có gì trong chén: cà-ri gà cà tím không nước cốt dừa

(1)

Hũ red curry paste tôi mới mua ở New Lebanon là sản phẩm của Mama Lam theo truyền thống bếp Malaysia. Tôi chẳng biết tý gì về ẩm thực Mã Lai, nhìn cái hũ thuỷ tinh coi vừa đáng tin cậy lại vừa hấp dẫn so với mấy bạn đóng túi thiếc bên cạnh thì nhặt đại. Lên tới nhà rừng, ngó kỹ thì ơ kìa, không phải Thai red curry paste a.

Nhưng có là tốt rồi. Trong bếp có thịt má đùi gà [chicken thigh], có trái cà tím xinh xinh, và quan trọng nhất là sẵn mấy cọng húng Thái, vậy thì mần món cà-ri gà cà tím thôi.

Món thành phẩm nhìn thiếu sánh, thiếu ngậy do vắng bóng nước cốt dừa cũng như do thói ẩu tả quá tay chêm nước của tôi. Nhưng bỏ qua điểm dở to đùng đó, bữa tối độc món của tôi rất chi là ổn. 

(2)

Món được làm với tinh thần có gì mần nấy. Lại thêm nữa là với chút xê dịch mới mẻ trong cách "xử lý" cà tím.

- Cà tím thái ngang dọc tròn méo hay miếng dài ngắn thế nào tuỳ ý, miễn sao cho đều. Xóc cà với xíu muối và tiêu xay, thêm vài giọt dầu, trộn đều một lượt rồi rải các miếng cà lên khay nướng lót giấy nến. Lò làm nóng đạt mức nhiệt 425 độ F chế độ roast, nướng cà trong khoảng 15-20 phút tuỳ theo kích cỡ miếng cắt (tôi đặt thời gian 20 phút nhưng sau 15 phút thấy được rồi thì liền tay lấy khay ra khỏi lò).

- Thịt gà một miếng má đùi được chia thành các phần nhỏ cỡ chừng 1/2 bao diêm Thống Nhất truyền thống. Ướp gà với muối, bột hành, bột tỏi, tiêu xay trong khoảng nửa giờ.

- Chảo láng xíu dầu đợi thật nóng thì phi thơm hỗn hợp hành tây - gừng - tỏi, trong đó hành tây là chính và trật tự vô chảo lần lượt là hành tây, 2-3 phút để hành bắt đầu mềm và dậy thơm, rồi sau đó là gừng và tỏi bằm nhỏ. 

- Gừng và tỏi vô chảo rồi, tính thêm 1-2 phút phi thơm thì nêm non một thìa súp red curry paste cùng khoảng nửa cup half and half (thay cho sữa dừa). Đảo đều hỗn hợp trong nồi/chảo rồi cho thịt gà vào xào. Không có kapi mà vẫn muốn thêm đậm đà thì có thể nêm vài giọt mắm cốt. Còn nếu cảm thấy khô thì có thể bổ túc xíu nước (tôi sẵn có nước dùng gà thì xài luôn bạn này).

- Xào gà cho ngấm, thời gian khoảng dăm phút, rồi thêm nước [dùng gà] để om mềm. Thời gian nấu kể từ lúc cho cà tím vô nồi canh, không đậy vung, là gần 15 phút. Canh được rồi thì tắt bếp, thả vô rau húng thái rối. Và sẵn sàng món ra tô!

(3)

Mô tả món canh cà-ri gà cà tím không Mã chẳng Thái của tôi: thịt gà mềm và đượm thơm gia vị, nước canh thiếu sánh nhưng vừa ý tôi là không bị ngậy sữa dừa, đặc biệt cà tím mềm mà lại chắc cũng như thoảng nhẹ hương vị món nướng. 

Điều tôi lấy làm tiếc nhất về món nấu tối nay không phải là thiếu sữa dừa mà là không có đủ nhiều rau húng Thái :-)

canh cà-ri gà cà tím với curry paste vị bếp Mã Lai

oxtail chicken soup - một món canh đuôi bò hầm gà

Khách đến chơi nhà, khệ nệ bê một cái nồi gang bự. Khách này đặc biệt: qua chơi thay vì được mời ăn đãi uống thì lại phải vô bếp lui cui hoàn thành món... đãi chủ nhà :-)

Theo lời kể của khách, đuôi bò xuất xứ Xuân Mai được chặt đoạn/khúc/miếng nhờ một anh hàng thịt ngoài chợ ở Hà Đông và sai đó là xử lý sạch sẽ trước khi nấu. Làm sạch ở đây có nghĩa là đã ngâm tẩy qua nước pha muối và dấm (?), rồi nữa là đã được dao nhỏ tỉa bỏ kha khá phần mỡ béo. 

Nấu món có hai bước chính: xào dậy thơm và ngấm gia vị, sau đó là hầm lửa liu riu hơn hai giờ đồng hồ trong cái nồi phỏng bộ dạng của Le Creuset nhưng là hàng made in China và xét về độ nặng nhẹ thì khiêm tốn vạn lần. Nồi ninh cạnh bò có thêm gà để tạo vị ngọt thanh. Thời gian ninh nếu nhỉnh thêm già nửa giờ hay non một giờ nữa thì hẳn sẽ hợp ý người thích ăn mềm. Còn không thì chuyện vẫn là ổn với tất cả những kẻ háu ăn có "bộ gọng" khoẻ. 

Tôi bận dọn nhà nên không theo dõi và ghi chép chi tiết lại các bước làm món. Note này ghi lại để nhớ vài điểm chính yếu, còn lại những gạch đầu dòng cụ thể sẽ từ từ hỏi ông em đầu bếp rồi bổ sung sau :-)

- Đuôi bò
- Gà để lấy ngọt nước ninh (vì không tìm được bộ xương gà như ý nên ông em mua luôn cả con gà và lấy nửa phần dùng cho món canh)
- Xíu vỏ cam tươi (hẳn là để thay trần bì)
- Lại có rượu được chiết vô một chai Vodka Hà Nội (không rõ là rượu nấu bếp Hoa hay đúng là vodka công nghiệp)
- Muối cho mặn vị
- Gừng tươi
- Củ cải vô nồi chừng nửa giờ trước khi tắt bếp, đảm bảo vừa vặn mềm và mọng mị ngọt hương
- Rau cần nhỏ (cần ta/cần Tàu) thái nhỏ nhìn giống hành lá xanh thả nồi ngay trước khi tắt bếp
- Rau mùi ta xắt rối, có thể thả vô canh ngay sau bắc nồi ra khỏi bếp, hoặc để bên rồi ai thích dùng với canh thì tự cho vô bát trước khi chan cho mình.

Trong giờ đầu tiên xào và ninh món trên bếp, tôi có cảm giác cả nhà ngập hương bơ sữa. Kỳ lạ là cái sự ngậy đó sau đó dần biến mất và khi nồi canh ra bàn thì không còn ai lo lắng về cái sự rằng thì là mà canh đuôi bò thì ngậy lắm, béo lắm. 

Canh ngọt và thanh. Nước ninh nói trong vắt thì hơi quá, nhưng đúng là cho cảm giác trong, thanh và nhẹ. 

Món canh hầm/ninh bếp Hoa này rất ngon, cực kỳ hợp lý trong tiết đông lạnh. Tôi nghĩ một năm làm [nấu] một hai nồi vui vẻ quây quần là ổn. Còn hơn thế? Quá nhiều đạm, và cũng tốn quá nhiều xèng [tiền] a :-)))

canh đuôi bò bếp Hoa của ông chef-tại gia đến từ Quế Lâm

ninh bò và gà trước, củ cải vô sau, mùi tàu rắc liền tay khi bắc bếp

khi nấu dậy ngậy hương bơ, nấu xong ơ kìa beo béo chạy đâu rồi

ghi để nhớ: canh trứng rong biển

Món canh lần đầu tôi nếm và ăn nhân bữa được cho đi đánh chén ở một quán chuyên bếp Quế Lâm - Nam Ninh.

Rong biển thanh mát, trứng hoà vào canh như các sóng mây, giữa sắc xanh của rong và vàng khẽ của trứng thấp thoáng mấy sợi gừng thanh thanh. Tôi không chắc nước dùng có gà, có xương heo, hay thậm chí là có tôm khô không, nhưng rõ ràng bác đầu bếp không thể nào nấu một tô canh ngon với nước dùng trong vắt chỉ thuần từ nước lã :-)

Trong bếp nhà căn hộ, TL nấu rất nhiều món canh rong biển, nhưng chưa từng làm theo công thức này. Giờ xem ra chúng tôi có thêm một lựa chọn mỗi khi phải bận bịu nghĩ tối nay chúng mình ăn gì :-)

ghi để nhớ: canh cồi mai rong biển vị tương miso

Cồi sò mai được mua với ý tưởng làm món nướng rưới mỡ hành. Món nói là hỏng thực không phải, nhưng thành công thì lại càng không. Bếp trưởng TL nhà ta chán nản, lầu bầu sẽ không bao giờ mua lại và làm lại nữa. Tôi thì cười hề hề, không sao, không sao, rút kinh nghiệm là được.

Bữa đầu là vậy, bữa sau câu hỏi to đùng đặt ra là: nấu cái chi chi. Được hồi thì ra ý tưởng, canh rong biển cồi mai. Và với vị tương miso.

Canh đó coi không có chi hấp dẫn, nhưng ăn thì rất ngon.

Lá rong xuất xứ Nha Trang không đẹp như lá rong muối xứ Đài, nhưng về độ ngon dứt khoát không chịu kém cạnh. Cồi mai miếng mềm, miếng có chút dai chắc, cái này tôi lại hề hề, tiếp tục rút kinh nghiệm. Và nước canh thì thật tuyệt, ngọt đằm mà lại không cho cảm giác trội vị của một bên là rong biển một bên là cồi sò mai. 

Tôi nghĩ hồi thì đoán mò, hẳn là nhờ tương miso với tư cách là thức dung vị giữa hai sản phẩm từ biển cả vốn đứng một mình hẳn sẽ có phần mặn mòi thái quá. 

Bữa cơm tối đơn giản, ngoài món canh ngẫu hứng thì chỉ có thêm thức mặn là cá cơm than phơi khô xứ Thanh cùng tương ớt cay Quế Lâm đặt cạnh giúp cường vị. 

có gì trong chén: một món đậu hầm / split pea soup

Tôi thấy trong tủ lạnh một khay nhìn có dáng vẻ của chân giò chặt thành đoạn/khúc. Hỏi bạn đánh chén thì ông bảo đó là smoked hock cho món đậu hầm - split pea soup. 

Cơm Mẹ nấu nuôi TL và tôi lớn lên về căn bản là chẳng có món mang tên đậu hầm. Lịch sử làm quen và biết [tý xíu] về các món đậu hạt của tôi gắn liền với thời gian ở Paris. Với chúng, tôi vừa yêu vừa ghét. Yêu vì chúng thường là món rất ngon, còn ghét là vì chúng cũng thường quá là "nặng nề" và do vậy là dễ "ngán" đối với cái dạ yêu mấy bạn bún mỳ miến phở nhẹ và thanh hay canh rau nấu đơn giản theo lối bếp Việt. Lần này nghe nói món canh hầm với hạt đậu, tôi không quá là ngóng đợi.

Tôi giúp ông lão nhà ta dọn rừng, việc hòm hòm thì về nhà trước và đánh một giấc ngắn. Qua cơn buồn ngủ, tôi nghe lạch cạch cùng hương thơm trong bếp. Hỏi bạn đời đang làm gì, tui nấu pea soup. À, tốt rồi, tối nay tôi đây chỉ cần chuẩn bị chén bát và đánh chén.

Nước dùng cho món hầm là nước ninh xương gà. Smocked hock không hầm đủ lâu để mềm rục, nhưng đảm bảo cho vị và hương đậm đà món súp. Cũng như vậy, hạt đậu vỡ cần được nấu kỹ hơn, để nuốt nuột hơn. Rau củ tươi chỉ có hành tây mà thiếu cà rốt. Phần xúc xích ăn kèm không có được portugese sausage, xúc xích thay thế bị áp chảo sém quá đà. Nồi súp nấu xong, ông bếp rờ tìm thym không thấy. 

Nhưng nói gì thì nói, bỏ qua mấy sự thiếu hụt, từ thời gian nấu qua thành phần nguyên liệu, cũng như dáng vẻ thiếu phần sánh mịn thì món đậu hầm này thực ngon. Nhất là trong một buổi tối trên núi ngày xuân còn kha khá lạnh.

Bạn đánh chén thì thào kêu nhớ Habitant pea soup gắn liền với tuổi thơ của ông. Kết quả sau bữa tối hôm nay, ông lão nhà ta lọ mọ đặt trên mạng nhện một lốc hộp súp này với lời hứa hẹn là sẽ cho tôi nếm một món súp đậu ngon ra trò. Tôi có chút hiếu kỳ và mong đợi đối với mấy cái lon thiếc đó, nhưng hiếu kỳ và mong đợi to hơn là giờ đã biết đến cái khay smoked hock thì tôi đây có thể thử mấy món chân giò giả cầy, chân giò hầm gia vị bếp Tứ Xuyên a :-)

split pea soup hầm nhanh, nhìn thiếu đẹp nhưng ngon
giống nhiều món hầm, bữa sau nấu lại ăn ngon hơn nhiều

ghi lại trước khi quên: canh củ cải ngao hoa

canh củ cải nấu với ngao hoa, điểm gia vị hành và gừng
ngao mua, rau củ từ vườn nhà Bắc Ninh

Món làm hồi giữa tháng 12 năm trước, trong chuỗi các món ngao - ngao hoa :-)

Đầu tiên là TL nhắc nhớ chuyện Hồng Tâm nói ở Trung Quốc có món ngao nấu củ cải. Trong bếp nhà chúng tôi, củ cải nấu canh chủ yếu là khiêm tốn dừng lại ở hai chọn lựa: với sườn/xương heo hay đôi khi là nửa chay nửa mặn với chút bột cá Nhật. 

Tôi trèo lên mạng nhện, hướng dẫn làm món rất nhiều, xê dịch có nhưng chỉ là chút ít, kiểu như người lấy thịt ngao ra, kẻ để nguyên cả con ngao mở miệng trong tô canh nóng.

Gia vị bổ túc cho món canh đơn giản này đích thực đơn giản: hành xanh và gừng.

Canh ngọt và thanh. Đến ông lão nhà ta, một người thờ ơ với tất cả các thể loại rau củ, canh rau lại càng không, mà cũng gật gù... và giơ bát đòi thêm củ cải :-)

Và tôi có thêm bài học nhỏ về nấu và ăn, nhưng cũng là về sống ở đời: đừng bao giờ chủ quan nhận định trước, cứ phải thử cái đã trước khi tính đường mở miệng tám này bình nọ :-)

canh ngao củ cải phiên bản bếp Việt

có gì trong chén: canh chua nước nghêu cá viên

Câu đầu tiên, ở Việt Nam tôi sẽ không bao giờ nấu và ăn một món canh chua như vầy! Còn câu thứ hai, ở đây, xứ cờ-hoa, tôi có thể bày ra đủ trò mà không sợ bị chê cười.

Nước nghêu của nhà Mazzeo được lão Tiên sinh mua với ý định nấu clam chowder. Nguyên liệu nghêu cho món này, từ nước dùng tới thịt nghêu, đều là được chế sẵn. Tôi chê ông lười, hỏi sao không mua nghêu tươi mà làm, ông bảo loằng ngoằng. Nghĩ cũng đúng, vì đến nguyên liệu chế sẵn trong tầm tay mà kế hoạch nấu cháo của ông còn lần khân bất tận thế này cơ mà. Và vì ông lão mãi không dùng đến hũ nước nghêu cấp đông trong ngăn đá tủ lạnh thì tôi mượn dùng trước a.

Cá viên là do tôi tò mò mà nhặt một túi mua về nếm thử xem sao. Bao bì chữ Anh chữ Nhật loằng ngoằng, tên hiệu rất chi là Nhựt bổn nhưng nhìn kỹ thì thông báo rõ ràng xuất xứ Mỹ. Cá viên có texture mịn, giòn, chắc, có vị cá nhưng lại thiếu một tinh thần biển cả. Nói chung là tôi mua và ăn một lần cho biết vậy thôi. Túi còn mấy viên, à có nước nghêu thì kết hợp hai bạn này nhể.

Cũng là một chữ tiện [thể], có mấy lát đậu rán, tôi cũng cho chúng náo nhiệt tham gia món canh. 

Tạo chua có miếng dứa chua chẳng mấy chua cùng xíu dấm gạo bổ trợ. Trái cà chua tươi trong nhà không có mà tôi lười cũng chẳng nghĩ tới chuyện mua cà chua tươi khi đi chợ. 

Thiếu trái quả này đồng nghĩa với thiếu vị chua dịu thanh và thiếu luôn cả sắc đỏ hồng tươi tắn. À, cho nhan sắc tô canh mình có thể dụng bột nghệ a.

Tô canh chua còn được tăng vị nhờ nhánh sả, tép tỏi và không ít hành hương phi thơm với vụn ớt khô. Rau gia vị tươi có hành lá và thì là cùng mùi, tất cả đều là vặt từ vườn rau sau nhà. Hành và mùi ổn, nhưng cây thì là khi mua nó bé vị nó thơm, giờ nó cao lêu nghêu, thân lá chắc nịch thì thơm dịu hoá thành thơm gắt, quá ư đậm đà. Tôi lỗ mãng cộng tham, cho quá tay thì là nên đường vị của tô canh có phần bên trọng bên khinh, thơm hăng của hành mùi bị lép vế trước hung hăng gắt gỏng ta đây thì-là.

Có kẻ tham ăn ngồi ngoài hiên hai chân đung đưa tay đưa thìa đón từng miếng canh vô miệng, sì sà sì sụp câu trước tự mình khen mình sáng tạo, câu sau hoá thành mình ngu, ăn thế này làm hư cái bao tử. 

Thôi, một năm dài có một lần lên cơn vậy, cũng coi là không sao đi. Mà đúng là canh chua láo nháo tự biên tự diễn đó công nhận ngon mà :-)

cải xanh canh nấm

cải xanh và nấm với nền nước dùng xương ninh

Cải xanh một lèo phong phú từ cải ngọt qua cải cay. Tôi chẳng biết gọi chính xác tên rau cải đó là gì, đại khái là không quá cay, nhưng cũng chẳng phải lèo phèo chi cải ngọt. 

Nấm đậm đà có nấm rơm, nhưng bạn này khó tìm. Ở nhà cũ Hà Nội, tôi quen một chị trong chợ tiểu khu, nấm rơm mua chỗ đó ngon. Sang nhà căn hộ, đi chợ thấy nấm rơm nhưng cảm giác ghê ghê không dám nhặt. 

Nấm vô duyên có kim châm. Bạn này tôi tuyệt đối không thích. Trừ một món là bacon bao nấm kim châm nướng tôi làm tôi vui vẻ, và thêm nữa là khi đi ăn bên ngoài không có lựa chọn thì tôi xơi. Còn bảo mua về nấu món, cực kỳ hiếm.

Nấm sò nấu rau cải cũng được, mấy bạn nấm nâu, nấm hải sản cũng ô-kê-la. Nấm hương tươi có đặc điểm, chỗ này giống nấm rơm là đậm vị đặc trưng/chuyên biệt khiến vài người có thể không thích, là hương vị nấm chiếm vị trí thượng phong, làm lu mờ các lá cải xanh cùng ngọt rau trong tô canh.

Shiitake, mà nhiều người đồng nhất với nấm hương, hương vị không quá mạnh như nấm hương tươi mà lại đỡ nhợt nhạt trung tính như nấm nâu, làm bạn với cải xanh xem ra ổn. Nấm đùi gà xem ra là thích hợp hơn cả nếu được thái lát hay sợi vừa đủ độ mỏng mịn, đảm bảo phần nấm có ngọt giòn vừa vặn ôm ấp các cọng cải ngọt mềm. 

Canh nấm có nước dùng làm nền xuất xứ canh xương heo ninh, nước xuýt [luộc] gà ngon khỏi phải nói. Mà ai thích hay do hoàn cảnh bếp nhà, đây nhà cháu thuần chay cũng rất chi là ổn.

Canh nấm và cải xanh có thể thiếu ngọt của hành hương, khi bạn này có mặt trong nước dùng, nhưng cố gắng không vắng mặt nhà gừng. Gừng nguyên miếng nhỏ đập dập, gừng thái sợi chỉ mịn, gừng bằm vụn, thế nào cũng được. Ai thích gừng thơm, gừng gắt thì cho nhiều. Ai thích thoang thoảng gọi là thì cho ít. Mà gừng cho vô nồi canh vào thời điểm nào tưởng là chuyện vặt vãnh cũng lại có thể hoá thành chuyện to. Gừng thả vô nồi canh ở phút cuối, thường là bằm thật mịn, đảm bảo cho hương thơm và cay tươi mới, mau đến mau đi nơi các nụ vị giác đầu lưỡi kẻ ăn. Còn gừng, thường là thái chỉ hay đập dập nguyên miếng, được cho ngay từ khi nước dùng chờ đun sôi để đón tiếp cải và nấm, thì vị thơm và cay sẽ đằm, sẽ sâu, lưu luyến trong khoang miệng suốt cả bữa ăn. 

Nấu canh chay lấy mặn là muối, hoặc đại khái thì là bột canh/bột gia vị - nhưng bạn này có mì chính và đường, có thể người kỹ tính không chuộng. Gia vị thêm thắt độ mặn, độ ngọt - lần này không dứt khoát là đáp ứng yêu cầu chay - có thể là xíu bột nêm, kiểu bột nêm gà, bột nêm cá, bột nêm nấm, bột nêm rau củ. 

Canh này tuyệt đối không cho nước mắm vì sẽ bị gắt. Còn ai thích thì một hai giọt nước tương lạt hẳn không sao đi. Trong bếp nhà chúng tôi, cứ bột gia vị và ỷ chút bột rong biển thế là tô canh nấu từ nước lã - đảm bảo thuần chay nhá - đã đủ ngọt, ngon rồi!

Đại loại là thế, câu chuyện về cặp đôi đồng hành cải xanh canh nấm :-)

hến này mình nấu canh chua

canh hến nấu chua chan bún
ăn kèm rau xà lách, tía tô và kinh giới

Cuối tuần về Bắc Ninh thăm hai cụ già, chúng tôi được Mẹ cho một bất ngờ lớn. Đó là cạnh các túi quà rau và thực phẩm khác còn có nguyên hai phần hến làm sẵn, để về Hà Nội có thể nấu canh, mà theo lời của Mẹ là một bữa [canh] chua, một bữa [nấu với] bầu. 

Hến mua hôm trước được ngâm rồi xát-rửa kỹ càng, sau đó là hấp để nhể lấy phần thịt hến và nước hến. Nước cho vô hộp to, thịt hến cho vô hộp nhỏ. Rau cỏ cho cả hai đường nấu - canh chua hay canh rau - cũng đến từ vườn nhà Bắc Ninh: răm, thì là, cà chua, cùng trái bầu. Lần này nhà quê hết hành xanh, chứ nếu còn bạn này hẳn túi rau sẽ thêm chút sắc của các cọng hành. 

Về đến bếp nhà Hà Nội, cho món canh chua, ngoài tạo chua là cà chua thì TL có nhiều lựa chọn bổ sung khác nếu muốn: tai chua và/hoặc dọc đều là phơi khô, rồi trái sấu cấp đông, và có khi thích nữa là cả chai dấm Heinz vàng trứ danh mà từ lâu chúng tôi phát hiện ra là cực kỳ lợi hại khi bếp nhà không có mẻ mà lại cần chất tạo chua.

Tôi không mấy để ý chi tiết TL đứng bếp nấu món canh này. Nhưng các đường cơ bản thì tôi chắc.

- Phi thơm hành hương rồi xào thịt hến lấy đậm đà (hẳn là có một giọt mắm cốt thêm thắt đi)
- Cà chua có thể là cứ thế bổ cau cho vô nước dùng, như vậy thì đảm bảo đẹp; còn ai thích hương cà chua dìu dịu chua thì có thể xào thơm các lát cà thái đỏ này. Chua nếu chỉ dựa vào cà chua đối với vài người có thể bị coi là chưa đủ độ, là chua "lờ lợ". Thế nên, để cường vị chua, còn có thể dùng nhiều thức tạo chua khác: sấu, dọc, tai chua, hay thậm chí là dấm hoặc nước cốt chanh. Dùng thức gì, nhiều ít ra sao nói chung là tuỳ vào tình hình bếp nhà có gì, rồi thói quen ăn uống, khẩu vị của mỗi người mỗi nhà. 
- Trên nền nước hến bổ túc thêm chút nước để cho bát canh đầy đặn - nếu có nước ninh xương heo thuần vị thì hẳn không phải là ý tồi - rồi gia giảm đậm lạt muối.
- Rau ăn kèm là thì là + răm + hành lá thái nhỏ (bữa này thiếu bạn hành hoa).

Đơn giản thế thôi. Canh hến nấu chua ăn với cơm ngon. Nhưng tôi thích hơn cả là dùng canh đó chan bún. Các sợi bún mềm mềm quấn nước canh chua, thi thoảng đầu lưỡi gặp được thân thịt hến bé xiu xíu. Vị thơm hăng của thì là cùng răm gặp nước canh chua được đằm lại hoá hài hoà. 

Ăn canh chua này, nếu thêm trái ớt hiểm đỏ xinh xinh hay ớt xanh/vàng đất Miền Trung nắng gió cực kỳ hạp!

Tôi nhớ hồi cuối cấp II có đâu khoảng hai ba năm gì đó, cứ ăn canh hến vào là cái dạ tôi xôn xao kêu trướng. Sau này tôi được giải thích đó có thể do quá trình trưởng thành trong cơ thể có những thay đổi, sắp xếp, điều chỉnh chi chi nên nó là vậy, mà nói như vậy theo dân gian thì gọn trong hai từ "cơ địa". Rồi lại có giải thích, có thể do hến không sạch. Nhưng mà trước và sau đó, tôi chẳng hề hấn chi a. 

Giờ già rồi từ tấm thân ngoài đến cái dạ bên trong, tôi rón rén ăn canh hến. Chẳng có vấn đề chi sất, nhưng dù thế nào cũng nói khẽ với mình, nấu tô canh nhỏ ăn chơi gọi là. Chứ cứ thử làm nội bự rồi chén cật lực xem, chua cay đó liền khởi động chuông báo trong dạ liền chứ chẳng chơi!

mô tả một bát canh hến nấu chua
trong ánh sáng mờ bữa tối

rau ghém ăn kèm canh hến nấu chua
xà lách-cải ngọt, tía tô và kinh giới
tất cả đều từ vườn nhà quê

hến trong rá/sảo, được xát rửa nhiều lần

canh cua khoai sọ rau nhút

canh cua khoai sọ rau nhút

Tên rau mỗi nhà một lối gọi: nhút, rút, dút, rồi cả giút nữa. Tôi tiện lợi cứ kêu, rau nhút.

Rau này không phải ai cũng dễ thích, không phải ai cũng biết ăn. Tôi không phải một lần chứng kiến nếu không phải là bài xích triệt để thì là e dè nếm náp rồi mau chối từ. Rất khó để tả mùi vị của các thân cọng hay lá nhút, kiểu như có chút vị hắc mà một số người đương nhiên sẽ không tiếp thu nổi.

Canh cua khoai sọ rau nhút do TL làm cho bữa tối qua thực là chuẩn của chuẩn. Mâm cơm tối chỉ có đúng tô canh và cơm nguội từ bữa trưa. À quên, thêm mấy miếng cải muối chua cay bếp Tứ Xuyên cũng là đồ thừa từ bữa trưa nữa.

Vì cả hai chị em húng hắng ho liền nhiều ngày, chúng tôi định bỏ qua luôn tiết mục mắm ớt. Nhưng chưa hết nửa bát cơm đầu bữa, cả hai đã nháo nhào không chịu được cái sự thiếu thốn mặn mòi mắm cốt với cay xé của ớt đỏ. 

Cọng nhút trắng điệu nghệ lướt qua hàng mắm ớt, vào bát cơm rồi có thêm bạn đồng hành là một đột lá rau xanh với một lát khoai mỏng, lại thêm chút váng thịt cua đồng, cứ thế kẻ ăn lỗ mãng và một miếng lớn cơm canh. Thực không có gì vui sướng hơn trong một chiều hè nóng!

Ghi thêm: Người bị mấy bệnh xương khớp tránh bạn rau nhút này có thể dùng rau muống thay thế, thực không phải là một ý tệ!

canh chua cá ngạnh nấu với củ chuối ỷ chua trái sấu

Trong làn thực phẩm xin từ nhà Bắc Ninh, có một thành phần lạ lẫm với tôi: củ chuối. Đây là TL "đặt hàng" Mẹ từ trước. Tôi không rõ cô em định làm gì, nghe loáng thoáng là canh lươn nấu chua. Thế là nhớ nghĩ nồi lẩu lươn ở trấn Lào năm nào. Rồi sau đó là thắc mắc, rõ ràng ở xứ Thanh, canh lươn chúng mình ăn là với chuối xanh và trong rau ghém có thân chuối chứ đâu phải củ chuối nhể.

Nồi canh TL nấu cuối cùng lại không có lươn và làm bạn với củ chuối là cá ngạnh. Con cá to nên không dùng nấu canh nguyên con mà là hai khúc vừa ăn cho bữa tối hai người.

Tôi "chê" củ chuối ăn có phần "chát", thiếu "giòn" như hoa chuối, mà lại kém "bột" như thịt quả chuối xanh. TL nghe vậy thì bảo, có lẽ lần đầu nấu món căn chỉnh thời gian chưa được chuẩn nên củ chuối trong tô canh thành phẩm mới vậy. 

Không rõ TL cho mẻ và nếu có là nhiều ít ra sao vô nồi canh, nhưng tạo chua nhở sấu thì là hiển nhiên. Nước canh chua dịu. Các miếng củ chuối được thái vát có xíu giòn, xíu bột và dư chát. Thịt cá ngạnh ngon khỏi phải nói, không bị nát, gảy gót miếng nào nguyên khối miếng đó, mềm mọng đã rõ mà nếu dính xíu rìa vây thì còn thêm ngậy thêm giòn đặc trưng nữa.

Tôi rất khoái chí với vụ khám phá củ chuối. Nhưng nếu được chọn giữa canh chua cá ngạnh nấu với củ chuối hay thả hoa chuối, tôi sẽ thích bạn thứ hai hơn.

canh chua cá ngạnh củ chuối

canh bầu tôm khô vị thì là

Bầu nấu với tôm khô, bình thường rau gia vị thả vô với tác dụng trang trí nhiều hơn là góp vị hẳn không gì khác ngoài hành tươi. Cả thân củ trắng và lá xanh được xắt, dài ngắn theo ý người đứng bếp, nhảy vô nồi canh vào đúng trước thời điểm tắt bếp. Canh được múc ra tô, tô canh được bày ra mâm. Vừa vặn hành chín tới mà vẫn giữ được cái vị hăng hăng thơm thơm đặc trưng tươi mới của mình. 

Canh bầu tôm khô với vị hành tươi thế này đảm bảo vị chủ đạo là ngọt mát của bầu với ngọt đằm của tôm khô sau công đoạn sơ chế - ngâm mềm. Nhưng nếu thay hành bằng thì là, lập tức tỷ lệ chính và phụ của các vị sẽ không còn như vậy.

Thì là cho vô nồi canh sớm hơn so với hành một chút, đảm bảo phần thân cành của rau gia vị này kịp chín. Trong tô canh bày mâm, xét về sắc sẽ có chút thiếu đẹp. Vì hành điểm xuyết thang vẫn nguyên sắc xanh tươi, còn thì là khéo đến mấy trong tô canh rõ ràng là ngả chút vị xanh sậm. 

Bỏ qua chuyện thời điểm nêm rau gia vị hay so sánh hương sắc thì chỉ riêng đường vị thôi chuyện cũng khác. Canh bầu tôm khô với rau gia vị thêm vào là thì là không còn cho cảm giác ngọt mát và ngọt đằm nổi bật của bầu cùng tôm. Mà chính xác hơn là cảm giác hài hoà của ba góc tam giác bầu - tôm - thì là. Và như vậy, thì là mấy cọng tưởng chỉ là lả lướt chạy qua nồi canh thì lại hoá thành ngang ngửa địa vị với hai nguyên liệu chính kia.

Đầu hè ngày nực, bữa tối có phần cơm nguội của bữa trưa, trên mâm nhõn một tô canh bầu tôm khô thì là và đồng hành là cà bát muối nén mua ngoài chợ được chế biến bóp trộn gia vị theo ý trong bếp nhà, đảm bảo đủ vui. Tôi nhớ những ngày xưa cũ, tất cả trong một, cơm chan canh, thêm một chút thức mặn hay thức ăn kèm. Có chút phần lỗ mãng, hay nói giảm nhẹ là thô tháo, nhưng mà thực thoải mái. 

cơm nguội chan canh bầu nấu tôm khô điểm thì là
cơm nhà nghèo thô tháo nhưng thật thà và tình cảm

Ghi chú:

- Bầu xắt lát hay sợi nên được trộn xíu muối hay bột gia vị rồi để sang bên, đảm bảo ngấm mặn trước khi nấu.
- Tôm khô rửa sạch, ngâm mềm (có thời gian thì ngâm nước thường, vội thì ngâm nước ấm chút), cho vô nồi nước đun tới sôi thì cho bầu vô nấu thành canh.
- Thì là cho vào nồi canh, đếm 123 rồi tắt bếp. Có thể để nguyên nồi canh như vậy trên bếp nóng đôi ba phút rồi mới múc canh ra tô. Chính quãng thời gian ngắn nghỉ ngơi này làm cho các phần thân cọng thì là ngả chín và tiết ra vị thơm gia vị đặc trưng của mình.

- Với người chuộng hình thức mà vẫn muốn thử món canh vị thì là thế này, tốt nhất là thay vì dùng nguyên cành/cọng rau gia vị thì chỉ ngắt phần lá tơ xanh. Cho thì là vào nồi canh thì liền tay tắt bếp và múc canh ra tô. Nhưng phải nói ngay ở đây là làm vậy, canh nhìn đẹp mắt song lại thiếu đậm đà vị của thì là a :-)

vịt xáo măng: với măng lá tươi và hạt dzổi nướng

canh vịt xáo măng này có chi đặc biệt?
một hạt dổi nướng a :-)

TL đặt mua măng muối chua ở Đặc sản xứ Nghệ nhưng bất thành... vì hết hàng. Vịt một túi "xương xẩu" đã kịp ninh lấy nước ngọt giờ tính sao đây (?)

Tôi đề nghị, hay nấu canh vịt khoai sọ. Rờ đến khoai sọ, một đôi củ nảy mầm, khoai vốn chẳng nhiều giờ thấy vậy thì nản. 

Cuối cùng, hai chị em lững thững rảo bộ ra chợ tiểu khu, kiếm được ba bốn cái măng lá tươi. Măng đó được TL rửa kỹ, luộc tẩy kỹ, sau đó xào xáo kiếm thơm kiếm đậm trước khi cho vô nồi nước cổ cánh vịt để cho tô canh ngon.

Rau gia vị rắc tô canh bình thường cạnh hành lá xanh hẳn nên thêm mùi tàu và có khi là cả mùi ta nữa. Chúng tôi tiết kiệm, xài đúng hành tươi đang sẵn có trong bếp nhà.

Bỏ qua khiếm khuyết đó, canh măng vịt TL nấu hôm nay có một điểm bù rất thú vị: hạt dzổi nướng. Chỉ cần một hạt, nướng sơ cho hương thơm đặc trưng, sau đó nhẹ tay ghè để hạt vỡ đôi mảnh và cho vô nồi canh. Canh măng vịt có khách mời hạt dzổi ngon lắm!

Note nhớ: không giã vụn hạt dzổi để tránh vụn hạt lạo xạo khi mình xơi canh :-)

ngan hai món: cà ri xanh bếp thái và khoai sọ ninh

(1)

Con gái xin Mẹ thức ăn, gà hay ngan, gần như bỏ qua tiết mục nguyên con, mà là pha [chia] thành túi nhỏ. Túi này xương xẩu để ninh canh. Túi kia thịt đùi. Túi kia nữa thịt lườn. Đại loại thế. 

Chẳng phải cảnh vẻ gì ở đây. Đơn giản, nhà ở Hà Nội có hai cái miệng, mà càng ngày càng già thì xem chừng bao tử nó co, mà nó đã no thì ăn sẽ ít đi. Đơn giản vậy.

Hôm rồi TL dùng hai túi thịt ngan lần lượt làm hai món canh.

(2)

Cà ri xanh bếp Thái nấu với ngan. Ngon! 

Ngoài các nguyên liệu tươi bên ngoài, món có hỗ trợ quan trọng từ gói curry paste Maepranom Brand mà tôi tìm được ở Dan's. Rau củ nấu kèm có khoai tây và cà rốt. 

Điểm dở duy nhất là lâu ngày không chạm tới sữa dừa, tôi có chút e dè. Sữa dừa thơm béo ngậy tuỳ người mà có khi lại thành ngấy và bứ. Tôi thậm chí còn biết có người ngày đẹp trời bỗng mắc chứng dị ứng [với] và trở nên bài xích sữa dừa. 

(3)

Nếu thịt ngan nấu canh cà ri xanh bếp Thái là một thử nghiệm, kiểu lần đầu làm món, thì canh ngan ninh khoai sọ là món không lạ trong bếp nhà, nhất là bếp nhà Bắc Ninh.

Điểm đáng chú ý nhất của món là bộ ba rau gia vị: hành lá xanh, mùi tàu và mùi ta.

Đối với tôi, có thể bỏ qua mùi ta. Nhưng dứt khoát phải có hành xanh và mùi tàu thái nhỏ. Hai bạn gia vị này có lẽ quyết định tới 40% thành công và mức độ ngon của món canh ra mâm. 

canh ngan cà ri xanh bếp Thái

canh ngan ninh khoai sọ

làm chơi sủi cảo tê tê cay cay nhắc bếp tứ xuyên

(1)

Thứ Hai đầu tuần, kế hoạch đi ra ngoài bị huỷ vào phút cuối. Sau đó, có tin nhà Biggreen có gừng củ, tôi lại hấp tấp chạy xe ra Ngọc Khánh để mua. Trong tiệm, nhìn thấy khay thịt xay nhỏ tôi tiện tay nhặt với suy nghĩ, mình sẽ làm sủi cảo.

Vỏ bánh mua ở Lương Văn Can, một dãy quầy hàng tôi cứ nhằm cái đầu tiên mà dừng lại gọi mua. Cậu bé bán hàng nghe lời yêu cầu của tôi thì gợi ý, chị lấy một thếp hai chục đi, tức 20 ngàn đồng tiền. Tôi nhìn xấp bánh có vẻ ít thì đòi gấp đôi. Lúc về tới nhà TL nhìn thấy có ý hỏi, mua đây chất lượng đảm bảo không, tôi thật thà trả lời, ăn thử thì biết vậy. May là vỏ bánh đó rất ổn.

Vỏ bánh này tôi đã làm một tô sủi cảo hôm cuối tuần, với nhân là hỗn hợp trộn thịt nạc vai xay + thịt tôm tươi cả xay lẫn bằm + giò sống. Nhân bánh bữa đó có sắc xanh của hành lá, lại thêm xíu sần sật của vụn mộc nhĩ bằm. Tôi rất hài lòng về bộ ba thịt - tôm - giò sống nên định sẽ lặp lại kết hợp này.

(2)

Ai ngờ trời lạnh, cộng với tin tức dồn dập trong ngày về các ca dương tính trong toà nhà và hoạt động phun khử khuẩn, tôi lười chẳng ra chợ tìm giò sống nữa. Nhân sủi cảo vậy là chỉ có tôm và thịt bằm.

cái gì cũng vừa phải: không đỏ rực rỡ,
chẳng óng ánh sánh dầu ớt, nhưng đảm bảo tê tê cay cay
nhắc nhớ bếp Tứ Xuyên

- Tôm và thịt bằm được cho vô cối với hỗn hợp gia vị gồm tiêu xay, xuyên tiêu giã mịn nhất có thể, bột hành tây, muối hầm, tỏi và gừng bằm nhuyễn rồi chạy máy xay một lượt rồi lại một lượt.
- Sau đó nhân xay trộn tiếp với hỗn hợp bằm nhuyễn tỏi tây - thay cho hành lá xanh bếp nhà không còn và mộc nhĩ cũng như hành hương và gừng, thêm vài giọt dầu mè cho thơm và không bị dính
- Nước luộc sủi cảo là nước đun vỏ tôm với vài lát gừng, một cây tỏi tây, đôi ba cọng cần Tàu, muối hầm và xíu bột rong biển

Sủi cảo luộc chín vớt ra khỏi nồi, cho chạy qua tô nước lạnh rồi sau cho ra giá lưới để ráo. Đến bữa thì luộc/trụng nóng lại tuỳ ý, có thể ăn khô với dấm đen và nước tương, mà cũng có thể làm nước xốt hay nước xúp mà rưới hay chan.

Phải ghi chú ngay ở đây là lần làm món thứ hai này rất kém ngon so với lần làm món thứ nhất:

- Dùng tỏi tây thay cho hành lá khiến nhân bánh vừa kém thơm lại lạo xạo cứng
- Tôi tham lam bấm máy xay nhiều lần làm cho nhân thịt - tôm bị mịn quá, mà mịn quá đồng nghĩa với "bã"/"xác" quá. 

Túm lại, bài học tôi rút ra được cho bản thân là cứ hỗn hợp bằm tay tôm - thịt heo rồi sau đó thêm phần nhuyễn của giò sống là ngon nhất!

(3)

Bỏ qua câu chuyện nhân sủi cảo của lần làm thứ hai này không được như kỳ vọng, điều làm kẻ ăn tục tôi đây khoái chí là phần nước canh chan sủi cảo mang phong vị bếp Tứ Xuyên quả là thích hợp cho một ngày vẫn còn lạnh như hôm nay.

Vì vội đánh chén nên tôi bỏ qua tiết mục rang thơm tử tế gia vị trước khi nấu nước canh. Đại loại cách nấu lần này là:

- Nồi nấu nước canh làm nóng, cho mấy nguyên liệu vào đảo mau tay (không cần dầu mỡ phụ trợ nhá): hạt mùi khô + tiêu hạt trắng + xuyên tiêu + đại hồi + ớt khô Tứ Xuyên + gừng thái lát
- Nghe hương gia vị dậy thơm góc bếp thì cho nước dùng gà vô, đun tới sôi thì bổ túc thêm chút sốt đậu răng ngựa bếp Tứ Xuyên - nhớ dùng thìa dằm nhuyễn - để hóng thêm phần vị thơm đặc trưng cũng như đường nhan sắc óng ánh đỏ ngậy 
- Dùng vá lưới để trụng nóng các miếng sủi cảo trực tiếp trong nồi nước canh rồi cho vô bát hay đĩa sâu lòng
- Rắc gừng thái sợi mịn và rau mùi ta thái rối lên trên, nước canh kia trong nồi được chan - qua vá lọc - vào nhiều ít tuỳ ý người ăn

Trời lạnh, xì xà xì xụp một phần sủi cảo chan canh tê tê cay cay rất chi là thích!

Bữa sau tôi nhất định sẽ làm lại theo hướng hoàn thiện một công thức cho riêng mình. Và dứt khoát sẽ tránh xa cái cối xay. Cứ phải là tay băm tay bằm tay phết nhuyễn mới thực có nhân sủi cảo ngon như ý a :-)))

sủi cảo nhân chuẩn chỉnh làm bữa đầu
thịt và tôm bằm + xíu giò sống
ăn với dấm đen úi a chèm chẹp

súp bí ngô - nấu bằng máy làm sữa hạt tefal

Máy gọi vắn tắt là máy làm sữa hạt nhưng thực có ti tỉ củ tỉ chế độ làm cái này cái kia. Mới rồi, TL đã khai thác công dụng làm/nấu súp của máy này.

- Nước ninh xương heo
- Bí nghệ - butternut squash
- Hành hương + tỏi + tỏi tây (phần thân củ trắng thêm chút cọng lá xanh)
- Tiêu xay 
- Muối 
- Thêm thắt ngoài lề: thịt bóc từ hai con tôm sú nướng có vị nướng (nếu có thêm vị khói hẳn sẽ rất hay ho)
- Xíu dầu olive

Tuốt tuột cho vào cối, bấm roẹt nút chế độ nấu soup.

Súp chín rồi, mình cho ra bát, rắc chút vụn mùi tây khô. Ngon!

súp bí nghệ vị tôm nướng
nấu với nước ninh xương
và nấu bằng máy làm sữa hạt Tefal 

đu đủ ương ninh xương: món canh lần đầu nấu

đu đủ ương nấu canh trên nền nước xương heo ninh

(1)

Trái đu đủ xanh bé xinh xinh tôi nhặt vô túi thanh toán ở Đại Ngàn. Việc này việc nọ lẫn cẫn, một ý định làm món dưa góp đu đủ hay nộm đu đủ hoá chỉ là thoáng qua. Và khi thời gian của ngày kéo dài, lặp đi lặp lại nhiều lần thì đu đủ xanh kia hoá thành đu đủ... ương!

Tôi được nghe TL miêu tả và khen ngợi công dụng của canh đu đủ coi như khá đủ. Tôi tưởng bở khi nghĩ sẽ mau được cô em nhà mình nấu món cho biết. Phải nỗi cô em nhà mình thì rất hay, nói lời khẩn trương nhưng làm thì hết mực thong thả. Thành ra cho tới giờ tôi vẫn chưa biết canh đủ đủ - xanh hay ương - rốt cuộc như thế nào.

Cẩn thận gõ cửa nhà bác gúc-gù tìm hiểu, tôi thấy nổi bật nhất là cảnh báo, các bà bầu tránh xa canh đu đủ ương. Còn lại, đu đu ương ư? Có thể nói là okie-la cho món canh dành cho cái dạ của người thường. Vậy mình nấu canh đu đủ ương a. Với xương.

(2) 

Khay xương nhỏ mua ở Efarm được làm sạch và cho vô nồi nấu chậm để ninh. Nước xương ngọt đó chừng đủ ngọt thì cho đu đủ vô. 

Tôi không có kinh nghiệm lại vô tâm cộng ẩu tả, thời gian tính từ lúc đu đủ vô nồi hầm cho tới khi tắt điện tính chừng xấp xỉ nửa giờ đồng hồ.

Canh cho ra bát, tô điểm vài lát hành xanh thái vát. Và thế là sẵn sàng cho lần nếm món canh lần đầu nấu trong bếp nhà.

(3)

Xét về đường nhan sắc, canh đu đủ ương ninh xương này quả là đẹp. Thịt quả đu đủ ngả vàng, cho cảm giác của các miếng đá cẩm thạch. Nước canh thấp thoáng ánh vàng trong vắt. Và canh đó xét về đường vị thật ngọt, ngọt của thịt xương và ngọt của đu đủ.

Điều buồn cười mà cũng thú vị đối với tôi là vào thời điểm tôi nhấc nắp nồi nấu chậm, trong một tích tắc xộc lên hương vị đậm đà đặc trưng của đu đủ chín - cái mùi tôi chẳng có chút hảo cảm nào. Lúc đó, tôi đã sợ rằng món canh coi như hỏng. Nhưng hay nhá, đúng một tích tắc đó thôi, canh đưa ra bát, kẻ ăn tục tôi đây làm một ngụm lớn và sau đó là xắn miếng đu đủ cho vô miệng... thực ngon, thực ngọt, và chẳng có mùi vị chi quá nổi bật và/hay gây khó chịu.

Thực thà mà nói tôi không quá bị ấn tượng để đến mức mơ màng mấy bữa nữa mình sẽ nấu tiếp canh đu đủ. Nhưng tôi nghĩ hẳn có thể nghiêm túc tìm hiểu tiếp về đu đủ trong món canh. Về các tác dụng có tính y lý của bạn trái quả này.

canh bí nghệ xương ống

(1) 

Thời gian này tôi chịu khó ninh xương heo lấy nước dùng cho các món canh khác nhau. Thủ tục sơ chế và nấu nước dùng tưởng loằng ngoằng nhưng làm quen rồi hoá thật đơn giản.

- Xương ngâm trong nước pha muối và bột mỳ - có lúc lười tôi tiện tay dùng luôn bột gạo - trong dăm bảy phút sau đó rửa thật kỹ dưới nước vòi. Xương đã rửa và làm ráo được cho vô nồi đợi nước sôi.
- Nước đun sôi thì cho vô nồi xương, đặt lên bếp đã làm nóng đun trong dăm bảy phút nữa. Lại một vòng thao tác xối, xả và làm sạch xương dưới nước vòi.
- Và sau đó là thong thả ninh xương, với duy nhất một thành phần tạo ngọt là hành tây hoặc đôi khi có thể thêm phổ tai/kombu. Nước nồi ninh xương sôi một hai phút thì chỉnh lửa về liu riu, để ý gạn gợt bọt. Nếu cần bổ túc nước thì dứt khoát phải là nước sôi/nước nóng chứ không phải nước lã/nước lạnh.

Đại loại là vậy. Và chỉ khi sang tiết mục nấu một món canh cụ thể thì mới đến hồi thêm muối tạo mặn, thêm gia vị này nọ như gừng, hồi, quế, lá khô gì đó...

(2)

Đối với người thiếu chỉn chu và kém về óc tổ chức như tôi, chuẩn bị nước ninh xương thế này có một điểm lợi vô cùng lớn. Đó là tôi chẳng có cớ chi để mà quá lo nghĩ bữa nay mình ăn canh gì. 

Cuối chiều con chị ở nhà thong thả ninh xương. Đến tối con em về thì chốt hạ món canh yêu thích. Lúc đó, nước ninh xương đã ngọt lừ, đã sẵn sàng. 

canh bí nghệ xương ống
hành lá thả canh là hái từ vườn hiên 

Cho bữa tối nay, món canh được quyết định vào phút chót là canh bí nghệ. Nước ninh đó thêm bí thái lát. Thời điểm cho bí vô nồi cũng là lúc thêm muối kiếm mặn. 

Rau mùi và hành được thái nhỏ hay xắt rồi tuỳ ý thả sẵn đáy tô đựng canh. Canh kia trong nồi nóng dzãy chan vô tô. Thế là xong!

(3)

Người nhã thì cứ phải là nước canh trong vắt, tô canh thanh thanh một sắc vàng của bí cùng sắc xanh của hành mùi. Tôi thô tháo, nhà cháu đây thật thà canh bí nghệ xương ống thì phải có cả xương. 

Bí nghệ rất hay, chín mềm trong miệng nhưng về kết cấu thì vẫn đảm bảo nguyên lát dứt khoát không nát. Nước canh miễn chê, ngọt lừ từ vị bí đến vị xương. 

Tôi nhớ ngày xưa chỉ có độc bí ngô trái tròn và thịt quả rất mềm, rất dễ nát và vị thì nồng ơi là nồng. Có lẽ chính vì cái sự nồng nàn đó mà trong nhiều năm, tôi thực chẳng có cảm giác gì đặc biệt với bạn này. 

Giờ thì họ nhà bí có mà vô thiên lủng. Và riêng cái bạn bí nghệ - butternut squash này sao mà hạp cho món canh ấm mùa đông với đồng hành là mấy phần xương ống a :-)

ita konnyaku: canh thạch rong củ từ nấm đùi gà

Ita-Konnyaku thạch rong củ từ
lần đầu nấu món: canh nấm đùi gà với vị cần Tàu

(1)

Konnyaku từ chung là để chỉ món làm từ konjac thuộc nhà tarot/yam. Konnyaku có hai loại tính theo màu sắc: trắng và nâu (chữ Anh bà con gọi là grey, còn chữ Việt thì là đen và nâu). Đấy là thông tin đầu tiên tôi bập bẹ học được.

Tên "quốc tế" là vậy, còn tên Việt của konnyaku thì tuỳ mỗi chỗ mà có một cách gọi:

- thạch khoai rong biển
- thạch củ từ đen
- thạch rong biển

Về bộ dạng món thạch này, có liền mấy cái tên:

- Ita-Konnyaku dạng miếng/thanh/bánh sắc nâu
- Ito-Konnyaku phong phú hai màu trắng và nâu, dạng sợi (giống sợi mỳ)
- Tama-Konnyaku dạng viên tròn, cũng có cả hai màu trắng và nâu

Về chế biến, có người luộc luôn, có người trước khi luộc còn cẩn thận dùng muối tẩy mùi một lượt. 

Luộc thạch rong củ từ có hai lối, hoặc cho vào nồi nước lạnh ngay từ đầu và đợi khi nước trong nồi sôi thì tính thời gian 2-3 phút thì lấy ra. Hoặc không thì đun nước tới sôi mới cho thạch vào, thời gian luộc cũng là 2-3 phút.

Sở dĩ có công đoạn tẩy/luộc này trước khi nấu chính thức là vì việc này vừa giúp tẩy mùi lại vừa làm cho thạch trong món nấu thấm/đượm gia vị hơn.

(2)

Có nhiều món dùng tới thạch rong củ từ. Và nhìn chung thì là những món liên quan [vị] hải sản.

Tôi lơ mơ chẳng biết gì, cứ theo ấn tượng món canh mở màn của xê-ri phim về bác đầu bếp Nhựt-bổn xem hồi Hà Nội giãn cách cũng như nguyên liệu đang có sẵn trong bếp nhà thì làm món canh vị nấm với nước ninh xương và thịt bằm. 

Canh nấu ra ăn ngon, tôi hài lòng!

(3)

Món canh thạch rong củ từ với nấm đùi gà và thịt bằm và rau gia vị là cần Tàu được nấu ngẫu hứng trong bếp nhà hôm nay của chúng tôi:

- Thạch thái sợi cỡ cây đũa nấu, xóc với muối rồi rửa ráo; đun nước tới sôi thì thả thạch đó vô luộc trong 2-3 phút, sau lấy ra dội nước lạnh và để ráo
- Nước ninh xương có sẵn vị thanh ngọt tự nhiên của xương, hành tây và rong biển lấy một phần theo ý vừa đủ tô canh cho hai người
- Thịt bằm ướp qua với tiêu, một hai giọt mắm cốt, muối hầm
- Nấm đùi gà thái sợi to nho theo ý, quan trọng là đều tay
- Cần Tàu xắt khúc chừng 4-5cm, tuỳ ý để nguyên lá hay phạt bỏ lá - tôi theo thói quen bỏ hầu hết phần lá, rồi đập dập sơ sơ 
- Gừng miếng nhỏ thái sợi, một củ hành hương và hai ba tép tỏi bằm sơ

Nguyên liệu sẵn sàng, động tác nấu canh thực mau lẹ. Có chăng là cần thời gian để canh sôi âm ỉ đảm bảo các sợi thạch ngấm vị và phát huy cái giá trị texture của chúng :-)

- Nồi nấu làm nóng, láng xíu dầu để phi thơm hỗn hợp gừng - hành hương - tỏi, sau đó cho thịt bằm và nấm vào đảo mau tay. Nếu cần có thể chêm xíu nước dùng để thịt không bị khô. 
- Lại cho cả cần Tàu vào đảo cùng. Chừng thịt và nấm ngấm thơm gia vị thì chế nước ninh xương vô nồi, cho phần thạch vào đun tới sôi.
- Chờ nồi nước canh có thạch sôi trở lại chừng đôi ba phút thì lửa hạ về riu riu, đậy vung nồi. Cứ vậy nấu canh trong khoảng nửa giờ.

Thế là xong!

(3) 

Món thạch rong củ từ này được nhiều người khen vì cái sự khiêm tốn về đường calories của nó. 

Chưa cần quan tâm đến chế độ diet thì cứ cái vị giòn giòn, sần sật của thạch trong phần canh ngọt thơm trưa nay cũng đã đủ làm tôi yêu thích bạn konnyaku này rồi :-)

Ita Konnyaku

củ cải ngọt vừa dỡ nấu canh cả củ lẫn lá

Củ cải cay cay hăng hăng mua ở chợ về làm món muối chua ăn liền, nấu một nồi canh hay kho một nồi cà/thịt, cái này không phải là chuyện lạ trong bếp nhà Hà Nội. Củ cải đó, gầy tong teo hay mũm mĩm, giống ta củ tháu nhỏ hay lều phà lều phều cái ruột chẳng rõ lai gì hay nữa là giống củ cải Hàn Quốc - chuyên làm kim chi - to bổ chảng, tôi đều đã thử qua.

Nhưng có một bạn, củ cải ngọt, tươi roi rói, nguyên lá, và đặc biệt nhất là từ vườn nhà Bắc Ninh, thuỷ chung chị em trong bếp nhà Hà Nội xem ra chỉ quen một món: luộc. Hôm rồi, tôi dùng củ cải tươi vườn nhà quê đó để nấu canh với tận dụng xíu thịt bằm, một trái cà chua uể oải mua dưới siêu thị và có hỗ trợ của bột cá Nhật, bất ngờ được món canh rau củ tươi ngọt lừ, dìu dịu chua, rất thích.

củ cải ngọt vườn nhà Bắc Ninh
nấu canh xơi cả củ lẫn lá, vị chua dịu nhờ cà chua

đúng tên củ cải ngọt - vị hăng củ cải không nổi bật
mọng nước, qua thoảng hăng cay là... ngọt :-)