steamed black bass with ginger and dried shiitakes: vược biển đen hấp ngọt nấm thơm gừng

(1)

Hai fillet cá vược biển đen [black bass / black sea bass] xinh xinh, tôi dùng giấy bếp thấm rượu Thiệu Hưng bọc lại rồi để vậy khoảng 10-15 phút, sao cho cá được thấm ráo.

Hỗn hợp gia vị khô ướp cá: muối, bột nêm gà, bột hành, bột tỏi và tiêu xay.

Sauce ướp cá: phi dậy thơm hỗn hợp gừng - tỏi - hành hương bằm nhuyễn, sau đó cho vô chảo nấm hương khô đã qua sơ chế (ngâm qua - bỏ chân - tẩy sạch - ngâm tiếp để nấm mềm và có thể dùng nước ngâm nấm sau đó) và được thái lát mỏng để xào. Lửa chỉnh lớn, nêm nước tương và chốc chốc bổ túc nước ngâm nấm cho tới khi nấm mềm. Lửa cho về mức trung bình, bổ túc chút dầu hào, khuấy đều một lượt rồi tắt bếp. Nếu thích hương thơm của dầu mè thì lúc này có thể nêm vô đôi ba giọt. Chảo/nồi nấu được để sang bên cho sauce nguội bớt.

Rau củ lót đáy chảo hấp: ba tàu lá cải thảo, mỗi lá cắt ngang thành hai phần, đoạn đuôi lá xanh bổ dọc theo sống lá thành hai, cọng trắng thì chia ba đoạn dọc; hành tây thái dọc hay ngang tuỳ ý, miễn sao cho đều. 

Rau củ gia vị ướp và rải xung quanh cá khi hấp: chút hành tây và kha khá gừng thái sợi mịn (tôi dùng một miếng lớn gừng cỡ chừng hai lóng trên của ngón tay út).

(2)

Cá được ướp khoảng từ 15 phút đến nửa giờ trước khi hấp.

Đầu tiên là xoa đều hỗn hợp gia vị khô mặt thịt và mặt da của mỗi fillet. Sau đó là xoa tiếp phần sauce cùng nửa chỗ gừng thái sợi.

(3)

Mọi thứ sẵn sàng, hấp cá rất đơn giản và mau. Tính thời gian tuỳ fillet cá lớn nhỏ cũng như kích cỡ và kiểu chảo hấp mà có thể xê dịch từ 8-12 phút.

Rải đều mặt chảo cải thảo và hành tây, đặt fillet cá lên trên, rắc rải lên trên và xung quanh fillet cá các lát hành tây cũng như chỗ gừng thái sợi còn lại.

Lấy nước sôi tráng đĩa sâu lòng lúc trước dùng ướp cá, khéo tay trút nước tráng đó vô chảo. Nhớ là chọn vị trí mép chảo để nước không văng vô fillet cá. Và thêm nữa là chỉ bổ túc tý chút gọi là, vì trong quá trình hấp cá, bản thân cải thảo và hành tây sẽ tiết ra kha khá nước.

Lửa bếp bật lớn, đậy nặp chảo và căn thời gian. 

(4)

Cá hấp này ai ăn lạt thì cứ thế xơi. Còn ai thích chút đậm đà thì dùng xíu nước sauce lấy từ chảo cá hấp phối với nước tương rồi tô điểm thêm tiêu xay cùng ớt cay thái lát để chấm cá hay có khi là rưới lên miếng cá. Đại loại thế.

Cá chắc, ngọt và thơm. Nói hấp cá chủ vị gừng nhưng thơm hương gừng không đồng nghĩa với "áp đảo". Từ thơm ngọt nước tương cùng dầu mè qua khe khẽ hương đặc trưng của nấm hương khô, rồi nữa là ngọt rau củ của cải thảo lẫn hành tây, tất cả tựu thành một món hấp nhẹ nhàng (đặc biệt nếu so sánh với lối cá hấp xối dầu nồng đậm bếp Hoa :-)).

Cá hấp kiểu này không chỉ cho cảm giác món thanh nhẹ xét mà còn làm vừa lòng mấy người thích da cá :-) Sở dĩ tôi nói vậy là vì khác với việc phải "uốn éo" - tức là cực kỳ tỉ mẩn và khéo léo - khi làm mấy món cá áp chảo/chiên thì với hành động hấp, công việc đứng bếp thực là nhàn tênh. Và với một kẻ vừa lười vừa đoảng như tôi đây, điều này quả là tuyệt vời :-)

(5)

Lần hấp cá này, tôi tiện có chút mộc nhĩ thì để bạn này tham gia náo nhiệt đáy chảo hấp với cải thảo và hành tây. Cái này gọi là cho vui mắt chứ nói chuyện ăn thì thực chẳng có chi liền lạc quan hệ với cá.

Khác mộc nhĩ, các lát nấm hương thái mỏng qua hai lửa nấu sauce và hấp cá giờ ăn rất ngon, mềm, đậm đà, thơm và không thiếu mọng mị. 

Điều đáng tiếc to nhất lần này là bếp nhà không sẵn hành tươi. Tôi rất tò mò nếu có hành lá xanh tham gia quá trình hấp cũng như trang điểm cho đĩa cá thành phẩm thì món sẽ ngon thêm nhường nào nhờ đặc trưng vị thơm cũng như thoảng hăng của những cọng hành lá này.

làm sauce ướp cá với nấm hương khô cho hương vị đậm chắc
còn dùng nấm tươi thì tuỳ loại mà đầu lưỡi tựu các cảm giác
chắc giòn (nấm đùi gà) hay mềm mọng và tươi (shiitake như trong hình)
nấm hương khô nhớ thái lát mỏng, còn nấm tươi thì tuỳ loại mà cắt dày mỏng

baked pompano with lemongrass and thai dried chili peppers: cá pompano bỏ lò thử nghiệm

Chúng tôi có một bữa tối ngẫu hứng siêu hài hước trước ngày St Patrick với độc một món: cá pompano bỏ lò thơm hương sả và thoảng cay ớt.

(1)

Chuyện bắt đầu từ vài tuần trước, ở cửa tiệm của người Phillipines bên Groton, bạn đánh chén lục lọi một cái tủ đông trong tiệm và hớn ha hớn hở lấy ra một túi cá. Con cá đông lạnh nhìn giống cá chim trắng nhưng xét về kích cỡ các bạn cá TL thi thoảng vẫn đặt mua thì có phần khiêm tốn chút. Tôi hỏi, ông biết cách nấu nó không, ông lão nhà ta tỉnh bơ, không sao, không sao.

Vì hai chữ không sao đó mà tôi rất cẩn thận hỏi ông chủ tiệm khi thanh toán, rằng thì là mà cá nầy chế biến món chi, như thế nào. Hỏi một câu, tôi nhận được một đít-cua dài cả cây số về cá và các món làm từ nó. Sau hồi, tôi trịnh trọng kết luận thầm với bản thân, túm lại là nấu canh (soup) cũng ngon mà nướng cũng ngon.

Trên đường về nhà, tôi hỏi bạn đồng hành, sao ông biết cá này. Hoá ra là ông bạn đầu bếp của ông có món fried pompano trên thực đơn. Ông lão tham ăn ăn rồi thì thích, thích rồi thì nhớ nhung. Giờ Bayou đóng cửa, ông chuyển nhớ nhung sang hành động, tự mình mua cá để về chế biến và đánh chén.

Con cá được mang lên nhà rừng, nhưng vì bận dọn rừng và sau đó là nấu mật phong, chúng tôi về lại nhà biển mà vẫn không kịp xơi nó. Giờ có dịp quay lại cửa tiệm Á châu ở Groton, ông lão nhà ta hẳn là nhớ nhung món cá nên lại một lần tưng bừng phấn khởi nhặt một con đem ra quầy thanh toán.

(2)

Tôi nhìn ngó bếp nhà biển, đang sẵn có sả, vậy thì tại sao không làm món cá nướng vị sả a.

Tôi trèo lên mạng nhện, gặp ngay được "người quen": anh chủ bếp Nhâm Trần Vlog. TL và tôi biết đến kênh youtube của anh bếp này từ hồi ngồi im trong nhà giãn cách thời cúm Tàu, coi vui vui mở mang hiểu biết về bếp miền trong, coi nhiều đến mức TL còn thuộc cả câu cửa miệng quen thuộc của anh chủ kênh.

Vì không nướng cá bằng nồi chiên không dầu như trong công thức nguyên bản, tôi có chút xê dịch, điều chỉnh phù hợp với hoàn cảnh bếp nhà. 

Kết quả là chúng tôi có một bữa tối đơn giản và tuyệt ngon. Thật là phải cám ơn anh chủ bếp Nhâm Trần!

(3)

- Cá pompano rã đông, rạch bụng bỏ ruột và mang, dùng bột mỳ để rửa sạch. Lau ráo cá một lượt, dùng giấy bếp thấm rượu (tôi dùng rượu nấu xứ Đài) lau một lượt trong ngoài rồi lại dùng giấy thấm khô trước khi khía mấy đường hai mặt cá để thuận cho việc ướp.

- Gia vị ướp cá (1) có tỏi, hành tây (nhà hết hành hương), và sả, tất cả đều được bằm, trong đó chú ý bằm thật nhuyễn sả hầu giúp dậy hương và ngấm sâu vào cá.

- Gia vị ướp cá (2) có ớt khô Thái Lan (nhà hết ớt tươi) bóp vụn, mỗi thứ một xíu gồm bột hành, bột tỏi, bột nêm gà, muối, và tiêu xay.

- Bắc chảo phi thơm trước hết là hỗn hợp hành - tỏi - sả. Để lửa trung bình và phi dậy thơm hỗn hợp này trong khoảng 4-5 phút, tính sao hành và sả chuyển mềm. 

- Lúc này cho tiếp hỗn hợp gia vị khô cùng ớt và xíu nước mắm. Lại thêm chút nước. Tăng nhiệt bếp và đảo hỗn hợp gia vị trong chảo thêm chừng một phút. Để chảo sang bên cho gia vị ướp nguội xíu là có thể ướp cá.

- Ướp cá cả trong lẫn ngoài. Nhớ nhồi gia vị ướp vô các kẽ vừa mới được khía trên thân cá. Cho cá ướp nghỉ ngơi khoảng một giờ là có thể nướng. Đặt vỉ inox lên khay, rải mấy cọng sả chẻ nhỏ để đỡ cá.

- Lò nướng làm nóng ở mức nhiệt 350 độ F, cho cá vô nướng 10 phút.

- Đủ thời gian 10 phút, khay nướng vẫn nguyên vị trí, chỉnh nhiệt lò lên 400 độ F. Chờ lò báo hiệu đáo mức nhiệt này thì tính thời gian 5 phút.

- Sau 5 phút nướng ở mức nhiệt 400 độ F (cộng khoảng 2-3 phút xê dịch thời gian lò tăng nhiệt từ 350 lên 400), thì lấy khay cá ra để đảo mặt cá. Cho khay cá quay lại lò và nướng thêm 10 phút nữa. Ở lần chuyển mặt cá này, tôi tiện có dầu điều thì điệu đà quết qua loa một lượt dầu lấy sắc.

- Lò báo hết thời gian, bấm nút OFF, thêm mấy phút bận bịu pha nước chấm thì tôi lấy cá ra bày đĩa.

Và đánh chén :-)

(4)

Cá ăn giống cá chim, nhưng vị biển cả (đây là uyển chuyển thay cho vị tanh) thì thoảng nhẹ hơn rất nhiều. Thịt cá chắc có chắc, mềm có mềm, đặc biệt hương nhờ hỗn hợp gia vị ướp. Hay ho nhất là bạn đánh chén sợ cay của ớt mà lần này chẳng phàn nàn tẹo nào. Tôi không rõ vì chỉ dùng ba trái ớt khô hay vì ớt Thái thì kém hùng hổ so với ớt khô bếp Tứ Xuyên.

Cá cứ thế ăn chơi chơi cũng được. Mà rưới chút nước chấm pha ẩu tả từ đường, tỏi, ớt, mắm và dấm cùng bổ túc của nước ấm rồi lại điểm chút vụn rau mùi tươi thái mịn thật mịn thì lại càng ngon. 

Tôi tính hôm nào sẽ cẩn thận hỏi TL cách ướp cá chủ vị riềng/giềng để tiếp tục hành trình nướng cá nướng - nướng cá với pompano.

baked pompano with lemongrass and thai dried chile peppers

sau một giờ ướp, cá chuẩn bị vô lò

pompano - cá chim vây vàng / cá sòng (???) và hình như là cá nuôi
giá mềm mại hấp dẫn người nội trợ thời kỳ kinh tế khó khăn

có gì trong chén: gần như là nhà-làm

Rocket thì phải mua. Còn lại, cá hồi tự xông khói, phô-mai chẳng biết gọi tên chi tự làm.

Có anh nông dân Long Biên nuôi con bò, vắt ra sữa và mang sữa đi bán cho khu nhà giàu ven sông. Chúng tôi được cho hai bịch gần như là raw milk, một đun uống cafe, một thì mang ra làm phô-mai. 

Đĩa salad ngoài ba thành phần nguyên liệu kể trên thì chỉ có thêm xíu vụn tiêu. Không muối. Không dấm. Không dầu [olive]. Mấy món muối chua thêm thắt kiểu nụ bách hoa hay trái olive lại càng không.

Ấy vậy mà ngon cái miệng, vui cái dạ a :-)

cá hồi tự xông khói, phô-mai tự làm
chỉ có rau là chưa trồng được :-)

có gì trong chén: cơm rang ruốc cá hồi và lạp xưởng

Lạp xưởng Quốc Hương dài cỡ ngón tay út người lớn, mập mạp và óng ánh đỏ. Lạp xưởng đó được thái lát chéo chút và mỏng, thật mỏng.

Cá hồi một miếng được ướp đường, muối cùng gia vị bếp creole để qua đêm dài trong tủ mát, sau được bọc giấy thiếc và nướng trong nồi chiên không dầu ở mức nhiệt thấp, đảm bảo sao vừa chín tới. Cho miếng cá vô chảo, khẽ dằm rồi đảo/rang cùng xíu vụn tiêu xay, bột hành và bột tỏi. Lại có thêm nhánh sả đập dập phi thơm. Ruốc cá hồi đanh mà không khô, thoang thoảng vị cay và đượm thơm hương sả. 

Cơm nói là rang nhưng thực thì giống như là áp chảo. Láng xíu dầu mặt chảo, đợi chảo nóng thì cho cơm vô, dùng cái vá dàn và đằm cơm đều khắp mặt chảo. Hạ nhiệt về mức thấp, cứ thế sau chừng mươi phút thì đảo rồi dàn và đằm cơm lượt mới. Cơm được như ý, tuỳ sở thích mỗi người thích cơm rang đanh hay dẻo/mềm, thì cho lạp xưởng vô, chỉnh lửa lớn và đảo cơm cách lượt đôi ba phút. Sau mấy lượt đảo cơm với lạp xưởng, tiếp tục cho ruốc cá hồi vô và nhắc đi nhắc lại động tác đảo/rang cơm.

Điệu đà chuẩn bị mấy vụn hành xanh để trước khi tắt bếp, bắc chảo thì thêm bạn này.

Gạo cơm ngoài đanh trong mềm dẻo. Lạp xưởng các lát cắt áp chảo hơi sém chút rất hương. Vụn ruốc cá hồi khó rạch ròi ta là ta quyến luyến ôm ấp các khối nhỏ gạo cơm. Món ngon, phong phú các tầng hương vị và các tầng cảm giác, từ ngọt và ngậy béo của lạp xưởng qua cay hương cùng thoáng mặn mòi biển cả của các vụn ruốc cá. Làm ruốc là ngẫu hứng, rang cơm là tranh thủ theo tinh thần giải quyết leftovers, nhưng thế quái nào lại ra một công thức bếp nhà thú vị. Tôi nhất định sẽ làm lại món cơm rang này!

lạp xưởng mập Quốc Hương nhãn cùng tên gọi
vụn ruốc cá hồi vị đặc biệt nhờ gia vị Tony Chachere's

có gì trong chén: canh cá dưa chua hóng vị mala

Cây cải Đông Dư một mình một góc trong vườn nhà Bắc Ninh, đủ lớn rồi thì được dùng muối dưa chua. Cải cây to vừa chui một vại nhỏ Mẹ cho con gái mang ra Hà Nội. Trong bếp nhà căn hộ, chúng tôi đợi dưa chín.

Cá song mua theo con, được người ta chia làm mấy khay cấp đông, trong đó có một khay chuyên đầu và đuôi. Con cá lớn, chỉ cái khay đó đủ hứa hẹn một nồi canh vị cá theo ý.

Có dưa, có cá, bất chấp thiếu trái ớt khô bếp Tứ Xuyên, cả TL và tôi đều thống nhất ý tưởng nấu món canh cá dưa chua má-la cay cay tê tê. Kết quả: vừa vặn ngon, vừa vặn hài lòng :-)

* Thay vì xối dầu sôi thơm hương xuyên tiêu lên canh dưa thì TL phi thơm xuyên tiêu và cho vô quả lọc đặt một góc nồi nấu. Canh dưa cá vẫn đủ vị tê cay mà lại không cho cảm giác nhọc cái dạ vì nặng nề một tầng dầu cay tê. 

canh cá dưa chua hóng vị mala: thiếu ớt khô phi dậy thơm,
bỏ qua động tác xối dầu sôi hương xuyên tiêu

cured salmon: một món cuốn cá hồi muối

Vỏ là bánh đa nem chuyên cho tiết mục cuốn/gỏi tươi. Nhân có cải xanh cay, xà lách, hành lá tươi cả phần thân cọng trắng lẫn lá xanh xắt đoạn và chẻ rối, một cọng mùi, một cọng lá thìa là ta bé tý xíu. Và đương nhiên là cả cá hồi muối Na-uy. 

Đơn giản thì là rau ôm cá, lá nem ôm rau và cá. Điệu đà thì sau một vòng cuốn, đặt lát cá mỏng rồi cuốn tiếp và cuốn xong rồi thì dùng cọng hành lá xanh buộc lại cho điệu đà. Nem cuốn đó lộ sắc hồng của cá và thêm một chút điểm xanh của lá hành.

Cured salmon nếu so với smoked salmon loại bày bán phổ biến ở xứ ta, cả hai đều xuất xứ Na-uy, thì có chút phần nhạt muối hơn. Vì thế, cho món cuốn này, có thể bày đặt thêm chút nước tương chấm cá với thành phần là nước tương, nước cốt chanh (được chanh vàng - lemon thì càng tốt) và xíu mù-tạt.

Gỏi cá cuốn thế này vừa mát nhờ lá diếp, lại có các tầng cay của lá cải xanh, hành lá cũng như vụn tiêu rắc lên lát cá trước khi cuốn. Cá được đồng hành như vậy lại tiếp tục gặp dìu dịu ngọt chua cùng hăng của nước tương chấm. 

Với tôi, điều thú vị nhất về món này, và cũng là bí mật to nhất về/của món không phải chi khác các cọng lá thìa-là bé xinh xinh.

cured salmon rolls - gỏi cuốn cá hồi muối

leftover grilled swordfish: một món cháo cá kiếm

(1)

Bác chủ Bayou đãi hai cô em bữa tối cá kiếm nướng. Cá miếng lớn được rắc/rưới qua loa chút dầu ăn và rau gia vị sắc xanh; bếp trưởng nhấn mạnh không cần ướp [lâu].

Cá ngon, một phần nhờ là cá non [baby] - đồng nghĩa thịt cá không thể bị khô trong và sau quá trình nấu nướng; phần nữa là dậy hương nhờ than củi lò nướng-hun. 

Ông chủ nhà gật gù, giờ tôi mới hiểu. Tôi nghe ông nói vậy cũng hiểu liền. Chuyện là đôi ba bận tôi tò mò ngó cá kiếm ở quầy hải sản của Whole Foods, lần nào cũng như lần nào tôi đều bị ông lão nhà ta ngăn cản, cá này thịt khô lắm. 

Chẳng riêng bạn đánh chén, nhiều người Mỹ đầu bếp tại gia cũng có ấn tượng và/hay niềm tin đó. Vấn đề là ngay cả khi biết cá nhỏ thịt mọng mềm thì cũng đâu có dễ mà tìm ra. Theo lời bác bếp Brian, thi thoảng đúng dịp thì bác mới kiếm được loại này từ ông bạn tàu thuyền.

(2)

Hậu bữa tối cá kiếm của chúng tôi là một miếng nhỏ dư lại. Tôi tính toán, làm gì với phần cá thừa này.

Loay hoay nghĩ hồi thì ra tiết mục cháo cá. Nhân nhà đang có sẵn hành lá xanh và thì là ngoài vườn, gạo không lài thì sushi và nếp cũng coi là tàm tạm được. 

Tôi ngó trên mạng được công thức nấu cháo của người miền Nam, địa phương nào tôi không nhớ, và rất ấn tượng với tiết mục lạc rang giã rối ăn kèm. Thế là quyết định mau, một món cháo cá hành-thì là-lạc rang.

(3)

Cháo trắng nửa tẻ nửa nếp, nấu đặc chút, với chút nêm nếm muối và dầu mè cùng nửa củ hành tây lấy ngọt và vài cái nấm hương khô thêm vị, lại nữa là đôi ba lát gừng mỏng.

Chảo phi đáo khô vụn hành tím và tỏi bằm, gạn lấy hành tỏi để ra một đĩa nhỏ bên cạnh, phần dầu phi giữ lại xíu để xào thơm cá lúc này đã được dằm qua loa với chút mắm cốt và tiêu xay. Cá xào qua thơm đậm gia vị trước khi ra tô được rắc và trộn mau tay với hành lá xanh và thì là thái mịn.

Dấu chảo đó được bổ túc lượng cháo vừa đủ hai bát nhỏ. Thích đặc thì cứ vậy mà đun cháo tới sôi trở lại, thích loãng thì chêm thêm xíu nước nóng. Cháo sôi, cho cá quay trở lại ở lửa lớn. Khẽ quấy một vòng, tắt bếp, cháo ra bát, rắc chút vụn hành tỏi phi cùng lạc rang giã rối. Đơn giản là vậy.

Cháo ngọt và thơm, kiểu khẽ khàng thuần hậu. Cũng là dễ hiểu vì miếng cá dư từ bữa trước vốn bé xinh xinh. Tôi phải mở ngoặc ngay là món cháo này ỷ lại chút ít vào xíu bột nêm cá bên cạnh đậm mắm và muối. 

Không nói đến tươi mới của hành cùng thì là, thơm hương của hành tỏi phi thì ngọt bùi của lạc rang giã rối thật là tuyệt. Tôi phải kiêng kị cay ớt nhưng vẫn khoát tay ra hiên vặt lấy một trái ớt tươi, cắt lấy mấy lát để ăn kèm. Hai tầng cay nồng thơm của tiêu cùng ớt làm cho thìa cháo vô miệng trở nên đậm đà và hấp dẫn hơn rất nhiều. Và cũng thế mà làm kẻ ăn tham và tục là tôi đây quên tiệt cái ít nhiều hạn chế của ngọt vị cá chính tông ban đầu :-)

tô cháo leftover ngẫu hứng: cá kiếm nướng,
hành và thì là, vụn hành tỏi phi, và đặc biệt là lạc rang giã rối

cá thu tay quết tay nhồi được hai món chả

cá thu nguyên con làm tay hai món chả: kiểu Việt và kiểu Thái
với lá diếp và cà chua từ vườn nhà biển

(1)

Cá thu nguyên con mua ở quầy hải sản của Whole Foods, bé xinh xinh, nặng chỉ hơn nửa kí-lô chút. Tôi cắt bỏ đi cái đầu, thân xắt làm đôi và bắt đầu lạng theo chiều dài xương rồi dùng thìa để cạo thịt cá. Thịt cá lọc được ướp với bột hành, bột tỏi, vụn tiêu đen, vụn ớt khô Tứ Xuyên đã loại bỏ hạt, đường, tinh bột khoai tây, bột nêm gà, dầu ăn, và đặc biệt nhất là nước mắm rồi tiếp đó được dàn mỏng trong túi đựng thực phẩm và để tủ đông hơn một giờ đồng hồ. 

Ý định ban đầu của tôi là fish paste làm ra sẽ được chia thành hai, một nửa làm chả cá kiểu bếp Việt, nửa còn lại thêm đậu đỗ và lá chanh kaffir lime cùng gừng để ra vị chả cá bếp Thái.

Phần da cá còn dính kha khá thịt, vì lần đầu tự tay làm chả cá bằng tay kiểu này nên vụng về vốn có của tôi được tăng gấp đôi, được áp chảo láng dầu nóng, không đến mức chín giòn. Tôi làm vậy mà không có bất cứ ý tưởng rõ ràng nào về món có thể mần với da cá. Đại khái là cứ để vậy đi.

(2)

Chuyện làm chả cá lần này thú vị lắm.

Hồi tháng trước, có bữa tôi mẩn mê làm chả cá kiểu Nhật và Hongkong, ăn tàm tạm chứ không hẳn như mong đợi. Sau đó, tôi mơ mơ màng màng nhớ nhắc cá thu nguyên khúc, nguyên con cho món chả cá kiểu Việt Nam mà TL làm trong bếp nhà Hà Nội tuyệt ngon, nhưng mỗi lần dừng chân ở Whole Foods đều không gặp bạn này trong quầy hải sản. 

Trước khi đi nhà rừng, tôi thu hoạch đậu đỗ mẻ thứ hai được đâu hơn chục quả. Với số lượng khiêm tốn đó, trên đường đi tôi thì thào với bạn đánh chén, hay là mình mua một fillet cá trắng để tôi đây làm món chả cá kiểu Thái Lan có đậu đỗ và thơm hương kaffir lime mà bỏ qua curry paste nhể. Nói chơi chơi vậy mà ông lão nhà ta khi rời khỏi Whole Foods thì trong túi thức ăn mang lên núi đã kịp có một con cá thu được làm sạch. Tôi nghĩ, mình đúng là gặp may.

Có cá thu, có đậu đỗ, tủ gia vị khô bếp nhà rừng lại không thiếu ớt tiêu gừng tỏi và nước mắm, xe chạy vào địa phận của New Lebanon nơi có Farmers Market thì trong đầu tôi chợt lửng lơ câu hỏi là mua hay không mua curry paste đặng cho đủ thành phần nguyên liệu làm món chả cá kiểu Thái. Máu ki-bo thắng thế, và với một lý lẽ sặc mùi an ủi bản thân là phải biết thích nghi, phải biết tuỳ thời thì tôi bỏ qua luôn ý định chạy vào cửa tiệm nhà giàu kia để mua hũ curry paste bếp Thái có giá cao hơn rất nhiều so với tiệm của người Phi-luật-tân ở Groton. 

(3)

Giờ muộn mỗi tối là thời gian con gái gọi điện trò chuyện ngắn với hai cụ già ở Bắc Ninh. Chủ đề các cuộc trao đổi giữa Mẹ và con gái là thời tiết, họ hàng thân hữu, thời sự trong ngoài Việt Nam trong trật tự diễn ngôn đậm màu dân gian, và luôn không thể thiếu chủ đề nấu nướng và ăn uống.

Tôi khoe Mẹ thành tích lần đầu tự tay làm chả cá thu thuần tuý bằng tay mà không ỷ máy móc, trải nghiệm lần đầu dùng thìa vét thịt cá chứ không phải là mặt dao phay đập dập và miết thịt cá... khoe một hồi xong thì than phiền chưa biết làm gì với da cá. Mẹ gợi ý tận dụng làm chả. Con gái gật gù, tại sao không. Thế là công thức chả cá kiểu Thái vốn đã thiếu sót curry paste giờ được điều chỉnh thêm thắt với thành phần thêm vào là da cá đã chiên qua.

Đậu đỗ được xắt nhỏ, xóc với bột khoai tây, bột nêm gà, bột hành, bột tỏi, vụn tiêu xay và vụn ớt khô, mỗi thứ chỉ là xiu xíu gọi là. Gừng được thái sợi rồi bằm mịn cùng hành hương băm vụn. Da cá được xắt vụn nhỏ. Tất cả nghỉ ngơi trong tô trộn chờ fish paste.

(4)

Cá ướp lấy ra từ tủ đông được bóp, nhồi rồi đập thành khối nhuyễn. Thời gian làm việc này chừng một góc tư giờ đồng hồ. Lạnh đông của cá thấm qua lớp màng găng tay làm bếp cho cảm giác ngứa - cước cực kỳ khó chịu. Nhưng bù lại, tôi được một hỗn hợp fish paste tuyệt hảo.

Như đã tính từ trước, tôi làm một phần chả cá Việt. Chỗ thịt cá đánh nhuyễn còn lại được trộn tiếp với hỗn hợp đậu đỗ xóc gia vị, da cá, gừng và hành chuẩn bị trước đó rồi viên thành chả.

Chả người ta rán/chiên ngập dầu vừa dễ làm lại vừa cho cảm giác đậm ngon từ ngoài vào trong. Chả cá tôi đây rán kiểu rón ra rón rén với xíu xíu dầu nên bên trong miếng chả cho cảm giác ngọt và mềm hơn là đậm và đanh chắc. Tôi không cảm thấy quá phiền vì khác biệt sắc thái đó.

Nếu được hỏi thích chả cá nào hơn, tôi hẳn sẽ lúng túng. Chả cá ta, kém ngọt chút so với chả cá Qui Nhơn, rất giản dị, thuần tuý. Chả cá [kiểu] Thái thì tưng bừng các tầng nóng gia vị, từ tiêu qua ớt tới gừng; thêm hương lá chanh kaffir lime và có chút giòn, dai của da cá nữa. Riêng ông lão nhà ta thì thích các bạn sau hơn. Với một đề nghị nho nhỏ là lần tới làm thì giảm ớt có được không. Hic, nếu vậy thì còn chi phong vị bếp Thái nữa ông ơi :-)

* Video tham khảo: Cười khúc khích - Bí quyết quết chả cá bằng tay giòn dai không bị tanh: chả cá thu.

cá thu đánh bắt tự nhiên bé xinh xinh, lọ mọ làm được xíu chả

viên nhỏ chả thuần thịt cá na ná chả cá Qui Nhơn
viên to chả kiểu Thái không curry paste và có da cá

sữa chua hy lạp thương cá miếng ông sư: tập tành làm chả cá kiểu lã vọng

(1)

bữa trưa của chúng tôi kết thúc dư-lày

Chuyện giống như thường thấy trong bếp nhà biển: tôi có một túi monkfish fillet và một túi riềng củ tươi, cả hai đều đông lạnh, cần giải quyết. Bạn đánh chén đòi một phần cá nguyên liệu để xào bún cá, còn tôi thì toan tính nướng chả. Thế là có màn mặc cả, được rồi, tui sẽ để một fillet nhỏ cho ông nhá.

Vấn đề là hôm qua, sau nửa ngày bận bịu ngâm cứu và cân nhắc, theo Phùng Tấn hay theo Phương Hải, hai bếp trưởng với hai công thức nướng chả cá có dùng tới riềng, thì tôi quẳng ra sau gáy cái kế hoạch chia chác kia. Ba dải cá đều được cắt miếng để ướp chả. Và trong bữa tối muộn tối qua, thế quái nào ông lão nhà ta cũng quên tiệt ý tưởng bún xào của ông.

(2)

Chef Phùng Tấn với phong cách bình dân giới thiệu tỉ mỉ cách làm từ nấu sauce ướp cá tới qui trình nướng một khúc cá trắm bổ đôi. Thoạt coi thì có vẻ rất khả thi đối với tôi. Nhưng sau thì tôi ngại. Nhà đúng là có mấy thân sả, nhưng tôi thích nhìn chúng tiếp tục ra rễ trong cái cốc nước hơn là cắt thái cho việc nấu nướng. Thêm nữa là cá không nhiều, vừa đủ cho hai hoặc ba miệng ăn, lích kích chế nguyên liệu ướp thế này có chút mệt. Vậy thì đi tìm anh bếp quốc dân Cùng cháu vào bếp. 

Tôi quen nhìn Chef Phương Hải trong không gian căn bếp nhà, trình diễn màn nấu nướng và trò chuyện solo, vừa dư chân tình dân gian lại vừa không thiếu cái kiểu cách nhắc nhớ người Hà Nội xưa mà tôi thấy qua thế hệ các ông bác, ông chú và bà cô bên nhà Nội. Bữa nay ông bếp nấu ngoài trời với nền đằng sau là một cái bể bơi lọt tõm trong không gian xanh của đồi núi, bên cạnh có một cậu chàng hót-boi, nhìn hơi lạ. Nhưng rất mau, sự chú ý của tôi tập trung vào quá trình làm món của vị bếp trưởng.

(3)

Chả cá kiểu Lã Vọng tôi làm trong bếp nhà biển có chút xê dịch, luôn là vậy, so với hướng dẫn của Chef Phương Hải. Bao biện của tôi, cũng như mọi khi, cực kỳ chính đáng: ở cái trấn vùng sâu vùng xa này thì làm quái gì có đủ nguyên liệu bếp Việt cơ chứ.

Không tính những thức tôi có và có thể coi là chuẩn, là đủ (đường, mắm cốt, mắm tôm, rượu trắng, lạc) thì với phần lớn nguyên liệu, tình hình là hoặc không đủ, hoặc không có và phải dùng thay thế, và có cả chuyện tôi có nhưng không dùng mà thay bằng thức khác.

(4)

- Cá không lăng chẳng nheo thì đã có ông sư - monkfish với kết cấu thịt khá chắc, đảm bảo không vỡ dưới nhiệt lò nướng,
- Nghệ tươi không có thì pha bột nghệ thành nước nghệ.
- Không mẻ ư? Đã có sữa chua Hy Lạp.
- Vụng về không biết chế nước cốt riềng cũng chẳng sao. Cho lát riềng thái mỏng vô cối, chêm nước rồi roèn roẹt máy xay, thế là ra nước riềng pha.
- Nhà có mỡ nhưng tôi ngại ông lão nhà ta nhìn thấy thì sợ, nên mỡ được thay bằng dầu ăn, điều mà với tôi thì thực chẳng có ý nghĩa gì.
- Mắm cốt, đường, mắm tôm, tiêu, rượu không phải là vấn đề, bếp nhà mình luôn sẵn.
- Nhà không có mì chính nên bạn này bỏ qua không tính. Về bột gia vị (bột canh) và bột nêm thì tôi thay bằng bột cá Nhật.
- Về rau gia vị, tôi tiếc tiền không mua bó hành tươi nhưng lại sẵn sàng vung tay cho hộp thì là em đây organic. Về đến nhà mở cái hộp to thì té ngửa, được chưa đến mười nhánh. Tự an ủi, thôi thì với lượng hành lá thu hoạch từ vườn nhà, coi như tỷ lệ tương xứng! Và để bù đắp cho cái sự thiếu đó, tôi dùng thêm hành hương và hành tây. 
- Về thức kèm chả cá, tôi nghiêm chỉnh rang lạc, luộc bún. Lại chạy ra vườn hái mấy cọng rau mùi và bạc hà (thay cho thơm Láng). Bún và lạc thoải mái, nhưng rau gia vị thì có tính trang trí nhiều hơn là thưởng thức, cái này tôi gọi là "chết vì ki-bo".

(5)

Cá nguyên fillet được thấm ráo bằng giấy bếp tẩm chút rượu Thiệu Hưng xong thì được cắt miếng. Tôi ướp cá theo đúng tuần tự như Chef Phương Hải hướng dẫn, bắt đầu với nghệ, rồi lần lượt là nêm mặn bột cá, tiêu, đường trước khi sang nước mắm cốt, tiếp đó là nước riềng, sữa chua, mắm tôm rồi khoá rượu và chốt mẻ cá ướp bằng dầu ăn. 

Nhìn thố cá sắc vàng lóng lánh, tôi có chút ngờ vực và lo lắng. Bởi lẽ đây là lần đầu tôi dùng sữa chua thay cho mẻ, thêm nữa là nước riềng của tôi đâu phải là "cốt" mà là "pha". Thôi, kệ nó. Cho các bạn cá miếng được ôm ấp bởi sữa chua cùng mắm tôm và rượu nghỉ qua đêm trong tủ mát.

(6)

Chuyện lên kế hoạch làm món, rồi ướp cá tối hôm trước đã đủ ngộ nghĩnh, sang đến trưa hôm nay, ở công đoạn nướng cá thì lại có thêm màn dở khóc dở cười. Tôi nhờ bạn đánh chén khởi cái lò nướng dùng gas ngoài hiên, lò trục trặc. Nghe tôi giải thích không muốn dùng lò nướng hay bếp nấu trong nhà để tránh bị ám mùi suốt cả tuần sau đó, ông lão nhà ta hỏi, tại sao không dùng trứng xanh - Green Egg. Ừ nhỉ, tại sao không.

Vấn đề là cái lò nướng - xông khói đó rất sâu lòng và không đủ rộng để nhét trọn hai cái vỉ. Không sao, từ vỉ kẹp mình chuyển sang vỉ-khay nhét gọn xinh xắn trong lò.

Không có đủ hành hoa để ăn sống và xào cá thì lấy đâu ra mà lót cá nướng. Tôi dùng giấy thiếc cắt lỗ nhỏ lót cái vỉ, lại rải lên đó một lớp hành tây thái lát dày làm đế đỡ các miếng cá, giúp quá trình rưới nước ướp trong khi nướng không làm cá bị "lụt" trong nước gia vị mà lại có cơ hội đượm hương thơm của hành nướng. 

Đến bước cuối cùng là xào cá, không có thân hành trắng tươi thì tôi phi thơm hành hương với cọng thì là. Còn phần ngọn thì là cùng chút hành lá xắt đoạn thì tôi chỉ cho vào chảo xào khi chuẩn bị tắt bếp, để cá bày ra đĩa đủ thơm hương rau gia vị mà không thiếu vắng xanh tươi dù sắc điểm chỉ là khiêm tốn :-)

(7)

Chúng tôi có bữa trưa ngon, chả cá gần như là Lã Vọng, bún khô hoá phép bún tươi, rau gia vị lưa thưa, mắm tôm pha và lạc thì không thiếu. 

Tôi kể chuyện lai lịch chả cá Lã Vọng mà tôi đã biết được sau khi xem video của anh bếp quốc dân Phương Hải cho bạn đánh chén nghe. Điều đọng lại như là một ấn tượng đối với tôi hoá ra không phải lịch sử tính của món ăn, từ chuyện nó ra đời như thế nào trong bếp của một gia đình/dòng họ hay vai trò của nó trong đấu tranh cách mạng (thu nhập quán chả cá giúp ủng hộ tài chính nghĩa quân Đề Thám), cũng chẳng phải là chuyện phố hàng được đổi tên ra sao, mà lại là khía cạnh giới [gender]. Món được bà nấu ông xơi, chuyện nghe rất quen tai, rất tầm thường mà thực chẳng bao giờ hết hay :-)

hí hửng nghĩ mình thông minh: không hành lá xanh 
thì lót giấy thiếc, trải hành tây rồi đặt cá lên

trứng xanh không đủ chỗ cho vỉ kẹp có tay cầm, dùng khay khác

thiếu rau nhưng vẫn rất chi là ra dáng vẻ

từ gợi ý của TL mấy năm trước, giờ món mới được thực hiện
chả cá kiểu Lã Vọng với monkfish và greek youghurt

bếp hiệp hai: cá tuyết bỏ lò hương bơ cay ớt tứ xuyên

Bếp hiệp hai giúp giải quyết nguyên liệu dư, thường là rau củ quả hay thịt cá tươi mới cho một món chính ngày trước đó. Bếp hiệp hai đôi khi còn thêm tác dụng "hành thiện" với các gia vị khô gần chạm đáy bình lọ trữ trong tủ mát hay ngăn đồ khô của nhà bếp, theo nghĩa tận dụng, không bỏ phí chúng. 

Tôi có mẩu đuôi cá tuyết từ fillet cá dùng cho món hấp. Tôi lại có một gói bột chiên giòn Vĩnh Thuận cần "kết liễu". Nhà không có mùi tây tươi hay khô, chẳng sao. Vì rau cần tây ngoài vườn đang sẵn. Hành tây, bột mỳ, bơ chi chi đều đủ. À, mà quàng thêm trái ớt khô bếp Tứ Xuyên cho thêm chút nhiệt xem ra cũng hay hì :-)

- Trộn bột: bơ + bột chiên xù + bột mỳ đa dụng tất cả đều cùng một lượng là 1 tbsp, lại thêm xíu bột tiêu trắng và một trái ớt khô Tứ Xuyên bỏ hạt được bóp vụn. Dùng thìa và dĩa miết, trộn đều lại với nhau.
- Xoa đều xíu bột muối tỏi và bột tiêu hai mặt của miếng cá trước khi phủ thêm chút dầu olive. Sau đó nhẹ tay bao cá bằng bột trộn.
- Đặt miếng bơ nhỏ vô khay, làm nóng chảy trong lò nướng rồi lấy ra để rải một lớp hành tây thái dày để đỡ cá.
- Đặt miếng cá lên, lò đã được bật từ trước và sẵn sàng ở mức nhiệt 400 độ F, cho cá vô nướng 12 phút.
- Sang phút 11 thì chỉnh nhiệt lò lên 450 độ F. Thời gian thêm xấp xỉ 5-7 phút, vừa hay lò chạm ngưỡng nhiệt mới thì cũng là lúc bấm nút tắt và lấy cá ra bàn ăn. 

Thịt cá bỏ lò rất mềm mà không nát, đượm thơm bơ, thoang thoảng hương rau cần, và thú vị nhất là không thiếu cay của tiêu cùng ớt. Bột trộn qua nhiệt lò nướng không giòn mà là mềm và ngậy nhẹ vị bơ. 

Món làm chơi, đủ hài hoà, đủ ngon cho một bữa trưa ngẫu hứng!

Những ngày này, tôi thực hành nguyên tắc, tận dụng tối đa thức có sẵn trong bếp nhà, thích ứng hoàn cảnh và không lãng phí thực phẩm. Hơi khó vì các công thức nấu ăn thường là rất kềnh càng với hàng tá gạch đầu dòng, cảm giác thiếu thốn đôi khi khiến tôi có chút khổ sở. Nhưng sau đó là niềm vui. Không phải vì món mình làm ra ngon xuất sắc, mà là chúng "ăn được", "ăn vui", "ăn hiệu quả" :-)

sau 12 phút ở 400 độ F và 5-7 phút từ từ tăng nhiệt
vừa đủ chạm ngưỡng 450 độ F

Bơ nóng láng mặt khuôn, một lớp hành tây thái dày
cá đã bao bột đặt lên, sẵn sàng vô lò

Xoa xíu bột muối tỏi và bột tiêu, thêm chút dầu olive
rồi phủ cần tây thái mịn trước khi bao bột

Nguyên liệu tận dụng/bếp hiệp hai và sẵn có: đuôi cá dư,
hành tây, bột trộn và cần tây biến tấu thay mùi tây

Bột trộn phủ cá theo tỷ lệ 1-1-1: bột chiên - bột mỳ - bơ
thêm xíu tiêu bột và vụn ớt khô Tứ Xuyên bỏ hạt

cá tuyết hấp sauce chủ vị gừng và nấm shiitake tươi

- Cod fillet căn theo khổ đĩa hấp cá mà được chia thành đoạn phù hợp. Dùng giấy bếp thấm chút rượu Thiệu Hưng để lau ráo các miếng cá.

- Chuẩn bị sauce hấp cá chủ vị gừng:
    + Gừng thái sợi mịn rồi bằm, gừng bánh tẻ là thích hợp nhất.
    + Dầu mè.
    + Dầu hào.

    + Bột cá Nhật (thay cho muối).

    + Đường.

    + Nước tương lạt (San-J shoyu).

Chảo láng xíu dầu đợi nóng thì cho gừng vào phi ở lửa trung bình cùng một hai giọt dầu mè. Sau hơn một phút, gừng mềm và thơm thì cho tiếp bột cá, dầu hào, đường, nước tương. Đảo hỗn hợp phi thơm trong chảo thêm một phút thì cho 4-5 tbsp nước, tăng nhiệt bếp và nhẹ tay đảo thức nấu trong chảo cho tới khi sauce bắt đầu sôi thì tắt bếp. Nêm thêm một hai giọt dầu mè, đảo một lượt cuối và đặt chảo sauce sang bên để nguội bớt.

- Rau củ cho món hấp:

    + Hành tây thái lát dày (cùng kích cỡ và cũng là để thay cọng trắng hành tươi).
    + Lá hành tươi cắt từ vườn nhà được chẻ sợi, ngâm trong nước lạnh.
    + Gừng xắt sợi mịn, ngâm trong nước lạnh.
    + Nấm shiitake tươi làm sạch ráo, tuỳ mũ nấm to hay nhỏ mà xắt đoạn thành từ 2 đến 4 phần.
    - Cà rốt xắt sợi.

Đĩa hấp cá được rải một lớp hành tây. Đặt cá lên hành tây, xung quanh xếp nấm và cà rốt. Rưới nước sauce phủ mặt các miếng cá và rau củ bao quanh. 

Nước trong chảo hấp sôi lớn thì cho đĩa cá vô. Đậy vung, tính thời gian 8 phút. Sau khi đậy vung khoảng nửa phút thì chỉnh lửa về mức trên trung bình, đảm bảo nước trong chảo sôi nhưng không quá mạnh đến mức tràn vô đĩa cá.

Sau đúng 8 phút thì tắt bếp, dỡ đĩa hấp ra. Rắc hành lá xanh cùng gừng sợi đã được tẩy bớt hăng và vắt ráo lên cá.

Công thức hấp cá bếp Hoa thường có tiết mục xối dầu nóng, thường là dầu phi thơm gia vị. Tôi biết là làm vậy món đã ngon lại càng ngon. Nhưng tôi cũng biết bạn đánh chén sợ phát khiếp vụ dầu mỡ đó. Vì thế món cá hấp của chúng tôi chỉ dừng lại ở công đoạn hấp, bỏ qua cái sự cá bắt săn và thêm phần dậy hương nhờ dầu nóng.

Tôi hấp cá theo nhiều cách, dùng nhiều gia vị khác nhau, về căn bản thì là gia vị để ở dạng tươi và độc lập với nhau. Còn với cách chuẩn bị sẵn nước sauce chủ vị gừng như hôm nay, điểm hay là các gia vị có cơ hội hoà quyện, thấm vào nhau tạo nên một hiệu ứng hương và vị mới mẻ, dường như [ngấm] sâu hơn vào thịt cá cùng các miếng nấm, đồng thời làm cá hấp [đượm] thơm và hương hơn. 

Công thức gốc tham khảo tại: Spice N's Pans - Ginger soy sauce steamed fish.

cá tuyết fillet hấp với nước sauce chủ vị gừng
với nấm shiitake tươi

có gì trong chén: pickled herring trộn thính gạo

Cá lấy ra khỏi hũ được làm ráo, thật ráo nhờ giấy bếp. Đường và ớt cho vô cối giã nhuyễn, vắt nước cốt chanh vàng vô, rồi thêm nước mắm thành nước sauce đậm đà đủ các tầng chua, ngọt, mặn cùng cay.

Trộn các miếng cá với nước sauce này, nhẹ tay để cá không bị vỡ. Sau rắc thính gạo trộn thêm một lượt. Và cuối cùng là bổ túc rau mùi xắt mỏng.

Tôi khều đũa xơi sạch phần cá trộn thính làm mau xong thì mới nhớ ra là quên tỏi. Bếp nhà rừng có sẵn sả nhưng tôi lười giã nên bỏ qua. Không rõ, nếu thêm tỏi, thêm sả, thêm giềng thì món tạm gỏi là gỏi cá trộn thính gạo này có vị ra sao.

Bạn đánh chén có lẽ vì gốc gác Nauy của mình rất thích pickled herring và mỗi lần khui hũ cá, thường là cầu kỳ mua từ tiệm bên Mystic chuyên đồ Bắc Âu, ông ăn theo cách rất chi là đơn giản, thậm chí có khi chỉ là lấy ra khỏi hũ và cứ thế xơi. 

Tôi đây xin lỗi nhân dân Bắc Âu vì cái sự "sai quấy" trong cách làm và ăn pickled herring này. Nhưng mà thế mới vui, khi Tây gặp Đông, khi Âu gặp Á. Giống như có bạn bếp gốc Trung Quốc nào đó còn bổ túc hương xuyên tiêu vô pickled herring kia kìa :-)

pickled herring trộn thính gạo

pickled herring & bánh mì việt nam

Bếp nhà không có sourdough rye bread, cũng chẳng sour cream. Nhưng lại có hũ pickled herring cần được "xử lý". Nhân có mẻ bánh mì Việt Nam mới nướng chiều hôm qua, lại đang còn mấy cọng thì là, à thì mình mần và chén theo lối của mình.

- Bánh mỳ chia miếng dài, áp chảo với xíu olive oil đặng nóng giòn và thơm hương.
- Cá miếng lấy ra từ hũ được làm khô nhờ miếng giấy bếp. Bột tiêu xay cùng bột muối tỏi rải một lượt lên mặt của các miếng cả, chỉ cần một mặt thôi. Rồi sau đó là lớp phủ sắc xanh của phần lá thì là cùng hành lá xanh vừa ngắt ngoài vườn được cắt thật mịn. 

Khẽ đặt các miếng cá sắc xanh lên bánh mỳ. Cắn một ngụm lớn. Giòn rụm. Chạy qua các nụ vị giác là khe khẽ những tầng vị tầng hương, từ các gia vị ngâm ướp cá cho tới tươi mới thì là và hành lá.

Lần đầu biết pickled herring, tôi có chút "thất vọng". Vì cảm giác không "hạp". Giờ thì tôi nghĩ, bỏ qua chuyện thói quen ăn uống tính theo địa lý, cộng đồng dân tộc, văn hoá... có một chuyện cũng rất đáng kể: cùng một món ăn, cùng một thức uống, đôi khi chỉ là do cách xử lý và tiếp thu mà mình có thể từ bài xích chuyển thành yêu thích a :-)

bánh mì Việt Nam - pickled herring - thì là - hành xanh
bột tiêu, bột muối tỏi, và dầu olive

khi bơ gặp nước tương: cod steak và khoai tây bỏ lò

Cod steak được mua để làm món cá hấp. Miếng lớn nên một phần cá được xắt ra để bên. Trong khi chưa xác định sẽ nấu món chi cho bếp hiệp hai thì tôi ướp qua phần cá đó với muối, nước tương cùng xíu bột tiêu, bột hành và bột tỏi. Cho bữa trưa ngày Chủ nhật, vì đang dư một củ khoai tây vốn là để làm clam chowder, tôi quyết định nghịch chơi một món cá bỏ lò với khoai tây.

- Khoai tây được xắt lát mỏng, luộc qua với xíu muối lấy đặm, xả nước vòi lạnh một lượt và để ráo.
- Hành tây thái lát, vì là để đáy khay hấp nên tôi để dày chút để tránh bị cháy.
- Bơ thay vì làm tan chảy, tôi cứ thế xắt lát mỏng, nhỉnh hơn 01 tbsp; còn về dầu olive thì là non 01 tbsp.
- Vì khoai tây đã dính mặn muối, cá đã được ướp đậm, nêm khay nướng giờ chỉ thêm xíu bột muối tỏi rắc lên mặt khoai.
- Ngoài ra, gia vị khô và tươi còn có vụn thyme khô cùng hành lá xanh xắt nhỏ.

Nguyên liệu đơn giản là vậy, giờ là sắp đặt khay nướng.

- Lò bật trước ở mức nhiệt 350 độ F.
- Khay nướng được rải một lớp hành tây, dàn khoai tây lên thành một lớp rồi rắc vụn thyme khô cùng bột muối tỏi lên mặt các lát khoai. Xắt bơ thành lát mỏng rải đều.
- Đặt tiếp miếng cá lên ở chính giữa, rắc xíu hành lá xanh lên miếng cá, rưới olive oil rồi phủ thêm 02 lát bơ mỏng.

Khay cho vô lò, tôi dùng chảo sắt Lodge úp ngược đậy phần giữa của khay nướng. Nướng được chừng 18 phút thì tôi đặt lò lên mức 400 độ F và bỏ cái chảo ra. 

Sau đó tính thêm thời gian là 9 phút thì được món. Tổng thời gian nướng cá và khoai là tròn 27 phút.

Khay nướng được dỡ ra khỏi lò, rắc hành lá xanh lên trang trí và cũng là để thêm hương. Thịt cá ngấm thơm hương nước tương, thoảng ngậy của bơ, lại cho cảm giác ôm ấp mượt mà của dầu olive. Khoai tây vừa đủ đậm muối và thơm thoảng vị cỏ xạ hương, vừa kịp mềm mà lại đanh ở bề mặt, không bị béo ngậy quá đà của bơ và phô-mai như trong nhiều món bỏ lò bếp Tây tôi đã từng đánh chén.

Tôi rất hài lòng về bữa trưa ngẫu hứng này. Và càng hài lòng hơn nữa về bạn nước tương San-J shoyu giờ rõ ràng đã trở thành gia vị không thể thiếu trong bếp nhà.

baked cod steak
potatoes, butter, olive oil, thym, onion, green onion, soy sauce

cá chẽm branzino hấp thơm vị nước tương zhongba

Branzino - bác gúc-gù gọi là "cá chẽm Châu Âu"
hấp thơm vị nước tương Zhongba

- Branzino (trên mạng nhện được gọi là cá chẽm Châu Âu) nguyên con làm sạch, nặng gần nửa cân.

- Một củ hành tây, thái lát mỏng.
- Một tép tỏi to, một nửa thái lát thật mỏng, một nửa bằm vụn.
- Gừng mấy lát nhỏ thái mỏng cùng chừng nửa thìa cafe bằm vụn.
- Rượu Thiệu Hưng lau mình cá và sake hấp cá.
- Nước tương San-J hấp cá và nước tương Zhongba đắc vị.
- Gia vị khác, mỗi thứ một tý xíu: bột muối tỏi, bột tiêu, bột hành.

- Xíu quên, note bổ sung hôm sau: ba giọt dầu mè :-)

Tôi dùng giấy làm bếp thấm đẫm rượu Thiệu Hưng lau ráo trong ngoài một lượt. Bụng và khe mang cá được nhét mấy lát gừng, mấy lát hành tây, một hai lát mỏng tỏi. Loại thoa đều trước sau thân cá hỗn hợp bột muối tỏi + bột tiêu + xíu bột hành. Thấm xíu dầu mè loát qua mặt chảo, rải mấy lát hành tây rồi đặt con cá lên.

Pha cỡ bát rưỡi nước gia vị hấp cá gồm: nước ấm pha bột nêm gà + nước tương lạt San-J + rượu sake. Trút nước gia vị vô chảo. Rắc một lượt gừng và tỏi bằm cùng hành tây thái lát.

Đậy vung chảo, bật lửa lớn. Canh 15 phút. Mất chừng 4 phút thì chảo sôi, đợi thên đôi ba phút chỉnh lửa về mức trung bình. Trong thời gian hấp, nhớ đảo mình cá một lần và dùng thìa lấy nước gia vị trong chảo rưới lên thân cá đôi ba lần. 

Sau 15 phút thì bỏ vung chảo sang bên, nếu cần có thể thêm xíu nước, đun thêm khoảng 3 phút. Nước tương Zhongba sau đó được rưới một lượt lên thân cá. Chờ thêm đôi phút là có thể tắt bếp, mang cá ra đánh chén.

Tôi chuẩn bị sẵn mấy lát hành hương được trộn qua với nước cốt chanh xanh không hạt, lại có cả ít vụn hành lá cùng rau mùi thái rối. Rải chúng lên cá, vừa là vui con mắt vừa là góp xíu vị thơm mát và hăng dịu, chua dịu. Vì bạn đánh chén ngại ớt cay, tôi có sẵn một trái ớt khô bóp vụn lọc bỏ hạt, ớt đó trộn với xíu nước sauce từ chảo hấp, quay trở lại rưới khẽ lên miếng cá, úi chao ngon :-)

Cá ăn rất ngon. Và cho hai người xem chừng hơi thiếu :-)

Hồi mới có bạn Zhongba góp vui cho tuyển tập nước tương bếp nhà biển, tôi có chút thờ ơ và coi thường. Sau thì phải lòng bạn ý.  Nước tương xuất xứ Tứ Xuyên này rất đặc biệt, kiểu như có lớp lớp tầng vị, nhắc nhớ hương khói. Tôi không hảo thích dùng cho món chấm, nhưng các món xào và nấu, chừng sắp tắt bếp lửa kết thúc việc làm món, nêm chút Zhongba thì thật là ngon!

cá mòi sông và rau vườn nhà

Tôi giống như được "lập trình", nói chuyện qua điện thoại với hai cụ già ở Bắc Ninh không bao giờ thiếu câu hỏi, hôm nay Mẹ cho Bố ăn gì hay hôm nay Mẹ nấu món gì đấy. 

Tối nay tôi gọi điện đúng lúc bà cụ già vừa xử lý xong gần năm cân cá mòi sông. Mẹ nói, thực cá đó ở vùng nước mặn, nước lợ, giờ vào mùa đẻ trứng thì lội ngược sông, nhà chài lưới quen mang cả mẻ lớn tới bán. 

con gái chỉ đạo mẹ già chỉ hướng điện thoại
để chụp ảnh mớ cá mới làm

Ngày trước Mẹ hay phơi cá khô. Bữa nay tôi hỏi thì bà cụ bảo, làm mất công mà ăn lại không mấy nên thôi. Nghe nói TL đặt hàng Mẹ món kho, cá kho rồi sau cô em chỉ cần cho vô nồi chiên không dầu, ngon lắm. 

Cá mua hai mươi ngàn đồng tiền một cân, bỏ đầu bỏ ruột làm sạch kỹ càng thì thành bốn mươi ngàn đồng một cân. Đó là chưa tính tiền công làm cá, mà cái công đó thực mới là quý a :-)

Từ chuyện cá đá sang chuyện rau, bà cụ than phiền rau nhiều quá, mà cho đi đôi khi hoá mệt. 

Ở làng có khối đàn bà lười, rau không trồng và rất chịu khó chạy sang nhà mình xin. Vấn đề là Mẹ khó tính, cứ phải là tự tay cắt/hái chứ không thích để người khác tự tiện vào vườn sờ soạng. Tôi hiểu được tại sao, vì có nhiều người tính đoảng, hái xong ôm rau thì cũng kịp giẫm nát một góc vườn. Rồi chưa kể bà già đang bận việc gì đó lại có người ơi ới gọi cửa xin rau, tự dưng có chút bất tiện. 

Tôi thấy mình càng ngày càng già và càng thích lan man. Cá mòi sông hai mươi ngàn đồng một ký hay rau vườn nhà nhiều quá không đơn giản là chuyện cá hay rau. Đó còn là chuyện về mùa/thời vụ của thực phẩm, về tương tác xã hội ở làng, và cả về sự thay đổi trong hành vi ăn uống căn theo tuổi tác...

băm bằm dần giã: một công thức chả cá haddock

(1)

Trong bếp nhà rừng, chày cối đá kiểu baby chỉ vừa vặn giã mấy tép tỏi làm nước chấm, bày đặt giã cá làm chả thực là không khả thi. Cối xay máy hình như là có, nhưng nằm trong tủ chứa đồ mà tôi tính lười lục tìm nên bỏ qua. 

Trong bếp nhà rừng, curry paste không có, mà ngay cả gia vị căn bản là bột nghệ cũng không nốt. 

Nhưng cũng là trong bếp nhà rừng, lòng đỏ trứng đâu thiếu, thịt heo nạc vai được băm, bằm bằng tay có sẵn, hay nữa là có quả đậu đỗ french green beans. 

Thế thì, với dải cá haddock đang sẵn, không làm món theo lối bếp Thái thì tôi vẫn hoàn toàn có thể làm chả cá a :-)

(2)

Chuẩn bị các phần nguyên liệu riêng rẽ trước khi làm hỗn hợp viên chả.

- Gừng, tỏi, hành hương, thân trắng hành tươi và tỏi tây, tất cả được bằm nhuyễn để phi và lọc lấy dầu thơm (gừng và tỏi chỉ xíu, gọi là thoang thoảng). 
- Hành lá xanh thái mỏng cùng đậu đỗ thái nhỏ để bên.
- Thịt nạc vai được bằm rồi ướp với xíu muối, tiêu và hành hương băm nhuyễn. 
- Cá được cắt lát, đầu tiên là ướp với xíu muối, tiêu, hành hương bằm. Trước khi dần và giã cá thì xóc thêm xíu bột arrowrot (vì trong bếp không có mấy bạn tinh bột khoai tây hay tinh bột bắp). 
- Chuẩn bị một lòng đỏ trứng.

(3)

Cá được cho vô túi nylon, đầu tiên là dần, sau đó lấy ra cối giã. Gọi "giã" cho oách chứ thực tế thì vì không dùng được cối đá nhỏ, tôi cho thịt cá đã dần vô cái bát inox to rồi dùng chày giã qua loa gọi là. Cá dần và giã đó chưa hẳn đã đúng như ý muốn của tôi. 

Cá được trộn với dầu phi thơm, sau đó cho thịt, đậu đỗ, hành lá, lòng đỏ trứng vô bát và dùng tay bóp, trộn đều theo chiều kim đồng hồ. Để sao cho được khối thịt cá tương đối dẻo và nhuyễn.

Viên cá và rán chả. Đơn giản vậy thôi!

(4)

Tôi tiện trong tầm mắt thấy cái chảo nhỏ thì dùng nó để rán/chiên chả cá. Ngại dầu mỡ, lại tự nhủ là trong cá đã có dầu nên tôi chỉ láng xíu dầu ăn qua quýt gọi là để làm chín cá. 

Trong cái chảo bé xíu chen chúc các viên chả, hai mặt chả viên ngả sém mà phần đường viền nhìn vẫn còn ương ương. Thế là lại phải nhè nhẹ tay xếp các viên chả đứng dựa vào nhau hòng chín phần mép.

Ăn thử một viên chả vừa rán, tôi hài lòng về đường vị nhưng xét về cấu trúc thì sao lạ. Đúng là tôi không dần và giã cá đủ kỹ nhưng ngay cả vậy thì rõ ràng là hỗn hợp thịt và cá trộn được tương đối dẻo và quánh mà sao viên chả chiên chặt chẽ bề ngoài song bên trong lại thiếu đường dính kết như mong đợi. 

Đến tối con gái ề à khoe thành tích bếp núc với Mẹ thì mới ồ à. Mẹo nhỏ này đâu phải tôi không biết, nhưng thế quái nào bữa nay tôi quên tiệt. Đơn giản lắm, bước đầu phải đậy nắp chảo và để lửa liu riu, để sao cho chả chín dưới dạng hấp hơi/hấp khô. Rồi sau đó mới là chiên/rán vàng đượm theo ý. 

Tất nhiên là ngoài cách rán chả kiệm dầu còn có lối chiên ngập. Chả cá vừa chiên xong đánh chén liền ngon lắm, phải mỗi tội hơi nặng đường dầu mỡ và dễ gây cảm giác ngấy. 

* Note ghi thêm - nếu mần lại công thức này:

- Nếu làm mẻ nhỏ, lượng nguyên liệu cá và thịt không nhiều thì có thể bỏ qua tiết mục trứng gà; riêng về bằm thì cần kỹ hơn, để sao thịt và cá thực nhuyễn quánh;
- Chiên/rán đậy vung chảo;
- Dùng lò nướng để làm nóng lại các viên chả, như vậy không lo chả bị cháy :-)

lần đầu làm chả cá haddock / haddock fish cakes
 cá filet và nạc vai heo, vị gừng, hành, tỏi, tiêu, tỏi tây
có giòn nhờ đậu đỗ, dính kết nhờ đỏ trứng và bột arrowrot 

không có cối nên dần và giã cá ẩu tả
đây cũng là lý do viên chả thành phẩm
thiếu độ dẻo và kết dính như mong đợi

tất cả trong cái âu này, chờ bao tay để trộn

ý gặp á: haddock bỏ lò bên cạnh có nước tương

Công thức cho baked haddock có nhiều, với tôi về căn bản là hai kiểu: bếp Ý với bơ, dầu olive và vài gia vị tạo thơm; và theo lối New England ngoài dùng tới bơ thì có vụn bánh mì khô/bột chiên xù (bread crumbs) phủ lên trên cá.

Từ ngày phải dùng thuốc, tôi nấu và ăn chuệch choạc, theo kiểu làm sao lấp lưng cái dạ cho xong việc. Thi thoảng, niềm vui đánh chén đúng là có lấp ló đâu đó, nhưng trong nhịp thường ngày, câu hỏi bữa nay ăn gì quả là đau đầu. Cho bữa tối hôm nay, tôi phi thường nghiêm túc quyết tâm nấu và ăn tử tế. Bạn đánh chén vì thế mà được giao nhiệm vụ "lội ba quãng đồng mua một tô cháo": chạy xe qua sông, sang Mystic để mua được một filet cá haddock ưng ý. 

Haddock thịt mềm, dễ vỡ. Vị cá rất chi là vừa phải, không quá mặn mòi biển cả. Tôi hay làm katsu, ăn rất ngon nhưng phải tội lạm dầu mỡ. Bữa nay, tôi chuyển sang tiết mục bỏ lò: baked haddock với cá nướng kiểu bếp Tây nhưng lại quàng bạn nước sauce đích thực ta đây bếp Á. Lý do vời tới nước tương cùng gia vị gừng, tỏi của tôi rất chi là vớ vẩn: đã mất công vắt một trái chanh vàng lấy nước cốt cho món bỏ lò thì phần dư không làm nước sauce thì làm chi. 

May mắn là mọi chuyện đều ổn, kết hợp ngẫu nhiên này không tính là quá tệ :-)

(1)

- Lò nướng bật trước để đạt mức nhiệt 350 độ F.
- Filet cá được lau ráo bằng giấy làm bếp thấm qua rượu Đài.
- Rải vài lát bơ mỏng đáy khay nướng cùng vài lát hành hương, đặt cá vô khay, rắc/rưới: bột muối tỏi, tiêu xay, xíu bột nêm gà, chừng 04 thìa súp bơ tan chảy và non một thìa súp nước cốt chanh vàng, lại thêm vài lát hành hương.
- Nướng trong 25 phút, hết thời gian này lấy khay nướng ra khỏi lò, cá để nguyên trong khay chừng đôi ba phút, lấy chính nước bơ tiết ra trong khay rưới vài lượt lên mặt cá.

(2)

Sauce làm chơi cho cá là hỗn hợp nước cốt chanh vàng thả vài lát hành hương thái mịn, nước tương Zhongba, sake ngọt, xíu đường, gừng và tỏi mài nhuyễn.

Đậu hạt chỉ cần chần qua nồi nước sôi rồi vớt ráo cho vô đĩa đồng hành với cá.

Cá thơm dịu vị bơ, người ăn lạt cứ thế thưởng thức món cá bỏ lò với các hạt đậu giòn tươi, kẻ hiếu kỳ lại có thể kiếm chút vị của nước tương. Hoàn hảo một bữa tối làm nhanh, đơn giản và món không quá nặng nề cho cái dạ.

cảm hứng làm món từ quán Noah's ở Stonnington
haddock bỏ lò thơm vị bơ ăn kèm cơm gạo lài và cải lơ xanh

ở tiệm lát cá trình bày đẹp hơn, ráo hơn, sém hơn
còn so về đường vị, tôi chẳng có chi phàn nàn

khay nướng lấy ra khỏi lò, nghỉ ngơi đôi ba phút
trong thời gian đó, lấy chính nước bơ trong khay rưới lên mặt cá

dư cốt chanh làm nhanh sauce nước tương - sake - gừng - tỏi

khay cá chờ vô lò: đáy rải bơ và hành hương
mặt cá rắc/rưới: bột muối tỏi, tiêu, hành hương,
bột nêm gà và bơ tan chảy

black sea bass: hấp nguyên con đơn giản

Black sea bass nguyên con chưa tới một cân được làm sạch tại quầy, khách chỉ việc ung dung mang về nhà chờ nấu và chén.

Thời gian này, tôi tâm tâm đắc đắc với phép thực hành nấu ăn đơn giản, có gì mần nấy, giảm thiếu tối đa mua và dùng đồ cho/trong bếp. Kết quả là cho món cá hấp nguyên con lần này, chuyện nấu thực mau lẹ và nhẹ nhàng.

- Sả một nhánh đập dập, xắt khúc dài chừng 5cm, thích thì có thể chẻ nhỏ cọng

- Gừng một nhánh thái sợi nhỏ, lại lấy mấy sợi bằm vụn

- Hành tím một củ thái sợi dọc

- Hành tây một củ thái sợi, lần này tôi bổ dọc củ hành rồi thái ngang sợi

- Hành xanh ba cọng, xắt khúc dài chừng 5cm rồi chẻ sợi cả phần thân củ trắng lẫn lá xanh

- Nước tương 1 thìa súp (lần này tôi dùng Zhongba soy sauce) và 1/3 thìa súp nước mắm (Việt Hương - Ba con cua)

- Mirin 2 thìa súp (kiếm ngọt thay cho dùng đường và/hay dầu hào)

- Nước dùng (ninh xương) 1/2 cup pha với 1 thìa cafe bột nêm nấm (lấy vị nấm thay cho bạn nấm hương hay có mặt trong món cá hấp nhà làm)

- Tiêu đen giã chừng 1/2 thìa cafe

Chảo inox rộng được lót sả và hành tây mỗi loại một nửa lượng đã chuẩn bị. Xếp cá lên, lấy chỗ vụn gừng cùng một ít sả, hành tím, hành xanh nhét vô phần bụng và đầu cá. Trừ một ít hành tím và hành lá xanh để sang bên, rắc hết chỗ gừng, sả và hành hai loại còn lại lên thân và bao quanh thân cá. Rưới nước tương và nước mắm phủ thân cá. Lại rắc thêm tiêu. Còn về nước dùng pha bột nêm nấm thì chỉ cần đổ vô chảo. Tôi đang có dư phần bột gói há cảo, vui tính vân vê thành các trái "trứng cút" rồi xếp xung quanh mép chảo. Sẵn sàng cho món hấp!

black sea bass hấp vị gừng, hành và sả
có thêm "trứng cút" chay :-)

Chảo được đậy vung và đặt lên bếp lửa lớn. Đợi chừng 20-30 giây thì tính thời gian hấp, tôi chọn 9 phút. Trong đó, lửa được để lớn chừng 5 phút, thời gian còn lại thì chỉnh xuống chút đảm bảo nước trong chảo hấp không bị rút cạn.

Sau 9 phút, tôi mở vung chảo và kiểm tra cá cùng nước hấp. Tiếp tục đậy vung và bật bếp ở mức nhiệt trên trung bình nấu thêm 3 phút. Bếp tắt nhưng chảo vẫn nguyên vị trí, lại một lần mở vung, lần này là để rắc phủ phần hành tím và hành lá xanh lúc nãy để dành. Đậy vung lại và chờ 1 phút thì có thể mang món ra bàn ăn.

Tôi pha nước chấm thuần mắm cốt với nước cốt chanh, xíu đường, ớt cay và tỏi bằm. Thịt cá ngọt và thơm, gặp đậm đà gia vị thức chấm này với tôi thực là ngon. Còn bạn đánh chén thì bỏ qua nước mắm, cá cứ thế ông ăn vã chơi chơi rất chi là khoái chí. 

Xong bữa tối một món, ông lão nhà ta thì thào, chúng ta cần ăn cá nhiều hơn nữa. Còn tôi thì bắt đầu nghĩ nhảm, với bột há cảo dư mình còn có thể mần cái chi chi ngoài "trứng cút" :-)

fish-katsu: cá miếng haddock chiên xù

cá haddock làm thành món chiên xù theo kiểu tonkatsu
cá mềm, yểu điệu như tiểu thư họ Lâm (Hồng Lâu Mộng)
nên phải rất nhẹ tay khi làm món :-)

Bột áo phủ các miếng cá thay vì là bột mỳ thì là tinh bột bắp.

Không chỉ có vậy, tinh bột bắp được trộn với hỗn hợp tiêu trắng và vụn ớt khô được giã kỹ trong cối, xíu muối, xíu bột tiêu đen, và đặc biệt là vụn rong biển khô.

Còn lại, làm món này giống như làm tonkatsu, tức là vẫn đầy đủ các công đoạn phủ bột - thấm trứng (được trộn với chút bột mỳ) - lăn qua bột chiên xù - và chiên (hai lượt / double fry).

Thịt cá haddock mềm và ngọt. Khi chia filet cá thành các miếng nhỏ cần chút chú tâm, chút nhẹ tay để các thớ thịt cá không bị vỡ, và như thế thì miếng cá chiên sẽ ngay ngắn và đẹp mắt hơn.

Tôi thích món này. Bạn đánh chén cũng thích món này. Dù cả hai chúng tôi đều e dè cái phương pháp dầu mỡ chiên ngập chảo. Có lẽ chúng tôi cần tính toán chuyện mua một cái nồi chiên không dầu :-)

haddock trong chảo chiên fish-katsu rón rén đường dầu mỡ