flavours of cambodia

Vụ này hay. Tôi có thêm một đầu sách cho kế hoạch đọc mùa hè.

Tôi chỉ có duy nhất một ý niệm về bếp Khmer, đó là lời ca tụng của vài cán bộ đi công tác Campuchia về với khệ nệ cá khô Biển Hồ.

À quên, còn có một lần xem phim ma Campuchia - trong đó ma bay vèo vèo từ một cái mả to tướng - tôi thấy có cảnh một đàn bà nấu bếp ngoài trời, dùng rất nhiều sữa dừa và giềng sả chi chi giã nát vụn trong cối. 

Sách mỏng cầm tay, mới chỉ là giở lướt qua đã thấy vui vẻ. 

Có thể công thức món ăn cụ thể "cô đọng" và vì vậy việc làm món sẽ đòi hỏi nhiều lần thử-sai. Nhưng còn lại thì thật tuyệt.

Sách nấu ăn mà không chỉ là chuyện món ăn. Nó đậm đà sắc màu và hương vị mang tên văn hoá. Với giới thiệu vắn tắt về vùng đất, con người và lịch sử. Với chú giải về các thành phần nguyên liệu. Và cuối sách không thiếu một bảng từ nho nhỏ.

Tôi không thích nhận xét về sách ẩm thực chữ Việt. Nhưng đúng là, trừ bỏ một số đầu sách của các Chefs chuyên nghiệp hay sách trải nghiệm ẩm thực của một "đại gia"/"thiếu gia" nào đó được đầu tư và "làm" cực kỳ cẩn thận và tinh tế, hiếm có cuốn sách Việt nào cho một cảm nhận tức thì đẹp-tốt-hay thế này!

Flavours of Cambodia
A Collection of Sophai's Favourite Khmer Recipes
Published by Rachael Twinem 2012

masala chai nhà làm (2)

masala chai nhà làm - có thêm hạt tiểu hồi

So với bữa trước lần đầu thử làm masala chai với trà Shan đen Việt Nam, lần này đặc biệt là có thêm fennel seed - hạt thì là Tây hay quen gọi hơn là hạt tiểu hồi.

Tôi thử bỏ qua đường và sữa là cho vô trà nóng. Uống thế cũng được.

Nhưng thực thà mà nói, đun sữa cùng/trong trà với chút hảo ngọt của đường vẫn là ngon hơn cả món masala chai nhà làm!

- Đinh hương
- Quế chi
- Carmadom 
- Fennel seed / hạt tiểu hồi
- Gừng tươi
- Trà đen là phép trộn của trà Shan đen Việt Nam và trà quế đen Forté Tea

Và nếu chọn giữa công thức (1) và công thức (2) này, tôi thích bạn đầu hơn. Điều này có nghĩa là tạm biệt bạn tiểu hồi :-)))

masala chai nhà làm - nấu trà, lọc trà

masala chai nhà làm - homemade chai tea với trà shan đen việt nam

masala chai nhà làm: gừng, quế, đinh hương, tiêu,
bạch đậu khấu, trà đen, sữa, đường, nước

(1)

Trong một chiều âm u và lạnh, ngồi trước lò sưởi với một cốc masala chai - chai tea tự làm quả không phải là một ý tồi!

Công thức tôi theo lần này là từ The Spruce Easts - Homemade Masala Chai (Chai Tea). Và với một kẻ ngoại đạo với ẩm thực xứ Ấn như tôi cũng như những trải nghiệm trà chai từ trước đến nay của bản thân, tôi rất hài lòng với lần nấu trà đầu tiên này.

- Sữa và nước tính theo đơn vị cup có lượng dùng ngang nhau, đều là 2 cho mỗi loại
- Đinh hương / cloves 4 nụ
- Bạch đậu khấu 2 hạt giã rối [công thức gốc: crushed green cardamom]
- Tiêu trắng 2 hạt giã rối [công thức gốc ghi chung chung, tôi lười tìm hũ tiêu đen thì vời tạm bạn trắng]
- Quế chi một thanh bẻ vụn
- Gừng vài lát mỏng [công thức gốc cầu kỳ bỏ vỏ và mài sợi, tôi lười nên bỏ qua yêu cầu này]
- Đường 2 thìa súp [tôi dùng 1 đường nâu, 1 đường trắng - ai hỏi tại sao tôi chịu không giải thích được 😀]
- Trà đen [Assam tea không có, tôi ỷ vào đặc sản của bà con người Hmong và Dao ở Việt Nam: Trà Shan đen Greenfair. Note bổ sung: sau tôi đã thử Tea Forté Vienna Cinnamon Black Tea xem ra cũng không tệ, điểm chú ý duy nhất là vì hướng quế trong trà khá đậm đà nên phần quế chi trong nồi nấu chai có thể giảm bớt chút.

Trừ trà Shan, tôi nấu các thành phần nguyên liệu trong 10 phút, sau đó bổ túc trà và đợi thêm 5 phút nữa là có món trà chai nhà làm. Lẽ dĩ nhiên là từ nồi nấu đến cốc trà thành phẩm dứt khoát cần bước lọc trà :-)))

(2)

Năm 2002, lần đầu tiên đến xứ cờ-hoa, tôi hỏi một chị người Pháp quen ở Hà Nội có muốn quà gì từ Mỹ không, bà chị dặn dò, chai tea nhá. Thời đó, dân expat ở Hà Nội chưa phải là lúc nhúc như bây giờ, tiệm đồ "Tây" nếu có thì vừa là lác đác vừa là nghèo nàn. Còn bản thân tôi lúc đó, y chang bạn "mít đặc", ú ớ quay sang hỏi chị bạn chai là gì vậy. 

Sau này nghĩ lại tôi thấy thực hài. Tôi cũng dần dần mang máng nhớ là có lần Alex đã cho tôi nếm thử món đồ uống này, song có lẽ vì thời gian ở Paris tôi quá ấn tượng về trà bạc hà của người Ả-rập nên quên tiệt sự kiện này.

Khi kỳ thu ở xứ người sắp kết thúc, tôi hăm hở tìm masala chai cho chị bạn. Một bác giáo sư nhiệt tình đưa tôi ghé vô tiệm của người Ấn, con giời mới bước chân vào, ở trong tiệm chưa đến một phút thì lao vội ra vì không chịu nổi mùi thơm nồng nàn của các gia vị xứ Ấn.

Sau không rõ làm thế nào, tôi cũng mang được hộp trà như ý về cho chị bạn!

(3)

Ở Hà Nội, tôi gọi đồ uống masala chai duy nhất là ở St. Honoré trên đường Xuân Diệu. Trà do người Việt làm, uống rất được, không quá đậm, quá nồng. Tôi thậm chí còn mua hẳn một hộp đem về căn hộ để thi thoảng tự chế chiều chuộng bản thân.

Trong bếp nhà Hà Nội có mấy dịp giá kệ đựng trà của TL và tôi đón chào các bạn masala chai, có những gói/hộp là quà từ chuyến công tác Ấn Độ của một em đồng nghiệp của tôi và quà của một bạn đại học của TL vừa kết thúc nhiệm kỳ ngoại giao ở Delhi; và lại có cả quà masala chai từ Châu Âu hay Mỹ với nhiều phần "nhẹ" và "dịu" hơn phiên bản gốc made in India.

Cá nhân tôi thích các phiên bản không-chính thống hơn. Tất nhiên đây là vấn đề sở thích cá nhân!

* Note bổ sung ngày hôm sau: cho lần nấu trà chai thứ hai, tôi cẩn thận giã gừng và bỏ qua tiết mục đường, rất ổn!

** Thêm ở đây một công thức tôi học làm masala chai tại nhà - có tiểu hổi / fennel seeds

cilantro mint chutney - một món chấm bếp ấn

Hiểu biết của tôi về bếp Ấn gần như là zero. Yêu thích của tôi với bếp Ấn là kiểu ba phải, gặp dịp thì chén, nhưng tự dưng lên cơn thèm thì không. 

Món vừa ngon vừa ấn tượng nhất với tôi là cơm vị chanh tươi sắc saffron của bà bác gốc gác Pondichéry làm việc trong thư viện EFEO Paris, nơi tôi có hai tháng thực tập làm cật lực mà "chơi" cũng cật lực với những người vô cùng dễ chịu và đáng mến.

Sau này ở Hà Nội, thi thoảng theo chân bạn đánh chén, tôi biết Foodshop 45. Sau lần một lần hai dại dột gọi mấy món nhiều sản phẩm sữa và cà-ri, vô cùng đậm nồng nếu so với bạn cùng tên trong bếp Thái, để sau đó bụng dạ nhốn nháo phàn nàn, tôi khôn ra, thuỷ chung quanh đi quẩn lại vài món quen theo trường phái khô.

Bánh nếu không phải là naan thuần thì tung hứng tandoori roti giòn giòn , thêm nữa bánh có nhân là samosa. Gà quanh đi quẩn lại giữa chicken tikka kebab và chicken tandoori chơi nguyên nửa thủ trưởng. Chấm hết. Chẳng có gì dễ và buồn tẻ hơn việc gọi món ở quán Ấn!

Ấy thế mà hay nhá. Không tính những màn trò chuyện không đầu không cuối giữa một ông già và một bà già bên bàn ăn, ở quán Ấn tôi luôn có một vui thích không cạn với cái khay ba món chấm cho bánh: một vị me, một vị mùi và một là rau củ muối chua chua mằn mặn mà tên chi tôi không rõ. Mười lần ngồi quán là cả mười lần khách xin lượt hai cho tổ hợp món chấm này.

Hôm rồi ở nhà một mình thì tôi bày đặt lôi bột ra trộn, ủ, cán và làm đủ trò. Đến viên bột cuối cùng, con giời cán cật lực và áp chảo nướng. Món bánh làm ra chẳng khác chi với tandoori roti trong trí nhớ của tôi là mấy. 

Ơ mà có bánh rồi thì cần thức chấm. Thế là vụng trộm nhòm ngó nhà bác gúc-gù. Thế là lần đầu tiên tôi mới biết tên gọi cilantro chutney chỉ món chấm vị rau mùi tươi thoang thoảng vị chua luôn có trên bàn ăn ở Foodshop 45.

Nhà không có sữa chua, ớt đặc biệt bếp Ấn không nốt. Tôi lần mò ngó nghiêng mỗi chỗ một chút, cuối cùng dừng lại ở hướng dẫn làm món chấm vị rau mùi-bạc hà phiên bản vegan với dầu olive thay thế sữa chua và điểm chút vụn ớt tươi vườn nhà - Cilantro Mint Chutney tại trang Feasting at Home.

Bánh không thực hoàn hảo vì giòn thì giòn đấy nhưng khẽ chạm thì tung toé tả tơi. Thức chấm quá đà cốt chanh đạt điểm trung bình, dưới trung bình. Nhưng tôi vẫn vui. Vì biết tên món. Và bắt đầu hình dung ra cách làm món.

Chuyện trong bếp của tôi có lẽ cũng giống như chính dòng chuyển động chậm chạp của tâm trí tôi. Có rất nhiều điều ngày hôm qua tôi không để ý, cho là vớ vẩn, cho là bất khả thì giờ sống động trước mắt tôi, có giá trị, tròn méo ra sao thì vẫn là có thể ra tay mà cho ra một kết quả. 

cilantro mint chutney quá đà cốt chanh :-)))

* Note bổ sung 12/2020 - công thức cilantro chutney từ NYT Sunday Oct. 11, 2020

- 1 large bunch fresh cilantro, leaves and tender stems roughly chopped (about 4 cups)

- 1 small Indian green chile or serrano chile, stem removed and roughly chopped

- 2 tablespoons fresh lime juice (from about 1 lime), plus more as needed

- 1/4 teaspoon granulated sugar

- 3/4 teaspoon kosher salt, plus more as needed

In a blender, combine the cilantro, green chile, lime juice, sugar and salt and blend until smooth. If the mixture is too thick to blend, add up to 3 tablespoons water, a tablespoon at a time, to get it going. Taste and adjust the salt and lime juice, if needed. 

và sukiyaki sauce nhà làm - theo công thức bếp lào

Đây là chương tiếp sau màn khám phá món tương đậu nấu lẩu kiểu Thái - khám phá soya bean curd sauce for sukiyaki bếp Thái - bữa trước của tôi.

Tôi vét sạch cái chai gia vị rồi xoè bàn tay lẩm nhẩm tính, nhà chỉ thiếu mỗi hoisin sauce và mấy loại ớt khô không cay thì còn lại coi như đu đủ cho một lần ra tay tự làm sukiyaki sauce phiên bản Lào tham khảo tại Cooking with Morgane.

Cao hứng làm chơi và tý xíu gọi là, tôi không quan tâm đến đong đếm chi li. Tất cả đều được gia giảm theo cảm tính. Dụng cụ làm món chẳng vời tới máy xay mà chỉ dao thái và cối chày giã bằng tay. Lẽ đương nhiên là sauce làm ra chân phương, thô tháo chứ không mịn màng tan biến trong nước dùng nóng như thủ trưởng nguyên bản trong chai.

Thêm nữa, vì thiếu mấy loại bột ớt nên sắc màu kém tươi tắn so với món sauce trong chai nhà có bữa trước cũng như trong hình minh hoạ của bác chủ bếp Morgane ở trên.

Tôi rất hài lòng về kết quả thử nghiệm trong bếp lần này. Bữa sau nếu làm lại/tiếp, xem ra tôi sẽ điều chỉnh theo hướng giảm bớt thành phần bơ lạc. Còn chuyện nhan sắc thì tạm thời để sang bên vì tôi không muốn bỏ tiền mua mấy bạn ớt ngọt đặng thêm màu tươi tắn cho món sauce nhà làm.

- Một củ hành hương và 3 tép tỏi 
- Ớt tươi cay xè 2 trái
- Ớt bột cay 1 thìa cafe
- Hạt mè trắng 1 thìa súp
- Đậu phụ nhự trong keo mua sẵn 3 miếng
- Bơ lạc 1 thìa súp - tôi dùng bơ lạc Thái vị cay cay Watcharee's Thai Peanut Sauce (lần sau tôi sẽ chỉ dùng chừng 1 thìa cafe, để vị bơ lạc không át các vị còn lại).

Tôi đã tính thay hoisin sauce nhà không có bằng nước tương lạt nhưng đến phút cuối thì phất tay bỏ qua.

Về thao tác làm món, rất đơn giản. Trước tiên giã nhuyễn hành và tỏi đã được cắt nhỏ, sau đó lần lượt cho vào cối ớt tươi, ớt bột, hạt mè trắng giã tiếp. Cuối cùng là cho vô đậu phụ nhự cùng bơ lạc, dùng chày chà và trộn nhuyễn với những thành phần nguyên liệu đã có trong cối từ trước.

bánh phở, nước dùng gà, bò tái gặp sukiyaki sauce nhà làm

coconut milk chicken abodo - gà hầm sữa dừa abodo (philippines)

Mấy tuần trước khi còn đang lơ lửng trong không khí lockdown đồng loạt, TA gợi ý tôi làm món gà hầm Philippines với nhận xét, món ngon và dễ làm lắm. Đó là lần đầu tiên tôi nghe thấy từ abodo. Hăm hở kể cho bạn đánh chén, được ông đáp lại một câu, chờ mấy bữa nữa kiếm được sữa dừa ông sẽ ra tay vì ông có công thức tuyệt đỉnh công phu, hay ho đến mức cô quản lý cái chi nhánh ngân hàng ông có giao dịch - một người sinh ra ở Philippines - sau khi được ông chuyển cho công thức còn phải gật gù khen hết lời. Tôi thật thà tin ông, kết quả là xem mãi chẳng hết phim Bao giờ cho đến tháng Mười :-)

Nhà giờ có sữa dừa, có tỏi gà, thế thì tôi tự tiện và chủ động làm món. Vì gần như chắc chắn hỏi bạn đánh chén cái công thức trứ danh kia sẽ được hẹn thêm một lần tháng Mười nữa - can tội ông vứt đồ lung tung - nên tôi gõ cửa nhà bác gúc-gù cho khoẻ. Và như mọi khi, thế giới mạng nhện quả là tuyệt vời cho một kẻ nấu bếp lơ mơ và không uốn éo cầu kỳ như tôi.

Công thức gợi ý cho tôi lần này là từ NYT - coconut milk chicken abodo - với các đong đo dành cho 4 pound thịt gà. Bếp thử nghiệm của tôi khiêm tốn đúng một cái tỏi gà. Công thức gốc cầu kỳ dầu dừa, dấm dừa - cái bạn này đây cũng là lần đầu tiên tôi nghe đến - tôi không có thì dùng sang canola oil và dấm gạo.

- Bắc cái nồi đun nóng dầu ăn thì phi hỗn hợp tỏi bằm + tiêu xay + ớt khô giã rối tới khi dậy hương. Nhớ để lửa vừa đế tránh bị cháy khét tỏi. Chừng được như ý thì hớt chỗ gia vị đó vào một cái tô rồi để sang bên.
- Vẫn là cái nồi đó với dầu phi thơm gia vị, rán sém cái tỏi gà. Lửa vẫn để vừa vừa để sau chừng 7-8 phút, thịt gà vàng chắc bên ngoài.
- Trộn hỗn hợp nước + sữa dừa + dấm gạo + xì dầu vào cái tô vụn tỏi phi lúc nãy theo tỷ lệ đơn vị cup lần lượt là 1 - 1 - 1/2 - 1/2 rồi trút vô cái nồi rán gà cùng hai ba lá bay leaves.
- Chờ khi nồi sôi thì để lửa liu riu chừng một giờ. Trước giờ ăn, tăng nhiệt và mở vung để nước sauce trong nồi ngả cạn và sánh.

coconut milk chicken abodo - gà hầm sữa dừa abodo

Thịt gà mềm có mềm, săn có săn, ngấm đủ đậm nhờ xì dầu, lại thoang thoảng ngậy của sữa dừa, thơm gia vị tỏi và bay leaves. Dấm gạo không rõ do nhiệt hay hiệu ứng kết hợp với sữa dừa và xì dầu dù lượng cho không nhỏ nhưng chỉ phảng phất trong phần thịt gà, sang nước sauce thì nổi vị hơn chút.

Món được gợi ý ăn kèm cơm. Tôi không có cơm sẵn, lười nấu nên luộc mau một tay miến Thái ăn cùng món gà hầm này. Rất hợp lý và cũng hợp ý nữa 🐥🐥🐥