muối mơ mình được muối mơ

trái mơ muối lâu năm

Cùng là muối mơ nhưng mà là hai chuyện khác nhau.

 

Muối mơ thứ nhất là hành động, các trái mơ được cho vô keo, rụp một phát muối hạt ngập đầy hũ. Đậy nắp. Chờ. Sau nhiều năm, cả một hũ mơ muối đó còn lìu tìu vài trái quả. Quả mơ muối khác mơ ngâm đường, không đến nỗi quắt queo kiểu da dính sát xương mà nhìn vẫn còn chút phần thịt quả đầy đặn. Nhón một trái, cắn nhẹ một miếng, úi chà mặn sao mặn, và chua sao chua. Và ở đáy keo thì còn đọng rất nhiều hạt muối.

Muối mơ thứ hai là kết quả, chỉ các hạt muối không còn nguyên sơ một tông trắng thuần nhất ngày nào mà làn lạt sắc vàng của trái mơ. Chút nước muối được chắt để sang bên, phần hạt muối được dàn ra đĩa, và được phơi.

Sau hai ngày, muối săn lại. Giờ tôi đang tính sẽ sấy khô nguyên hạt. Hay cầu kỳ hơn là sấy khô rồi xay nhuyễn, thành một dạng bột muối mơ. 

Rồi tôi cũng bắt đầu tính toán, mình sẽ làm gì với muối mơ.

Trong lúc đó, thi thoảng tôi lại khều một hạt muối cho vô miệng. Có mặn có chua và có thơm thoảng vị mơ. Rất chi là thích :-)

dàn muối ra đĩa để phơi

muối sau phơi, chờ sấy

muối hạt bạc liêu & muối hầm rừng sác

khám phá mới: muối hầm Rừng Sác - Cần Giờ

Nhiều năm trước, tôi cầu kỳ đòi TL đi công tác vác về muối Bạc Liêu để dùng dần. Có ai đó nói muối đó ngon, thế là tôi mang trong mình chấp niệm về muối Bạc Liêu. 

Sau rồi công việc của TL thay đổi, không còn đi công tác xuôi Nam nhiều nữa, lại thêm có đồng chí em đồng nghiệp là một tay nửa mặn nửa chay gửi cho không biết bao bịch muối hầm xuất xứ đất thần kinh - sản xuất đâu tôi không rõ nhưng muối sản phẩm là từ cửa tiệm chay ở Huế - thì tôi chuyển sang thói quen dùng muối hầm. Thói quen càng bám rễ sâu chắc khi chú người quen nói, theo quan điểm dưỡng sinh dùng muối hầm tốt vì đã qua một lửa.

Có nhiều người tôi quen biết từ vài năm nay lại chuyên dùng muối hồng Himalaya và khuyên tôi dùng theo. Tôi thấy vụ này hay hay nhưng dứt khoát không quan tâm. Lý do rất đơn giản, tôi thấy loằng ngoằng đám thông tin về tác dụng của muối này - mà với máu xỏ xiên cố hữu thì tôi cho là bị thổi phồng kha khá, và cả tiếc tiền mua muối ngoại nhập nữa :-)

Từ năm trước sang năm nay, muối hầm đồng chí em đồng nghiệp cung cấp xem ra cũng sắp hết. Tôi đã kịp quay trở lại thói quen xài muối Bạc Liêu, không phải loại đóng túi nylon ẩu tả mua ở chợ thị xã như trước kia mà là đóng hộp đâu vào đấy. 

Hôm nay, tôi lại phát hiện thêm bạn muối này, muối hầm Rừng Sác. 

Xem ra xét về cái sự dùng muối, tôi yêu nước ra phết nhể :-)))

đây muối Bạc Liêu trong hộp

blackened red snapper - cá red snapper fillet chiên/nướng chảo với gia vị hải sản baltimore

blackened red snapper - bữa trưa của bạn đánh chén

Đây là bữa trưa hôm trước của lão Tiên sinh với chuyên đề cá. Món ông làm lần này không phải là bạn cá hồi yêu thích, và gia vị cũng không phải nốt cái hộp bột đỏ siêu cay mặn của bếp cajun. 

Thay vào đó là red snapper, và với rất nhiều muối trộn hải sản của tiệm cua trứ danh ở Baltimore. Hộp gia vị này thi thoảng ở Hà Nội tôi có dùng cho món tôm hấp. Lúc đầu lớ ngớ quá tay, tôm mặn chát chúa. Phải sau đôi bận mới từ tốn điều chỉnh, coi như cũng không tệ chút nào.

Năm trước vì bão ở Austin, chuyến bay của chúng tôi về Boston bị huỷ và sau một hồi vặn vẹo trước quầy vé với một bác gái rất gấu thì cuối cùng chúng tôi đã có thể hoan hoan hỉ hi bay vòng vèo với không ít thời gian chờ ở Baltimore trước trèo lên máy bay tiếp tục hành trình về nhà.

Ở sân bay, nhà cua này có một tiệm ăn hoành tráng. Mua thêm một lọ muối gia vị bổ sung cho bộ sưu tập trong tủ bếp xong, bạn đồng hành trịnh trọng tính toán một lịch trình chạy xe đi Maryland để ăn cua. 

Tôi không đắm đuối với hải sản nên ừ à gật gù lấy lệ. Nhưng mà đến giờ, bị con virus chết tiệt bó buộc chân tay, nghĩ đến việc bị lỡ kế hoạch nhìn thấy lại khung cảnh bà con cầm búa nện tưng tưng trên mặt bàn chiến đấu với đống cua ngổn ngang trước mặt, và nhiều sinh hoạt đường phố thú vị khác ở Baltimore thì đúng là thực có chút khó chịu.

gia vị hải sản 3 lựa chọn - ông lão xài hộp trắng

red snapper chiên/nướng chảo với gia vị hải sản baltimore

cao hứng thì cuốn chơi cái nem với lá diếp, mùi và hành lá

thêm một cảm hứng từ muối ớt tây ninh: muối ớt ruốc gà hải sản rau xanh

Lọ muối tôm Tây Ninh biến tấu làm bữa trước đến hôm qua thực sự cạn đáy sau khi tôi phát hiện công dụng món chấm tuyệt vời của nó cho mấy loại trái quả tươi và liên tục vời đến bạn gia vị nhà làm này để chấm mút hết táo lại sang dưa.

dưa hấu chấm muối ớt ruốc gà hải sản
.

Tôm khô trong tủ đông còn vài con, tôi ki-bo không dám động tới. Loanh quanh nghĩ tới lui, tiện còn chút vụn ruốc gà cay thì món muối ớt Tây Ninh biến tấu lần này được mang nhãn mới: phiên bản muối ớt ruốc gà hải sản rau xanh - với sự tham gia của ruốc gà cay, một bạn gia vị hải sản danh tiếng xứ cờ-hoa, và rau xanh ở đây là mấy cọng hành lá tươi cùng mấy cọng mùi

Món làm theo trình tự như bữa trước tôi làm muối tôm. 

Điểm mới lần này là thay vì dùng hành tươi sấy khô và vụn mùi khô, tôi dùng hành lá tươi cùng cọng mùi xắt nhuyễn. Rau mùi tàu không có, có chút đáng tiếc nhưng không sao. Còn về muối, trừ một xíu muối tinh thì tạo mặn chính lại đến từ hộp gia vị hải sản của tiệm cua nổi danh ở Baltimore - Sesoning Obrycki's.

Nhiệt độ lò làm nóng để sấy muối cũng có chút khác, thay vì 350 độ F, lần này tôi tăng lên thành 400 độ F. Thời gian sấy nhỉnh hơn hai giờ đồng hồ chút.

Riêng về rang muối, tôi rang mỗi lượt chừng 10 phút, sau đó để chảo nghỉ nửa giờ. Lặp đi lặp lại ba lần rang, đảm bảo muối ráo, khô như ý. So với lần trước làm muối tôm, muối ớt ruốc gà hải sản lần này cần sấy và rang kỹ hơn vì hai món rau gia vị tươi hành và mùi làm cho hỗn hợp xay có phần nhão hơn so với hỗn hợp làm theo công thức gốc ban đầu.

Hết táo chua, tôi chấm dưa hấu đã thái miếng để trong tủ mát với bạn muối này, rất ngon, vô cùng ngon!

* Note chi tiết thành phần nguyên liệu:

- Gia vị hải sản Sesoning Obrycki's chừng 2 thìa súp + muối tinh già nửa thìa súp

- 1 thìa súp bột ớt khói chipotle và bột ớt đỏ thông thường

- Non 1 thìa cafe đường

- 5 trái ớt đỏ

- 5 tép tỏi bự

- Hai thìa súp ruốc gà cay

- Mấy cọng mùi và mấy cọng hành (rau mùi chủ yếu lấy phần cọng)

tiếp chuyện muối tôm tây ninh biến tấu nhà làm - thức chấm táo chua và dưa hấu nông trại

Dưa hấu xuất xứ trang trại dưới chân núi thuộc phần đất NY. Táo quả nào quả nấy không sâu thì sứt thẹo tùm lum là quà từ hàng xóm, một nhà có thể coi là thân quen gần gũi trên đỉnh núi, một nhà dưới chân núi vốn chỉ là nhìn mặt nhận biệt và mỗi lần đi ngang thì giơ tay ra hiệu chào hỏi.

muối tôm Tây Ninh biến tấu chấm hoa quả

Bữa đầu nhìn mấy trái táo, tôi có chút coi thường. Sau ăn chơi ăn nếm đôi quả, loại vàng và loại đỏ quả nhỏ và quả to, thì chuyển thành yêu thích. Táo đỏ trái lớn có vị dịu, xốp, mọng nước hơi giống trái lê. Còn mấy quả vàng nho nhỏ thì làm tôi nhớ đến bạn táo mèo, điểm khác biệt to nhất là mấy bạn cờ-hoa vị không chua gắt gao bằng. 

Muối tôm Tây Ninh biến tấu làm bữa trước, tôi đã thử làm món chấm trộn cho món thịt gà nướng và đôi ba món này nọ. Nhưng chỉ đến ngày hôm qua, khi phát hiện ra vai trò món chấm hoa quả của bạn muối này thì mới coi là thật sự đáng cái sự bỏ công cũng như điên khùng thêm thắt trong bếp của mình.

Muối được cho vào cối, dùng chày nghiền mịn, trút ra bát nhỏ bày cạnh hoa quả đã cắt/gọt trên đĩa. Thế là xong, tha hồ ung dung đánh chén. 

Dưa hấu gần như không có hạt và ngọt thoang thoảng gọi là gặp mặn muối bỗng được tôn vị thành ngọt ngào. Táo miếng chua dịu ngả sang vị trái lê, miếng chua rốt hơi hướng giống bạn táo mèo, gặp muối bỗng trở nên thập phần hảo vị nơi đầu lưỡi.

Mà hài nhá, hoa quả tôi vốn chẳng quan tâm, nhất là nhìn thấy các cô công sở có tiết mục trái quả vị chua, từ xoài qua cóc tới mai, chấm muối ớt thì phục lắm vì chỉ nhìn thôi tôi đã nghĩ răng mịnh rụng rơi hết cả rồi; thế mà giờ có cảnh con giời lọ mọ gọt dưa hấu, gọt táo và ngồi hiên nhà ôm cái đĩa quả ngọt có chua có và chu chu cái mỏ xuýt xoa vì cay cùng nhăn nhúm vì chua.

Giải quyết xong đĩa quả, cười hì hì như con dở, ấy mình đang bổ túc vi-ta-min 😃😃😃

muối tôm tây ninh biến tấu - thêm ớt bột khói chipotle, ngò gai tươi, mùi và hành lá sấy khô

Hướng dẫn làm món muối tôm Tây Ninh căn bản giống nhau về thành phần. Khác chăng là thời gian cho mỗi công đoạn và lựa chọn phương pháp phơi [nắng] hay sấy [lò] trước khi rang muối thành phẩm.

Tại sao thêm ớt bột khói chipotle? Câu trả lời xa là do tôi đã mua lầm quá tay liền tù tì mấy lọ ớt này và hệ quả là luôn nghĩ cách làm thế nào để vời tới chúng. Còn câu trả lời gần là, để tăng thêm sắc cho hũ nhỏ muối tôm Tây Ninh nhà làm, tại sao không :-)

Tại sao thêm mùi tàu? Lý do trực tiếp là cái khay bự lá mùi tàu mua ở siêu thị Hoa bên đảo Rhode, dù ngày nào cũng mần đủ kiểu món canh có sử dụng bạn rau gia vị này thì rau chờ được dùng tới vẫn luôn nhiều, mà bạn này không thể trữ tươi lâu được. Lý do khác nữa là từ chuyện cách đây nhiều năm khi chúng tôi qua thăm nhà TA, bạn trọ cùng nhà ở Úc của TL, khi em gái đã từ Sóc Trăng ra làm dâu ở thành phố biển Nha Trang. Biết chuyện tôi mê mẩn muối hạt Bạc Liêu, cô em kể má chồng có thói quen rang muối gia vị từ muối hạt Bạc Liêu để dùng dần trong bếp, và một trong những điểm đặc biệt của món nhà làm này là bác gái cho vào đó ngò gai. Tôi nhớ mãi chuyện này và luôn định bụng sẽ thử, chỉ có điều là sẽ mãi chia ở thời tương lai suốt từ bấy đến giờ.

Ngoài lá ngò gai tươi, món muối tôm của tôi còn có góp mặt của hai bạn lá rau gia vị khô: hành lá xanh và mùi sấy. Lọ đựng lá hành sấy gần hết, tôi nghĩ đã dùng tới mùi tàu thì thêm hành chắc chẳng sao. Mà cạnh lọ hành lá khô luôn có hũ mùi sấy, ừ thì thêm mùi.

Sau một hồi ngó nghiêng vô số video hướng dẫn trên mạng nhện, tôi dừng lại ở bếp Chanh chua - Cách làm muối ớt tôm Tây Ninh tại nhà đơn giản mà ngon, chuẩn vị. Đây là trình diễn làm món mà tôi nhại lời TL hay nói là friendly easy - vui vẻ đơn giản dễ theo và đã làm là được.

Và như mọi khi, làm món trong bếp của tôi có chút xê dịch, biến tấu, xuyên tạc. Trong khi thêm vào bột ớt khói chipotle và mấy bạn rau gia vị, tôi lại bỏ qua mỳ chính. Rồi nữa, vì ngại phơi hỗn hợp xay ngoài nắng trời, tôi bật lò nóng 350 độ F rồi tắt trước khi cho khay nguyên liệu vào sấy trong thời gian 2-3 giờ đồng hồ. Còn lại, căn bản quy trình tôi theo hướng dẫn của bạn chủ bếp này. Cuối cùng là trong món tôi làm thử nghiệm lần này, thực đúng là tôi cưỡi tên lửa chạy qua hàng tôm trong khi đắm đuối dừng chân nơi hàng muối. Lý do là tính ki-bo cố hữu ăn vào máu, tôm khô trong bếp nhà còn ít quá, con giời muốn giữ để cho những món thực sự không thể thiếu tôm khô sau này :-)

Không có quả chua nào để chấm muối ăn chơi xem sao, tôi để dành cái keo nhỏ trữ gia vị trong ngăn mát tủ lạnh. Tối qua nhân có món gà nướng lò do bạn đánh chén làm, tôi lấy chút muối này rồi chêm thêm vụn tiêu xay chấm thịt gà thấy cũng vui vui mồm miệng.

* Còn đây là muối ớt ruốc gà hải sản rau xanh lấy cảm hứng từ muối tôm Tây Ninh - mức độ biến tấu còn "điên" hơn nữa 😀😀😀

muối tôm nhà làm - có ớt chipotle, mùi tàu, mùi và hành lá sấy khô

 

gà nướng lò - chấm gia vị muối Tây Ninh nhà làm cùng tiêu xay

muối gia vị cho các món rang muối

Tối qua tôi không chỉ vô tìm thấy được kênh youtube của ông chef trẻ chuyên ẩm thực Hà Nội Nguyễn Phương Hải mà còn một bác chef già [hơn] nói tiếng Việt lớ mớ rất vui tai có tên là Lâm Thái - xem kênh ở đây - chuyên các món điểm tâm và hơn thế.

Tôi ngồi ngâm cứu mấy món rang muối khoái chí lắm. Nhưng ở nhà làm món như vậy thì xem ra khó. Thứ nhất là cái nồi ngập dầu để chiên đồ, chỉ nghĩ đến là tôi oải khi người ăn ít và đã thế lại còn phải kiêng khem. Thứ hai là món muối gia vị chuẩn bị thoáng nghe đơn giản nhưng nhìn ngó tủ đồ khô thì bột gừng nhà không có, hạt nêm gà lại càng không.

mực xào với muối gia vị cho món rang muối :-)))

Trưa nay nhân dọn một góc tủ chuyên đồ gia vị khô, lại có phần râu mực tươi, tôi làm thử món không phải là mực rang muối mà là mực xào muối, với công thức muối gia vị đã bị xuyên tạc triệt để từ công thức gốc của bác đầu bếp Lâm Thái.

Bất ngờ là kết hợp vị không tệ chút nào, ít nhất là đối với tôi. Và với tình hình này thì có thể bữa nào đó tôi sẽ mạnh tay bắc nồi chiên chuẩn chỉnh là món rang muối đích thực. Với bạn muối gia vị tự chế này.

- 2 thìa súp muối hạt

- non 1 thìa cafe ngũ vị hương (nhà có hai loại đậm lạt khác nhau, tôi dùng vị nhẹ)

- nửa thìa cafe tiêu xay

- nửa thìa cafe bột ớt cayenne

Muối rang nóng để ra đĩa chờ nguội rồi trộn với các bạn gia vị kia. Sau đó cho tất cả vào cối dùng chày tán qua. Kết quả là tôi có một hỗn hợp sắc nâu nhạt với một phần là các hạt muối nguyên dạng và một phần là vụn muối mịn hoà lẫn cùng mấy thứ bột gia vị.

Vị muối nổi bật ngũ vị hương, lại có cay đặc trưng của tiêu và ớt cayenne. Món mực xào không ướp qua bất cứ gia vị tạo đậm nào, vào lúc tắt lửa bắc chảo, tôi rắc xíu muối gia vị này.

Tôi chưa bao giờ nghĩ sẽ làm món mực có vị ngũ vị hương. Nhưng lần làm chơi này, món bày ra ăn cùng mùi thái rối và mấy lát dưa leo, thật rất vừa ý!

sườn cốt-lết chiên rắc món muối vị ngũ vị hương và ớt cayenne này

leftovers - cơm rang tôm gà gia vị creole

Cơm gạo lài lấy từ tiệm Thái. Gà thịt lườn luộc, lấy một miếng nhỏ thái hạt lựu. Tôm mua cho món khác, ăn trộm dăm con, luộc chín, bóc bỏ vỏ, thái miếng hạt lựu. Hành hương bằm rối một củ. Thêm một cọng hành hoa thái nhỏ. Và đương nhiên làm cơm rang thì cần chút dầu ăn. Gọi là cơm rang gia vị creole thì không thể thiếu cái hộp xanh đỏ Tony Charchere's bản original.

Cơm rang lúc đầu canh lửa nhỏ. Dầu phi hành hương thơm thì a-lô-xô tuốt tuột cơm cùng gà, tôm, hành hoa thả hết vào rang một lượt. Dùng cái vá nấu dằn nhẹ tay để cơm chín mềm. Chừng năm bảy phút trước khi tắt bếp thì cho gia vị creole vào đảo. Lửa chỉnh to, thi thoảng đảo đi đảo lại, món ra cơm rang giòn giòn. Nếu vô ý vô tứ thì có khi còn thành rang sém.

Món ăn kèm củ cải đỏ bóp dấm gạo trộn với dưa leo thái lát xóc chút muối tỏi, kèm vài ba cọng hành hoa chẻ và mấy lá mùi. Thế là có đĩa nhỏ bữa trưa vui cái miệng.

cháo cá hồi hành răm với gia vị creole

Chuyện bắt đầu quái gở và hài hước, sau hóa thành hay ho.

Ở Thành Long, tôi nói một đằng, ông đứng quầy nghe ra một nẻo. Kết quả cá hồi tôi muốn mua cho một phần ăn tối hai người đưa ra thành một lát bé thèo lèo, kèm lời xin lỗi của ông chủ là cắt có phần xiên xẹo. Cá đã cắt, tôi nhìn nó mà chỉ chực phì cười. Trời mau tối, người mệt, tôi chán chẳng nói lại, cũng không kêu cắt phần cá mới như ý, thanh toán xong thì rời tiệm với ý nghĩ, tối nay solo sẽ là rau ngọt luộc lấy nước uống vã, cá hồi rán cũng là ăn vã nốt, tha hồ nhàn.

Bắc nồi luộc rau, ngó thấy bàn cạnh kệ bếp còn một gói cháo ăn liền trong số hai gói mua cho bữa tối tạm bợ hôm qua, lại nhớ trong tủ lạnh còn hộp rau gia vị hành-mùi-răm cho món bún thang TL làm tối hôm trước, thế là tiết mục cá rán dự định chuyển thành cháo cá bất quy tắc.

Chảo láng chút xíu dầu ăn nóng thì đặt khéo miếng cá, giống như đu dây ngoài rạp xiếc vì cá cắt lát quá khiêm tốn, để chín ròn phần da cá, sau thì nhanh tay lật hai thân, rắc gia vị creole ông bác Tony Chachere's đều hai mặt, cá chín ngoài còn ruột vẫn hồng coi là được.

Cháo ăn liền nấu siêu nhanh, trước khi tắt bếp thì thả chỗ rau gia vị gồm hành tươi, mùi ta và răm thái nhỏ vào trộn đều. Lát cá hồi cho ra bát to, khẽ dằn thành miếng lớn, trút cháo từ nồi đang nóng vào để cháo làm cá chín tiếp.

Và tất nhiên là đánh chén rồi.

Bình thường, cá hồi mua về tôi chỉ chăm chăm làm món rán, hãn hữu thì có thêm tiết mục bún chan nước. Còn cháo cá, nghe có vẻ lãng phí tài nguyên, và cả khó nấu.

Hôm nay điên điên khùng khùng, thế quái nào rau răm xứ mình, chưa đến hạng quốc hồn quốc túy những cũng tính là sản vật vùng miền, dân gian đi, lại kết hợp hài hòa với cái thứ bột gia vị đo đỏ cay cay mặn mặn đến từ miền xa lắc lơ :-)

muối hầm phú yên

Dọn nhà thấy hai miếng giấy, có lẽ từ Heritage, giới thiệu loạt ảnh về nghề làm muối hầm ở Phú Yên. Ghi lại để sau có dịp thì tìm coi.

Tuyet Diem hamlet
Xuan Binh commune
Song Cau town
central Phu Yen province

muối bạc liêu

Muối Bạc Liêu, mua ở Cà Mau. Còn lần đầu nếm và thích là ở Sóc Trăng.

Chờ làm món muối trộn ăn chơi!