạn, cầu kỳ lá to thì chẻ dọc sống thân thành hai hay thậm chí là ba phần
- rau răm
- tía tô
- và cái này đặc biệt nhé: diếp romaine vốn tôi ban đầu chẳng mấy chuộng nhưng lâu lâu thì quen với cái vị ngọt dịu, man mát và đặc biệt giòn của bạn ý 

*Lá bánh đa nem / bánh tráng cỡ nhỏ (xem hình phía dưới)

* Thức chấm có hai lựa chọn, nước tương không wasabi - đi tìm thì hoá ra hết từ đời nảo đời nao - nên chỉ làm bạn với nước cốt chanh xanh; và sauce mới thử nghiệm lần này là mắm Red Boat non thìa súp với một thìa súp sa tế chay nhà làm.

Bánh đa ngâm trong đĩa nước chừng nửa phút, sau gạt nước rồi rải lên đĩa, a-lô-xô cuốn. Chấm nem cuốn với nước tương hay sauce sa tế tuỳ ý. Món có chút béo ngậy đậm đà gia vị ướp và nướng của thịt sườn bò song vị chủ đạo là thanh và mát. Rất thích!

Ở nhà Hà Nội nếu tôi nhớ không lầm thì chúng tôi chưa bao giờ có tiết mục rau ghém cuốn bò với cặp đôi tía tô cùng rau răm. Nhưng ở đây kinh giới không có, thơm Láng càng không, mà ngay cả húng lỉu hay bạc hà xoăn càng không nốt. Chuyển sang tiết mục cải xanh cay cay, một kết hợp tuyệt vời với lá tía tô cho món bò nướng, tôi cũng không có nốt. Lần này hảo hảo hai bạn tía tô và rau răm cộng với với mấy món rau ghém còn lại cho một kết hợp hài hoà, hoàn hảo. Tôi rất hài lòng.

Tôi luôn bất mãn với bánh đa nem mua ở đây. Nhưng sau vụ phát hiện bánh tráng xứ mình bán ở Whole Foods thì tôi có thể yên tâm nghĩ tới chuyện bữa nào cao hứng đãi cơm khách hoàn toàn có thể ghi tên món cuốn trong danh sách món nhà làm.

đây bạn bánh tráng Việt Nam mới phát hiện ra ở Whole Foods

Thứ Sáu, 28 tháng 8, 2020

ngẫu hứng bánh mỳ pita cuốn vịt quay - just eat: easy peking duck with pita bread

just eat - easy peking duck with pita bread
Vịt quay [Bắc Kinh] có. Nhưng bánh mỳ mỏng - mandarin pancakes / bánh kếp - chuyên ăn kèm không có. Vậy là nảy ra sáng kiến dùng bánh mỳ pita - pita bread.

Hai lớp vỏ bánh được nhẹ tay gỡ tách, ở giữa nhồi thịt vịt quay cùng miếng dưa leo muối chua ké nước ngâm ớt chua ngọt.

Kha khá béo ngậy của thịt vịt được dung hoà bởi vị chua của dưa leo muối và các lớp vỏ bánh mỏng tang.

Món cứ ăn chơi vậy, không cần đến chút nước tương chấm bên cạnh nào.

Cái này tôi gọi là bếp Đông - Tây kết hợp, ngẫu hứng và tuỳ thời 🥙🥙🥙

Ghi thêm, tôi nghĩ sẽ là không tệ nếu có thêm đôi ba lá húng Thái, vài cọng mùi, và cả hành tươi chẻ nhỏ cả phần thân trắng lẫn lá xanh nữa, rồi cà rốt thái sợi xóc qua đường và dấm... chỉ có thể kêu yumiii hè 😋😋😋

phiên bản phong phú hơn: thêm ớt chua ngọt, mùi tàu, mùi ta, bạc hà, tía tô

Thứ Bảy, 8 tháng 8, 2020

diếp cuốn bò xào sa tế chay

Sa tế chay tôi làm mấy hôm trước, không quá cay và đảm bảo chay trăm phần trăm.

Ra vườn dọn cỏ tưới cây vô tình tôi thấy một cây diếp bị bỏ quên chỗ góc rào leo đậu. Diếp này có tên có tuổi đàng hoàng nhưng vì cái nhãn đã bay biến đâu mất nên tôi chịu không biết gọi là diếp gì. Đại khái là lá giống lá cải xanh, vị nhang nhác cải cay. Vừa hạp cho món bản sao của lá cải [cay] cuốn bò và tía tô đi :-)))

Vấn đề là tía tô nhà không có. Vậy nên phiên bản gỏi cuốn/diếp cuốn lần này của tôi chỉ có rau là mấy cái lá diếp cùng mấy cọng hành xanh vặt từ hiên nhà. Thịt bò là mấy lát flank steak thái thật mỏng, được trộn với một tép tỏi bằm, chút vụn tiêu xay và xíu nước mắm, trộn chứ không phải là ướp vì tôi xào món luôn.

Chảo nóng cho vào non thìa súp sa tế cả phần cái lẫn phần dầu, để lửa lớn cho nóng thì cho thịt bò vào xào mau tay. Không cần đợi thịt chín, chỉ cần ngả tái phớt hồng là tắt bếp, để nguyên chảo nóng đó và đảo đôi ba lượt cho thịt từ từ chín tiếp.

Lá bánh đa làm ẩm trải lên mặt đĩa/thớt lớn, đặt mấy lá diếp cùng đôi ba cọng hành, tiếp đó là thịt bò xào sa tế lửa lớn, cuốn lại chặt và đều tay. Thế là có diếp cuốn bò xào sa tế chay với vị nước mắm :-)))

Bữa tối solo đau ốm của tôi hôm nay loanh quanh thế nào lại thành hai cuốn diếp bò - món làm chơi ăn chơi này. Tôi rất khoái chí vì món làm cực nhanh, chẳng phải ướp eo gì thịt thà, mà rau củ cũng không loằng ngoằng cầu thái cái này, nhặt cái kia.

Rau diếp vị nhằng nhặng, hành lá hăng hăng cay cay, bò đượm vị sa tế lại thêm đậm đà của nước mắm và thấp thoáng cay từ vụn tiêu xay, tất cả được ấp ủ bởi lớp vỏ bánh tráng mềm mướt. Bảo tại sao không thích cơ chứ, hỉ :-)))

Thứ Ba, 14 tháng 7, 2020

chơi với thức ăn: khi gia vị creole gặp rau răm - một món cuốn cá hồi nướng

Tôi đau quá thì giở quẻ đình công, từ tối qua đến giờ tuyên bố tránh xa cái bếp. Bạn đánh chén bảo không có vấn đề gì. Nhưng với tôi là vấn đề to vì tối qua lẫn trưa nay, món ông lão làm ra đều mang tinh thần meatarian và đều là món nướng và nướng, đối với tôi có chút mỏi mệt và nặng nề.

Bữa trưa nay có filet cá hồi ướp gia vị creole nướng sém cả mặt da lẫn mặt thịt, ăn cùng dưa leo xắt lát và mấy cái lá diếp. Tôi nhìn đám rau cỏ đứng chơ vơ thỏn lỏn một mình và miếng cá bự thì chưa ăn đã ngán. Vậy là có trò nghịch với thức ăn.

Tôi ngắt mấy lá răm, lại sẵn phần salad tự mình làm cho mình với dưa leo, cà rốt, hành tây, hành xanh xóc dấm gạo và bột muối tỏi, rồi dụng thêm lá diếp và mấy cọng mùi, a-lô-xô lá bánh đa nem chạy qua vòi nước làm vỏ, thế là được món cuốn vui vui.

Tôi đọc được một công thức món thịt bụng cá hồi - béo ngậy là cái chắc - nướng rồi làm nhân cho món cuốn tươi kiểu Việt Nam, thấy có vẻ rất thú vị. Vấn đề là bạn đánh chén chắc chắn sẽ không bao giờ thoả mãn mong muốn làm món này của tôi với lý do chính là cái sự béo ngậy kia.

Chí ít, với cá hồi nướng như hôm nay tôi cũng đã thoả mãn rồi. Gia vị creole đậm đà cay ngấm sâu vào thịt cá, rau củ tươi mát vị hè, lại có vị đặc trưng nổi bật của lá răm, được bao bọc bởi lá báo mềm mướt dai dai, coi như có một phần cuốn dù xấu do làm ẩu nhưng đích thực thú vị!

Chủ Nhật, 7 tháng 6, 2020

kỹ nghệ xin rau và món cuốn bò với cải lông rocket cả lá và hoa

Chiều thứ Bảy tổng kết rau quà từ nhà hàng xóm, tối thứ Bảy có ông đứng trước cửa phòng khách tôi chuyên làm ổ, ngoác miệng cười với hai tay hai nắm đẫy lá diếp một bên và cải lông rocket đủ thân cành lẫn hoa bên kia.

Ông khoe vô tình gặp ông cha hàng xóm thì vừa cám ơn vụ quà rau vừa thủ thỉ bếp nhà tao đã làm những món chi chi với chỗ rau mày cho. Kết quả, ông cụ kia rộng rãi mở cửa vườn vặt rau cho tiếp. Tôi nghe chuyện xong nghĩ thầm trong dạ, bạn đánh chén của mình đúng là có kỹ nghệ xin rau :-)

bò cuốn cải lông rocket - cả lá, thân mềm và hoa :-)
Nhờ TA chỉ điểm, giờ tôi đã rõ mấy cái cọng lá to đùng và chỗ thân hoa vàng vàng trắng trắng đó là thuộc nhà cải lông - rocket.

Bữa trưa Chủ nhật, ông hỏi tôi, tôi hỏi ông chúng mình có gì và ăn gì, cuối cùng người bị dắt mũi vẫn là tôi. Bạn đánh chén đặt hàng, tao muốn món diếp cuốn tôm. Ừ thì món diếp cuốn tôm.

Trong lúc lọ mọ ở bếp, tôi nhớ mình còn chút thịt bò thái ướp sẵn định bụng nấu bát mỳ tôm bò ăn với kim chỉ cải bắp, rất mau thì chuyển phương án, đã cuốn tôm thì cuốn thêm bò nữa cho vui. Và lần này là thử nghiệm cuốn bò với các bạn lá và hoa rocket.

Thịt bò xào tôi chủ ý đậm vị với bột muối tỏi và chút dầu hào vị nấm. Tôi cũng thêm chút xíu tiêu xay vào món xào.

Món gỏi cuốn cực kỳ đơn giản, lá bánh đa nem làm ướt trải lên mặt thớt, một lượt lá rocket và thân non cùng hoa của bạn này, mấy miếng thịt bò xào. Rồi cuộn!

Vì thịt bò đã đậm nên món cuốn với người ăn lạt có thể bỏ qua hàng nước chấm. Tôi nghịch ngợm thử làm chút nước sauce là hỗn hợp trộn nước tương lạt + dầu hào vị nấm + ponzu sauce, tỏi bằm rồi có bổ túc nước cốt chanh vàng và chút mùi cùng hành lá xanh thái nhỏ, lại bày thêm bên cạnh chút mè rang chà nhuyễn. Phần gỏi lướt nhẹ qua nước sauce và mè cho thêm chút vị khác biệt so với món ăn không.

Thịt bò xào gặp vị tươi và nhằng nhặng đắng của cải lông rocket rất hợp.

Có thể tôi ngớ ngẩn, nhưng đúng là chỗ rau tươi này ăn ngon gấp nhiều lần so với cả cái hộp lá cải rocket thi thoảng tôi mua trên Xuân Diệu lẫn các túi organic arugula trước nay mua ở Whole Foods. Tôi nghĩ, bỏ qua yếu tố khí hậu và thổ nhưỡng, lý do nằm ở chỗ phần rau chúng tôi có trong bữa trưa này tươi thật là tươi.

Thứ Bảy, 6 tháng 6, 2020

diếp cuốn bò

Tiếp tục hành trình xơi rau diếp từ vườn ông cha hàng xóm, trưa nay chúng tôi có món gỏi tươi - diếp cuốn bò.

- Flank steak nguyên miếng ướp qua đêm với bột muối tỏi và chút tiêu xay, tôi vụng trộm cắt mấy dải/lát mỏng, chờ chảo láng chút xíu xíu dầu ăn nóng rồi thì để nguyên nhiệt lớn rán mau cho sém tới hai mặt là được. Miếng thịt chín tới mềm, mọng nước coi như là đạt yêu cầu.
- Dưa leo giống Anh xắt khúc dài vừa ý, bổ dọc hai phần rồi thái thành các lát mỏng.
- Rau mùi rửa sạch để ráo, nếu dài quá thì xắt khúc - trong trường hợp này lúc cuộn chú ý phân bổ đều phần cọng lẫn phần có lá.
- Lá hành xanh ngắt từ chậu rau ngoài hiên rửa sạch, vẩy ráo rồi xắt khúc dài ngang cữ dưa leo.
- Lá bánh đa nem
- Lá bạc hà rừng.
- Và tất nhiên là không thiếu mấy loại diếp xanh quà từ nhà hàng xóm chiều tối qua.

diếp cuốn bò
Món cuốn chân phương, thậm chí là có phẩn đoảng vị nếu chằm chằm nhìn vào độ chặt của nó. Dù thế nào lúc cắt miếng thì rau và thịt vẫn tại vị chứ không chạy lung tung nên tôi coi là ổn.

Lá bánh đa nem chạy ù qua vòi nước, lấy tay miết nhẹ cho ráo rồi rải lên đĩa rộng. Lần lượt xếp các lớp rau diếp mấy loại, dưa leo, mùi, bạc hà, hành, thịt bò. Thêm một lượt lá diếp nữa rồi cuộn lại Dùng dao sắc xắt thành miếng nhỏ theo ý.

Sauce chấm ăn kèm làm cực mau và đơn giản:
- Vài cọng mùi cùng một lá hành xanh thái thật mịn.
- Nửa thìa súp dầu hào nấm.
- Một thìa súp nước tương lạt.
- Một thìa súp ponzu sauce.
- Hai tép tỏi bằm mịn.
- Nửa trái chanh vàng lấy nước cốt.
- Mè trắng rang, cho vào cối dùng chày tán mịn.
Trừ mè, tất cả trộn đều với nhau để đó. Lúc bắt đầu ăn thì mới cho mè vào.

Gỏi cuốn tươi thế này trừ chút xíu độ đậm vị của thịt bò được ướp thì về căn bản chủ lưu vẫn là sự thanh mát. Gặp nước sauce vị dịu nhẹ coi như vừa hạp.

Sau bữa trưa, có ông lão khấp khểnh bàn tính chuyện trồng rau diếp. Tôi nghĩ, ông vui miệng thì nói vậy. Đầu chiều ông ra cuốc đất làm vườn, lúc tôi chạy ra xem thì ông thông báo, chỗ này đang tính để trồng diếp. Tôi vẫn tưởng ông nói đùa. Nào đâu giữa chiều trong lúc tôi đang lui cui dọn vườn thì nghe tiếng ông chào tạm biệt với thông báo, giờ lên đường đi mua cây diếp con về trồng!

phần rau chuẩn bị cho món gỏi diếp cuốn bò

Thứ Sáu, 5 tháng 6, 2020

quà rau diếp & hai món salad miến hàn ức gà xào nấm shitake tươi cùng diếp cuốn tôm

Cuối chiều đang dọn cỏ ngoài vườn tôi nghe có tiếng gọi tên mình. Ngoảnh đầu lại nhìn hoá ra ông cha nhà hàng xóm. Chào hỏi xong thì được hỏi mày có muốn xà lách không. Tất nhiên là tôi gật đầu ngay tắp lự, ông cha có mấy khuông vườn trồng rau, từ mấy ngày nay tôi rỗi lại chạy ra ngó ô vườn lớn có hơn chục cây diếp từ xanh qua tím cây nào cây nấy phổng phao cho lá, vừa ngưỡng mộ vừa thèm thuồng.

quà rau diếp từ ông cha hàng xóm
Từ vườn to, tôi được ông hàng xóm dẫn đi vòng ra sau mấy bụi cây hoa lớn để xem tiếp hai khu vườn nhỏ. Có những giống diếp rất lạ, trong đó có một hai cây cho hoa vàng và trắng ngả tím coi hơi giống thứ diếp mà người Hàn làm kim chi. Tiếng Anh của tôi sứt mẻ, chỉ với một câu hỏi ông trồng rau thế này có sợ bị bọn chim phá không mà loay hoay từ birds tôi méo lệch miệng người đối diện nghe vẫn không ra. Chỉ đến khi tôi rờ đến võ đánh vần thì ồ à, và câu trả lời là bọn chim không thèm động đến rau. Nghĩ nhanh một cái tôi thấy cũng là có lý. Nhà bên này có mấy cái ống thức ăn cho chim nhỏ, còn bên hàng xóm lại có ống cỡ lớn chuyên tặng hạt cho bọn chim to. Thế thì chúng nó cần quái gì phá rau cơ chứ.

Rau diếp tươi mấy loại có hoa tôi để riêng cho ngày mai, còn lại diếp xanh hai ba loại cùng mấy lá diếp tím được xử lý tức thì trong bữa tối hai món ngẫu hứng là salad miến Hàn với thịt ức gà xào nấm shitake tươi và diếp cuốn tôm. Bữa tối nay có chút đặc biệt là khi làm món, tôi cố tình đơn giản hoá nhất có thể, và gia vị ra vô cương quyết không dùng ớt, hạn chế tiêu và cái chi cũng là thoang thoảng.

(1) Salad miến Hàn với thịt ức gà xào nấm shitake tươi

- Luộc miến, xối nước lạnh rồi để ráo sang bên
- Chuẩn bị hỗn hợp ba tép tỏi + một củ hành hương nhỏ + hai dọc trắng hành tươi + một mẩu gừng nhỏ (chừng nửa đốt ngón tay út), tất cả thái/bằm nhỏ rồi bắc chảo làm nóng, láng xíu dầu phi thơm hỗn hợp nguyên liệu gia vị này
- Ba cây nấm shitake tươi đã bỏ chân, làm sạch cùng ba lá mộc nhĩ đã sơ chế, tất cả đều thái lát mỏng, chờ hỗn hợp nguyên liệu gia vị phi thơm thì cho vào chảo xào. Bổ túc chút nước tương nhạt và nửa thìa súp dầu hào vị nấm để cường ngọt và đậm đà cho nấm và mộc nhĩ.
- Một phần thịt ức gà đã ướp từ trưa với bột muối tỏi và tiêu xay giờ thái lát mỏng, chờ nấm và mộc nhĩ ngấm kỹ gia vị - sau chừng 10 phút - thì cho vào xào cùng tới khi thịt gà chín.
- Tắt bếp nhưng vẫn để nguyên chảo xào gà nấm cùng mộc nhĩ tại chỗ, cho miến cùng phần hành lá xanh xắt chéo vào đảo đều tay. Rưới chừng 2 thìa súp ponzu sauce trộn tiếp.
- Nửa trái chanh xanh lime vắt lấy nước cốt cùng hỗn hợp mùi xắt rối và vài lá bạc hà tươi thái sợi mịn cho vào chảo đảo đều lần cuối là xong.

Mọi khi làm salad miến Hàn tôi có chút phóng tay dầu mỡ, và cũng ỷ lại nhiều vào nước tương cùng ponzu sauce, món thành phẩm có độ mượt và ướt nhưng lại hơi mỡ màng.

Món làm lần này cho chút cảm giác khô nhưng thực chỉ là vấn đề thị giác. Sợi miến dai có mềm có, đặc biệt quyện đều vị của hỗn hợp thịt gà xào nấm và mộc nhĩ. Nấm được cố tình thái mỏng nên nếu chăm chăm để ý thì không cảm nhận được tức thì. Nhưng cùng với mộc nhĩ giòn giòn, nấm mềm thoang thoảng hoá ra lại rất có ý tứ. Thịt gà đặc biệt ngon, rất mềm và đượm thơm gia vị. Cuối cùng, vai trò của ponzu sauce và lime thì khỏi phải bàn, chúng cho món salad phương vị chua dìu dịu và rất thơm đặc trưng của trái lime.

Món ăn kèm dưa leo xắt mỏng và lá diếp. Tôi lấy lá diếp cuốn thịt gà cùng nấm và mộc nhĩ, lại bổ túc thêm sợi hành lá xanh ngắt từ ngoài hiên nhà cùng một hai cọng mùi, ăn cũng rất ngon.

(2) Diếp cuốn tôm

Món làm cực đơn giản, và không dụng tới bất cứ gia vị tạo mặn nào.

Rải lá bánh đa đã được dấp nước làm mềm, đặt lên đó mấy loại lá diếp với các tông vị đậm lạt khác nhau, hai ba cọng mùi, hai ba lá bạc hà rừng - từ cây bạc hà đánh về trồng năm ngoái từ nhà ở Massachusetts - hai con tôm luộc đã lột vỏ và được lạng dọc thân thành hai nửa, một hai miếng dưa leo thái lát dài nguyên vỏ xanh và ruột cùng một cọng hành lá xanh. Cuộn chặt tay, diếp cuốn cứ thế ăn liền, có ngọt tươi của rau và ngọt đậm đà của thịt tôm.

* Note nhỏ: món làm ăn ngay nên dưa leo không cần bỏ ruột.

Bình thường, tối thứ Sáu là ngày kêu món ủng hộ cho bà chủ quán Thái trong thành phố. Hôm nay vì  rổ rau diếp tươi, bếp nhà lại tưng bừng một cách lộn xộn.

Hai món làm ra được ăn sạch bách. Xong xuôi, hai bạn đánh chén gật gù bảo nhau, lần sau ông cha cho rau thì mình sẽ làm món diếp cuốn đáp lễ :-)))

Giờ tôi đang hồi hộp bữa mai sẽ làm gì với phần rau diếp có hoa còn lại.

Thứ Tư, 29 tháng 4, 2020

gỏi cuốn cá hồi xông khói và cải bắp

Cải bắp thái mịn, cứ thể dùng hoặc ngâm trong nước chừng mươi phút rồi vắt nhẹ tay cho ráo. Cà rốt thái sợi mịn. Hành tươi cả thân trắng và xanh chẻ dọc đôi hoặc bốn rồi xắt đoạn. Thêm nữa là rau diếp và rau gia vị có mùi cùng lá bạc hà.

Lá bánh đa nem chia làm hai nửa, cho chạy qua hàng nước lấy ẩm rồi cuốn chỗ rau củ kia với nhân mặn là các lát cá hồi xông khói.

Tay khéo cuốn chặt cho cái nem ra hình hài tử tế, còn kẻ tay vụng thì chỉ cần không có phần rau củ nào rơi vãi là được. Cá mặn rồi nên xong cái nem tươi thì cứ thế mà xơi. Hai kẻ già trong bếp choành choẹ nhau ai ăn ít hơn ai ăn nhiều hơn, cười tít mắt một cuối chiều trở lạnh của tháng Tư.

cuốn cá hồi xông khói với bắp cải thái sợi

Thứ Ba, 28 tháng 4, 2020

gỏi cuốn tôm và cá hồi xông khói

Tôm luộc lạng khéo thành các lát mỏng. Cá hồi xông khói đã cắt sẵn thành miếng nhỏ đóng gói đến giờ làm món chỉ việc khui ra.

Rau diếp sắc tím - chính xác thì cuống xanh còn lá tím - ăn giòn và nếu ăn không nhiều khi cho cảm giác nhờ nhợ đắng, xắt theo ý. Chỗ cọng cứng nếu sợ lúc cuốn vỏ bánh tráng bị rách thì có thể dùng dao tỉa dọc thân cuống rồi xếp lớp hai nửa lá để phần cứng trải dàn đều.

Dưa leo bỏ vỏ xanh, bỏ ruột, thái lát dọc với độ dài theo ý. Cà rốt thái sợi với chiều dài theo ý. Hành hoa chẻ nhỏ cả phần trắng lẫn xanh rồi xắt khúc dài ngắn theo ý. Tất cả ba món dưa, cà rốt, hành đều để nguyên vị, không làm mặn cũng chẳng tạo chua.

gỏi cuốn tôm và cá hồi xông khói ăn chơi đầu bữa
Rau gia vị nhà có gì xài nấy: mùi và bạc hà. Mùi xắt thành đoạn dài theo ý. Riêng bạc hà vì đắt lòi tù và và dùng phải tiết kiệm nên tôi chỉ rón rén ba bốn cái lá, lấy dao sắc khía dọc thân lá thành bốn năm phần sợi.

Lá bánh tráng Red Rose - bạn "hồng nhung" yêu quý của tôi trong những ngày này - được ngâm mau trong cái đĩa nước sâu lòng. Lựa lúc lá bánh còn cứng, khéo tay gập đôi rồi xé thành hai phần.

Nửa lá bánh vừa độ ẩm được rải lên mặt thớt. Rải phần lá diếp mềm để tạo độ chắc và dễ cho công đoạn cuốn sau này, còn lại là tùm lum tùm la thích cho gì trước sau đều được, từ dưa qua cà rốt tới các cọng hành và hai bạn tôm cùng cá hồi.

Vì cá hồi đã mặn nên món cuốn này không cần bất cứ phần nước chấm nào cả. Cuốn nhà làm ăn chơi đầu bữa chẳng cần màng đến độ vuông vức ngay ngắn chi, cứ đảm bảo đủ chặt tay là được.

Món cuốn ăn thanh có thanh, ngọt có ngọt, thoảng hăng của hành có thoảng hăng của hành, và đương nhiên là cả vị xông khói cùng đậm của cá hồi nữa.