cá basa kho măng chua vị hạt dổi

Măng chua thái lát Kim Bôi 300gr giá 26.500 đồng, ba khúc cá basa mỏng mỏng từ to tới nhỏ thiếu vài trăm tròn ba mươi ngàn đồng. Thêm chút thời gian và thức gia vị trong bếp nhà căn hộ nữa là chúng tôi có món cá basa kho măng chua lãng đãng vị hạt dổi.

cá basa kho măng chua đáo vị hạt dổi
thử món kho với xíu cơm nguội vét nồi :-)

Bếp nhà căn hộ cho tới giờ vẫn lanh tanh bành với rất nhiều hộp, thùng và các món từ đồ bếp qua thực phẩm, gia vị khô chờ sắp xếp. Vì lẽ đó, tôi chong mắt một hồi chẳng thấy đâu lọ nhỏ đựng dổi nguyên hạt. Vậy là đành phải dựa dẫm vào hũ nhỏ đựng muối dổi, gọi là kiếm thoang thoảng vị cho món kho.

- Cá ướp với muối hầm, tiêu xay, ớt bột cayenne (vì nhà không có ớt tươi cay cay), để nghỉ ngơi trong tủ mát nửa ngày
- Măng chua được luộc khử bớt chua, cho tắm dưới nước vòi rồi để ráo
- Hành hương thái lát và xíu dầu ăn để phi thơm hành
- Sẵn bên cho nồi kho có muối hầm, nước mắm cốt, muối dổi, tiêu và ớt bột nếu muốn thêm đậm đà

Kiếm cái nồi đất, láng dầu ăn đợi nóng rồi phi dậy thơm hành hương. Sau đó cho măng vào xào cùng muối hầm kiếm đậm. Để ý nếu cần thì trong quá trình xào măng chêm chút nước để măng không bị sém, làm hỏng vị nồi kho.

Măng coi chừng đã ngấm mặn thì thêm vào muối dổi, đảo mau tay một lượt, rồi xếp cá vô, thêm mắm, tiêu và ớt (nếu muốn), và một lượng nước nhỏ. Đậy vung nồi coi tới sôi thì chuyển lửa về liu riu - tôi để bếp điện ở mức thấp nhất là 200. 

Lần kho này tôi cho vô nồi kha khá măng, lại cẩn thận phủ mấy lát măng che ba khúc cá. Vì lượng nước kho xâm xấp nên trong quá trình kho cá, tôi không phải bận bịu việc lấy thìa múc nước kho rưới qua rưới lại cá cho ngấm thêm. Sau gần giờ đồng hồ, món kho coi như đủ ngấm đậm đà. 

Cá được ướp kỹ đậm vị, thoang thoảng hương dổi, và phải thật tinh mới thấy vị chua của măng chua. Ngược lại, các bạn măng thực biết tranh thủ thu về mình cả vị ngọt đậm đà lẫn béo ngậy đặc trưng của cá basa cũng như mùi vị riêng có của dổi. Và cả măng lẫn cá đều không thiếu vị cay cay của tiêu cùng ớt cayenne, rất thú vị!

Nước cá kho đó rưới lên cơm trắng ăn ngon. Mà thêm được lát ớt tươi cay cay rồi dùng chấm rau muống luộc, xem ra chẳng phải là ý tồi :-)

Tôi rất hoan hỉ với nồi kho nhỏ ngày hôm nay của mình. Thật là tiết kiệm đi :-)))

cơm cách ly - cá tép dầu kho mềm

tép dầu kho mềm

Bình thường tôi quen gọi là cá dầu. Sau biết thêm tên gọi cá tép dầu. 

Trong bếp nhà Hà Nội, và nhất là bếp của Mẹ, cá dầu thường được chế biến làm món mặn rán/chiên giòn đanh. Cá dầu kho, lại là kho mềm, tối qua lần đầu tôi mới biết. 

Cá kho đến mềm rục, thậm chí còn hơi nát vì chẳng mấy con cá nhỏ còn nguyên hình nguyên dạng. Tạo mặn cho món kho hẳn có cả muối lẫn nước tương. Tôi thấy vài vụn đỏ nho nhỏ xem như dấu vết của cà chua, lại thêm sắc xanh của hành lá xắt và chút thơm thoảng hăng hăng cay cay của tiêu xay. Và giống tất cả các món mặn trong khay cơm cách ly từ gần hai tuần nay, đồng-chủ vị ngọt cũng rất rõ ràng.

Tối qua tôi còn làm một việc rất buồn cười, rất thiếu nhã khi xử lý phần cơm tối với thức ăn mặn là cá dầu kho.

Khay cơm được đặt trên miếng bìa carton lấy từ thùng mỳ tôm, tấm bìa lại được đặt phịch xuống nền sàn phòng cách ly. Con giời ngồi khoanh chân, một tay cầm thìa, tay còn lại cầm nguyên trái ớt xanh cay xé lưỡi. Một miếng cơm vô miệng, miếng cá vô miệng, tay kia tức thì đưa ớt tới miệng cắn miếng nhỏ. Vừa nhai cơm vừa lẩm bẩm như bà già cầu kinh, nhai thật chậm, nhai thật kỹ. 

Xong một miếng cơm - cá - ớt đó thì có đôi phút mặc niệm trước tính cay vĩ đại của trái ớt xanh.

Vừa ăn cơm vừa tự dziễu mình ngu vì ăn nhiều ớt, nhưng cũng có bên cạnh đó là bao phần hoan hỉ, sao hài hoà cái mặn mòi của cá với cay gắt của mấy trái ớt kia. 

cơm cách ly - chả cá thát lát rim thơm [dứa]

Chả cá thát lát chiên dạng bánh chả miếng lớn và mỏng, sau đó được cắt miếng hình quả trám cỡ chừng mặt bao diêm Thống Nhất và rim/kho với dứa thái hạt lựu.

Chủ vị là ngọt, ngọt nước tương.

Món mặn này có trong phần cơm tối ngày hôm nay, bên cạnh rau cải luộc.

ngày 6 - cơm tối: chả cá thát lát rim/kho dứa 

cơm cách ly - cá kho rau răm

ngày 5 - bữa tối: món mặn là cá kho rau răm, chủ vị ngọt

Bác gái nói đây là cá trạch, tôi thì thấy giống cá kèo hơn. Dù thế nào thì cũng là cá, con thân nhỏ, thuôn dài, thịt khá chắc.

Cá kho mềm rục nguyên đầu, các cọng răm quắt queo. Vị chủ đạo là ngọt.

Tôi ỷ lại vào mấy trái ớt cay, dằm các miếng ớt nhỏ xáo xào trộn cá, rồi ăn từng miếng cơm nhỏ với thịt cá kho đó.

Có chút là lạ. Và ngon!

Bữa nào thong thả, tôi sẽ ngâm nga tìm hiểu kết hợp cá và rau răm trong món cá kho răm này.

cá ba sa kho tiêu xanh

Gọi tên là vậy nhưng không hẳn là vậy. Tiêu xanh này không phải là tiêu tươi mà là lấy trộm từ lọ tiêu ngâm mắm hồi tháng trước, già nửa thìa súp tiêu để ráo nước cho vào cối giã qua loa.

Ướp cá kiểu ngẫu hứng và đồng bóng, chợt nghĩ ra cái gì thì bổ túc cái nấy. Túm lại là:
- Mấy khúc cá, khay cá xắt khúc ở siêu thị chia rất công bằng, có phần bụng béo lẫn khúc đuôi chặt thịt, để vào cái khay ướp chờ các loại gia vị
- Mắm và bột canh
- Tiêu xanh giã dập qua và tiêu xay
- Đường
- Và cái này đúng theo kiểu của tôi trong bếp: mirin và sake
Tinh thần chung là vị chủ đạo cho món cá sẽ là tiêu. Dùng màng bọc thực phẩm che kín cái khay ướp sau khi đã xóc nhẹ các khúc cá ngấm gia vị. Tối qua không có nhiều thời giờ, tôi để đâu chừng hơn giờ đồng hồ, còn không tôi nghĩ nếu để nửa ngày thì hẳn cá sẽ ngấm đậm đà hơn, cái này sẽ để lần sau thực hành :-)

Kho theo tinh thần từ từ và mặc-kệ-nó. Cho cá đã ướp vào cái nồi đất. Tráng chút nước vào khay vừa ướp cá rồi cho tiếp vào nồi, để nước xâm xấp. Bổ túc thêm chút nước mắm và vài củ hành hương đập dập cùng một dúm ớt khô xin từ vườn nhà Bắc Ninh. Lửa để to cho tới khi nồi sôi thì hạ nhỏ liu riu.

Món bày ra ăn với cơm trắng và bắp cải luộc. Cá ngấm gia vị vừa tới, thơm đậm vị cay của tiêu và ớt. Tôi ăn mặn, lúc bày cá ra cái đĩa sâu lòng còn rưới thêm vài giọt mắm cốt, sau nữa là tiếp tục dằm chỗ ớt và tiêu xanh ra để thêm phần đậm cho miếng cá ăn kèm cơm.

Lúc nhặt khay cá ở siêu thị, thực ra trong đầu tôi ngâm nga món cá kho riềng. Nhưng con lười ngại chạy qua chợ dân sinh nên cuối cùng tặc lưỡi thử cá kho tiêu. Coi vậy mà cũng tốt. Lần sau phát huy tiếp :-)))

cá ba sa kho măng tươi

Bữa trước là món thử, măng chua, do TL làm. Bữa này tiếp tục là món thử, măng tươi, do tôi làm.

Tôi hấp tấp chẳng buồn ướp cá lâu như TL, hình như được hai chục phút. Phần kỹ càng hơn là chưng nước hàng tử tế. Dùng luôn cái nồi đất sẽ kho măng mà chưng nước hàng rồi chờ nguội thì ướp cá. Ướp cá có nước hàng, chút xì dầu, bột gia vị, tý xíu tiêu xay, mấy củ hành hương đập dập.

Măng nứa tươi bỏ phần cuống già đi, bỏ chút phần đầu búp cứng đi, bổ dọc rồi xé tiếp mỗi nữa thành hai ba phần sợi. Rửa thật kỹ. Tôi lười chẳng buồn luộc, rửa xong thì để ráo nước là được.

Chỗ cá ướp chừng đủ thời gian thì cho măng phủ kín phần cá, thêm nước xâm xấp, ớt tươi bỏ núm đầu và đuôi, cẩn thận thì tẽ đôi thân quả gảy sạch hạt, tôi lười nên để nguyên quả. Lần này đặc biệt tôi cho thêm nước mắm ngâm tiêu xanh và đương nhiên là mấy cái hạt tiêu trong đó.

Thế rồi kho. Lửa to đến khi sôi thì chỉnh nhỏ, để liu riu vậy cho tới khi gần cạn. Chỗ nước kho dư đó có thể là để cho lần kho thứ hai, hoặc làm nước chấm rau củ luộc ăn kèm.

Khác cá ba sa bà cô nhà Nội mua ở Big C béo mũm mĩm, bọn cá tôi mua cả hai lần đều thuộc dạng nghiện tập gym. Thế nên phần béo và ngậy vốn đặc trưng của ba sa không được như mong đợi.

Nhưng dù thế nào thì đối với tôi vẫn rất là ổn. Với một điều kiện duy nhất, chỉ là thi thoảng mới mần ăn vui vẻ vậy. Vì cơ địa tôi không hạp cá. Và măng ăn nhiều hẳn không phải là tốt :-(

cá ba sa kho măng chua

Hộp măng ngâm chua bà cô nhà Nội cho nằm im lìm một góc bếp. Măng bà cô ngâm tôi chẳng rõ làm thế nào, túm lại là trong vắt chỉ có măng, không hạt này hạt nọ, cũng chẳng có ớt cay. Túm lại là măng ngâm chua.

TL đi ra đi vô mấy lần liếc cái hộp đó bảo, để mua cá về nấu canh. Nói là vậy nhưng cả tuần làm việc bã người nên chẳng có kế hoạch nấu nướng nào ra hồn, còn cuối tuần thì món canh hóa thành món kho.

Tôi hỏi TL trước khi sang siêu thị, cá nào. Nó bảo thế nào cũng được. Được hồi tôi quay về với khay ba sa ba khúc nhỏ. Cả chiều thấy TL gật gật gù gù bảo ngon ngon. Món cá kho măng đến trưa hôm sau thì được đem ra đánh chén, công nhận là ăn chạy cơm.

Cơm nóng ăn với cá kho măng và món nước đơn giản chỉ là cải thảo luộc có thả chút gừng lấy vị. Hai đứa ôm cái bàn, ăn sạch sẽ cả cơm, canh lẫn thức ăn mặn vốn tính là cho hai ba bữa. Kết thúc bữa trưa, tôi hỏi TL thế làm thế nào. Nó bảo lần sau sẽ rút kinh nghiệm chút chút, còn cho lần này rất đơn giản.

Cá ướp với bột canh và ít xì dầu. Lẽ ra phải chưng nước hàng nhưng TL lười biếng, chuyển sang dùng xì dầu. Nó nói ướp chừng nửa giờ, nhưng nếu là lần sau thì sẽ còn lâu hơn nữa.

Măng muối chua được đem ra rửa ráo nước và luộc qua một lần cho bớt vị chua. Sau khi làm ráo thì cho vào nồi đất kho cùng với cá ướp lần trước. Trong nồi kho cho thêm mấy phần ớt tươi, chút nước mắm và một ít nước. Rồi cứ thế thong thả lửa to, nồi sôi thì hạ nhiệt, kho đến kiệt nước thì xong.

Tôi xấu tính, thích nhặt măng ăn. Đến lúc hóng đũa vào phần cá thì thấy ngon chẳng kém. Vị xì dầu không hề xuất hiện. Cá ngấm vị măng, vị ớt rất ngon, chỉ có điều với kẻ ăn mặn thì chắc chắn cần thêm chút nước mắm cốt, có thể thêm cả vài lát ớt và tiêu giã, bên cạnh. 

* Chẳng biết xếp ba sa vào nhà nào: biển/sông/đồng, vậy nên thành mục từ "cá khác" :-)))

cá ba sa kho giềng sả vị lá mắc mật

Trong tuần, chúng tôi tan làm trèo bus đi nửa vòng thành phố đến nhà bà cô bên Nội xin kim chi và tiện xin cơm tối luôn. Cơm có canh lá chùm ngây, đĩa kim chi hai món cải thảo và củ cải, lạc rang, và mấy khúc cá ba sa kho.

Vốn dĩ tôi không hứng thú với loại cá biển kho, lại là ba sa càng không thích thú. Cô bảo ngon lắm, nước hàng chưng từ đường phèn, kho vị giềng và sả, lại thêm lá mắc mật tươi. Cháu theo lễ khều một miếng nhỏ, nào ngờ được cơm, chuyển sang chén tì tì, chẳng còn gì là nhã.

Khoái chí hỏi bà cô làm thế nào thì được hướng dẫn công thức xem chừng khá đơn giản.

- Cá ba sa xắt khúc, xóc muối hạt ướp mấy giờ đồng hồ để muối ngấm mặn vào phần thịt cá, sau làm khô sẵn sàng cho món kho;
- Giềng và sả giã dập;
- Lá mắc mật tươi;
- Nước hàng;
- Nước mắm và chút xíu xì dầu.

Cá kho nồi đất, thịt cá mềm, phần bụng béo ngậy nhưng không ngán.

Ngày hôm sau tôi luyên thuyên với đám chị em bán hàng trước cổng, bảo không biết kiếm đâu được lá mắc mật tươi thì Trang xôi bảo để em xin cho.

Vậy thì chờ mấy bữa trời lạnh chút sẽ kiếm mấy khúc cá rồi xin lá ta kho cá nào :-)