lụi gà

Thịt má đùi gà (chicken thigh tra trên gúc-gù) được dùng làm giò gà. Thịt xay và quết nhiều, gói giò dư thì chuyển sang làm nem lụi gà.

Thêm vào thịt gà có xíu thịt heo giúp tạo độ chắc cho nem. Ở mấy vòng quết cuối cùng của máy Kitchen Aid, bột nghệ được cho vô cối xay để tạo màu. Thịt gà phết nhuyễn được vo bọc thân sả rồi nướng trên chảo sắt. Ngon!

Tôi nghĩ, sẽ ngon hơn nữa nếu nướng lụi gà này trên bếp than. Nhưng muốn vậy thì phải đợi hè về ấm áp, lúc đó tha hồ mà bắc lò nướng ngoài hiên :-)

nem lụi gà lần đầu làm món

một note ghi về nem lụi

Làm theo mấy công thức giò chả của cô chủ bếp Diễm Nauy, giữ lại chút phần thịt xay quết theo tỷ lệ hai phần thịt heo và một phần thịt bò. Cầu kỳ thì nửa phần thịt xay quết nhuyễn - chuẩn làm giò -, nửa còn lại thì xay quết vừa phải; làm vậy giúp kết cấu của nem thành phẩm vừa có mềm vừa có chút chắc giòn. 

Thêm chút mỡ thái hạt lựu trộn cùng hai loại thịt.

Dù không thích nhưng tôi phải thừa nhận, có dầu ăn trộn cùng các gia vị cho vô thịt thật là lợi hại. Nem mướt mà không ngậy.

Tạo vị có bột hành, bột tỏi, tiêu xay rồi, thích có thể thêm xíu vụn ớt khô. Và bí mật to đùng mà ai cũng biết: dùng cọng sả viên thịt. Có sả, nem thực là thơm.

Thêm nữa, nói là nướng nhưng kỳ thực là đặt các cây nem lên chảo nóng, tuyệt đối không dùng dầu mỡ chi chi. Tôi phát hiện nướng nem lụi bằng chảo sắt [Lodge] là ngon nhất.

cuốn nem lụi với lá tía tô - lá đa nem - khế và hành xanh

nộm thính tai heo với vị lá chanh thái

món nộm/gỏi thính tai heo của TL
không chanh ta thì dùng sang chanh Thái

TL liệt kê các thành phần gia vị tham gia món gỏi/nộm thính này. Nghe xong thì Mẹ ngạc nhiên là tại sao có giềng. Con gái của bà cụ già thì lại ngơ ngác, con cứ tưởng trước nay trong món Mẹ làm vẫn có giềng. Hoá ra trong món bếp nhà, thuỷ chung chủ vị lại là tỏi a.

Tôi nghĩ hồi thì nhớ, có thể là do ảnh hưởng từ công thức mấy món nem đùm đùm học từ bà cô nhà Nội. Mà bất luận thế nào thì món TL làm cho bữa trưa hôm qua đều ngon.

Gia vị trộn ngoài bột thính có: muối, tỏi, ớt, mắm cốt, nước cốt chanh, đường, giềng, và đặc biệt là lá chanh Thái được dùng "cấp cứu" thế chỗ cho lá chanh ta.

Mấy tháng trước tôi hỏi bà bán cây ở đầu chợ Bưởi thì được phán trăm ngàn một cây chanh nhỏ. Tôi e dè khi nhìn cái cây bé xíu mà lá to uỳnh nên cuối cùng không mua. Sau có người bảo, cây chanh chỉ chừng sáu chục ngàn thôi. Rồi kể chuyện cho Mẹ, bà cụ già tiếc tiền bảo, chờ Mẹ chiết cho một cây. Đến giờ nhà căn hộ chẳng có cây chanh để ngắt lá làm gia vị khi cần. Tôi nghĩ mà buồn cười, rốt cuộc là mình chê mấy cái cây ngoài chợ lá to rất mực khả nghi rằng thì không thơm, hay vì tiếc rẻ khoản tiền chục tiền trăm kia.

May mà trong tủ đông lúc nào cũng sẵn một túi lá chanh Thái hái từ vườn nhà Bắc Ninh. Và với món gì không rõ, nhưng ít nhất là với nộm/gỏi thính tai heo này, kết hợp vị lá chanh Thái tính ra không quá tệ a :-)))

lá chanh Thái hái từ vườn nhà Bắc Ninh
hoá ra đâu chỉ cho món Thái :-)))

có gì làm nấy: chạo bì trộn hai loại thính

món chạo bì "giãn cách"
bếp nhà có gì vời nấy 

Thêm một món tranh thủ trong bếp nhà thời "giãn cách": chạo bì trộn hai loại thính.

TL làm món, dư phần bì heo thì luộc lên rồi để đấy bảo, để làm nem thính.

Tôi tính toán, có sả, có riềng, có lá đinh lăng, có bó cọng rơm, rồi nữa là tỏi và ớt, nếu thích thậm chí có thể luộc một rẻo ba rọi rồi gói và ủ nem thính giống như đã từng làm khi bị mắc kẹt ở xứ cờ-hoa.

Nhưng miếng bì bé tý xíu thì thôi cứ đơn giản mà mần:

- Bì luộc được thái mỏng mịn nhất có thể.
- Thính có hai loại: thính từ thuần gạo nếp do TL làm để chế món larb của người Thái, gạo rang xay rối, thính lạo xà lạo xào; thính do Mẹ làm và gửi cho từ Bắc Ninh mượt mịn và có vị thơm tôi nghi là của họ nhà đậu.
- Ớt tươi một phần thái sợi mịn vì đường nhan sắc, phần còn lại bằm nhuyễn cùng tỏi tép
- Tỏi ngoài phần tép lột màng áo được bằm nhuyễn cùng với ớt còn có chút bột tỏi khô
- Bột gia vị/muối hầm và đặc biệt là hai ba giọt mắm cốt
- Về rau gia vị, thiếu lá chanh, tôi chỉ biết ỷ vào mấy lá kinh giới xắt rối

Thái sợi bì rồi thì xóc với bột gia vị, bột tỏi, ớt thái sợi chỉ rồi để nghỉ vài phút. Trước khi trộn thính hai loại thì nhớ chêm một hai giọt mắm cốt cùng hỗn hợp bằm nhuyễn tỏi và ớt, dùng tay đi găng trộn kỹ sao cho phần thơm của mắm và hăng cay của ớt tỏi ngấm đều vào các sợi bì. Thêm thính và rau kinh giới thái rối trộn một lượt nữa là có thể khêu đũa ăn vã chơi đầu bữa.

Tôi tiếc rẻ bảo TL, giá có nem chua, giá có phần thịt ba rọi luộc, giá có xíu rau thơm... rồi thì cuốn nem thính ăn hề. Nói vậy thôi, hoàn cảnh bí bức ở trong nhà và thiếu đủ đường nguyên liệu thực phẩm, có mà làm mà ăn chơi chơi thế này là đáng quý lắm rồi a :-)

chạo bì "giãn cách": khêu khêu ăn chơi đầu bữa

bì heo luộc, dao sắc, thái mỏng nhất có thể

một lùm nem thính

nem thính lùm lùm vị giềng sả - xong tiết mục tạo hình

Không có lá chuối. Lá đinh lăng không. Lá ổi cũng không nốt.

Món nem thính - nem chạo lùm lùm bó chặt tay treo lủng lẳng này của tôi cuối cùng vẫn có thể xếp vào hạng "xơi được" :-)))

Miếng ba rọi luộc, để nguội thái miếng mỏng vừa tay. Giềng thái miếng nhỏ rồi cho vào cối giã mịn. Sả một cây xắt khúc rồi chẻ sợi rối. Tỏi đôi tép thái lát mỏng. Ớt khô xay rối hết, vời sang ớt bột cayenne. Và lẽ đương nhiên là phải có thính gạo rồi.

Tôi trộn thịt với thính, bột muối tỏi, tý xíu tiêu xay, hỗn hợp giềng giã và tỏi thái lát. Rải một lớp màng bọc thực phẩm, lấy các cọng/sợi sả chẻ bao quanh thịt bao thính và gia vị, gói thành một tay nem nhỏ xinh xinh, cố gắng gói sao chặt tay nhất có thể.

Cẩn thận bọc thêm một lượt màng nylon, đùm đùm mấy cọng rơm, bó dây gai treo lủng lẳng nửa ngày rồi cho vô nghỉ ngơi trong tủ mát đôi ba bữa.

Trời mưa, tôi lười ra vườn và hiên hái lá diếp, bạc hà và mùi. Món bày ra chỉ là nửa trái ớt cherry thái lát mỏng, nem thái miếng chỗ lành chỗ vụn. Nem và ớt cuốn bánh tráng, thơm vị sả và giềng, gặp tương ớt Mễ siêu cay cạnh vị cay hăng sần sần của trái ớt tươi rất chi là hợp lý.

món thành phẩm - nem thính ăn kèm ớt cherry

ghi lại về nem phùng, nem nướng

Tôi ít xem tivi. Có một lần lơ đễnh cầm cái remote bấm tứ tung, thấy trên màn hình có cảnh biển lạ rất đẹp. Ngó kỹ là kênh truyền hình Quốc hội. Nhìn chăm chú cái màn hình xem biển ở đâu, mất quá mươi phút chỉ có nhạc và cảnh biển. Rồi một lần nữa cũng vẫn là cái kênh ấy, cũng là vô tình, có đến quá mươi phút nữa cảnh một trấn đồng bằng, được quay từ trên cao cứ thế mà zoom ra zoom vào, cũng chỉ là nhạc và cảnh. Cả hai cái lần đó, tôi không đủ kiên nhẫn ngồi chờ đến cuối để xem ra rốt cuộc mình vừa xem cái gì. Sau kể với M, tôi kết luận, cái bọn truyền hình này nó thừa tiền và dở hơi, rồi lại tự dziễu bản thân là còn điên hơn khi ngồi ngó rồi bực.

Tối qua, tôi lại thấy cái kênh đó, đang dang dở một chương trình trực tiếp mắt thần hay mắt đêm chi chi, đại loại là nói về các món nem dọc miền đất nước. Có cảnh cô phóng viên đến nhà làm nem Phùng, học làm theo. Hình quay mộc mạc, không có gì nổi bật, được cái là thật thà. Thật thà đến nỗi cô phóng viên rõ là diện đàn bà luôn chăm chút cho dung mạo quên béng việc phải diễn cho đạt cái chu cẩn của nữ nhân anh hùng nhà bếp. Ai lại "tác nghiệp" với thịt mà tóc để xõa [xượi]. Cái duyên đó hẳn đẹp trong mắt gã đàn ông của buổi hẹn tối, nhưng làm bếp và cho một chương trình ẩm thực mà như vậy thì đúng là có phần ngốc và lố bịch.

Chương trình trực tiếp, ở trường quay có hai cô áo dài lên gân lên cốt trang điểm gồng mình thành thiếu nữ Hà thành xưa, phải tội cái độ tinh nhã lại chẳng đạt. Nói về thức ăn đậm chất dân dã mà là đóng vai tiểu thư, rồi lại giới trẻ uống bia thì phải ra Tạ Hiện, lại thêm một màn kỳ cục nữa. Hết cảnh trường quay thì sang nối cầu trực tiếp với cô làm thịt lúc trước giờ đang ở chính xứ nem Phùng. Anh bạn nhân vật chính là đời thứ 4 của nghề nem có phần run run trước ống kính, nhưng giọng điệu thật thà, làm cho cái mấy cái sự lỗ mỗ của chương trình có phần đỡ gây khó chịu.

Bỏ qua mấy suy nghĩ dở hơi vừa rồi của tôi, chương trình của nhà đài Quốc hội thế quái nào lại hay và bổ ích.

Thứ nhất, tôi học được là, làm nem Phùng thì khâu luộc thịt không phải là miếng lớn mà là thịt được lạng mỏng thành các "lá" rồi luộc nước sôi sùng sục. Thêm nữa, lúc trộn thính thì chưa thái sợi mà trộn xong rồi mới thái. Dứt khoát hôm nào tôi sẽ thử phương thức này.

Thứ hai, liên quan đến bạn nem nướng xứ Thanh, coi cái chương trình này tôi mới biết mình trước nay "quê mùa" thế nào. Có một dạo chúng tôi hay được quà là món này. Nghe nem nướng cũng chẳng buồn hỏi lại làm thế nào, về nhà nếu không phải là áp chảo nóng lên thì có sáng kiến xào khô với cumin. Cái kiểu Đông-Tây kết hợp đấy không tệ chút nào. Nhưng hôm qua, nhìn trên màn hình cảnh cả đụm nem còn trong lá chuối cứ thế vùi than hoa thì đúng là chỉ thiếu nước miếng chảy thành dòng. Dứt khoát hôm nào tôi cũng sẽ thử nướng vậy coi.

Hôm nào rỗi lại coi truyền hình Quốc hội tiếp :-)