ớt jalapeno nhồi & chiên dầu olive

jalapeno từ Đà Lạt & dao nhỏ tiệm Vạn Thắng 40 Sinh Từ

Một số nguyên liệu nhân làm nem gồm thịt xay, nấm hương và mộc nhĩ cùng hành tây xắt nhỏ được trộn nháo nhào với gia vị là bột tỏi, bột hành, tiêu xay và bột rong biển. Ớt jalapeno xuất xứ Đà Lạt sau khi được rửa sạch, lau ráo, moi bỏ ruột thì nhồi cái hỗn hợp nhân trộn đó vô. Đó là công đoạn nhồi!

Sang đoạn chiên, chuyện vốn là tôi mơ màng một món nướng, nướng trong lò cũng được mà nướng vỉ than cũng xong. Nhưng nướng kiểu gì con giời cũng lười nên cuối cùng nướng chuyển thành chiên. Chảo làm nóng, thật nóng thì láng xíu dầu olive và đặt các trái ớt vô, đậy vung đếm 123, áng chừng đôi ba phút, rồi mở vung lật mặt. Đến đoạn cuối, ào ào dầu olive láng các trái ớt nhồi, rồi điệu đà thêm vài sợi cà rốt thái mịn. Tắt bếp nhưng chảo vẫn ngự trên đó, tay đũa đảo một lượt vừa đủ làm cà rốt giòn vẫn giòn mà mềm cũng đáo mềm. 

Thế là xong. Ớt gặp nhiệt nóng, bao công ôm ấp nhân thịt thà với nấm, lại được láng dầu olive, chẳng rõ có phải vậy không mà cái phần cay nồng, cay ấm xem ra đã giảm đi kha khá. Riêng cay thơm thì vẫn nguyên đó.

TL hỏi tôi học món này từ ai. Tôi cười hi hi, thì bếp Tây người ta vẫn làm món ớt nướng, nhưng mình thì cứ phiên phiên gọi là tuỳ ý, tuỳ thời. Đơn giản thế thôi. Và may mà lần này món làm ra không tệ. Bữa nào vui vẻ, tôi lại chiên/nướng ớt jalapne nhồi tiếp a :-)))

dao nhỏ vẫn là to để khều ruột trái ớt
à, mình dùng dụng cụ ăn cua ghẹ :-)))

và đây, ớt jalapeno nhồi thịt - nấm hương - mộc nhĩ - hành tây
chiên mau chiên sém với hỗ trợ của dầu olive

thêm note nhỏ về chou farci phiên bản bếp việt - bắp cải cuốn thịt

chou farci - bắp cải cuốn thịt
xốt cà có cà chua tươi và tương cà chua cô đặc

(1)

Lá bắp cải bên Tây cứng cáp với phần sống lá chắc khoẻ, khác xa giống bắp cải ta nhà mình lá mềm mỏng và phần sống lá như có như không.

Vì thế thay vì chần/trụng qua nước sôi mau mau thì dứt khoát phải luộc các bạn lá này trước khi tiến tới công đoạn cuốn nhân thịt.

Và có một điều nữa cũng rất quan trọng, trước hay sau khi luộc lá cải bắp, dùng dao nhỏ thật sắc khéo léo cắt lẹm phần sống lá để lúc cuốn được đà thuận lợi.

(2)

Nhân thịt heo có bữa tôi bằm tay, có bữa tôi chạy máy xay. Làm nhiều lần thì rút kinh nghiệm to, thịt cứ tự mình tay dao tay thớt tự bằm là ngon nhất. Thịt xay chạy máy quá đà đến lúc dính lại thành khối chắc nịch. Còn thịt bằm tay kết dính vẫn tốt mà lại mềm tơi.

Lẽ dĩ nhiên, phần thịt bằm nên dắt chút mỡ. Không kiếm được lát cắt nạc vai như khi mua ở chợ Hà Nội, tôi quen dùng phần diềm thăn lạng từ pork chops - dẻ sườn cốt-lết mua ở butcher shop, rất ổn.

(3)

Nhân thịt heo ướp mặn có thể đơn giản là muối hoặc bột muối tỏi. Thêm nữa có thể dùng nước tương hay chút mắm cốt. Bạn thứ nhất cho đậm và ngọt lành, bạn thứ hai có chút mặn mòi đậm gắt, nhưng cho xíu thì không những Không sao mà lại kiếm được chút thơm đặc trưng... của nước mắm đậm cốt canh bếp dân tộc :-)))

Có nên cho đường vào nhân thịt không? Bếp nhà chúng tôi có người kiêng kị đường, nên hạn chế được bao nhiêu tôi cố bấy nhiêu. Nếu không bị vướng víu chút vấn đề sức khoẻ, tôi nghĩ dùng tý xíu đường cũng được, vừa ngọt vừa góp phần làm mềm thịt.

Thông thường thịt ướp với hành hương và tỏi bằm cùng chút tiêu xay. Bên cạnh ba bạn gia vị căn bản này, có lúc tôi thêm chút hành tây để nhân càng thêm ngọt, mềm và xốp. Rồi nghịch ngợm hơn có thể là chút cọng mùi và/hay lá mùi tàu thái thật mịn góp vui. Đó còn là chưa kể hành tươi cả phần thân trắng lẫn lá xanh đá vô một xíu thực không tệ chút nào. 

Thêm nữa, trong khi nhiều người dùng bột - bột năng, tinh bột bắp, tinh bột khoai tây - để làm sánh nước xốt cà ôm ấp cải bắp cuốn thịt thì tôi lại cho bột vô thẳng nhân, để cái sự ngấm sánh nó đi từ trong đi ra. Đây chỉ là vấn đề sở thích và thói quen cá nhân. Làm cách này còn có một ý tứ nữa là nhân thịt thêm mềm và dính dẻo - dính dẻo chứ không phải là kết dính chắc nịch nhá!

Có lần tôi tham lam thả đôi ba giọt dầu mè vô nhân thịt, đến khi ra món thành phẩm thấy chẳng mấy hài hoà nên sau không bao giờ quay trở lại ý định dùng dầu mè.

Lại nữa là mấy bạn nấm hương mộc nhĩ khô và có lúc là cả nấm sò tươi, tôi cũng đã từng thử. Ăn món rất được nhưng tính đến rốt ráo thì cứ giản dị thịt bằm độc tôn là ổn!

(4)

Về nước xốt cà, đương nhiên cần cà chua tươi rồi. Và nếu có đủ cà chua trái làm món thì thật là lý tưởng.

Trong trường hợp thiếu thốn, có thể ỷ lại bạn tương cà chua cô đặc, vô cùng lợi hại, và lại làm cho sauce có màu đỏ tươi rất đẹp.

Tệ nhất là tình huống trong bếp cà tươi không cà tương đặc không nốt. Lúc đó nhanh ý dùng đến sốt tương cà loại dùng cho mấy món bánh kẹp - ketchup. Vị có thể bị chua gắt, có thể hơi lờ lợ, có thể nhạt vị cà [chua] và màu không mấy đẹp. Nhưng gọi là cấp cứu thì ô-kê-là!

(5)

Cải bắp cuốn nhân thịt rán/chiên thế nào thì vừa?

Với tôi cứ phải là sém đều lớp mặt. Không sợ chi cái sự đậm đà do nhiệt dầu mỡ. Vì phần cuốn này khi được ôm ấp trong nước xốt cà để ở lửa liu riu thật là lâu sẽ quay lại mềm, mọng, mượt chứ không còn đâu dấu vết của sém chắc.

(6)

Rau gia vị trang trí ăn kèm là gì?

Căn bản nhất là hành tươi và rau mùi.

Hành phần cọng trắng chẻ sợi, lá hành xanh thái nhỏ. Rau mùi xắt rối. Gặp cuốn cải bắp nóng hổi, lại quyện vô nước sauce sánh ngọt, tươi mát và thoang thoang hăng của mùi cùng hành thật đáng giá!

(7)

Người ta làm món để ăn với cơm.

Riêng tôi chẳng hiểu sao cứ nghĩ, món làm ra độc lập cứ thế mà xơi là ngon nhất!

luộc lá bắp cải - luộc chứ không trụng/chần nhá

đợi lá bớt nóng và ráo nước

cho món chou farci - tèng teng cuốn rồi, chờ rán/chiên

giant wonton - sủi cảo tôm thịt heo siêu mềm mượt với nước dùng nấu nhanh, thanh thanh

Món này không phải là leftovers cũng chẳng phải bếp hiệp hai. Chính xác là món ngẫu hứng và xà xẻo mỗi chỗ một tý từ nguyên liệu này qua nguyên liệu khác cho một bữa trưa muộn đơn giản ngoài hiên.

- Hai miếng thăn cốt-lết tôi tề phần góc dính mỡ và diềm thăn được hai miếng thịt nhỏ cộng với vài con tôm bự vỏ bóc ninh nước dùng, thịt tôm lấy bỏ đường chỉ sống lưng được bằm cùng thịt heo làm nhân.
- Nhân có thêm sắc màu rau cỏ là vài lát hành tím, một cây hành lá tươi xài cả dọc thân trắng lẫn phần lá xanh, mấy cọng mùi, nửa cây ngô xát phần hạt non.
- Về gia vị có hai tép tỏi cùng một miếng gừng nhỏ bằm nhuyễn. Rồi nữa, không thể thiếu chút muối tạo mặn, chút xíu tiêu xay, và cuối cùng là dầu mè và nước tương.

Nước dùng làm mau và cực kỳ đơn giản. Vỏ tôm bóc ra cho vô nồi cùng nước đun tới sôi thì hạ lửa về trung bình, cây ngô lúc nãy xà xẻo chút phần hạt giờ bẻ đôi bẻ ba cho vô nồi nước. Lại rộng tay thêm hẳn một lá cải bắp và một góc củ hành tím. Thêm một thìa cafe muối nữa rồi chờ sôi thì chuyển lửa ninh liu riu. 

Wonton vì cái dạ réo rắt đòi lấp đầy được tôi gói thành các miếng bự. Trong khi chờ sủi cảo chín, hai bát cho hai người ăn đã sẵn sàng với miếng ngô nhỏ vớt ra từ nồi nước ninh, mấy lát hành tươi thái xéo, chút mùi xắt, hai ba đoạn lá diếp. 

Sủi cảo chín, vớt khéo các bạn ý cho vô tô. Lại khéo tay gạn nước ninh bổ sung. Thế là chúng tôi có bát wonton mềm mượt thơm ngọt ngang ngửa sủi cảo tôm Như Ý ở đường Hà Tôn Quyền :-)))

Tinh vi chút vậy thôi, nhưng thật thà tôi thực muốn tự khen mình. Tôm và thịt tỷ lệ 50-50, thịt lại là phần dắt mỡ nên nhân ngọt mềm mọng là đương nhiên rồi. Vỏ wonton mua ở tiệm Á bên này công nhận là ăn ngon thiệt ngon. Lại thêm cái sự băm bằm làm nhân - bằng tay nhá - hết sức từ tốn và kiên trì, cái công sức canh nồi nước ninh mà bỏ qua mọi lăn tăn sốt ruột. Thế thì bát canh sủi cảo vừa ý có là đúng quá rồi còn gì 🥣🥣🥣

Bạn đánh chén xơi xong phần của mình trịnh trọng đề nghị, sớm làm tiếp nhá! Trong bếp ngoài hiên có hai người già ai nấy vui theo cách của mình.

hơi to, hơi thiếu nhã nhưng đủ vị ngon, ngọt và thanh

chou farci - bắp cải cuốn thịt làm chơi ăn thật

Món làm chơi chơi cho bữa trưa muộn solo, nhân có một dải thịt nạc vai cho món thịt rang cháy cạnh và một cây cải bắp bự mua ở nông trại bên NY trong chuyến đi nhà rừng hôm trước - đúng giống cải bắp "ta" tròn vo to đùng và lá mỏng chứ không phải cải bắp "tây" tròn tháu với lá dày mình và giòn xốp. 

Từ trước đến nay tôi chỉ làm bắp cải cuốn thịt đúng một lần trong bếp nhà Hà Nội. Sau không làm lại vì thấy lích kích. Còn quay về thời gian xa hơn nữa, khi còn sống cùng Bố Mẹ, thì với bếp nhà nghèo, một món nhồi chiên rồi om trong nước sốt cà ngần ấy công đoạn và thời gian nấu quả là quá xa xỉ và sao có thể là món quen thuộc cơ chứ.

Xem video hướng dẫn làm món cùng giới thiệu/thông tin về bắp cải cuốn thịt - chou farci của bạn đầu bếp Phương Hải ở kênh bếp nhà cháu, tôi có chút nhớ nhung những lần qua thăm Bà Nội ở phố Cửa Bắc, nhớ hai dãy bàn cuối lớp ở trường Yên Hoà với cậu bạn Quốc Bình người đã cho tôi một mô tả tỉ mỉ về cách Mẹ của bạn làm món cuốn này, và cả cái lần duy nhất tôi lần mò trong bếp với kết quả là món thành phẩm với các phần cuốn dài ngắn béo gầy khác nhau.

Hướng dẫn của bạn Phương Hải thế nào tôi căn bản làm y chang vậy. Có khác chăng chút xíu là cái đoạn bằm và trộn nhân thịt, trong đó tôi theo thói ăn vào máu thử thêm thắt chút này chút nọ.

Thịt thái miếng mỏng rồi bằm sơ. Sau đó rắc chút tiêu xay, cọng mùi tươi xắt nhỏ, hành hương thái lát mỏng và đặc biệt là chút xíu tinh bột khoai tây - tôi đang trong giai đoạn làm quen với bạn bột này - rồi bằm kỹ thịt. Hỗn hợp thịt bằm đã trộn đều với tiêu, mùi, hành và tinh bột khoai tây đó cho ra bát, lúc này thêm xíu nước mắm cùng hành lá xắt nhỏ và dùng thìa hay vá nhỏ phết đều là xong.

Note ghi nhanh để sau mần tiếp:

- Thịt bằm ướp gia vị
- Lá bắp cải chần làm mềm, cuốn ôm thịt rồi chiên (nhớ dùng dao lạng bỏ kha khá phần sống lưng của lá cải để lá cải không bị cứng)
- Nấu nước sốt cà chua và om cải bắp cuốn thịt ở lửa liu riu - nhớ đậy nắp chảo - chừng nửa giờ - Note bổ sung 17/1/2021: chốt cách làm sauce cà chua với campari tomatoes có thể xem ở đây!

Các bước đơn giản là vậy. Ăn thua đủ là tay khéo của kẻ làm món, trụng lá cải bắp thế nào đủ mềm mướt và cuốn thịt ra sao để đủ chắc. Rồi nữa là chiên rán các phần thịt cuộn trong lá bắp cải thế nào để không bị quá đà thành sém.

Món làm lần này đối với tôi thành công mỹ mãn. Thịt ngọt mềm mọng. Lá cải bắp đứng một mình rất khó nổi vị giờ qua công đoạn chiên rán và om ngấm nước sốt cà từ ngoài vào trong lại đượm ngọt thịt từ trong ra ngoài, bỗng hoá thành món rau hấp dẫn, ngon miệng. Nước sốt cà chua qua đoạn thời gian om/ninh vừa bắt được cái thoáng ngậy dấu vết từ công đoạn chiên lại vừa đằm vị chứ không phải là cái ngọt có chút gắt và lờ lợ của cà chua đảo nhanh cho một món sốt cà vội vàng. Và điều quan trọng hơn cả, thú vị hơn cả là cái sự ngấm quyện hài hoà của thịt nhân, rau cuốn bọc và nước sốt cà.

* Bổ sung một đoạn thông tin của TA từ Paris về món chou farci của nhân dân Pháp (27/9/2020 - đã biên tập lại mấy chỗ viết tắt và phân cách đoạn để tiện theo dõi nhá):

Món chou farci bên này họ hay làm với thịt bò thịt angeau dê cừu gì đấy hơn. Cách làm tương tự nhà mình, nhưng họ tống vào four [lò] và phần sauce thì rất hay có rượu. Cũng ngon! 

Nhưng lá chou họ dùng loại chou xanh, mềm hơn cái chou trắng nhưng không ngọt như bắp cải mình luộc ăn. Và thường họ dùng cả cái lá to tướng để bọc chứ không lấy miếng nhỏ nhỏ như mình.

Năm ngoái tôi coi [chương trình] Master Chef, có ông đầu bếp còn thái nhỏ lá, cho lên nấu chín, sau đó trộn với farce [thịt nhồi]. 

[Làm món] cuộn với cá hồi cũng được. Khá ngon! Không có chou thì cuộn cải thảo cũng rất ngọt.

** Và đây nữa một note nhỏ ghi thêm cho món nhồi này - Thêm note nhỏ về chou farci phiên bản bếp Việt - bắp cải cuốn thịt

món làm lần sau - nước sốt cà sau trộn bún ăn rất vui vẻ

cà tím nướng dầu mè phết mọc gà

cà tím nướng dầu mè phết mọc gà

Xem ra tôi thành chuyên gia ăn cà tím, sau mấy thời đoạn gặm củ cải, cà rốt, dưa leo và mới đây là trường kỳ xơi bí ngồi!

Mọc gà làm từ thịt ức gà bằm nhuyễn - tay dao bằm thịt chứ không phải là chạy máy, trộn tùm lum tùm la với muối, tiêu xay, bột mùi, vụn mùi khô, hành hương, hành tươi, mộc nhĩ, nấm shitake, và cả xíu nước mắm nữa.

Cà xắt khúc mỏng, trát một mặt mọc gà. Chảo láng dầu mè nóng rồi thì đặt các miếng cà - để phần phết mọc gà ở trên - chờ tới khi chín sém vàng thì lật mặt có phết mọc gà chờ chín vàng.

Như mọi khi, món không thiếu bạn tương ớt cay xé vòm họng. Cà ngọt, mọng nước, thơm vị dầu mè. Mọc gà ngọt thịt và thơm gia vị.

Tôi có cảm giác cùng một công thức thì mọc trộn từ thịt heo bao giờ cũng mềm, mượt và mọng hơn. Nhưng dù thế nào lớp mọc gà rán lần này đối với tôi vẫn có thể coi là rất ổn, nhất là khi ăn kèm phần rau củ ngọt mềm là các lát cà tím nướng sém.

Note ghi thêm: Có thể cắt các lát cà mỏng, sau đó khéo tay ép mọc gà ở giữa. Làm món kiểu này vừa phải khéo tay, mọc gà càng phết nhuyễn càng dính chắc. Còn nếu làm ẩu thì được hồi trong chảo cà chạy đằng cà, gà té đằng gà. Tôi đã làm thử 5 phần cà kẹp mọc gà, kết quả hai bạn an toàn nguyên hình dạng từ lúc vào chảo tới lúc ra đĩa, còn lại là môt mớ tuyệt đối lộn xộn :-(((

làm thử vỏ dumplings từ bột mỳ

vỏ dumplings làm từ bột mỳ (và năng)

Làm theo hướng dẫn của cô Maggie Zhu, chủ web omnivore's cookbook.

Công thức gốc cho 500g bột mỳ dùng 265ml nước ở nhiệt độ phòng, thời gian ủ bột từ 2-5 giờ và lượng bột cho mỗi vỏ bánh cán là 12-14g.

Lần này làm thử, tôi có chút điều chỉnh, cụ thể:
- 250gr bột có 220 mỳ và 30 năng;
- lượng nước cho 250gr bột là chừng 150ml
- mỗi lá bánh cán nặng chừng 18g (do tay vụng, tôi không dám theo chuẩn 12-14 vì sợ vỏ bánh mỏng quá khi nhồi nhân bị bục)

Tôi không dùng đến cái cốc đong đếm để tạo hình [tròn] cho vỏ bánh. Bột cán ra méo tròn xộc xệch, nhưng được cái là bột dẻo và dính kết nên lúc nhồi nhân và xếp nếp vẫn thấy ổn như thường - tất nhiên là theo chuẩn của đứa đại khái và đoảng vị tôi đây :-)

Bánh rán nhân tôm nóng dzãy ăn khá là vui vẻ. Điểm dở duy nhất là lớp vỏ quá dày. Xơi xong cái bánh, tôi nghĩ ngay ra mấy tiệm Panda, Beijing, Shanghai... chuyên đồ há cảo, điểm tâm theo phong cách "Texas cái gì cũng to" và dầu mỡ ngập mồm mà người gốc Phi xứ này hay chạy qua mua vì vừa nhiều vừa rẻ lại vừa "ngon". Cười phì một cái, rồi tự nhủ, nào ta cố gắng tiếp cái vụ cán vỏ bánh mỏng mỏng là 🤔🤔🤔

* Note ghi thêm: Giờ nhân dân đi ngủ, con giời lọ mọ cán vỏ bánh. Chuẩn 11-12g mỗi cái vỏ luôn! Nhưng sau vụ nhào bột tới lui thì kết quả sầu đời là đêm mất ngủ vì đau mỏi hai bàn tay. Kết luận to, vĩnh biệt ý niệm tự làm vỏ dumplings từ bột mỳ!

tối muộn kiên trì cán vỏ chuẩn 11-12g và kết quả là tay đau đêm trắng

nhào, cán, nặn - dumplings làm từ bột mỳ (và năng)

đậu phụ nhồi mọc hấp kiểu t. này

Trong suốt nhiều nhiều năm, tôi vốn là đứa không thích đậu phụ. Nhạt hoét, lại mềm õng ẹo ỏng eo nữa chứ. Nhưng mấy năm rồi, qua nhiều chuyện, sau vài biến cố, tâm tính thay đổi kéo theo phần thân cũng biến chuyển. Bản chất đứa ăn tạp vẫn là vậy nhưng bắt đầu lề mề lúc này lúc khác gặm nhấm rau củ, ăn mấy thứ được xem là tốt tốt lành lành trong đó có đậu phụ.

Xế cổng phụ của chợ trong khu có chị hàng đậu chuyên bán buổi chiều. Cạnh hàng đậu là hàng nem rán. Hàng nem rán có bán nem đương nhiên rồi, đôi ba tháng trở lại đây thêm món chả hấp, chờ bà con mua về tự biên tự diễn, tức là tự rán.

Tôi lờ đờ đến được hàng đậu thì như đứa tỉnh ngủ, hét toáng lên rất oách "Chị cho em mua hẳn hai bìa đậu". Hàng nem tủm tỉm cười, nhại lại có bổ sung "Hai bìa đậu và chục cái nem". Tất nhiên là tôi sẽ cười khì khì, chờ tớ đi cướp ngân hàng cái đã.

Hôm nay trong đầu tôi ấp ủ âm mưu làm món đậu phụ nhồi mọc nên rất thuận miệng, bảo hàng nem rán để cho một miếng chả hấp. Có đậu phụ, có giò sống, có chả hấp, có hành tươi, ở nhà thì đã ngâm sẵn mộc nhĩ nấm hương, tôi sẵn sàng cho món đậu phụ nhồi mọc kiểu mới.

Nhân mọc tự chế
- Nấm hương và mộc nhĩ làm sạch, cho vào máy xay nhuyễn
- Hành tươi thái mỏng mịn cả phần lá xanh lẫn thân củ trắng
- Giò hấp thái sợi chỉ mịn rồi băm nhuyễn (bình thường tôi trộn giò sống với thịt xay, nhưng hôm nay quyết định thay đổi chút chút)
- Úm ba la trộn tất cả các bạn ấy với giò sống, và thêm chút tiêu xay nữa.
(Những lần thử nghiệm trước còn có vị dầu mè và chút sợi gừng thái chỉ siêu mịn màng, hôm nay thì tôi dẹp tuốt).

Nhồi đậu phụ
Bìa đậu cổ truyền chia thành 6 phần, sau đó mỗi phần lại xắt ngang, trét mọc vào giữa.
Nói chung là phải rất nhẹ nhàng vì nếu không đậu sẽ bị vỡ, và phải khéo để mọc kết dính hai mặt đậu (cứ như là chơi mấy trò minimatures vậy).
Đặt nhẹ các miếng đậu vào xửng hấp, rưới chút xì dầu lên chúng. Và đương nhiên là hấp rồi.

Ăn thế nào
Ăn siêu nóng là ngon nhất. Tức là lấy các miếng đậu ra khỏi đồ hấp, đặt vào cái đĩa sâu lòng, rưới thêm chút xì dầu nữa, và cứ thế mà ăn vã chơi đầu bữa. Đậu mềm, ngọt thơm vị mọc và xì dầu. Mọc cũng mềm rượt, lại có chút sần sật của vụn chả hấp bằm.
Hôm nay tôi rất nhã, đậu phụ nhồi là đậu phụ nhồi. Không xí xớn tìm lọ Tabasco ăn kèm :-)))

đậu phụ nhồi thịt và nấm hương hấp xì dầu

Món này My mốc làm tối hôm kia. Mất nhiều thời gian, nhưng ra sản phẩm thì bõ công làm.

Ghi lại công thức đại để để hôm nào rỗi rãi các bà chị già tự tung tự tác :-)

Nguyên liệu:
- Đậu phụ xắt thành các khúc vuông các bề chừng 3cm, cắt chéo bề mặt để tạo chỗ nhồi nhân;
- Thịt nạc vai bằm;
- Nấm hương bằm;
- Chút tiêu, bột gia vị, hành hương bằm (optional);
- Và quan trọng nhất là xì dầu - lần này dùng xì dầu Quảng Châu.

Thực hiện:
- Trộn nhân gồm thịt, nấm, mấy thứ gia vị gia giảm chừng nửa giờ trước khi làm món để nhân này ngấm, đậm vị;
- Nhồi nhân vào các miếng đậu rồi đặt chúng vào cái đĩa sâu lòng;
- Rưới xì dầu lên rồi cho vào xửng hấp.

* Mình chưa xem ra được cái vụ canh thời gian. Đại thể là làm vừa khéo thì có phần thịt mềm tuyệt hảo. Món này bày ra, các miếng đậu ngả sắc hơi ngà nâu, mềm, thơm phức vị nấm và tiêu cùng xì dầu. Ăn vã đầu bữa là thích hơn cả!

** Lần sau nếu làm mình sẽ thử cho thêm vài sợi gừng đã được ngâm nước giảm hăng, thái chỉ thật mịn, và cả hành hoa thái thật mỏng nữa... để xem thế nào :-)

cà chua nhồi thịt

Công thức món "cà chua nhồi thịt" học từ sách Món ăn thuần Việt của Cô Diệu Thảo.

Vì lười bóc tỏi, lười ngâm nấm mèo, lười ra chợ mua ngò rí (theo đúng tên trong sách), cũng chẳng có nước dùng nên so đo theo công thức, ta chỉ có cà chua quả to quả bé từ vườn nhà Bắc Ninh, thịt nạc dăm băm nhỏ :-)

Sách hướng dẫn ướp thịt với tỏi, không nhắc đến xì dầu và đường. Ta thì ướp thịt ngoài tiêu xay, chút mắm và bột gia vị lại thêm hai bạn kia, còn thêm chút hành hương băm nhuyễn và hành tươi thái mỏng.

Công đoạn cắt cà chua, khui bỏ ruột, úp ngược cho ráo rồi nhồi thịt làm đúng theo sách. Bắc chảo đun dầu nóng rồi rán cà chua làm cũng đúng như sách.

Nhưng là lần đầu, nên cái vụ rán cà chua không được thành công lắm. Có chỗ lớp vỏ vẫn đỏ tươi rất đẹp, có chỗ thì vàng rộm chín quá:-)