Cuối cùng thì đến chiều tối qua cơn bão cũng lừ lừ tới. Sau hai ngày từ mát chuyển sang se se lạnh, trời cuối cùng hoá thành xám xịt, gió giật đùng đùng, đám cây rau và cây cảnh lớn bé lăn tòm, ngả nghiêng.
Trong nhà bội thực mấy loại bí quà từ vườn ông cha hàng xóm, dư gần nguyên cây cải bắp, lại có hành tây cùng cà rốt, tôi ngâm nga nghĩ hay là mình làm nồi nước dùng chay nhỉ. Lại nhớ còn hai ba miếng dứa trong tủ đá, nắm củ sả mới mua được ở Whole Foods hôm rồi, thì nhân dịu trời và đang trong tầm hóng cơn giông bão, ý tưởng nước dùng rau củ chuyển hoá thành hành động tức thì: một nồi bự ninh nước dùng xí xớn chạy qua gánh bún bò Huế ở cổng chợ Đông Ba :-)))
Như mọi khi, tôi phát huy tinh thần mần ăn bếp với những gì mình có trong tầm tay trong khi cố gắng giống Huế nhất có thể. Thêm nữa là phòng bị cái bao biện: cốt cách chủ vị nhà cháu là rau củ quả :-)
Nồi nước dùng ninh trong suốt thời gian của ngày từ trước giờ làm cơm trưa cho đến bữa tối được tính ra thành hai hiệp. Lượng nước cho vào nồi ninh là 2.5 lít.
(1)
 |
| rau củ quả ninh nước bún bò Huế |
Nồi ninh hiệp 1 tập trung lấy ngọt của rau củ quả.
- một thân củ sả đập dập, xắt khúc dài chừng 5-7cm
- một củ hành tây bự, cắt ngang chia thành hai nửa
- một thân non cải bắp bỏ lõi, chia đôi
- hai trái bí ngồi bỏ núm đầu núm đuôi, cắt ngang thân quả chia hai
- phần thân trắng của một cây tỏi tây bự, xắt thành hai khúc
- một củ hành hương
- nửa củ tỏi bóc lấy tép
- một miếng gừng thái lát
- một thìa cafe hạt mùi
- một lá tảo kombu
- bốn cây nấm khô shitake ngâm làm mềm, rửa sạch, lọc bỏ chân nấm và cắt đôi
- mấy cái hoa hồi
- mấy hạt cardamom [bạch đậu khấu] thay cho thảo quả [ta]
- tạo mặn có 1 thìa súp muối + 1 thìa súp mắm + 1 thìa súp nước tương
Nồi nước ninh được đun sôi trong khoảng 5 phút thì để lửa liu riu, ninh trong khoảng 2 giờ đồng hồ.
(2)
Nồi ninh hiệp 2 nhận vị của thịt bò, của mắm, cùng gia giảm mặn ngọt hướng tới phong vị bát bún bò kiểu Huế
- 2 thân củ sả đập dập và xắt khúc
- một góc trái thơm bự thái miếng ngang dày chừng 2cm (tôi ki bo không dám phóng tay bạn dứa quý hơn vàng này, nên chia miếng nhỏ để tiết vị chua ra mau)
- ba phần thịt sườn bò
- 1 thìa súp gia vị bún bò Huế [paste]
- 1 thìa cafe mắm tôm/ruốc khô của Thái Lan - bạn này tôi thấy pha loãng và chế gia vị chút thì na ná giống mắm tôm, còn cứ nguyên dạng khô thì ngả sang mắm ruốc miền Trung, đại khái là lửng lơ con cá vàng, cứ vào món cụ thể thì linh hoạt dụng tới thôi :-)
- và điểm đặc biệt này nữa: người từ năm ngoái sang năm nay đã thành nếp bài xích bạn đường trong bếp là tôi lần này đặc biệt nhân nhượng với bản thân khi dùng tới non thìa súp đường hòng đằm ngọt cho nồi nước ninh
Vẫn là lửa liu riu, tôi để cái nồi ninh trên bếp suốt cả buổi chiều tính ra khoảng 5 giờ đồng hồ. Trong thời gian đó, thêm chút muối đảm bảo nước dùng đậm vừa miệng.
(3)
Năm trước, tôi lên cơn thèm, nấu một nồi nước dùng bún bò Huế có sườn heo lấy ngọt rất hoành tráng nhưng vì thiếu trái thơm, tránh xa hũ đường, lại ẩu tả cộng tham lam ỷ vào gia vị bún bò Huế đóng sẵn trong keo, cật lực cho liền mấy thìa, rồi nữa là quá tay mắm tôm khô Thái, kết quả nước mặn thì không mặn nhưng mùi thì úi cha cha vô cùng khó chịu, vị lại gắt gỏng thiếu cái ngọt cái đằm của nước dùng bún bò Huế.
Năm nay tôi rút kinh nghiệm, paste bún bò Huế hay paste tôm Thái đều chỉ là lấy ít gọi là. Còn chính là vị rau củ quả cùng với béo ngậy từ thịt sườn bò ninh chậm nhiều giờ liền. Nước dùng có sánh ngậy mỡ bò, ngả sắc nâu đỏ do nước tương nhưng vẫn đảm bảo trong chứ không vẩn ngầu như cái nồi ninh năm trước. Và về vị thì rất ổn, vừa ngọt vừa thanh lại vẫn thoảng thơm hương vị bún bò Huế.
(4)
Bữa tối qua nhà không có bún, tôi lấy chỗ bánh canh làm lúc trước, lại dùng dao xắt thành sợi mỏng, thế là có bát bánh canh chan nước dùng vị bún bò Huế chẳng giống ai với vài lát chả cá bày đặt bên cạnh phần thịt sườn bò to tổ chảng.
Hài hước hơn nữa là rau ăn kèm thiếu thốn đủ đường: không giá đỗ, không húng Thái, hoa chuối lại càng không. Đĩa rau trên bàn bếp chỉ khiêm tốn thật thà mấy lát hành tây xắt mỏng, hành lá thái nhỏ và mùi xắt rối. Tôi cũng ngắt thêm mấy cái lá húng Ý, nhưng bạn này nhiều tinh dầu và vị gắt, không giống húng Thái là mấy.
May mắn là có trái chanh xanh - lime. Thế nên bát bánh canh chan bỏ qua hàng ớt, thiếu đậm đà đích thực của mắm ruốc, cũng chẳng có béo ngậy sóng sánh của chân giò heo vẫn đủ làm tôi hoan hoan hỉ hỉ bên bàn bếp trong một bữa tối mưa gió bão giông giật đùng đùng ngoài kia :-)
(5)
Tôi thích bún bò Huế nhưng không phải là kẻ nghiện.
Ngoại trừ hai lần, một ban ngày trong chợ Đông Ba chính tông, một đêm muộn ở cổng chợ Đông Ba lù mù sáng, tôi thực sự thoả mãn với hai bát bún bò Huế béo cay ngậy vô cùng đậm đà thì ở Hà Nội, chỉ có bát bún bò Huế đã được "thanh-hoá", "giản-hoá" khi thiếu đi miếng tiết, còn miếng chân giò heo nguyên xương thì được lọc lạng thành miếng thịt mỏng tang như lưỡi mèo, phục vụ chủ yếu cho khách Nhật-Hàn ở quán
Huế là đủ hấp dẫn tôi.
Còn mấy quán nhỏ chuyên bún bò Huế hay mấy tiệm chuỗi chuyên món Huế, thực tôi đã thử nhưng không có mấy hảo cảm. Hoặc bát bún bị nêm quá nhiều mỳ chính ngọt lợ, hoặc bát bún đã được dây-chuyền-hoá, công-nghiệp-hoá, ăn xong rất mệt, và người thì ám mùi suốt phần thời gian còn lại của ngày vô cùng khó chịu.
Lần này mần chơi chơi, nhờ chưởng-nhẫn và cả cái sự nén đi thói ẩu tả cùng tham lam tống nhét gia vị, tôi bất ngờ có được nồi nước dùng vừa hạp ý của mình.
Bất ngờ to nữa là tôi thậm chí quên tiệt bạn ớt hiểm trái xanh nho nhỏ cay xé lưỡi, cũng chẳng buồn nhớ tới hũ ớt chưng. Không cay, tôi vẫn sống tốt này :-)))
 |
| bánh canh bún bò Huế vị rau củ quả |
 |
| rau ăn kèm |
